Pengertian Karbohidrat
Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses
fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari
(UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Fungsi Karbohidrat
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun
dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :
Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula
reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya
gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan
Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang
tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan
sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).
Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida,
dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari
maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula
reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi
(nonreducing).
1. Homopolisakarida
Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat
oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans
(cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)
2. Heteropolisakarida
Pengujian Karbohidrat
a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip
kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography,
HPLC/High Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi
pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan
prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan
kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi
pembentukan warna, yaitu :
1. Reaksi Molisch
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO)
maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
2. Reaksi Benedict
3. Reaksi Barfoed
4. Reaksi Fehling
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan
gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O
(enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa
(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen
pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium
6. Reaksi Seliwanoff
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu
dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga
terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
b. Uji Kuantitatif
Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia,
enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).
1. Metode Fisika
X = [(A+B)C – BD)]
4
dimana :
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki
struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat
diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter.
LxC
dimana :
sehingga C = 100 A
L x [] D20
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun
tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN
yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru
oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat
diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang
dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk
mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
b. Heksokinase