LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI

PERCOBAAN III. PENENTUAN KADAR PATI PADA BAHAN

PANGAN DAN OLAHAN

Disusun oleh:

Nama : M.Imam Baihaqi

NIM : 2019C1A019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2022
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Menurut

Greenwood dan Munro (1979), sekitar 80% kebutuhan energi manusia di
dunia dipenuhi oleh karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber
seperti biji-bijian (jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar,
kentang) dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang
merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Pati memegang peranan penting
dalam industri pengolahan pangan secara luas juga dipergunakan dalam
industri seperti kertas, lem, tekstil, lumpur pemboran, permen, glukosa,
dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Dalam perdagangan dikenal dua
macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah
dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis
pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka.

Dilain pihak, industri pengguna pati menginginkan pati yang

mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah,
mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya
pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat-sifat penting
yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak dimiliki oleh pati alam)
diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi
yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih,
tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah,
granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih
tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.

Modifikasi sifat dan perkembangan teknologi di bidang pengolahan

pati, pati alami dapat dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang
diinginkan seperti di atas. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan
struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun
 enzimatis. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified
starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan
(Koswari, 2009).

1.2. Tujuan praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah menganalisa kadar pati pada bahan
pangan dan olahannya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pati merupakan polisakarida berupa polimer dari α-D-glukosa. Pati

terdapat pada sel akar dan biji tanaman sebagai partikel yang tidak larut air yang
disebut granula. Pati dapat dicerna dengan cepat oleh tubuh dan merupakan
sumber energi yang penting dalam bahan pangan. Hampir setengah dari pati yang
dihasilkan digunakan pada pembuatan sirup dan gula. Pati, termasuk pati yang
termodifikasi kimia, digunakan dalam berbagai pangan olahan seperti saus,
puding dan pengisi pie, serta dalam berbagai industri seperti industri tekstil, kertas
serta sebagai bahan utama pada pembuatan plastik biodegradable (Erika, 2010).

Pati dapat dimodifikasi secara fisika maupun kimia. Modifikasi secara

fisika dapat dilakukan dengan cara perlakuan panas, gesekan pada suatu
lempengan, pembekuan dalan cairan nitrogen cair, radiasi, dan lain-lain.
Modifikasi pati secara kimiawi dapat dilakukan melalui berbagai cara seperti
hidrolisis menggunakan enzim, dekomposisi asam, oksidasi, eterefikasio,
esterifikasi, dan ikatan silang. Kadar karbohidrat pati yang diperoleh dari
penelitian ini cukup tinggi yang berarti bahwa materi ini hanya mengandung
sedikit bahanbahan lain. Kadar karbohidrat pati kentang terlihat lebih rendah (81.
91%) dibandingkan jenis pati lain. Namun hal ini hanya disebabkan karena kadar
air pati kentang lebih tinggi daripada kadar air jenis pati yang lain (penurunan
semu) (Erika, 2010).

Struktur fisik pati, dalam hal ini adalah granula pati, mempengaruhi sifat
pati ketika digunakan dalam produk-produk pangan. Bentuk granula pati dapat
dilihat dengan menggunakan mikroskop, baik ynag sederhana maupun yang
canggih. Bentuk granula pati pada penelitian ini diamati dengan menggunakan
alat photomicrograph. Istilah gelatinisasi digunakan untuk menggambarkan
proses pengembang-an dan perubahanstruktur yang terjadi dalam granula pati
ketika dipanaskan dengan adanya air (Rohman, 2013).
 Air dingin dapat menembus daerah amorf granula tanpa merusak miselia,
dan maksimum kandungan air yang dapat dicapai sekitar 30 persen.
Pengembangan granula tidak dapat dilihat kecuali di bawah pengamatan
mikroskop, dan granula ini akan mengendap jika campuran tidak diaduk. Jika
campuran tidak dipanaskan sampai suhu cukup tinggi untuk memberikan energi
yang dibutuhkan untuk memutuskan beberapa ikatan hidrogen antar molekul pada
daerah amorf maka granula mulai mengembang. Pengembangan ini menye-
babkan hilangnya orientasi lingkungan dari miselia dan hilangnya sifat
birefringent, yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Secara umum pati yang
berasal dari umbi mulai mengembang pada suhu yang lebih rendah daripada pati
serealia (Andarwulan, 2011).

