LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA V
KARBOHIDRAT

Disusun oleh :
Annida Rachma Wijaya
H0920010
Kelompok 15

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2022
 ACARA V
KARBOHIDRAT

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara V “Karbohidrat” adalah mahasiswa
mampu menganalisis dan menentukan kadar gula reduksi dengan metode
metode Nelson-Somoygi.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat ialah zat gizi organik yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia sebagai sumber energi. Karbohidrat mengandung molekul karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus molekul CHO
(Siregar, 2014). Berdasarkan jumlah atom karbonnya, karbohidrat dapat
diklasifikasikan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida (Asif et al., 2011). Monosakarida merupakan jenis karbohidrat
yang paling sederhana karena hanya mengandung tiga hingga tujuh asam
karbon yang berfungsi sebagai blok bangunan untuk molekul yang lebih
besar. Monosakarida sering disebut juga dengan gula sederhana
(Niaz et al., 2020).
Yang termasuk monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Dua monosakarida selain glukosa memiliki formula molekul
yang sama dengan glukosa tetapi memiliki susunan atom dan struktur kimia
yang berbeda (Niaz et al., 2020). Disakarida merupakan karbohidrat yang
terdiri dari dua monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik ini dibentuk oleh reaksi kondenasi yang terjadi antara dua
unit gula yang mengakibatkan hilangnya atom hidrogen dari satu
monosakarida dan gugus hidroksil lainnya (Fox et al., 2002). Yang
termasuk disakarida antara lain laktosa, maltosa, dan sukrosa
(Asif et al., 2011).
Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tengah dan ditanam di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Warna ungu
 pada ubi jalar ungu disebabkan karena adanya pigmen ungu antosianin yang
menyebar dari bagian kulit hingga daging ubinya. Ubi jalur ungu berpotensi
menjadi komoditas pangan yang bermanfaat karena banyak mengandung
senyawa bioaktif (Santoso dan Estiasih, 2014). Salah satu produk olahan ubi
jalar ungu adalah tepung ubi ungu. Dalam pengolahan menjadi tepung, ubi
jalar ungu melalui proses pengeringan baik menggunakan sinar matahari
ataupun dioven untuk meningkatkan daya simpannya. Tepung ubi ungu
yang diolah dengan pengeringan matahari mengandung 77,89%
karbohidrat, 8,99% protein, 0,45% lemak, 11,17% kadar air, dan 1,49% abu
(Rijal et al., 2019).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Corong
b. Erlenmeyer
c. Gelas beker
d. Kertas saring
e. Kompor listrik
f. Kuvet
g. Labu takar
h. Neraca analitik
i. Panci
j. Pipet ukur
k. Propipet
l. Rak tabung
m. Spektrofotometer
n. Tabung reaksi
o. Vortex
2. Bahan
a. Aquadest
b. Reagen Arsenomolibdat
c. Reagen Nelson
d. Tepung beras
e. Tepung maizena
f. Tepung tapioka
g. Tepung terigu
h. Tepung ubi ungu
 3. Cara Kerja
a. Pembuatan Kurva Glukosa Standar
Pembuatan larutan glukosa standar (2 mg glukosa
anihdrat/10 mL)

Pemasukkan ke dalam 6 tabung reaksi (masing-masing

sebanyak 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1) mL

Aquadest Penambahan hingga 1 mL

1 mL
Penambahan
Nelson

Pemanasan dalam air mendidih (20 menit)

Pendinginan hingga 25°C

1 mL
Penambahan
Arsenomolibdat

7 mL
Penambahan
aquadest

Penghomogenisasian

Peneraan dengan spektrofotometer (=540nm)

Penentuan kurva standar hubungan gula reduksi

dengan absorbansi

Gambar 5.1 Diagram Alir Penentuan Kurva Glukosa Standar

 b. Penentuan Gula Reduksi
Sampel tepung ubi ungu

Penimbangan sebanyak 2 gr

Pemasukkan ke labu takar 100 mL

Aquadest Penambahan hingga tanda tera

Penyaringan dengan kertas saring

Pengambilan 1 mL ke tabung reaksi

9 mL
Pengenceran 10-1
Aquades
t
Pengambilan 1 mL ke tabung reaksi

1 mL Nelson Penambahan

Pemanasan dalam air mendidih (20 menit)

