LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA 7
ANALISIS GULA REDUKSI DAN GULA TOTAL

Nama : Amatullah Tsurayya Adilah

NIM : 1900033181

Kelompok :5

Asisten Praktikum : Putri Mashita S.

Afist Azkiya Sidqi

Tesya Anggun

Tanggal Praktikum : Selasa, 4 November 2020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS

AHMAD DAHLAN

2020
 ACARA 7
ANALISIS GULA REDUKSI DAN GULA TOTAL

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Analisis Gula Total dan Reduksi adalah:
1. Mengetahui hasil kadar gula reduksi sebelum inversi pada sampel A dan sampel
B.
2. Mengetahui hasil kadar gula reduksi setelah inversi dan kadar gula invert pada
sampel A dan sampel B.
3. Mengetahui hasil kadar sukrosa pada sampel A dan sampel B.
4. Mengetahui hasil kadar gula total pada sampe A dan B.

B. Tinjaun pustaka
1. Karbohidrat
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan udara. Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer guka. Karbohidrat adalah karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat sederhana bisa berupa
aldehid (disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut
polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian diatas berarti diketahui
bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari
karbohidrat adalah Cn (H2O)n, atau Cn H2nOn, (Wiratmaja, 2011) .
2. Gula reduksi
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi,
yang disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul
karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion
Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjadi, 2006).
Fungsi dari gula reduksi yaitu mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujungnya mengandung gugus aldehida
atau ketosa bebas. Gula reduksi ini meliputi semua jenis monosakarida (kecuali
fruktosa) dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltose (Lehninger, 1982).
Alasan dilakukannya pengujian gula reduksi yaitu untuk menganalisis gula
reduksi atau kadar gula rduksi terhadap sampel yang akan dianalisis kadar atau
 kandungan gula reduksinya. Kadar gula reduksi berkaitan dengan proses inversi
sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Proses yang dikenal dengan
istilah inversi sukrosa pada dasarnya merupakan hidrolisis sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa, proses inversi akan terjadi karena adanya reaksi dari asam
dan panas secara terpisah maupun dikombinasikan (Jackson, L., 1999).
Prinsip dari analisis gula reduksi ini yaitu menggunakan metode Nelson
Somogy. Metode Nelson-Somogyi merupakan metode penetapan kadar gula
pereduksi, dimana prinsipnya gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi
ion Cu+, kemudian ion Cu+ mereduksi komplek arsenomolibdat yang disiapkan
dengan mereaksikan ammonium molibdat dan natrium arsenat dalam asam sulfat.
Reduksi kompelk arsenomolibdat menghasilkan zat warna biru yang intens dan
stabil yang dapat diukur dengan cara sprektrofotometri. Reaksi ini tidak bersifat
stoikiometri dan harus menggunakan kurva baku D-glukosa (Rohman, 2013).

