LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA 5
ANALISIS KADAR VITAMIN C DENGAN METODE
IODOMETRI

Nama : Amatullah Tsurayya Adilah

NIM : 1900033181

Kelompok :5

Asisten Praktikum : Wahyu Nugroho,

Muhammad Hanin dan Meli

Olivia

Tanggal Praktikum : Selasa, 8 Desember 020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS

AHMAD DAHLAN

2020
 ACARA 5
ANALISIS KADAR VITAMIN C
DENGAN METODE IODOMETRI

A. Tujuan
Kesimpulan dalam praktikum ini adalah
1. Mengetahui kadar vitamin C pada sampel nutrisari ulangan pertama.
2. Mengetahui rata rata kadar vitamin C pada nutrisari dari 3 kali
pengulangan.
3. Mengetahui rata rata kadar vitamin C pada UC 1000 dari 3 kali
pengulangan.

B. Tinjauan Pustaka
1. Vitamin C
Vitamin C adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan
kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak
karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas.
Oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil
dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Almatsier S, 2005).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam
udara (aqueous antioxidant). Vitamin C merupakan bagian dari sistem
pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel.
Vitamin C berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,13 dan rumus
molekul CaHsOs. Vitamin C mudah teroksidasi secara reversibel membentuk
asam dehidro L-asam askorbat dan kehilangan 2 aton hidrogen. Vitamin C
termasuk salah satu vitamin esensial karena manusia tidak dapat menghasilkan
vitamin C di dalam tubuh sendiri, vitamin C harus diperoleh dari luar tubuh
(Sibagariang, 2010).
Struktur vitamin C mirip dengan struktur monosakarida, tetapi mengandung
gugus enediol. Pada vitamin C terdapat gugus enediol yang berfugsi dalam
sistem perpindahan hydrogen yang menunjukkan peranan penting dari vitamin
ini. Vitamin C mudah dioksidasi menjadi bentuk dehidro, keduanya secara
fisiologis aktif dan ditemukan di dalam tubuh. Vitamin C dapat dioksidasi
menjadi asam Ldehidroaskorbat terutama jika terpapar cahaya, pemanasan dan
suasana alkalis. Selanjutnya jika, asam L-dehidroaskorbat dioksidasi lebih lanjut
 akan terbentuk asam 2,3 diketogulonik, lalu dapat menjadi asam oksalat dan 1-
asam treonik. Reaksi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat bersifat
reversible, sedangkan reaksi yang lainnya tidak (Thurnham dkk, 2000).
Nama lain vitamin C adalah asam askorbat, antiskorbut vitamin, acidium
ascorbinicum, cevitamid, cantau, cabion, ascorvit, planacit C,I-ascorbinezuur, 3-
okso-L-gulofucanolakton, asam sevitamat, asam xiloaskorbat, dan
phamascorbine. Hablur atau serbuk putih atau agak kuning oleh pengaruh cahaya
lambat laun menjadi warna gelap. Dalam keadaan kering stabil di udara. Dalam
larutan cepat teroksidasi. Melebur pada suhu ±190 oC. Dalam air bersifat asam
terhadap kertas lakmus, reduktor yang mudah teroksidasi karena adanya gugus
etanol pada atom C2 dan C3 yang mudah melepaskan 2 atom H (Depkes, 1995).
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang sangat mudah larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol dan gliserol, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut non
polar seperti eter, benzene, kloroform dan lain-lain. Berbentuk kristal putih, tidak
berbau, bersifat asam dan stabil dalam bentuk kering. Karena mudah dioksidasi,
maka vitamin C merupakan suatu reduktor yang kuat (Thurnham dkk, 2000).
Sumber vitamin C adalah sayuran seperti brokoli, bayam, cabai, dan buah
seperti jambu biji, nanas, jeruk, tomat, mangga. Rasa asam disebabkan oleh
asam lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C (Vitahelath,
2006).

