UJI KUALITATIF DAN

KUANTITATIF
KARBOHIDRAT
KELOMPPOK 8
Niah Kusuma H
Nurlatifah
Habibah Rosyidah Al Husaini
Muhammad Fajar
Putri Andira
Shaffitri Dianawati
KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah komponen
bahan pangan yang tersusun
oleh 3 unsur utama, yaitu
karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Susunan atom-
atom tersebut dan ikatannya
membedakan karbohidrat satu
dengan yang lainnya, sehingga
ada karbohidrat yang masuk
kelompok struktur sederhana
seperti monosakarida dan
disakarida dan dengan struktur
kompleks atau polisakarida
UJI KUALITATIF
DITEMUKAN OLEH
LOUIS JACQUES
THENARD DI TAHUN
1818 RUMUS KIMIA
MELALUI ISOLASI H2O2
REAKSI BARIUM
PEROKSIDA DAN
NITRAT
BERBAU
KHAS
CAIRAN AGAK
BENING KEASAMA
N
LARUT
OKSIDAT
DALAM
OR KUAT
AIR
 Uji molisch
Tujuan : Membuktikan adanya karbohidrat.
Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang berwarna ungu.
Uji positif jika timbul cincin merah ungu
yang merupakan kondensasi antara
furfural atau hidroksimetil furfural dengan
a-naftol dalam pereaksi molish.
Prinsip Kerja : Dehidrasi senyawa
karbohidrat oleh asam sulfat pekat.
Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa
hidroksi metil furfural, sedangkan
Reaction
 Uji Benedict
Tujuan : untuk mengetahui kandungan gu
(karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldeh
atau keton bebas).
Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi deng
gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromat
dan alpha hidroksi keton.
Uji benedict berdasarkan reduksi Cu 2+ menjadi Cu+ o
gugus aldehid atau keton bebas dalamsuasana alkal
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitra
atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan
CuCO3.
Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan
merah bata, kadang disertai dengan larutan yang
Reaksi
 Uji Barfoed
Tujuan : untuk membedakan
monosakarida dan disakarida dengan
jalan mengontrol kondisi-kondisi
percobaan, seperti pH dan waktu
pemanasan.
Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi
Cu+
Sampel monosakarida mempunyai
waktu yang lebih cepat membentuk
warna merah bata pada uji barfoed
Uji Barfoed
 Uji Iodium
Tujuan :untuk mengidentifikasi polisakarida.
Prinsip kerja :polisakarida dengan penambahan
iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang
dengan iodium menghasilkan warna biru,
dekstrin menghasilkan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis akan membentuk warna merah.

(C6H10O5)n + H2O + I2
---->
( C6H10O5)nI + H2
 Uji seliwanof
Tujuan : mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang
mengandung gugus keton).
Prinsip kerja : Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat
menghasilkan hidroksimetilfurfural dan dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye.

 Uji Bial

Tujuan : untuk menguji adanya gula

pentosa.
Prinsip kerja : Dehidrasi pentosa
oleh HCl pekat menghasilkan
furfural dengan penambahan
orsinol (3.5-dihidroksi toluena)
akan berkondesasi membentuk
senyawa kompleks berwarna biru.
 Uji Asam Musat

Tujuan : untuk membedakan antara

glukosa dan galaktosa.
Prinsip kerja : larutan uji
dicampurkan dengan HNO3 pekat
kemudian dipanaskan.
Karbohidrat dengan asam nitrat
pekat akan menghasilkan asam
yang dapat larut. Namun, laktosa
dan galaktosa menghasilkan
asam musat yang dapat larut.
 Uji osazon
Tujuan : untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari
gambar kristalnya.
Prinsip kerja : Suatu aldosa atau ketosa dengan fenil hidrazin
akan membentuk Kristal osazon. Kristal osazon yang terbentuk
khas sesuai dengan jenisnya.
Cara memeriksanya adalah dengan melihat kristal di bawah
mikroskop dengan perbesaran 100 dan 400 kali.

Uji Kuantitatif
Karbohidrat
 Analisa gula dengan metoda Luf
Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam larutan alkalis
akan menjadi asam gula dan endapan kuprooksida berwarna merah

Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I 2 yang kemudian di

titrasi menggunakan tiosulfat dengan indikator amilum sampai
warna biru hilang

Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka dilakukan titrasi

blanko

Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya kupri

yang bereaksi dengan gula, dan banyaknya gula dapat ditentukan
berdasarkan tabel yang tersedia.
Reaksi : Cu++ + gula red. Cu2O + asam gula
sisa 2 Cu++ + 2 I- 2 Cu+ + I2
titrasi I2 + 2 Na2S2O3= 2 NaI + Na2S4O6
 Analisis total gula (Metode Anthrone)
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa
anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone
(9,10-dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil
reduksi anthraquinone.
Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan
konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva
standar hubungan antara konsentrasi gula standar
dengan absorbans) dan memperhitunkan
pengenceran yang dilakukan.
Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standarv gram)
 Analisis total gula (Metode Fenol)

untuk menetapkan total gula semua bahan

pangan
Prinsip : Gula sederhana, oligosakarida,
polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi
dengan fenol dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna oranye kekuningan yang
stabil.
 Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Prinsip :didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi

Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula
pereduksi dengan melakukan pengukuran volume
larutan gula.
pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi
pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II)
oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi
dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara
mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi
ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan
hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah
yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga
 Perhitungan
Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
Dimana:
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan
Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh
(ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran
 Analisis Gula Reduksi
(Nelson-Somogyi)
untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam sampel.
Prinsip: Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi
reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.
Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa
menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek
berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula
pereduksi dengan pengujian menggunakan =520 nm.
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula
pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan
kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar
dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran
yang
dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui,
maka
 Analisis Total KH

