LABORATORIUM ANALISIS BAHAN MAKANAN DAN

MINUMAN PROGRAM STUDI S1 FARMASI FAKULTAS MIPA

UNIVERSITAS PANCA SAKTI

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS MAKANAN DAN KOSMETIK
“PENETAPAN KADAR SERAT KASAR“

DI BUAT OLEH :
KELOMPOK :4
KELAS : C2 KONVERSI 2023

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PANCASAKTI
MAKASSAR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan
(dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam
makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.
Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui
saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.

Kandungan karbohidrat pada bahan makanan terdiri atas dua fraksi

yaitu serat kasar dan BETN. Fraksi serat kasar ditentukan dengan merebus
sampel bahan pakan dalam larutan encer asam kuat dan basa kuat, masing-
masing selama 30 menit. Proses ini meniru sistem pencernaan yang
berhubungan dengan ph di lambung dan usus halus hewan, namun tidak
memperhitungkan pencernaan enzimatik. Residu yang dihasilkan setelah
perlakuan dengan cairan asam dan basa dikeringkan, ditimbang, diabukan dan
ditimbang kembali. Kandungan serat kasar diperkirakan sebagai selisih antara
berat pra-abu dan berat pasca-abu. Fraksi serat kasar mengandung selulosa,
lignin dan hemiselulosa dengan proporsi yang sangat bervariasi tergantung
pada spesies dan tahap pertumbuhan tanaman (Samadi, 2023).

Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal

luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-
hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau
di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan
legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
 Analisis serat kasar dilakukan dengan melarutkan sampel dengan
pelarut asam dan basa dalam kondisipanas dengan dugaan membersihkan
lemak yang terkandang pada sampel yang di analisis dan mengandung serat
kasar (Pratiwi, 2015). Data yang di tentukan serat kasar secara kimia tidak
menunjukkan sifat-sifat secara fisiologis, tentang kesalahan apabila
menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah Antara 50-
90%.

B. Rumusan Masalah
Berapakah kadar serat kasar yang terdapat dalam biji kacang hijau ?

C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara penetapan dan menentukan kadar serat pada kacang hijau.

D. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pada penentuan kadar serat kasar adalah sampel di
hidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat.
 BAB II
DASAR TEORI

A. Teori Ringkas
Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh namun memberikan efek kesehatan untuk saluran
pencernaan. Serat kasar terdiri atas selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Tillman
et al., 1989). Jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemiselulosa, 50-
90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa. Penentuan kadar serat dalam
bahan pangan agar dapat diketahui pemilihan proses pengelolaan pangan yang
tepat serta karakteristik bahan pangan (Apri,2017).

Serat kasar digolongkan menjadi dua jenis berdasarkan kelarutan (larut

dan tidak larut) dan fungsinya pada tanaman. Serat pangan larut (soluble
dietary fiber) tediri atas pektin dan gum yang merupakan bagian dalam dari
sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur. Sedangkan
serat tidak larut (insoluble dietary fiber) yakni selulosa, hemiselulosa dan
lignin yang banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran
(Santoso, 2011)

Dalam menentukan serat pada makanan harus melalui proses

pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan
di laboratorium. Dengan proses seperti ini lah bila merusak beberapa macam
serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui
komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Yulianti G,
2019). Penentuan kadar serat dalam bahan pangan agar dapat diketahui
pemilihan proses pengelolaan pangan yang tepat serta karakteristik bahan
pangan (Apri,2017).
B. Uraian Bahan
1. Asam sulfat (FI Ed III : 58)
NamaResmi : ACIDUM SULFURICUM
Nama Lain : Asam sulfat
Rumus Molekul : H2SO4
Berat Molekul : 98.07
Pemerian : cairan kental seperti minyak, korosif tidak berwarna
jika ditambahkan kadar air menimbulkan panas.
Khasiat : zat tambahan

