ANALISIS MAKANAN, MINUMAN &

KOSMETIK

ANALISIS KARBOHIDRAT

EVA RIZKIA BAGI

NUR INSAN KADIR

KELAS B S1 2014
DEFINISI….

Apa itu
Karbohidrat merupakan
KARBOHIDRAT
senyawa yang terbentuk
???
dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen.
Sebagai salah satu jenis
zat gizi, fungsi utama
karbohidrat adalah
penghasil energi di
dalam tubuh.
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

Monosakarida Disakarida

KARBOHIDRAT

Polisakarida Oligosakarida
LANJUTAN…
Monosakarida
• Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam,
yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon
(arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari
enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan
galaktosa).
• Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam
sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa
Disakarida
• Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2
molekul monosakarida.
• Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi
sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1
molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang
terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa.
Oligosakarida
• Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi
dua hingga delapan unit monosakarida. Setiap unit
monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida.
• Oligosakarida dapat digolongkan menjadi kumpulan
disakarida, trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan
unit monosakarida yang terdapat dalam molekulnya.
Polisakarida
• Polisakarida merupakan polimer monosakarida,
mengandung banyak satuan monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari
polisakarida akan menghasilkan monosakarida.
• Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa.
METODE ANALISIS KUALITATIF
Uji Molisch

Uji Molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.

Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi Molish.
.
Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi Molish.
.
Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih.
Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Campurkan dengan baik. Miringkan tabung reaksi, lalu
alirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur.
Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yang menandakan
reaksi posotif karbohidrat.
LANJUTAN…

Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang
memiliki gugus aldehid atau keton bebas).
Prinsip Uji Benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas
dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk
mencegah terjadinya pengendapan CuCO3.
Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang
berwarna hijau, merah, atau orange (Lenhninger, 1982).
Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih.
Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict, kemudian dikocok. Masukan kedalam penangas air selama 5
menit. Amati perubahan warna endapannya. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah
menunjukan reaksi positif karbohidrat.
LANJUTAN…

Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi
percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan

Prinsip uji Barfoed yaitu Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O
berwarna merah bata.

Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih.
Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed, kemudian dikocok. Masukan kedalam penangas air selama 3
menit. Kemudian didinginkan dalam air mengalir. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan
pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.
LANJUTAN…

Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus
keton).

Prinsip uji seliwanoff yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetil furfural
dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna merah orange.

Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-
hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan
menghasikan warna merah pada larutannya.
LANJUTAN…
Uji Tollens

. Uji tollens digunakan sebagai uji kualitatif untuk mengetahui ada tidaknya gula pereduksi dalam
sampel yang mengandung karbohidrat.
Prinsip reaksi ini yaitu Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia
Tollens direduksi menjadi logam Ag.

Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi

Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Endapan perak pada uji ini akan menempel
pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Oleh karena itu Pereaksi Tollens sering juga
disebut pereaksi cermin perak
.
LANJUTAN…

Uji Iodium
Uji Iodium dilakukan untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan
iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru, dan dekstrin dengan
iodium berwarna merah anggur.
Prinsip reaksi ini adalah Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik.

2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes. Kemudian ditambahkan dua
tetes larutan iodium. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati.
.
METODE ANALISIS KUANTITATIF

Metode Luff Schoorl

• Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-28911992 yaitu analisis
total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl.
• Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kupro oksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat.
LANJUTAN…

Metode Lane-Eynon

• Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya
digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa
(anhidrat atau monohidrat) dan lainnya.
• Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan
gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang
diketahui volumenya.
• Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena
kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga (Day
dan Underwood, 1999).
LANJUTAN…

Metode Lane-Eynon

• Penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson – Somogyi dibuat larutan standar
dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml, larutan standar tersebut masing-masing
ditambah reagen Nelson Somogyi yang berwarna biru.
• Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi
kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi
berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Selain 5 larutan standar
tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan digunakan sebagai
pembanding (Sumardji, 1989).
TERIMA KASIH