2. Analisis Titrasi Iodometri

Titrasi iodometri yaitu titrasi yang tidak langsung dimana oksidator yang
dianalisa kemudian direaksikan dengan ion iodide berlebih dalam keadaan yang
sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan titrasi dengan
larutan standar. Titrasi iodometri ini termasuk golongan titrasi redoks dimana
mengacu pada transfer elektron. Larutan standar yang digunakan dalam proses
iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya berbentuk sebagai
pentahidrat Na2S2O3.5H2O.Larutan tidak boleh distandarisasi dengan
penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi dengan larutan baku
primer. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil dalam waktu yang lama. Warna
larutan iodium adalah cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai
indikatornya sendiri. Akan tetapi lebih umum digunakan suatu larutan
kanji,karena warna biru tua dari kompleks kanji-iodium dipakai untuk suatu uji
peka terhada iodium (Underwood,2004).
Titrasi iodometri dan iodimetri adalah salah satu metode titrasi yang
didasarkan pada reaksi oksidasi reduksi. Metode ini lebih banyak digunakan
dalam analisa jika dibandingkan dengan metode lain. Alasan dipilihnya metode
ini karena perbandingan stoikometri yang sederhana pelaksanannya praktis dan
tidak benyak masalah dan mudah. Iodimetri adalah jika titrasi terhadap zat-zat
reduktor dengan titrasi langsung dan tidak langsung. Dilakukan percobaan ini
untuk menentukan kadar zat-zat oksidator secara langsung, seperti yang kadar
terdapat dalam serbuk vitamin C. Titrasi tidak langsung iodometri dilakukan
terhadap zat-zat oksidator berupa garam-garam besi (III) dan tembaga sulfat
dimana zat-zat oksidator ini direduksi dahulu dengan KI dan iodin dalam jumlah
yang setara dan ditentukan kembali dengan larutan natrium tiosulfat baku. Dalam
bidang farmasi metode ini digunakan untuk menentukan kadar zat-zat yang
mengandung oksidator misalnya Cl2, Fe (III), Cu (II) dan sebagainya, sehingga
mengetahui kadar suatu zat berarti mengetahui mutu dan kualitasnya (Basset,
1994).

Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri)

dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Relatif beberapa
zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung
dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi
banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida,
dan ada banyak penggunaan proses iodometrik. Suatu kelebihan ion iodida
ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan
iodium, yang kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara
iodium dan tiosulfat berlangsung secara sempurna.Iodium hanya sedikit larut
dalam air (0,00134 mol per liter pada 25 0C), tetapi agak larut dalam larutan yang
mengandung ion iodida. Larutan iodium standar dapat dibuat dengan
menimbang langsung iodium murni dan pengenceran dalam botol
volumetrik. Iodium, dimurnikan dengan sublimasi dan ditambahkan pada suatu
larutan KI pekat, yang ditimbang dengan teliti sebelum dan sesudah penembahan
iodium. Akan tetapi biasanya larutan distandarisasikan terhadap suatu standar
 primer, As2O3 yang paling biasa digunakan (Rivai, 1995).
Walaupun dalam prosesnya mudah, namun ada beberapa kelebihan dan juga
kekurangan dari metode titrasi iodimetri yaitu sebagai berikut; Kelebihannya
yaitu Reaksi berlangsung lebih cepat karena titer dan titran langsung bereaksi,
Penambahan indikator kanji dilakukan di awal titrasi, Warna titik akhir lebih
mudah diamati yaitu dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru.
sedangkan kekurangannya adalah I2 sebagai titran bersifat tidak stabil karena
mudah terurai oleh cahaya sehingga preparasi sampel harus dilakukan terlebih
dahulu, Dalam keadaan asam, larutan iod dapat dioksidasi oleh udara (Khopkar,
S.M, 2003).

3. Amilum (sifat/karakteristik dan pembuatan larutan amilum 1%)

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalamair,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Barangkali tidak ada satusenyawa
organik lain yang tersebar begitu luas sebagai kandungan tanamanseperti halnya
pati. Dalam jumlah besar, pati dihasilkan dari dalam daun-daunhijau sebagai
wujud penympanan sementara dari produk fotosintesis. Pati jugatersimpan dalam
bahan makanan cadangan permanen untuk tanaman, dalambiji, jari-jari teras,
kulit batang, akar tanaman menahun dan umbi. Patimerupakan 50-65% berat
kering biji gandum dan 80% bahan kering umbikentang (Claus, et al., 1970).
Buat adonan 1 gram amilum dengan sedikit air, kemudian dilarutkan dalam
100 mL air mendidih, didihkan selama 1 menit, kemudian didinginkan dan
ditambahkan 2 – 3 gram KI, campurkan sampai homogen (Luh.N dkk, 2017)
4. Amilopektin
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer G-glukosa.
Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi
satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun
tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang
terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari
rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, sama dengan amilosa.
Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20
mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam
air. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses
mekar (puffing) dimana produk makanan yang berasal dari pati yang kandungan
 amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.
Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, karena proses mekarnya terjadi secara terbata (Whistler dan
Paschall, 1984).