2. Natrium Hidroksida (FI Ed III hal 412)

Nama Resmi : NATRIUM HIDROKSYDUM
Nama Lain : Natrium Hidroksida
Rumus Molekul : NaOH
Berat Molekul : 40,00
Pemerian : bentuk batang, butiran massa hablur atau kering
kering keras rapuh, dan menunjukkan hablur putih,
mudah meleleh basah, sangat alkalis dan korosif segera
menyerap karbondioksida.
Kelarutan : sangat mudah larut dalam air dan dala methanol
(95%) P
Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
Khasiat : zat tambahan

3. Alkohol (FI Ed III hal 65)

Nama Resmi : AETHANOLUM
Nama Lain : Etanol
Rumus Molekul : C2H6O
 Pemerian : cairan tak berwarna, jernih mudah menguap dan
mudah bergerak bau khas, rasa panas mudah terbakar
dan memberikan nyala biru yang tidak berasap.
Kelarutan : sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform P dan
eter P
Penyimpanan : dalam wadah rapat berlindung dari cahaya, di tempat
sejuk jauh dari nyala api
Khasiat : zat tambahan
4. Aquadest (FI Ed III hal 96)
Nama Resmi : AQUA DESTILLATA
Nama Lain : Air suling
Rumus Molekul : H2O
Berat Molekul : 18,02
Pemerian : cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mempunyai rasa
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik

C. Uurain Sampel
Kacang hijau (Vigna radiata,L.) (Plantamor, 2008)
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Famili : Papilionaceae
Genus : Phaseolus
Species : Vigna radiata atau Phaseolus radiate
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan

- Kacang Hijau
- Timbangan analitik
- Erlenmeyer 250 ml
- Desikator
- Beaker gelas 100 ml
- Kertas saring
- Batang pengaduk
- Oven
- Tanur
- Cawan Penguap
- Pipet volume
- Gelas piala 100 ml.
- NaOH 1 N dan H₂SO₄
- Kertas timbang

B. Perhitungan Bahan
Pengenceran NaOH 1 N
g = BE x V x N
= 40 x 0,05 x 1
=2g
Pengencean H2SO4
V2xN2 50 x 1
V1 ¿ =¿ =1 ,38 ml
N1 36
C. Cara Kerja
1. Konstan cawan penguap.
2. Timbang sampel sebanyak 1-3 gram, lalu masukkan di dalam erlenmeyer
250 mL, tambahkan 30 mL H₂SO₄! N.
3. Panaskan dalam oven pada suhu 50°C selama 30 menit.
4. Tambahkan 30 mL NaOH 1 N lalu panaskan dalam oven 50°C selama 30
menit lalu dinginkan dan saring.
5. Masukkan kertas saring ke dalam cawan dan panaskan kembali dalam
oven pada suhu 105°C selama 30 menit, kemudian dinginkan lalu timbang
sebagai berat akhir.

D.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Bobot sampel Bobot kertas Bobot akhir
Sampel
(gram) saring (gram) (gram)

Kacang Hijau 3 0,9801 3,9454

Kadar serat kasar = berat akhir-berat kertas saring : berat sampel x 100%

Kasar serat kasar = 3,9454 - 0,9801 : 3 x 100%

Kadar serat kasar = 98,84 %

B. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan percobaan penetapan kasar kasar pada
kacang hijau, percobaan ini dilakukan untuk menentukan berapa banyak kadar
serat kasar pada kacang hijau. Untuk melakukan praktikum ini kita
memerlukan alat dan bahan seperti erlenmeyer 250 ml, beaker gelas 100 ml,
batang pengaduk, mortir, tanur, pipet volume, timbangan analitik, kertas
saring, cawan penguap, gelas piala 100 ml, naoh 1 N dan H ₂SO ₄ dan kacang
hijau.

Hal yang pertama dilakukan pada percobaan ini yaitu sampel kacang
hijau di gerus hingga hancur setelah itu ditimbang ditimbang sebanyak 3 g.
Setelah dilakukan penimbangan sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Ditambahkan H₂SO₄ Yang sudah diencerkan sebanyak 30 ml, Setelah itu
dimasukkan ke dalam Tanur dengan sehu 50°C dan ditunggu selama 30 menit.
Setelah itu sampel dikeluarkan dari tanur dan ditambahkan NaOH 1 N Yang
sudah diencerkan sebanyak 30 ml dan dilakukan pemanasan kembali dengan
suhu yang sama berlangsung selama 30 menit, sampel dikeluarkan dari tanur
dan disaring menggunakan kertas saring yang sudah ditimbang, setelah
penyaringan selesai Kertas saring dan sampel (serat kasar) dimasukkan
kembali dalam tanur dengan suhu 105°C hingga kering. Kemudian kertas
saring beserta sampel ditimbang dan dihitung hasil yang didapatkan.

