LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI PANGAN (GIZ 2319)

ACARA IV

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI KARBOHIDRAT

Kelompok 7

Oleh:

Risya Aulia Andini I1D018055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa
organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen dan oksigen.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul
gula sederhana. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula
sederhana, terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton.
Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari
rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida
(Umar, 2009).
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami
proses metabolisme. Hasil metabolism karbohidrat antara lain glukosa
dalam darah, sedangkan glukosa merupakan senyawa penting dalam
kehidupan. Penjelasan di atas merupakan salah satu alasan memepelajari
karbohidrat bukan hanya teori tetapi juga penting dilakukan
pengujian.Berdasarakan pernyataan tersebut, bahwa sebagian besar
karbohidrat kita peroleh dari makanan, tetapi terkadang kita tidak
mengetahui bahwa kerbohidrat jenis apa yang kita makan dan bagaimana
sifat-sifat serta fungsi dari karbohidrat tersebut (Noor,2012).
Terdapat tiga golongan utama karbohidrat : monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida (kata ”sakarida” diturunkan dari bahasa
Yunani yang berarti gula). Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari
hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton. Monosakarida yang
paling banyak dialam adalah D-glukosa 6 karbon. Oligosakarida (bahasa
Yunani, ”oligos” yang berarti sedikit) terdiri dari rantai pendek unit
monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit tidak
terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai rantai sampai
polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan. Polisakarida terdiri dari
 rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida.
Beberapa polisakarida, seperti selulosa, mempunyai rantai kinear,
sedangkan yang lain, seperti glikogen, mempunyai rantai bercabang.
Polisakarida yang paling banyak dijumpai pada dunia tanaman, yaitu pati
dan selulosa, terdiri dari unit berulang D-glukosa, teta[i senyawa-senyawa
ini berbeda dalam hal cara unit D-glukosa dikaitka datu dengan yang lain
(Lehninger, 2009).

B. Tujuan
 Mahasiswa mengetahui dan memahami cara analisis kadar gula
reduksi
 Mahasiswa memahami pengaruh pengolahan terhadap kadar gula
reduksi
 Mahasiswa memahami penaruh waktu pemasakan terhadap kadar
gula reduksi
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan senyawa organik biomolekuler alam yang banyak

ditemukan dalam makhluk hidup terutama tanaman. Pada tanaman yang
berklorofil, karbohidrat dan molekul air dengan bantuan sinar matahari yang
disebut dengan proses fotosintesis (Mukhid, 2010).

Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida, oligosakarida, dan

polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal
sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,
yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya
terletak pada cara penyusunan atom-atom hydrogen dan oksigen di sekitar atom-
atom karbon. (Sunita Almatsier, 2009).

Menurut James dkk. (2009), semua monosakarida merupakan gula

pereduksi karena mudah bereaksi dengan reagen seperti larutan benedict dan
fehling. Monosakarida akan mereduksi larutan reagen yang berwarna biru menjadi
merah bata.

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas (Lehninger, 2009).
Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dapat mereduksi senyawa
senyawa pengoksidasi seperti, ferisianida, hidrogen peroksida dan ion kupro.
Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi.
Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat
bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 2009).
 Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida
atau keto bebas. Gula pereduksi meilputi semua jenis monosakarida (kecua1uali
fruktosa) dan beberapa disakarida sepertilaktosa dan maltose (Lehinger, 2009).

Gula reduksi yang dihasilkan dari proses hidrolisis dianalisis dua cara,
yaitu analisis secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis gula reduksi secara
kualitatif digunakan untuk mengidentifikasi apakah sampel mengandung gula
reduksi atau tidak, sedangkan analisis gula reduksi secara kuantitatif digunakan
untuk menentukan kadar gula reduksi. Adapun metode analisis gula reduksi
secara kualitatif yang banyak digunakan adalah uji Benedict, uji Fehling, uji
Barfoed, uji Tollens, dan uji Molisch (Mathews, 2010). Analisis gula reduksi
secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
metode Luff Schoorl (Kowalski et al., 2013), Nelson-Somogyi (Woiciechowski et
al., 2002), dan DNS (Lone et al., 2012).