Pendinginan hingga suhu 25°C

1 mL
Penambahan
Arsenomolibdat

7 mL aquadest Penambahan

Penghomogenisasian

Peneraan dengan spektrofotometer (=540nm)

Gambar 5.2 Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Karbohidrat ((CH2O)n) merupakan salah satu senyawa yang sangat
dibutuhkan oleh makhuk hidup maupun mikroorganisme dengan susunan
unsur berupa unsur C (karbon), H (hidrogen), dan O (oksigen). Karbohidrat
memiliki jumlah perbandingan atom hidrogen dan oksigen sebesar 2:1.
Fungsi utama dari karbohidrat adalah menghasilkan energi. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil baik sebagai aldehida atau keton.
Berdasarkan jumlah molekul gula sederhananya, karbohidrat dibagi
menjadi monosakarida atau yang hanya terdiri dari satu molekul gula
sederhana seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa, polisakarida atau
karbohidrat yang tersusun dari rangkaian panjang atau bercabang dari
moelkul gula seperti pati, kitin, dan selulosa. Selain itu, terdapat pla
disakarida yang merupakan rangkaian dari dua monosakarida atau
oligosakarida yang merupakan rangkaian dari lebih dari dua monosakarida
(Asman et al., 2022). Gula reduksi merupakan golongan karbohidrat yang
memiliki kemampuan untuk mereduksi senyawa – senyawa penerima
elektron karena memiliki ujung yang mengandung aldehid atau keton bebas.
Contoh gula reduksi adalah semua monosakarida, semua disakarida kecuali
sukrosa, dan pati polisakarida (Atmasier, 2004).
Analisis kadar gula reduksi metode Nelson Somogyi merupakan
metode uji kuantitatif karbohidrat yang sering digunakan. Prinsip dari
metode ini adalah menganalisis jumlah gula reduksi dengan melihat
kemampuan reduksi sakarida sederhana terhadap ion tembaga bebas yang
didapakan dari cuprooksida hasil pengubahan dari cuprioksida. Larutan
yang akan dianalisis kadar gulanya, akan ditambahkan larutan timbal asetat
untuk mengendapkan molekul-molekul selain karbohidrat seperti protein,
asam organik, dan molekul lain yang berpotensi mengganggu jalannya
reaksi. Reagen Nelson A dan Reagen Nelson B digunakan dalam metode
Nelson Somogyi ini. Reagen Nelson A merupakan katalisator yang
mengatur reaksi antara Nelson B dengan gula reduksi, sedangkan Nelson B
merupakan sumber tembaga yang akan dioksidasi oleh gula reduksi. Nelson
B ini kemudian akan membentuk cuprooksida akibat reaksinya dengan gula
reduksi. Cuprooksida kemudian bereaksi dengan arsenomolibdat dan
membentuk senyawa molybdenum kompleks berwarna biru violet yang
apabila dispektrofotometri dengan panjang gelombang 540 nm akan
menunjukkan total gula reduks yang terkandung dalam larutan
(Purba et al., 2022).
Metode Somoygi ini memiliki kelebihan antara lain harga reagen
yang terjangkau, nilai kepekaan yang lebih tinggi dibandingkan metode lain,
lebih spesifik dalam menetapkan kadar gula pereduksi dalam sampel dengan
senyawa gula campuran di dalamnya, serta reagen yang digunakan dapat
disimpan dalam waktu yang lama tanpa adanya perubahan spesifik pada
substansi yang terkandung di dalamnya (Anggraini dan Damayanti, 2019).
Sementara kekurangan dari metode Nelson Somoygi adalah reagen yang
digunakan dapat bersifat toksik dan lebih sensitif terhadap pengganggu.
Sensitifitas yang terlalu tinggi ini dapat menyebabkan turunnya nilai
aktivitas enzim (Pratiwi et al., 2018).
Reagen Nelson A berfungsi sebagai katalisator yang mengatur
reaksi antara Nelson B dengan gula reduksi, sedangkan Nelson B berfungsi
sebagai sumber tembaga yang akan dioksidasi oleh gula reduksi. Nelson B
ini kemudian akan membentuk cuprooksida akibat reaksinya dengan gula
reduksi. Arsenomolibdat berfungsi untuk membetuk reaksi dengan
cuprooksida sehingga dapat membentuk senyawa molibdenum, suatu
kompleks berwarna biru violet yang apabila dispektrofotometri dengan
panjang gelombang 540 nm akan menunjukkan total gula reduks yang
terkandung dalam larutan (Purba et al., 2022).
Kurva standar larutan glukosa perlu dibuat untuk memprediksi dan
menunjukkan hubungan antara konsentrasi larutan dengan absorbansi
spektrofotometri. Persamaan garis linier y = bx + a perlu dicari dalam proses
pembuatan kurva standar ini. Persamaan ini digunakan untu memperkirakan
kadar gula reduksi yang terkandung di dalam larutan dimana X
menunjukkan hasil bacaan absorbansi pada spektrofotometri dan Y
menunjukkan kadar gula reduksi yang dicari (Purba et al., 2022).