Pati dapat terhidrolisis dengan asam klorida (hidrolisis asam0. Asam kuat
akan menghidrolis ikatan glokisida pada pati sehingga panjang rantaumenjadi
lebih pendek dan berat molekul pati menjadi lebih rendah. Pati dapat juga
dihidrolisis oleh enzim pullulanase di titik percabangan α-(1,6) pada amilopektin
sehingga akan dihasilkan amilosa rantai pendek. Pross hidrolisis oleh asam dan
pemotongan titiok cabang dapat mereduksi panjang rantai α-glukan sehingga
derajat polimerisasi (DP) menjadi lebih rendah. Nilai DP sekitar 10-35 adalah
yang cukup optimal untuk meningkatkan RS (Faridah, 2010).
 BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

a) Waktu praktikum : Praktikum ini di laksanakan pada pukul 13.00 –

Selesai, Hari kamis, 23 Juni 2022
b) Tempat praktikum : 
Di laboratorium kimia fakultas pertanian lantai II
Universitas Muhammadiyah Mataram

3.2. Alat dan Bahan Praktikum

a) Alat praktikum : Adapun alat-alat

: yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah labu kjedahl, satu set alat destilasi, 1
set alatekstraksi, corong, erlenmeyer,neraca
analitik

b) Bahan praktikum : Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah beras, tepung beras, larutan
NaOH 30%, Larutan KI 30%, Larutan H2SO4 4N,
Larutan Na2S2O3.5H2O 0,1 N Indikator amilum
3.3. Prosedur Kerja
1%.
1) Timbang 2-5 gram sampel yang telah dihaluskan ke dalam labu iod,
tambahkan 50 ml aquadest biarkan selama 1 jam dengan sesekali di gojog.
Suspensi disaring dengan kertas saring, dan dicuci dengan air hingga
volume filtrat 250 ml. Filtrate ini mengandung karbohidrat yang terlarut
dan dibuang.
2) Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer, lalu dicuci dengan menambahkan 200 ml aquadest dan 20 ml
HCl 25% lalu dipanaskan 2,5 jam dengan pendingin tegak.
3) Setelah dingin, saring ke dalam labu ukur 500 ml, lalu netralkan dengan
NaOH setelah itu encerkan sampai tanda lalu kocok.
4) Pipet 5 ml larutan dari labu ukur 500 ml kedalam labu od, tambahkan 25 ml
pereaksi Luffschoorl kemudian panaskan dengan pendingin hingga
terbentuk endapan merah Cu2O
5) Setelah dingin tmbahakan KI 30% 15 ml lalu panaskan dengan hati-hati
tambahakan 25 ml asam sulfat 4 N. Titrasi dengan natrium thiosulfat 0,1 N
hingga warna kuning muda lalu tambahkan indikator amilum, titrasi
kembali hingga warna biru tepat hilang.
Rumus perhitungan kadar pati :
( AT X FP ) . 0,9
% Pati= ×100
Bobot sampel (mg )
N Na2 S2 O 3
AT =(V . titrasi blanko−V . titrasi sampel)×
0,1 N
 BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Tabel Hasil pengamatan

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Hasil pengamatan kadar Pati

Jenis Nama Berat Volume Keterangan

Bahan Bahan sampel (gr) Titrasi (ml)
- Blanko - 7,9 Bening
kebiruan
Bahan Beras 2,1608 1,7 Bening
Segar kekuningbiruan
Bahan Tepung 2,0884 2,3 Bening
Olahan Beras kebiruan