Penentuan gula reduksi dan gula total dapat dilakukan denganMetode

Nelson-Somogyi. Metode ini mendasarkan pada daya reduksisederhana terhadap
ion tembaga menjadi kuprooksida dan senyawa-senyawa gula lain. Bila kemudian
kuprooksida direaksikan denganarsenomoblidat akan membentuk senyawa
molibdenum (senyawa kompleks berwarna biru) yang dapat ditera pada
spektrofotometer. Metode Nelson-Somogyi menyajikan presentase total
karbohidrat didalam sampel (Kautsar, 2011)

. Teknik spektrofotometri telah lama digunakan sebagai suatu teknik yang

handal untuk deteksi, identifikasi, dan pengukuran kadar senyawa kimia dalam
suatu larutan. Spektrum cahaya yang dapat terlihat oleh mata terentang antara 400
nm sampai 800 nm. Peralatan yang digunakan dalam spektrofotometri disebut
spektrofotometer. Cahaya yang dimaksud dapat berupa cahaya visibel, UV dan
inframerah. Hubungan antara konsentrasi dengan cahaya yang diserap dinyatakan
dalam hukum Beer-Lambert. Hukum Beer-Lambert menyatakan pengurangan
intensitas cahaya monokromatis yang melalui suatu larutan berwarna berlangsung
secara eksponensial dan bergantung pada panjang larutan yang dilalui cahaya dan
kadar zat dalam larutan (Soewoto, 2010).

BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat
 Pipet MI
 Shaker
 Erlemyer
 Timbangan
 Sentrifuge
 Alumunium Foil
 Penangas air

2. Bahan
 Reagen nelson
 Arsenomolibdat
 Gula pasir
 Asam sitrat
 Tempe goreng, tempe bacem
 Larutan gula 10%
 Juice strawberi
 Juice wortel
 Aquades
B. Prosedur
1. Penyiapan juice strawberry

Di blender strawberry dengan air (3:1)

 Ditimbang gula pasir 10 gram, ditempatkan pada labu
takar 100 mL. Ditambakan sebagian juice strawberry
hingga tepat 100 mL, digojog hingga gula larut

2. Prosedur analisis kadar Gula Reduksi (Sudarmadji et al., 1997)

Hasil
 Penentuan larutan kurva standar :

Ditambahkan kedalam masing masing tabung, dengan 1 ml reagen Nelson, dipanaskan

semua tabung dipenangas air yang mendidih selama 20 menit.

Dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2,4,6,8

dan 10 mg per 100ml.

Disiapkan 7 tabung reaksi yang bersi, masing masing diizi dengan 1 ml larutan glukosa
standar tersebut. 1 tabung diisi 1 ml air suling sebagai blangko .

Ditambahkan kedalam masing masing tabung, dengan 1 ml reagen Nelson, dipanaskan

semua tabung dipenangas air yang mendidih selama 20 menit.

Diambil semua tabung dan segera dinginkan dengan air dingin, sehingga suhu tabung
reaksi ±25° C

Ditambahkan arsenomolibdat, digojok sampai semua endapan Cu2O yang ada

larut kembali.

Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, ditambahkan 7ml air suling,
digojok sampai homogen

Teralah “optical density” (OD) masing masing larutan tersebut dipanjang gelombamg
540nm.

Dibuat kurva standar yang menunjukan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.
 Hasil

 Penentuan Gula Reduksi ( Cara Spektofotometri, metode

Nelson-Somogyi) :

Ditimbang sample 5 gram lalu diencerkan dengan aquades 100 ml, tepat batas.

Dimasukan ke Erlenmeyer, shaker selama 1 jam lalu diambil filtratnya

Diencerkan dengan aquades sampai 100 ml

Disentrifuse selama 15 menit.

Diambil 1 ml (dilakukan pengenceran 10x)

Diambil 1 ml dari seri pengenceran tersebut, lalu ditambah 1 ml reagen Nelson

Dipanaskan dengan penangan air selama ± 20 menit

Didinginkan dengan air mengalir

Ditambahkan 1 ml arsenomolibdat, digojog

Ditambahkan dengan 7 ml aquades.

Diukur absorbansinya pada 540 nm.

 BAB IV
Hasil.