Tabel 5.1 Absorbansi Larutan Glukosa 2 mg/10mL

mL Larutan mL Aquadest Gula Reduksi Absorbansi ()
Glukosa Terlarut (mg)
Standar
0 1 0 0,029
0,2 0,8 0,04 0,170
0,4 0,6 0,08 0,331
0,6 0,4 0,12 0,479
0,8 0,2 0,16 0,606
1 0 0,20 0,775
Sumber: Hasil Pengamatan
Digunakan sampel larutan glukosa 2 mg/10 mL dengan larutan
glukosa standar sebesar 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1, serta dilakukan
penambahan aquades hingga tanda tera (1 mL). Hasil absorbansi larutan
glukosa 2 mg/10 mL tersebut tercantum pada Tabel 5.1 di atas. Absorbansi
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 didapatkan
sebesar 0,029, 0,170, 0,331, 0,479, 0,606, dan 0,775. Menggunakan rumus
perhitungan, didapatkan hasil gula reduksi terlarut secara berurutan dari
larutan glukosa standar terkecil hingga terbesar adalah 0; 0,04; 0,08; 0,12;
0,16; dan 0,20. Berdasarkan teori, besarnya absorbansi yang dapat diukur
dari kisaran konsentrasi 50-0,05 mg/mL, penambahan reagen
arsenomolibdat, panjang gelombang 540 nm, serta tingkat signifikansi 95%
berkisar pada rentang 0,2-0,8  (Negrulescu et al., 2012). Artinya, hasil
absorbansi yang didapat sudah sesuai dengan teori.
 Kurva Standar Glukosa
0,9
y = 3,7043x + 0,0279
0,8
R² = 0,999
0,7
0,6
Absorbansi

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Gula Reduksi Terlarut

Gambar 5.3 Kurva Standar Glukosa

Pada kurva standar glukosa dengan gula reduksi terlarut sebagai
sumbu X dan absorbansi sebagai sumbu Y, didapatkan grafik seperti tertera
pada Gambar 5.3 di atas. Persamaan linear sebesar y = 3,7043x + 0,0279
didapatkan dari hubungan antara gula reduksi terlarut dengan absorbansi.
Berdasarkan teori, gula reduksi terlarut memiliki hubungan yang linear
dengan absorbansi. Artinya, semakin banyak gula reduksi terlarut yang
terdeteksi, semakin besar nilai absorbansi yang didapatkan
(Widayanti et al., 2013).