4.2 Hasil Perhitungan

Perhitungan kadar Pati dari bahan makanan.
( AT X FP ) . 0,9
Rumus : % Pati= ×100
Bobot sampel (mg )
N Na2 S2 O 3
AT =(V . titrasi blanko−V . titrasi sampel)×
0,1 N
Diketahui = N Na2 S 2 O3 = 0,105 N
100
FP = = 10
10
1 gr = 1000 mg
0,9 = Kadar pati dalam Bahan
a. Beras
0,105 N
AT =(7,9 ml−1,7 ml)×
0,1 N
0,105 N
AT =(6,2 ml)×
0,1 N
AT = 6,5
 Jadi, antara nomor 6 dan 7 = 7 – 6
= 17,2 – 14,7
= 2,5
(6,5) AT = 14,7 + (0,5 x 2,5)
= 14,7 + 1,25
= 15,95
( 15,95 X 10 ) x 0,9
% Pati= × 100
2,1608 x 1000
159,5 x 0,9
% Pati= ×100
2.160,8
% Pati=6,64 %

b. Tepung Beras
0,105 N
AT =(7,9 ml−2,3 ml)×
0,1 N
0,105 N
AT =(5,6 ml )×
0,1 N
AT = 5,8
Jadi, antara nomor 5 dan 6 = 6 – 5
= 14,7 – 12,2
= 2,5
(5,8) AT = 12,2 + (0,8 x 2,5)
= 12,2 + 2
= 14,2
( 14,2 X 10 ) x 0,9
% Pati= × 100
2,0884 x 1000
142 x 0,9
% Pati= ×100
2.088,4
% Pati=6,12 %
 BAB V. PEMBAHASAN

Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel

tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula
dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua
polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua polisakarida
ini tergantung dari jenis Pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan
lain mengandung amilopektin sekitar 75-80% dan amilum sekitar 20-25%.
Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tidak bercabang terdiri
dari molekul D-glukopiranosa yang berikatan α (14) glikosida. Struktur rantai
lurus Ini membentuk untaian Helix seperti tambang (Zulfikar, 2008).

Pati terhidrolisis melalui dua cara yaitu hidrolisis oleh enzim amilase dan
hidrolisis oleh asam kuat. Hidrolisis pati oleh enzim amilase menghasilkan
maltosa sebagai produk akhir. Namun, jika hidrolisis pati dilakukan dengan
penambahan asam kuat, akan diperoleh glukosa pada akhir proses hidrolisis. Pada
manusia, pencernaan (hidrolisis) pati berlangsung di mulut dengan bantuan air
liur. Air liur disekresi oleh tiga pasang kelenjar, yaitu: parotis, submaxillaris dan
sublingualis. Air liur terdiri dari 99.5% benda padat. Dua per tiga dari benda-
benda padat tersebut terdiri dari bahan-bahan organik, terutama enzim amilase dan
musin. Air liur memiliki pH 6.8. Enzim amilase memiliki pH optimum 6.5-7 dan
suhu optimum 37 oC. Enzim amilase menjadi tidak aktif pada pH 4 atau lebih
rendah. Musin dalam air liur berfungsi sebagai pelumas dalam rongga mulut dan
membasahi makanan saat dikunyah dan memudahkan ditelan. Benda-benda padat
lainnya yang terdapat dalam air liur adalah ion-ion anorganik seperti SO42-, PO43-,
HCO3-, Cl-, Ca2+, Mg2+ dan K+

Pada percoban ini terlebih dahulu di siapkan sampel yakni beras, dan
tepung beras. Kadar pati dapat menggunakan beberapa metode. Metode tersebut,
antara lain metode Luff Schoorl dan metode polarimetri. Pada praktikum ini
menggunakan metode Luff Schoorl untuk menganalisis kandungan pati dalam pati
gembili. Metode ini menggunakan reagen Luff Schoorl yang mengandung
tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati
dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu
berasal dari reagen Luff Schoorl yang memiliki tembaga sitrat (CuO). Gula
pereduksi yangdipanaskan dengan KI dan H2SO4 akan membebaskan iodium.
Suasana yang sedikit asam akan membuat zat oksidator tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan  banyaknya oksidator (Winarno
1997).