Dalam percobaan ini di dapatkan hasil dari kadar serat kasar yaitu
98,84% dimana pada teori sudah dijelaskan bahwa Serat kasar merupakan
bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh namun memberikan
efek kesehatan untuk saluran pencernaan. Serat kasar terdiri atas selulosa,
hemiselulosa, dan lignin (Tillman et al., 1989). Jumlah kandungan serat sebesar
80% untuk hemiselulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa. Oleh
karena itu serat kasar pada kacang hijau memenuhi standar yang telah ditetapkan
yaitu 50-90% untuk biji-bijian (lignin).
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum dan perhitungan penetapan kadar serat kasar pada
kacang hijau diperoleh hasil 98,84% dimana hasil yang di dapatkan sudah
sesaui dengan standar mutu yang sudah ditetapkan dalam (Tillman et al., 1989)
yaitu 50-90% untuk biji-bijian (lignin).

B. Saran
Untuk praktikan, diharapkan agar mengetahui prosedur kerja sehingga
praktikum dapat berjalan dengan efisien. Untuk laboratorium, laboratorium
diharapkan agar lebih melengkapi fasilitas yang diperlukan dalam praktikum
terutama bahan yang digunakan.Untuk asisten, asisten diharapkan agar dapat
membimbing praktikan dengan sesungguh-sungguhnya dan lebih maksimal
untuk dapat meminimalisir kesalahan.
 LAMPIRAN

Skema Kerja

Konstan cawan penguap.

Timbang sampel sebanyak 1-3 gram, lalu masukkan di

dalam erlenmeyer 250 mL, tambahkan 30 mL H₂SO₄! N.

Panaskan dalam oven pada suhu 50°C selama 30 menit.

Tambahkan 30 mL NaOH 1 N lalu panaskan dalam oven

50°C selama 30 menit lalu dinginkan dan saring

Masukkan kertas saring ke dalam cawan dan panaskan

kembali dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit,
kemudian dinginkan lalu timbang sebagai berat akhir.

Dokumentasi
Dokumentasi praktikum penetapan kadar serat kasar

Penimbangan sampel sebanyak 3 g Dimasukkan kedalam erlenmeyer

 Kemudian di masukkan kedalam tanur
Dimasukkan H₂SO₄ sebanyak 30 ml
dengan suhu 50®C selama 30 menit

Setelah pemanasan selesai sampel di Kemudian setelah di panaskan sampel

tambahkan NaOH 1 N dan dimasukkan disaring untuk diambil serat kasarnya dan di
kembali kedalam tanur selama 30 menit oven kembali dengan suhu 105ºC hingga
kering

Sampel setelah di oven Sampel ditimbang dan dihitung persen serat

kasarnya
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes RI, 2020, Farmakope Indonesia Edisi VI, Jakarta: Kementerian Kesehatan
RI.
Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi : Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit
Kompas
Saputri, N.E & Purwayantie,S. 2022. Buku Ajar Analisa pangan I : Pengujian Bahan
dengan Metode Sederhana. Penerbit NEM
SNI, 1966. Kadar Air Minuman instan. SNI 01-4320-1996.
Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Tillman, A.D., H. Hartadi, S. Reksodiprodjo, S. Prwawirokusomo & L.
Lebdosoekojo. 1989. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gajah Mada University
Press, Yogyakarta.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha
Klaten.
Samadi, Sitti Wajizah, Zulfahrizal, Agus Arip Munawar.2023. Aplikasi Teknologi
NIRS untuk Evaluasi Kualitas Bahan Pakan Fermentasi. Syiah Kuala
University Press
Plantamor. 2008. Kacang Hijau. http://www.plantamor.com/plantsearch=klasifikasi
kacang hijau. Diakses pada tanggal 4 April 2009.