3. Gula total
Gula total merupakan kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan
yang terdiri dari gula pereduksi dan gula non-pereduksi. Jenis gula total yaitu
terdiri dari golongan monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Sehingga perhitungan gula total tidak hanya gula yang dapat mereduksi saja
namun gula non-pereduksi juga akan terhitung. (Rohman, dkk., 2007).
Fungsi gula total yaitu mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron yang nantinya akan menghasilkan energi yang
nantinya akan digunakan untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh, selain ini fungsi
dari gula total yaitu sebagai sumber energi dan karbon yang digunakan sebagai
penyusun sel, pembelahan sel, pembesaran sel dan diferensial sel bagi tumbuhan,
sedangkan bagi manusia gula total berfungsi sebagai cadangan lemak dikarenakan
yang termasuk kedalam gula total yaitu sukrosa, sukrosa tersusun oleh fruktosan
dan juga glukosa, fruktosa akan dipecah dari glukosa untuk kemudian
dipindahkan ke organ hati. Pemindahan ini dapat terjadi apabila kebutuhan tubuh
akan fruktosa sudah terpenuhi dan memiliki jumlah yang masih berlebih.
Cadangan fruktosa ini oleh hati kemudia diolah kembali dan menjadi bentuk
lemak (Sherrington. G, 1984).
Pengujian terhadap gula total bertujuan untuk mengetahui kadar atau kandungan
gula total atau kadar gula keseluruhan yang terdapat dalam sampel atau bahan
 pangan (Fardiaz, 1989). Analisis gula total ini pada prinsipnya sama dengan
analisis penentuan kadar gula reduksi, tetapi gula non reduksi yang ikut ditera
diuraikan terlebih dahulu menjadi komponen penyusunnya agar sifat reduksinya
muncul. Dimana pada praktikum kali ini analisis gula total menggunakan metode
Nelson Somogyi . Dimana prinsip dari metode ini gula pereduksi yang
sebelumnya dihasilkan dari gula non-reduksi yang telah diuraikan terlebih dahulu
akan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ mereduksi
komplek arsenomolibdat yang disiapkan dengan mereaksikan ammonium
molibdat dan natrium arsenat dalam asam sulfat. Reduksi kompelk arsenomolibdat
menghasilkan zat warna biru yang intens dan stabil yang dapat diukur dengan cara
sprektrofotometri. Reaksi ini tidak bersifat stoikiometri dan harus menggunakan
kurva baku D-glukosa (Rohman, 2013).
4. Kedelai hitam
Kedelai hitam dengan nama latin Glycinemax bersinonim dengan G.soja hanya
saja G.soja pemakaiannya lebih luas dari G.maxyang merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang Selatan, sementara G.soja
merupakan tanaman asli Asia Tropis di Asia Tenggara. Kedelai merupakan
sumber utama protein Nabati dan minyak nabati dunia. Kedudukan tanaman
kedelai hitam dalam sistematik tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai
berikut (Adisarwanto,2005).
Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan kedelai lokal yang belum dikenal
luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk
tanaman famili Leguminosae. Dalam100 gram kedelai hitam mengandung air
12,3, protein 33,3, lemak 15,0, karbohidrat 35,4 Mineral 4,0 (Mayasari, 2010).
5. Tempe kedelai hitam
Tempe kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak
dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe Kedelai yang murni dari biji
kedelai tanpa campuran bahan lain.Selain Tempe kedelai,ada juga yang membuat
tempe dari bahan lain,contoh Tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe
lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu,tempe
bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa
(Sarwono,2005).
Komposisi kimia dari tempe kedelai hitam mengandung zat gizi yaitu kadar
air 39,26%; kadar protein 52,8%; kadar lemak 4,18%; kadar abu 2,6%; kadar
 karbohidrat 1,13%; kadar serat kasar 10,18% dan kadar antioksidan 42,9%.
Tempe kedelai hitam mempunyai kadar protein lebih tinggi, sedangkan kadar air,
abu dan lemak lebih rendah . Komposisi zat gizi tempe kedelai hitam dalam 100
gram: kalori 149,0 kal ; protein 18,3 g ; lemak 4,0 g ; karbohidrat 12,7 g ; kalsium
129,0mg ; fosfor 154,0 mg ; besi 10,0 mg ; dan air 64,0 g (Rahayu dan Sudarmaji
1989).
6. Cara Pembuatan Reagen
1. Reagen Nelson A
Pembuatan reagen nelson A yaitu melarutkan 12, 5 gram Natrium Karbonat
anhidrat, 12,5 gram Rochelle, 10 gram Natrium Bikarbonat dan 100g natrium
sulfat anhidrat dalam 350 ml aquades. (Sudarmadji, 1997).
2. Reagen Nelson B
Pembuatan reagen Nelson B yaitu dengan cara melarutlan 7,5 gram CuSO4.5H2O
dalam 50 ml air suling dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat. Regenasia
nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian reagensia nelson a dan 1 bagian
reagensia nelson b, pencampuran dikerjakan pada setiap hari akan digunakan
(Sudarmadji, 1997).
3. Reagen Arsenomolybdat
Reagen arsenomolybdat terdiri atas dua larutan. Pembuatan arsenomolybdat
larutan pertama yaitu dengan cara melarutkan 25 gram ammonium molybdat
dalam 450 ml air suling atau akuades dan ditambahkan 25 ml asam sulfat pekat.
Larutan kedua yaitu 3 gram Na2HaSO4.7H2O yang dilarutkan dalam 25 ml air
suling atau akuades, kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan pertama.
Disimpan dalam keadaan botol coklat dan diinkubasi pada suhu 37℃ selama 24
jam. Reagensia ini baru bisa digunakan setelah masa inkubasi tersebut, reagensia
ini berwarna kuning (Sudarmadji, 1997).
C. Alat dan bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada analisis gula reduksi dan gula total ini sebagai
berikut, gelas beaker 100 ml, gelas ukur 100 ml, tabung reaksi dan rak tabung
reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10 ml,
propipet merah dan hijau, labu takar atau ukur 100 ml, labu takar atau ukur 250
ml, corong, erlenmeyer 100 ml, thermometer, timbangan analitik, gelas arloji,
kertas saring, vortex, spektrofotometer, kuvet, kompor listrik, batang pengaduk,
 spatula, kertas label dan tissu.