Proses penambahan HCl dan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis

pati dalam sampel pati gembili tersebut dengan memecah ikatan glikosidik di
dalamnya sehingga terbentuk molekul pati yang lebih pendek. Setelah dipanaskan,
sampel dalam erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N. Pemilihan
NaOH didasarkan pada penggunaan H2SO4 yang merupakan asam kuat pada
tahapan sebelumnya. Maka dari itu, NaOH sebagai basa kuat dipilih sebagai
penetral. Setelah larutan netral, ditambahkan CH3COOH yang memberikan
suasana sedikit asam pada larutan sebagai syarat terjadinya reaksi selanjutnya.
Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 ml dan diencerkan dengan
menambahkan aquades sampai tanda tera. Larutan tersebut disaring dan diambil
filtratnya. Filtrat tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
larutan Luff Schrool dan aquades. Reaksi tersebut akan menghasilkan Cu2O
melalui proses pemanasan yang ditandai  perubahan larutan menjadi biru
kehijauan dengan sediit endapan merah. Perlakuan yang dilakukan di atas
dilakukan agar gula-gula pereduksi dapat mereduksi tembaga (Cu 2+) menjadi Cu+.
Kemudian Cu2+  yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititer secara Iodometri dengan
menambah larutan KI 30% dan H2SO4  4N. Akhirnya larutan dititer dengan
larutan  Na2S2O3 0,1N dan indikatornya digunakan larutan amilum 1%. Jumlah
Cu2+ dapat ditentukan dari percobaan blanko dan perbedaannya, dapat ditentukan
jumlah gula dalam larutan yang di analisis.

Setelah itu, larutan didinginkan dan ditambahakan KI serta H2SO4 

sebagai senyawa yang akan membebaskan iodium dalam larutan. Kelebihan
iodium pada larutan sedikit asam  perlu dititrasi dengan larutan tiosulfat
(Na2S2O3) sehingga jumlah iodium yang terikat sama dengan jumlah
oksidatornya

Berdasarkan hasil analisis kadar pati pada beras dan tepung beras
menunjukkan bahwa kadar pati pada beras lebih tinggi yaitu sebanyak (6,64%)
daripada kadar pati pada tepung beras (6,12%). Terjadinya perbedaan pada kadar
disebabkan oleh adanya proses pengolahan yang dapat menyebabkan kadar pati
pada beras berkurang setelah menjadi tepung beras.
 BAB VI. PENUTUP

6.1. Simpulan
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan
a) Analisis kadar pati dengan metode Luff Schoorl di lakukan dengan
menggunakan reagen alkalin yang di panaskan kemudia ditambahkan
iodin.
b) Dari hasil penelitian analisis kadar protein di Di laboratorium kimia
fakultas pertanian lantai II Universitas Muhammadiyah Mataram dapat
disimpulkan kadar pati pada beras sebesar 6,64 % sedangkan untuk
tepung beras sebesar 6,12%.
c) Penurunan kadar pati dari bahan dasar menjadi olahan disebabkan oleh
adanya proses pengolahan
6.2. Saran
a) Pada saat praktikum diharapakan dilakukan dengan hati-hati dan teliti,
sehingga didapatkan data yang akurat.
b) Terimakasih kepada asisten dosen yang telah membantu kegiatan
praktikum evaluasi gizi.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri. Kusnandar, F. Herawaty, Dian. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat.

Erika, C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari beberapa jenis pati. Jurnal
Rekayasa Kimia & Lingkungan, 7(3).

Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Sunarti, T. C. 2010. Perubahan
Struktur Pati Garut (Maranta Arundinaceae) Sebagai Akibat Modifikasi
Hidrolisis Asam, Pemotongan Titik Percabangan Dan Siklus Pemanasan-
Pendinginan [Structure Changes of Arrowroot (Maranta arundinaceae)
Starch as Influenced b. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 21(2), 135.

Koswari, Sutrisno. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook pangan.

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan. Jakarta.