LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA III
LEMAK

Disusun oleh :
Annida Rachma Wijaya
H0920010
Kelompok 15

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2022
 ACARA III
LEMAK

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Analisis Pangan Acara III “Lemak” adalah:
1. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip dan prosedur pengujian kadar lemak
dengan metode ekstraksi Soxhlet.
2. Mahasiswa mampu mengetahui kadar lemak produk tepung dengan metode
ekstraksi Soxhlet.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dapat didefinisikan sebagai suatu molekul yang tersusun dari
atom oksigen, hidrogen, dan karbon yang terkadang terdapat tambahan atom
nitrogen maupun fosfor. Lemak bersifat nonpolar atau sukar larut dalam air.
Oleh karena itu, lemak membutuhkan pelarut khusus seperti kloroform agar
dapat larut. Terdapat 4 bagian penyusun molekul lemak, yaitu 1 molekul
gliserol dan 3 molekul asam lemak yang terdiri dari rantai hidrokarbon dan
gugus karboksil (Santika, 2016). Lemak dapat disebut juga sebagai minyak atau
lipid. Molekul gliserol pada lemak dapat berupa monoasilgliserol, diasilgliserol,
triasilgliserol, dan lain sebagainya. Lemak juga terdiri dari asam lemak, sterol,
karotenoid, sterol ester, ester lilid, alkohol lemak, dan berbagai macam senyawa
organik lainnya (Ratnayake dan Galli, 2009).
Lemak merupakan komponen yang memiliki banyak peran pada tubuh
seperti diferensiasi, proliferasi, apaptosis, dan pertumbuhan sel normal (Utami
et al., 2020). Fungsi lemak yang lain adalah sebagai komponen struktural
membran sel, sumber penyimpanan energi, dan berkonstribusi dalam jalur
persinyalan tubuh (Fahy et al., 2011). Lemak atau lipid dapat diklasifikasi
menjadi 8 jenis yang meliputi: asam lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid,
sphingolipid, sakarolipid, poliketida, lipid sterol, dan lipid prenol
(Guo et al., 2020).
 Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tengah
dan ditanam di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Warna ungu pada ubi jalar
ungu disebabkan karena adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari
bagian kulit hingga daging ubinya. Ubi jalur ungu berpotensi menjadi
komoditas pangan yang bermanfaat karena banyak mengandung senyawa
bioaktif (Santoso dan Estiasih, 2014). Salah satu produk olahan ubi jalar ungu
adalah tepung ubi ungu. Dalam pengolahan menjadi tepung, ubi jalar ungu
melalui proses pengeringan baik menggunakan sinar matahari ataupun dioven
untuk meningkatkan daya simpannya. Tepung ubi ungu yang diolah dengan
pengeringan matahari mengandung 77,89% karbohidrat, 8,99% protein, 0,45%
lemak, 11,17% kadar air, dan 1,49% abu (Rijal et al., 2019).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Hot plate
b. Kertas saring
c. Kondensator
d. Labu didih
e. Oven
f. Desikator
g. Penjepit
h. Loyang
i. Pipa Soxhlet
j. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Benzena
b. Tepung beras
c. Tepung maizena
d. Tepung tapioka
e. Tepung terigu
f. Tepung ubi ungu
3. Cara Kerja
a. Preparasi

Pengovenan kertas saring selama 1 jam

Peletakkan kertas saring pada desikator selama 15

menit

Penimbangan kertas saring

2 gr sampel
Penimbangan sampel
tepung

Pembungkusan sampel dengan kertas saring

Pengovevnan selama 3 jam

Peletakkan sampel pada desikator selama 15 menit

Penimbangan kertas saring berisi sampel

Gambar 3.1 Diagram Alir Preparasi Sampel pada Penentuan Kadar

Protein
b. Pengujian kadar lemak sampel

Sampel

Pemasukkan pada pipa Soxhlet

Pemasangan labu dan perangkaian alat ekstraksi

Soxhlet

Benzena Pengisian pelarut melalui pipa sirkulasi sebanyak 1,5x

sirkulasi

Pemasangan pada rangkaian alat ekstraksi Soxhlet

Penyalaan hotplate

Penungguan hingga 13 kali sirkulasi (kurang lebih 40

menit)

Pengeringan sampel agar benzena menguap

Pengovenan sampel salam kurang lebih 3 jam

Penimbangan berat panas kertas saring + sampel

Perhitungan kadar lemak

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengujian Kadar Lemak Sampel

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Lemak atau lipid adalah molekul alami yang terdiri dari atom karbon,
hidrogen, dan oksigen, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
seperti alkohol. Sebagian besar molekul lipid bersifat hidrofobik, beberapa
bersifat amfifilik, yaitu sebagian dapat larut dalam air dan sebagian lainnya larut
dalam pelarut organik. Lemak tersusun dari satu molekul gliserol dan 3 asam
lemak (Vishnuraj et al., 2017). Terkadang, lemak mengandung molekul fosfor
dan nitrogen. Lemak memiliki ikatan hidroksil dan asam karboksilat
(Angelia, 2016). Kadar lemak merupakan jumlah molekul lemak yang diikuti
oleh komponen-komponen lain seperti fosofolipid, sterol, asam lemak bebas,
dan lain sebagainya yang terkandung dalam suatu bahan. Analisis kadar lemak
dibutuhkan untuk mengukur jumlah kalori yang terkandung dalam suatu bahan
pangan (Pargiyanti, 2019).
Lemak murni merupakan lemak yang berasal dari bahan hewani ataupun
nabati yang telah melalui proses ekstraksi dan pemurnian, sehingga sudah tidak
mengandung komponen lain (Ketaren, 1986). Sementara lemak kasar
merupakan kadar lemak yang masih mengandung komponen-komponen lain
selain lemak seperti fosfolipida, asam lemak bebas, sterol, karotenoid, dan
pigmen lain yang ikut terlarut (Pargiyanti, 2019).
Kadar lemak dapat dianalisis menggunakan metode ekstraksi dengan
pelarut atau ekstraksi basah, misalnya metode Soxhlet, Goldfish, atau Mojonier,
metode ekstraksi tanpa pelarut atau ekstraksi kering, misalnya metode Babcock
dan Gerber, serta metode analisis instrumental yang bergantung pada
karakteristik fisika dan kimia dari lemak, misalnya sinar infra merah, densitas,
absorbansi X-ray. Pemilihan metode yang digunakan bergantung pada beberapa
faktor seperti sumber sampel, tujuan analisis, dan ketersediaan instrument
(Nielsen, 2017).
Metode analisis lemak secara basah menggunakan pelarut yang pertama
adalah metode Soxhlet. Prinsip dari metode ini adalah lemak diekstraksi secara
semikontinyu menggunakan pelarut organik. Pelarut dipanaskan dan
divolatilisasi, kemudian terkondensasi di atas sampel. Pelarut menetes ke
sampel dan merendam sampel untuk mengekstraksi lemaknya. Pada interval
menit ke 15-20, pelarut tersedot ke labu pemanas untuk melanjutkan proses.
Kandungan lemak diukur dengan menghitung berat sampel yang hilang atau
berat lemak yang dibuang. Metode yang kedua adalah metode Goldfish. Metode
Goldfish ini memiliki prinsip lemak diekstraksi secara terus menerus
menggunakan pelarut organik. Pelarut dipanaskan dan diuapkan, kemudian
dikondensasi di atas sampel. Pelarut terus menerus menetes ke sampel untuk
mengekstrak lemak. Kadar lemak dihitung dengan mengukur berat sampel yang
hilang atau berat lemak yang dihilangkan. Metode yang ketiga adalah metode
Mojonnier. Metode ini berprinsip lemak diekstraksi dengan campuran etil eter
dan petroleum eter. Ekstrak yang mengandung lemak dikeringkan dan
dinyatakan sebagai kadar lemak menurut beratnya (Nielsen, 2017).
Metode analisis lemak secara kering tanpa menggunakan pelarut salah
satunya adalah metode Babcock. Prinsipnya, asam sulfat ditambahkan ke
sejumlah sampel yang telah diketahui dalam botol Babcock. Asam akan