Metode Anthrone
Karbohidrat dalam asamsulfat
akan
menjadi dihidrolisis dan
monosakarida selanjutnya
monosakarida
sulfat menjadi furfural atau
dehidrasi
hidroksil oleh
metil
mengalami
Selanjutn
furfural. senyawa furfural ini
asam
anthrone
ya dengan
(9, 10 dihidro-9-
membent oxoanthracene) senyawa
uk biru. kompleks yangberwarna
 Analisis Total KH

Penjumlahan matematis KH
dikurangi
komponen lain dalam bahan
pangan
Total KH = 100 -(kdr air + abu +
lemak + prot)
KH dpt dicerna
= 100-(kdr
Analisis Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati
Umbi Ganyong
Pendahuluan

Indonesia kaya akan plasma nutfah, salah satu diantaranya adalah umbi umbian. Ganyong
merupakan jenis umbi yang mengandung karbohidrat. Umbi Ganyong sangat baik untuk
pertumbuhan anak balita karena karena mengandung fosfor, besi dan kalsium yang tinggi
(Damayanti, 2007). Menurut Richana dan Sunarti, 2004, umbi ganyong memiliki kandungan
karbohidrat 84,47%.
Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat
satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana
seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati,
glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan
adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Andarwulan et al., 2011).
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya kandungan sakarida yang terkandung dalam
tepung dan pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.). Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi dan dapat dijadikan referensi untuk membuat bahan pangan dari umbi
ganyong.
Metodologi
Bahan
Umbi ganyong merah dan putih yang diambil dari daerah
patuh, gunung kidul, yogyakarta.
Cara kerja
pembuatan tepung umbi ganyong
Umbi ganyong dibersihkan, diiris
tipis seperti membuat keripik

Dipanaskan dengan oven (60oC)

sampai mudah dipatahkan

Irisan umbi ganyong dihaluskan dan

diayak dengan ayakan ukuran
80/100 mesh. Dihitung
rendemennya
 Pembuatan pati
Umbi ganyong dibersihkan dan
diparut, dilarutkan dalam air dan Suspensi diambil dan diendapkan
disaring

diayak dengan ayakan berukuran Hasil endapan disebut pati. Pati

80/100 mesh, kemudian dihitung basah kemudian dikeringkan
rendemennya. dalam oven 60C
 Pembuatan ekstrak

Ditimbang masing- Dilarutkan dengan 100 mL

masing sampel aquadest, ditambahkan HCl
sebanyak 5 gram sampai pH 1

Disentrifuge dan
Direfluks lalu disaring
diambil fase atas
dengan corong buchner
sebagai larutan uji
 Analisis kandungan karbohidrat
a. Uji Benedict
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi
dimasukan dalam tabung reaksi kemudian
tambahkan reagen Benedict, gojog,
kemudian didihkan dengan api kecil
selanjutnya didinginkan. Hasil akhir yaitu
terbentuk endapan warna merah bata jika
sampel mengandung gula pereduksi.

b. Uji Barfoed
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil
ekstraksi dimasukan dalam tabung reaksi
kemudian tambahkan reagen Barfoed
campur dengan baik, kemudian didihkan
dengan api kecil, perhatikan endapan merah
yang terbentuk (Poedjiadi, 2009).
Uji Seliwanoff
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil
ekstraksi dimasukan dalam tabung
reaksi kemudian tambahkan reagen
Seliwanoff campur dengan baik,
kemudian didihkan dengan api kecil,
hasil positif ditandai dengan adanya
larutan berwarna merah oranye.

d. KLT
Larutan ekstrak sampel dibuat
konsentrasi 2 mg/ml kemudian sebagai
pembanding digunakan standart
glukosa, mannosa, maltosa, dan
fruktosa, galaktosa. Kemudian filtrat
dan standar ditotolkan 0,5L pada
lempeng KLT kemudian dielusi sampai
batas tertentu.
 Analisis data

Pada uji kualitatif untuk memastikan bahwa ekstrak yang diperoleh

mengandung zat yang dianalisis. Data yang diperoleh kemudian
dibandingkan dengan data yang ada pada teori. Sedangkan pada uji
dengan KLT menunjukan senyawa gula apa saja yang ada dalam
ekstrak sampel dengan menghitung harga Rf dan membandingkan
dengan masingmasing standart dan sampel.
Hasil dan pembahasan

Pembuatan tepung
 Hasil Ekstraksi
Proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil
senyawa sakarida yang akan diteliti. Pelarut yang
digunakan adalah air panas. Pemberian air panas ini
bertujuan untuk melarutkan kandungan gula dalam
sampel karena sifat gula yang polar larut dalam air.
 Uji benedict
 Uji barfoed
 Uji seliwanof
 Uji KLT
Keterangan gambar :
Fase diam : silica selulosa
Fase gerak : n-butanol-piridin-air (4:6:3)
penampakan bercak : aniline-difenilamin
arah elusi : vertical
bercak 1 : glukosa
bercak 2 : sukrosa
bercak 3 : galaktosa
bercak 4 : fruktosa
bercak 5 : maltose
bercak 6 : mannosa
bercak 7 : sampel tepung ganyong yang tidak terhidrolisa
bercak 8 : sampel pati ganyong yang tidak terhidrolisa
bercak 9 : sampel tepung ganyong yang terhidrolisa
bercak 10 : sampel pati ganyong yang terhidrolisa
Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian bahwa

tepung ganyong sebelum dihidrolisis
mengandung sukrosa dan mannosa,
setelah dihidrolisis menghasilkan glukosa,
fruktosa dan mannose, sedangkan pati
ganyong mengandung glukosa dan
maltosa.
THANK YOU