Gula Sebelum dan Sesudah Inversi

Kadar Gula Sebelum Dan Sesudah Inversi (Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi)
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa
pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi
dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa gula mereduksi agensia
pengoksidasi mendasari pelbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi
lainnya. Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan metode
Nelson-Somogy.

Penentuan gula total dapat ditentukan dengan metode nelson-somogy setelah menghidrolisa
ikatan glikosidik dengan asam klorida (suhu 70oC) atau dengan asam kuat suhu tinggi
(pemanasan), kemudian larutan sampel yang sudah dinetralkan kembali dianalisis dengan
menggunakan reagen Nelson-Somogyi. Jadi, untuk gula total dilakukan hidrolisis terlebih
dahulu. Bila bahan hanya mengandung gula pereduksi, maka tidak perlu dilakukan hidrolisis,
tetapi dapat langsung dilakukan perhitungan. Sedangkan untuk gula nonpereduksi, gula
diubah terlebih dahulu ke dalam bentuk gula pereduksi. Jika terdapat bahan non gula, seperti
pati atau karbohidrat lainnya, maka bahan-bahan tersebut harus dihilangkan terlebih dahulu.
Penentuan gula reduksi menggunakan oksidasi dengan cupri dapat menggunakan metode
Nelson-Somogy, dengan prinsip bahwa cuprioksida akan bereaksi menjadi cuprooksida
karena adanya gula reduksi (endapan merah bata). Jumlah endapan cuprooksida sebanding
dengan jumlah gula reduksi. Sifat pereduksi dari senyawa karena adanya gugus aldehid dan
keton bebas dapat mereduksi ion-ion logam seperti tembaga (Cu), perak (Ag) dalam larutan
basa dengan menggunakan 2 macam reagen Nelson, yang merupakan campuran dari Nelson
A (25) dan Nelson B (1). Nelson A merupakan campuran Na2CO3 anhidrat, Na2SO4, K-Na
Tartarat dan Na-bikarbonat. Nelson B merupakan campuran CuSO4 dan H2SO4.
Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator adalah cupri oksida
yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi cupro oksida dan mengendap
berwarna merah bata. Cupro oksida kemudian direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga
membentuk molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Untuk mengetahui kadar gula reduksi
dalam sampel perlu dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan antara konsentrasi
gula
reduksi
dengan
OD.
Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy dilakukan untuk bahan
yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal tersebut karena metode Nelson Somogy
sangat peka terhadap konsentrasi karbohidrat yang rendah pada bahan.
Selain menggunakan metode Nelson-Somogy penentuan gula reduksi dan gula total dalam
larutan
yang
sering
digunakan
antara
lain
:
Cara Munson Walker
Penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk
dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian
menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kupro oksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya
gula
reduksi
yang
ada
dalam
larutan.
Cara Lane Eynon

Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen Soxhlet (larutan CuSO4, K-Natartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya larutan yang dibutuhkan untuk
menitrasi reagen soxhlet perlu distandarisasi dengan larutan standar. Pada titrasi reagen
soxhlet dengan larutan gula akan berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi
tak berwarna. Indikator yang digunakan pada cara ini adalah metilen biru.
Cara Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara ini, yang ditentukan bukannya kupro oksida yang mengendap tetapi
dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah
gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.