mencerna protein, menghasilkan panas, dan melepaskan lemak. Dilakukan
sentrifugasi dan penambahan air panas untuk mengisolasi lemak ke dalam leher
botol. Hasil metode Babcok berupa volumetrik untuk menyatakan kadar lemak
dalam sampel cair atau berat pada sampel padat (Nielsen, 2017).
Prosedur preparasi sampel metode Soxhlet yang dilakukan pada
praktikum, pertama-tama dilakukan pengovenan kertas saring selama 1 jam,
kemudian kertas saring diletakkan di dalam desikator selama 15 menit.
Kemudian dilakukan penimbangan kertas saring dan penimbangan sampel.
Sampel dibungkus menggunakan kertas saring dan dioven selama 3 jam.
Setelah selesai, sampel diletakkan di desikator selama 15 menit dan dilakukan
penimbangan sampel dengan kertas saring, dan penimbangan kertas saring beisi
sampel. Prosedur preparasi sampel menurut literatur adalah sampel yang telah
dibersihkan dikeringkan. Setelah kering, sampel dihaluskan hingga berbentuk
serbuk. Kemudian, dilakukan perhitungan berat sampel, kertas saring,
pembungkusan sampel dalam kertas saring, dan perhitungan beratnya
(Muaja et al., 2013). Terdapat sedikit perbedaan preparasi sampel pada
praktikum dengan di literatur dimana proses pengeringan sampel pada literatur
tidak dijelaskan secara rinci.
Prosedur pengujian kadar lemak menggunakan metode Soxhlet yang
dilakukan pada praktikum tahap pengujian kadar lemak sampel diawali dengan
memasukkan sampel yang berupa tepung-tepungan ke dalam pipa Soxhlet,
kemudian dilakukan pemasangan labu dan perangkaian alat ekstraksi Soxhlet.
Pipa sirkulasi diisi menggunakan pelarut benzena sebanyak 1,5x sirkulasi yang
kemudian dipasang pada rangkaian alat ekstraksi Soxhlet. Selanjutnya, hotplate
dinyalakan dan ditunggu hingga 13 kali sirkulasi, yaitu sekitar 10 menit. Setelah
selesai, dilakukan pengeringan sampel agar benzena menguap. Terakhir,
dilakukan pengovenan sampel selama kurang lebih 3 jam, penimbangan berat
panas kertas saring dan sampel, serta perhitungan kadar lemak.
Prosedur pengujian kadar lemak metode Soxhlet sesuai literatur adalah
sebagai berikut:
1. Bahan yang sudah kering dan berbentuk tepung ditimbang dan dimasukkan
ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet.
2. Dilakukan perangkaian tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet.
3. Menambahkan pelarut organik ke dalam tabung ekstraksi dan dilakukan
distilasi selama kurang lebih 4 jam.
4. Pelarut organik yang telah mengandung lemak dipindahkan ke dalam botol
timbang yang telah diketahui bobotnya.
5. Pelarut organik kemudian diuapkan di atas waterbath.
6. Dilakukan pengeringan dalam oven 100oC hingga tercapai bobot konstan
dan melakukan pengukuran kadar lemak (Lestari dan Utami, 2018).
Prosedur penentuan kadar lemak metode Soxhlet yang dilakukan pada
praktikum sudah sesuai dengan literatur.
Keberhasilan ekstraksi lemak sangat dipengaruhi oleh pemilihan pelarut
yang digunakan dengan tepat. Faktor-faktor dalam pemilihat pelarut yang
digunakan dalam ekstraksi lemak antara lain selektivitas, titik didih pelarut,
pelarut tidak larut dalam air, pelarut bersifat inert, sehingga tidak bereaksi
dengan komponen lain, harga pelarut yang terjangkau, serta pelarut tidak mudah
terbakar. Pemilihan pelarut juga didasarkan pada tingkat kepolarannya.
Dikarenakan lemak memiliki polaritas yang berbeda-beda, maka tidak ada
pelarut umum yang dapat digunakan untuk semua jenis lemak, sehingga perlu
menentukan pelarut dengan kepolaran yang sesuai dengan sampel lemak yang
diuji (Sahriawati dan Daud, 2016).

Tabel 3.1 Hasil Analisis Lemak Kasar

Sampel Berat Berat Berat kertas Berat panas Kadar
kertas sampel saring + sampel + lemak
saring (gr) sampel oven kertas
(gr) (gr) saring (gr)
Tepung
0,5571 2,0079 2,2899 2,2720 0,891
terigu
Tepung
0,5511 2,0042 2,2992 2,2760 1,158
beras
Tepung
0,5530 2,0053 2,2895 2,2809 0,429
tapioka
Tepung
0,5313 2,0035 2,2933 2,2615 1,587
maizena
Tepung
ubi 0,5319 2,0066 2,3358 2,3281 0,384
ungu
Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan perhitungan kadar lemak yang telah dilakukan, didapatkan
kadar lemak tepung ubi ungu sebesar 0,384%. Jika ditinjau berdasarkan teori,
rekomendasi kadar lemak maksimal yang terkandung di dalam tepung ubi ungu
adalah maximal sebesar 1% (Ambarsari et al., 2009). Jika dibandingkan dengan
teori, maka kadar lemak sampel ubi ungu pada praktikum sudah sesuai.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Analisis Pangan Acara
III “Lemak” adalah sebagai berikut:
1. Prinsip metode ekstraksi Soxhlet adalah lemak diekstraksi secara
semikontinyu menggunakan pelarut organik. Pelarut dipanaskan dan
divolatilisasi, kemudian terkondensasi di atas sampel. Pelarut menetes ke
sampel dan merendam sampel untuk mengekstraksi lemaknya. Pada interval
menit ke 15-20, pelarut tersedot ke labu pemanas untuk melanjutkan proses.
Kandungan lemak diukur dengan menghitung berat sampel yang hilang atau
berat lemak yang dibuang. Prosedur metode ekstraksi Soxhlet adalah
sebagai berikut:
a. Bahan yang sudah kering dan berbentuk tepung ditimbang dan
dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet.
b. Dilakukan perangkaian tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet.
c. Menambahkan pelarut organik ke dalam tabung ekstraksi dan dilakukan
distilasi selama kurang lebih 4 jam.
d. Pelarut organik yang telah mengandung lemak dipindahkan ke dalam
botol timbang yang telah diketahui bobotnya.
e. Pelarut organik kemudian diuapkan di atas waterbath.
f. Dilakukan pengeringan dalam oven 100oC hingga tercapai bobot
konstan dan melakukan pengukuran kadar lemak.
2. Kadar lemak produk tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung
maizena, dan tepung ubi ungu secara berturut-turut adalah 0,891%, 1,158%,
0,429%, 1,587%, dan 0,384%.
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I., Sarjana, S., & Choliq, A. (2009). Rekomendasi dalam penetapan
standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal standardisasi, 11(3), 212-219.
Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Jurnal
Technopreneur (JTech), 4(1), 19-23.
Fahy, E., Cotter, D., Sud, M., & Subramaniam, S. (2011). Lipid classification,
structures and tools. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Molecular and
Cell Biology of Lipids, 1811(11), 637-647.
Guo, R., Chen, Y., Borgard, H., Jijiwa, M., Nasu, M., He, M., & Deng, Y. (2020).
The function and mechanism of lipid molecules and their roles in the
diagnosis and prognosis of breast cancer. Molecules, 25(20), 4864.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. JakartaL UI
Press.
Lestari, L. A., Lestari, P. M., & Utami, F. A. (2018). Kandungan zat gizi makanan
khas Yogyakarta. Yogyakarta: Ugm Press.
Muaja, A. D., Koleangan, H. S., & Runtuwene, M. R. (2013). Uji toksisitas dengan
metode BSLT dan analisis kandungan fitokimia ekstrak daun soyogik
(Saurauia bracteosa DC) dengan metode soxhletasi. Jurnal MIPA, 2(2), 115-
118.
Nielsen, S. S. (2017). Food analysis laboratory manual. Berlin: Springer.
Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet
Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
Laboratory, 1(2), 29-35.
Ratnayake, W. N., & Galli, C. (2009). Fat and fatty acid terminology, methods of
analysis and fat digestion and metabolism. Annals of nutrition &
metabolism, 55(1/3), 8-43.
Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi pada
Tepung Ubi Ungu. Jurnal Biotek, 7(1):48-57.
Sahriawati, S., & Daud, A. (2016). Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan Metode
Soxhletasi Dengan Variasi Jenis Pelarut Dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung
Tropika, 5(3), 164-170.
Santika, I. G. P. N. A. (2016). Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui
Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI
Bali Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 2(1), 89-98.
Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea Batatas ver. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat
dan Protein Whey serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan [In Press Oktober
2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-126.
Utami, K. P., Wasityastuti, W., & Soesatyo, M. H. (2021). THE INVOLVEMENT
OF LIPIDS IN IMMUNE SYSTEM REGULATION: A MINI-REVIEW.
JKKI: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 68-78.
Vishnuraj, M. R., Kandeepan, G., Shukla, V., Arun, A., Ramees, T. P., Kattoor, J.
J., … & Bhattacharya, D. (2016). Comprehensive Lipid Analysis of Foods
with special highlight on Foods of Livestock Origin. Beverage & food
world, 43(3), 47-50.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rumus:
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar Lemak = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Diketahui:
Berat kertas saring = 0,5319 gram
Berat sampel = 2,0066 gram
Berat kertas saring + sampel oven = 2,3358 gram
Bertas panas sampel + kertas saring = 2,3281

Perhitungan Sampel Ubi Ungu

Kadar Lemak =
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
2,3358−2,3281
Kadar Lemak = 𝑥100%
2,0066

= 0,384%
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 3.3 Pemasukkan Sampel dalam Kertas Saring

Gambar 3.4 Penimbangan Sampel dan Kertas Saring

 Gambar 3.5 Perangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet

Gambar 2.6 Proses Ekstraksi Sampel Menggunakan Metode Soxhlet