Uji Ketengikan

Ketengian adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak atau minyak.
1eaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. oksigen akan
terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif
danmembentuk hidroperoksida yang mudah pecah menjadi asam lemak, aldehid dan keton.
Hidrogenisasi menurunkan kecendrungan untuk teroksidasi dan meningkatkan kestabilannya.
Pada uji ini warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. warna merah
muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekuloksigen yang mengoksidasi
minyak atau lemak tersebut, hal yang mempengaruhiketengikan ini adalah proses penyimpanan
bahan uji yang cukup lama dan kurangtertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang
menyebabkannya menjaditengik (Supardan 1989).

Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik
yang disebabkan oleh golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam
tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal.

Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring
dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak.
Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk
CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk
lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif
dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
Parameter

- Larutan putih : Tidak tengik

- Larutan merah muda : Tengik
a. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau
minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan
kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai
Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).
b. Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan senyawa tertentu
yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss memakai pereaksi
floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin. (F.G
Winarno,2004). Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada
rekasi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan
warna merah jambu (pink).
c. Oksigen aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan tertentu pada lemak
yang dipanaskan pada suhu tetap 100°C. Kemudian diukur waktu yang diperlukan sampai
dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini sering dipakai untuk menentukan keadaan
awal lemak dengan atau tanpa antioksidan. (F.G Winarno,2004).
d. Uji Asam Tiobarbiturat
Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik
akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah. Intensitas warna
menunjukkan derajat ketengikan. (F.G Winarno,2004).
e. Uji oven schaal
Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan dalam gelas bersih
dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa masuk. Kemudian dipanaskan
sampai 65°C. Dalam selang waktu tertentu diukur bau dan rasanya. (F.G Winarno,2004).

Sumber :
Susila Kristianingrum. 2005. Berbagai Metode Uji Kualitas Minyak Kelapa. Hal 5-6
Laporan Praktikum biomolekul
https://www.academia.edu/11501408/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOMOLEKUL_AN
ALISI_LIPIDA