Tabel 5.2 Kadar Gula Reduksi Sampel

Tepung Berat Absorbansi Gula reduksi Kadar gula
Ubi Ungu sampel () terlarut (mg) reduksi (%)
(gr)
Kel. 5 5,0008 0,049 0,00057 1,14 x 10-3%
Kel. 10 5,0008 0,475 0,121 2,41 x 10-1%
Kel. 15 5,0008 0,44 0,111 2,22 x 10-1%
Sumber: Hasil Pengamatan
Berdasarkan Tabel 5.2 Kadar Gula Reduksi Sampel, didapatkan
gula reduksi terlarut pada sampel ubi ungu untuk absorbansi 0,049, 0,475,
dan 0,44 secara berturut-turut adalah 0,00057, 0,121, dan 0,111. Sementara
 kadar gula terlarutnya secara berturut-turut sebesar 1,14 x 10-1, 2,41 x 10-1,
dan 2,22 x 10-1. Berdasarkan teori, kadar gula reduksi dalam tepung ubi
ungu dapat mencapai 6,61%. Angka yang didapatkan pada praktikum
berbeda dengan yang ada pada teori. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, antara lain jenis atau varietas ubi yang digunakan berbeda
atau akibat dari proses pengolahannya misalnya penepungan yang berbeda
(Widiantara et al., 2018).
Salah satu manfaat melakukan analisis gula reduksi adalah untuk
mengetahui dan mengukur jumlah gula reduksi yang ada di dalam bahan
pangan. Kadar gula reduksi penting diketahui agar bisa mengetahui nilai
gizi pada bahan dan membandingkan dengan standar yang berlaku. Standar
tersebut misalnya SNI (Taufik dan Guntarti, 2016). Selain itu, analisis gula
reduksi juga dapat digunakan untuk membandingkan pengaruh perlakuan
atau penambahan suatu bahan terhadap kandungan gula reduksi dalam suatu
sampel (Widiantara et al., 2018).

E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum Acara V “Karbohidrat” adalah kadar
gula reduksi pada sampel tepung ubi ungu dari 3 kelompok yang dianalisis
menggunakan metode Nelson Somoygi secara berturut-turut adalah 1,14 x
10-3, 2,41 x 10-1, dan 2,22 x 10-1.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D. I., & Damayanti, D. (2019). Studi Antidiabetes Kombinasi Ekstrak

Etanol Kubis (Brassica oleracea L.) Dan Tomat (Solanum lycopersicum
L.) Secara In Vitro. Jurnal Ilmiah As-Syifaa, 11(1), 30-37.
Asif, H.M, Muhammad Akram, Tarik Saeed, dkk. 2011. Carbohydrate.
International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics, Vol
1(1): 1-5.
Asman, A., Asman, A., & Wardani, H. R. (2022). Dasar-Dasar Biokimia.
Tasikmalaya: Perkumpulan Rumah Cemerlang Indonesia.
Atmasier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Fox, P. C., Cummins, M. J., & Cummins, J. M. (2002). A third study on the use of
orally administered anhydrous crystalline maltose for relief of dry mouth
in primary Sjögren's syndrome. The Journal of Alternative &
Complementary Medicine, 8(5), 651-659.
Negrulescu, A., Patrulea, V., Mincea, M. M., Ionascu, C., Vlad-Oros, B. A., &
Ostafe, V. (2012). Adapting the reducing sugars method with
dinitrosalicylic acid to microtiter plates and microwave heating. Journal
of the Brazilian Chemical Society, 23, 2176-2182.
Niaz, K., Khan, F., & Shah, M. A. (2020). Analysis of carbohydrates
(monosaccharides, polysaccharides). In Recent Advances in Natural
Products Analysis (pp. 621-633). Elsevier.
Pratiwi, Y. H., Ratnayani, O., & Wirajana, I. N. (2018). Perbandingan Metode Uji
Gula Pereduksi Dalam Penentuan Aktivitas?-L-Arabinofuranosidase
Dengan Substrat Janur Kelapa (Cocos Nucifera). Jurnal Kimia (Journal of
Chemistry), 134-139.
Purba, D. H., Trisutrisno, I., Atmaka, D. R., Yunianto, A. E., Kristianto, Y.,
Lusiana, S. A., ... & Lubis, A. (2022). Ilmu Gizi. Yayasan Kita Menulis.
Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi pada
Tepung Ubi Ungu. Jurnal Biotek, 7(1):48-57.
Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea Batatas ver. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-
Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan [In
Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-126.
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(02), 38-44.
Taufik, I. I., & Guntarti, A. (2016). Comparison of reduction sugar analysis method
in cilembu sweet potato (Ipomoea batatas L.) using luff schoorl and
anthrone method. JKKI: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia,
219-226.
Widayanti, N. P., Rita, W. S., & Ciawi, Y. (2013). Pengaruh Konsentrasi
Ammonium sulfat ((nh4) 2so4) sebagai sumber nitrogen terhadap produksi
bioetanol berbahan baku Glacilaria Sp. Jurnal Kimia, 7(1), 1-10.
Widiantara, T. (2018). Pengaruh Perbandingan Gula Merah dengan Sukrosa dan
Perbandingan Tepung Jagung, Ubi Jalar dengan Kacang Hijau Terhadap
Karakteristik Jenang. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(1),
1-9.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