5. Iodium
Iodium adalah zat gizi mikro yang esensial. Sebagai unsur halogen, iodium
tidak ditemukan di alam dalam keadaan bebas, karena sangat reaktif. Unsur-
unsur ini terdapat di alam sebagai senyawa garam. Iodium terdapat di alam dalam
bentuk senyawa iodat dan iodida dalam lumut-lumut laut. Terdapat juga dalam
bentuk iodida dari air laut yang terasimilasi dengan rumput laut, sendawa Chili,
tanah kaya nitrat, air garam dari air laut yang disimpan, dan di dalam air payau
dari sumur minyak dan garam (Sandjaja 2009).
Sebanyak 5.75 gram KI dilarutkan dengan akuades sedikit demi sedikit hingga
larut semua dan menjadi larutan pekat KI. Larutan pekat tersebut ditambahkan
dengan 3,175 gram serbuk iodium kemudian dilarutkan kembali dengan akuades,
setelah itu dipindahkan dalam labu ukur 250 mL dan ditambah dengan akuades
hingga tanda batas. Pengenceran dibuat dengan 10 mL larutan iodin 0,1 N
diambil kemudian dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, ditambahkan dengan
akuades hingga tanda batas menghasilkan larutan iodin 0,01 N (Tutik.R, 2008).
6. Sari Buah Bubuk Kemasan
Nutrisari merupakan suatu minuman serbuk instan dengan banyak varian rasa
buah antara lain jeruk nipis, leci, dan sirsak. Minuman ini mengandung kadar
Vitamin C yaitu 90mg dalam tiap 11 gram serbuk minuman kemasan. Selain
Vitamin C. Nutrisari juga mengandung karbohidrat, natrium, Vitamin A, Vitamin
B1, Vitamin B3, Vitamin B6, Asam Folat, Vitamin C, Vitamin E. dan Kalsium.
Minuman ini memiliki jumlah energi total 40 kkal (Nutrition fact, dalam Laili.N,
2016).
C. Alat dan Bahan (Paragraf)
1. Alat
Alat yang digunakan dalam analisis vitamin C adalah gelas beaker, erlenmeyer
100ml, corong kaca, kertas saring, buret, statif, pipet ukur 10 ml, pipet ukur 1 ml,
propipet merah, propipet hijau, kertas label dan tisu.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis vitamin C adalah sampel sari buah A,
 sampel sari buah B, amilum 1%, larutan iod 0,01N dan aquades.

D. Cara Kerja

Sampel

Dilarutkan sampel sari buah sesuai

takaran saji

Larutan sampel disaring dengan kertas

saring

Diambil 10 ml filtrat sampel ke dalam 3

erlenmeyer berbeda

Ditambahkan 2 ml amilum 1 %

Dititrasi dengan iodin 0,01 N

Dicatat volume iodin yang digunakan

untuk menitrasi sampel

Perhitungan kadar vitamin C

 Hasil

E. Hasil dan pembahasan

1. Hasil:
• Foto Sampel

Gambar 1. Sampel A Gambar 1. Sampel A

sebelum titrasi setelah titrasi
 Gambar 2. Sampel B Gambar 2. Sampel B
sebelum titrasi setelah titrasi

• Tabel 1. Hasil Pengukuran Vitamin C

Pembahasan:
F. Kesimpulan dan saran
1. Kesimpulan
Kesimpulan dalam praktikum ini adalah
1. Kadar vitamin C pada sampel nutrisari ulangan pertama adalah sebesar
1,761 %.
2. Rata rata kadar vitamin C pada nutrisari dari 3 kali pengulangan adalah
sebesar 2,348 %.
3. Rata rata kadar vitamin C pada UC 1000 dari 3 kali pengulangan adalah
sebesar 4,990%.
a. Saran
2. Saran dalam praktikum ini adalah menggunakan sampel buah agar dapat melihat
perbandingan vitamin C minuman sari buah dengan buah.
G. Daftar Pustaka
Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta
Basset. J etc. 1994. Buku Ajar Vogel, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran EGC
Claus, E. P., Tyler, V. E and Brady,. L. R., 1970, Pharmacognosy, 6th Edition, 160,
Lea and Febiger, Philadelphia.
Depkes RI. (1995). Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Cetakan Keenam.
Jakarta:Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hal.300-304, 306.
Khopkar, S.M 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press.
Laili, N. 2016. Acara 4 vitamin C kelompok 1.
https://id.scribd.com/doc/313495908/ACARA-VI-Vitamin-C-
Kelompok-1 diakses 17 Desember 2020
Luh, N dkk. 2017. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK. JURUSAN ILMU
DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA. Bali
Rivai, Harrizul. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta : Penerbit UI
Sandjaja. 2009. Kamus Gizi. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.
Sibagariang E, dkk. Kesehatan Reproduksi Wanita, (Jakarta; Trans Info Media,
2010).
Thurnham D.I. Bender D. A, Scott J dan Halsted C. H. 2000. Water soluble vitamin,
dalam Human Nutritions and Dietatic (Garow J. S, James W. P. T and
Ralph A) hal 249 - 257, Harcourt Publishers Limited, United Kingdom.
Tutik R. P,. 2008. Titrasi iodometri. Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA, Universitas
Negeri Yogyakarta
Underwood, A. 2004. Analisis Kimia Kualitatif . Jakarta : Penerbit Erlangga
Vitahealth. 2006. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Whistler, R. L. dan E. F. Paschall. 1984. Starch Chemistry and Technology 2 nd
Edition. Academic Press, Inc. USA.
H. Lampiran
1. Laporan Sementara
2. Perhitungan