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil

No Bahan Perlakuan Absorbansi Konsentrasi Kadar

Karbohidra karbohidrat
t
(y)
(x)

1. Larutan Gula Larutan gula 10% 0,098 0,006 0,06%

Asam Sitrat 0,132 0,010 0,1%

2. Tempe Tanpa bumbu 0,138 0,0114 0,114%

Dengan bumbu 0,150 0,013 0,13%

3. Wortel Tanpa Gula 0,257 0,026 0,26%

Dengan Gula 0,160 0,014 0,14%

4. Strawberry Tanpa Gula 0,253 0,025 0,25%

Dengan Gula 0,299 0,031 0,31%

Perhitungan :

Mencari konsentrasi ( X ) : Y = 0,48 + 7,8914x

x × FP ×100
Rumus kadar gula reduksi : × 100%
Berat sample awal

Keterangan : X = konsentrasi gula reduksi

FP = Faktor Pengencer
1. Larutan Gula

0,006 ×10 ×100

- Larutan gula 10% = gula reduksi = × 100% = 0,06
10.000
%

0,010× 10 ×100
- Larutan Asam sitrat = gula reduksi = × 100% = 0,1
10.000
%

2. Tempe

0,0114 × 10× 100

- Tanpa bumbu = gula reduksi = × 100% = 0,114 %
10.000

0,013× 10 ×100
- Dengan bumbu = gula reduksi = × 100% = 0,13 %
10.000

3. Wortel

0,014 ×10 ×100

- Tanpa gula = gula reduksi = × 100% = 0,14 %
10.000

0,026 ×10 ×100

- Dengan gula = gula reduksi = × 100% = 0,26 %
10.000

4. Strawberi

0,025× 10 ×100
- Tanpa gula = gula reduksi = × 100% = 0,25 %
10.000

0,031× 10× 100

- Dengan gula = gula reduksi = × 100% = 0,31 %
10.000
B. Pembahasan

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Analaisis gula reduksi dilakukan dengan 2 cara yaitu analisis secara

kualitatif dan kuantitatif. Analisis gula reduksi secara kualitatif digunakan
untuk mengidentifikasi apakah sampel mengandung gula reduksi atau tidak,
sedangkan analisis gula reduksi secara kuantitatif digunakan untuk
menentukan kadar gula reduksi. Adapun metode analisis gula reduksi secara
kualitatif yang banyak digunakan adalah uji Benedict, uji Fehling, uji Barfoed,
uji Tollens, dan uji Molisch. Analisis gula reduksi secara kuantitatif dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan metode Luff Schoorl,
Nelson-Somogyi dan DNS.
B. Saran
Diharapkan peralatan dan bahan yang digunakan pada praktikum
lebih diperbanyak lagi, karena pada saat kita melakukan praktikum ada
beberapa peralatan yang tidak tersedia, dan ada beberapa peralatan yang
kurang seperti lagu Erlenmeyer kecil, lalu untuk bahan, ketika kita
melakukan penelitian, disaat kita melakukan kesalahan step, kita tidak
dapat mengulang kembali penelitian karena bahannya kurang, untuk
peralatan dan lab juga lebih bersih lagi, sehingga pada saat kita melakukan
praktikum atau penelitian hasilnya bisa falid.

LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Fennema, O.R. 2009. Food Chemistry, 3rd ed, Marcel Dekker, New York.

James, joryce, dkk. 2008. Prinsip sains untuk keperawatan. Jakarta : penerbit Erlangga

Kautsar, R.H. 2011. Kajian Hidrolisis Enzimatis selulosa dan alga merah (Euchema
Spinosum, dan Euchema cottoni) menggunakan enzim selulase dari Aspergilus
Nigger. Malang : Universitas Malang

Lehninger, Albert L. 2009. Principles of Biochemistry. 5 edition. Food Trade Press Ltd.
London.

Mathews, van Holde and Ahern. 2010. Biochemistry, 3rd Edition. San Fransisco.
Benjamin/Cummings, 278-310.
Mukhid,S.2010. Pengaruh Pemberian Lapisan Lempung Terhadap Peningkatan Lengas
Tanah Pada Lahan Berpasir. Info Perpustakaan :Jurnalsaint dan Teknologi

Noor. 2011. Biokimia I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Soewoto, H. 2010. Antioksidan Eksogen Lini Pertahanan Kedua dalam Menanggulangi Peran
Radikal Bebas. dalam : Materi Kursus Penyegar Radikal Bebas dan Antioksidan
dalam Kesehatan : Dasar, Aplikasi dan Pemanfaatan Bahan Alam. Fakultas
Kedokteran UI. Jakarta.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata1 Fakultas Bioeksakta.Jakarta:EGC

Umar, S., 2009. Analisis Karbohidrat. Raja Grafindo Persada. Jakarta.