a. Gula Reduksi Terlarut dari Larutan Glukosa 2 mg/ 10 mL

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Rumus: 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 x volume larutan glukosa standar

Sampel = 2 mg
Pengenceran = 10 mL
1. Vol. larutan glukosa = 0 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 0 𝑚𝐿

= 0 mg
2. Vol. larutan glukosa = 0,2 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 0,2 𝑚𝐿

= 0,04 mg
3. Vol. larutan glukosa = 0,4 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 0,4 𝑚𝐿

= 0,08 mg
4. Vol. larutan glukosa = 0,6 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 0,6 𝑚𝐿

= 0,12 mg
5. Vol. larutan glukosa = 0,8 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 0,8 𝑚𝐿

= 0,16 mg
6. Vol. larutan glukosa = 1 mL
2 𝑚𝑔
Gula reduksi terlarut = 10 𝑚𝐿 𝑥 1 𝑚𝐿

= 0,2 mg
b. Gula Reduksi Terlarut Sampel
Rumus:
y = 3,7043x + 0,0279
1. Tepung Ubi Ungu Kelompok 5
y = 3,7043x + 0,0279
 0,049 = 3,7043x + 0,0279
x = 0,00057 mg
2. Tepung Ubi Ungu Kelompok 10
y = 3,7043x + 0,0279
0,475 = 3,7043x + 0,0279
x = 0,121 mg
3. Tepung Ubi Ungu Kelompok 15
y = 3,7043x + 0,0279
0,44 = 3,7043x + 0,0279
x = 0,111 mg
c. Kadar Gula Reduksi Sampel
𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡
Rumus: 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

1. Tepung Ubi Ungu Kelompok 5

Mg gula reduksi terlarut = 0,00057 mg
Mg berat sampel = 5,0008 mg
Fp = 10-1
0,00057
Kadar gula reduksi sampel = 𝑥 0,1 𝑥 100%
5,0008

= 1,14 x 10-3%
2. Tepung Ubi Ungu Kelompok 10
Mg gula reduksi terlarut = 0,121 mg
Mg berat sampel = 5,0008 mg
Fp = 10-1
0,121
Kadar gula reduksi sampel = 5,0008 𝑥 0,1 𝑥 100%

= 2,41 x 10-1%
3. Tepung Ubi Ungu Kelompok 15

Mg gula reduksi terlarut = 0,111 mg

Mg berat sampel = 5,0008 mg
Fp = 10-1
 0,111
Kadar gula reduksi sampel = 5,0008 𝑥 0,1 𝑥 100%

= 2,22 x 10-1%
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 5.3 Reagen Arsenomolibdat

Gambar 5.4 Pemanasan dalam Air Mendidih

 Gambar 5.5 Penghomogenisasian menggunakan Vortex

Gambar 5.6 Pengukuran Absorbansi Menggunakan Spektrofotometer