2. Bahan
Bahan yang digunakan pada saat melakukan praktikum analisis gula reduksi dan gula
total yaitu sampel A (tempe kedelai hitam dengan kulit ari), sampel B ( tempe
kedelai hitam tanpa kulit ari), aquades, glukosa anhidrat, larutan NaOH 40%,
larutan HCl 30%, reagen Nelson A dan reagen Nelson B (25:11), larutan Na-
Oksalat, larutan Pb- asetat, dan larutan arsenomolibdat.
D. Cara kerja
1. Pembuatan kurva standar glukosa

10 mg glukosa anhidrat/100 ml

Dibuat seri pengenceran

Ditambahi 1 ml larutan nelson (A:B =

25:1)

Dididihkan dalam panci berisi air selama

20 menit

didinginkan dengan air mengalir

 Ditambah 1 ml larutan arsenomoblidat
kemudian digojog dengan vortex

ditambahkan 7 ml akuades dan digojog

Absorbansi ditera pada ℷ 540 nm dan

dibuat kurva standar

2. Penentuan gula reduksi

2,5 g sampel

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer,

ditambah 40 ml akuades dan digojog

10 ml filtrat disaring dan diambil,

dimasukkan dalam labu takar 100 ml

Ditambah 6-7 tetes Pb-asetat sampai

larutan tidak keruh dan diencerkan
sampai tanda
 Sampel diambil 50 ml dan dimasukkan
dalam labu takar 100 ml

Ditambahkan Na oksalat sebanyak ½ Pb

asetat yang ditambahkan

Diencerkan sampai tanda lalu disaring

(diperoleh filtrat bebas Pb)

Diambil 1 ml larutan bebas Pb

Diuji dengan metode nelson somogyi

seperti pembuatan kurva standar

3. Penentuan gula total

10 ml filtrat bebas Pb

Ditambah 10 ml aquadest dan 5ml HCL

30 %

Dipanaskan dalam waterbath suhu 67-

70oC selama 20 menit
 Dididihkan dalam panci berisi air selama
20 menit

Didinginkan sampai 20oC kemudian

dinetralkan dengan 1,5 ml NaOH 40 %

Dipindahkan dalam labu takar 100 ml

dan diencerkan sampai tanda

Diambil 1 ml

Diuji dengan metode nelson somogyi

seperti pembuatan kurva standar

E. Hasil
 kurva standar glukosa
0,4
0,35
0,3 y = 0,2237x + 0,1511
R² = 0,9916
Absorbansi
0,25
0,2
Absorbansi
0,15
Linear (Absorbansi)
0,1
0,05
0
0 0,5 1 1,5
konsenterasi

Grafik 1. Kurva standar glukosa

F. Pembahasan
G. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Analisis Gula Total dan Reduksi adalah:
1) hasil kadar gula reduksi sebelum inversi pada sampel A dan sampel B adalah 124,
 16 mg/g; 143, 04 mg/g; 161,6 mg/g dan 2,56mg/g ; 21,44mg/g ; 32,64mg/g dalam
masing masing 3 kali pengulangan.
2) hasil kadar gula reduksi setelah inversi dan kadar gula invert pada sampel A dan
sampel B adalah 572,8 mg/g; 169,6 mg/g ; 324,4 mg/g dan -531,76mg/g ; -
403,408mg/g ; -659,2mg/g dalam masing masing 3 kali pengulangan.
3) hasil kadar sukrosa pada sampel A dan sampel B adalah 426,208 mg/g ; 25,232
mg/g ; 154,66 mg/g dan -507,072 mg/g ; -403,408mg/g ; -657,248mg/g dalam
masing masing 3 kali pengulangan.
4) hasil kadar gula total pada sampe A dan B adalah 344,967 mg/g dan -503,696
mg/g pada rata rata dari 3 kali pengulangan.
H. Daftar pustaka
Adisarwanto T. 2005. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya Hal 18-23
Ardiansyah, A., Nurlansi, N., & Musta, R., 2018. Waktu Optimum Hidrolisis Pati Limbah
Hasil Olahan Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz var. Lahumbu)
Menjadi Gula Cair Menggunakan Enzim α-Amilase Dan Glukoamilase.
Indonesian Journal of Chemical Research, 5(2), 86-95.
Jackson, L.d., 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.
Kinanti, L. (2013). Praktikum Analisis Kadar Gula Reduksi, Kadar Gula Total, dan
Kadar Pati. Bandung : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Padjajaran.
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1 Alih bahasa Maggi Thenanwijaya.
Jakarta: Erlangga.
Mayasari, Susan. 2010. Kajian karakteristik kimia dan sensoris siosis tempe kedelai
hitam (glycine soya) dan kacang merah (phaseolex vulgaris) dengan
bahan biji berkulit dan tanpa kulit. Skripsi.Surakarta: fakultas pertanian
UNS.
Nielsen, S. S., 2010, Introduction to Food Analysis, In: Nielsen SS (editor.) Food
Analysis 4th ed, Springer, USA.
Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2006. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Rahayu, K. dan Sudarmaji, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan
dan Gizi UGM.
Rohman, dkk. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Rohman. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Sarwono , B .2005. Membuat Tempe Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sherrington, G.d. 1984. Plant Propagation by Tissue Culture. England : Handbook and
Directory of Commercial Laboratories
Sudarmadji. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Wiratmaja, I. G., dkk., 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan Memanfaatkan
Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan Baku Jurnal
ilmiah teknik mesin. Vol. 5 (1): 75-84.
I. Lampiran
Afist Azkiya Sidqi