ANALISIS KARBOHIDRAT
KUALITATIF - KUANTITATIF
ANALISIS
KUANTITATIF
02
Metode Kualitatif
Uji molish
Uji Molisch karbohidrat merupakan uji karbohidrat sederhana yang
paling sensitif. Bahkan, monosakarida, polisakarida, oligosakarida akan
terdeteksi mengandung karbohidrat jika diuji Molisch.
Prinsip kerja uji Molisch adalah reaksi alfa-naftol melalui karbohidrat
dengan adanya asam sulfat. Gula akan bereaksi dengan alfa-naftol
dalam lingkungan asam, kemudian membentuk warna ungu pada
turunan furfural. Semakin pekat warna ungu yang muncul pada bahan
makanan yang diuji, maka jumlah karbohidratnya semakin tinggi.
Bahan makanan yang akan dilakukan uji Molisch sebaiknya diubah
menjadi bentuk cairan terlebih dahulu. Kemudian, bahan makanan
dicampur dengan reagen Molish dan asam sulfat.
Metode Kualitatif
Uji seliwanoff.
Uji karbohidrat kimia ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan
monosakarida dengan gugus fungsi ketonik. Biasanya, uji Seliwanoff digunakan
untuk menguji fruktosa dan glukosa.
Sukrosa yang mudah terhidrolisis akan menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa
tersebut akan menunjukkan reaksi positif dengan menampilkan warna merah.
Pengujian karbohidrat dengan metode ini dilakukan dengan cara mencampurkan
bahan makanan yang sudah berbentuk cair dan reagen Seliwanoff ke dalam
tabung reaksi. Selanjutnya, tabung reaksi akan didihkan selama 30 detik. Jika
muncul warna merah, maka bahan makanan mengandung karbohidrat.
Metode Kualitatif
Uji Benedict
Uji Benedict karbohidrat dilakukan untuk mengetahui apakah bahan
makanan mengandung gugus aldehid atau keton bebas. Semua
monosakarida dan disakarida akan bereaksi positif jika diuji Benedict,
namun pada polisakarida akan bereaksi negatif.
Uji positif Benedict ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah,
orange atau merah bata, serta adanya endapan.
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam
tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B –
Metode Fisika
Bedasarkan Rotasi Optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur
asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur
menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat
diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter
Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan”
Dapat dihitung dengan rumus :
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa,
dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa
meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi
keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada beberapa
macam cara yaitu :
A. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi
oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1
B. Cara Luff Schoorl
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI
suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan
Na-tiosulfat dengan indikator amilum . dilakukan pengujian telah tersedia
sehingga dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan sampel.
C. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4
oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat
serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa
berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 630 nm.
D. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna
biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur
Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna
biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur
Metode enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar
suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh
enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase