LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI

ACARA III
PERUBAHAN KADAR VITAMIN C SELAMA PROSES PENGOLAHAN

KELOMPOK 3
Penanggungjawab:
Abdullah Syukur
A1M013013
Erni Astutiningsih A1M013038

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang
sangat diperlukan oleh tubuh. Vitamin memiliki peran yang sangat penting untuk
pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar
metabolisme berjalan normal. Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah
relatif kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk
provitamin atau calon vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin
dapat diubah menjadi vitamin yang aktif (Sirajuddin, 2010).
Karbohidrat, protein, dan lemak dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
besar untuk menyediakan energi dan menghasilkan prekursor organik sebagai
kmponen tubuh. Namun demikian, vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak
dapat digantikan oleh zat lain. kekurangan vitamin berati kekurangan zat esensial
dalam tubuh, sehingga dapat menimbulkan penyakit tertentu. Kondisi kekurangan
vitamin disebut avitaminosis dan dapat disembuhkan dengan memberikan vitamin
yang kurang.
Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim
(procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam badan, darah,
dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air mudah rusak
dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama pencucian
bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan kelebihan
vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena itu untuk
mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah satu vitamin
yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat).
Vitamin C dikenal juga dengan nama lain yaitu cevitamic acid,
antiscorbutic factor dan scurvy preventive dietary essential. Terdapat dua
bentuk vitamin C aktif, yaitu bentuk tereduksi (asam akorbat) dan bentuk
teroksidasi (asam dehidro askobat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih

lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis
(Muchtadi, 2002).
Selama penyimpanan asam askorbat mudah terdegradasi karena pengaruh
suhu, konsentrasi gula, pH, oksigen, enzim, katalisis logam, konsentrasi asam
askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Penurunan
kandungan asam askorbat ini dapat menyebabkan kualitas buah tomat tersebut
turun. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik
(penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan
tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin)
(Rahmawati, 2011).
Pengolahan

buah

seperti

blanching,

pengalengan,

sterilisasi

dan

pembekuan, serta memasak diharapkan mempengaruhi hasil, komposisi dan

bioavailabilitas antioksidan dan beberapa nutrisi antioksidan seperti panas labil
vitamin C. Selama pengolahan tomat, perubahan kualitatif, kerusakan antioksidan
dan pencucian mereka ke dalam air sekitarnya dapat mempengaruhi aktivitas
antioksidan dari sayuran. Beberapa senyawa antioksidan seperti asam askorbat
dan karotenoid sangat sensitif terhadap panas dan penyimpanan dan hilang selama
langkah pengolahan buah yang berbeda (Chipurura, 2010).
B. Tujuan
Mengkaji metode pengolahan terhadap perubahan kadar vitamin C pada buahbuahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C (asam askorbat) berwarna putih, membentuk kristal dan sangat
larut dalam air. Vitamin C ditemukan hampir sepenuhnya dalam makanan nabati,
yaitu sayuran dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam serealia atau
sayuran kacang-kacangan yang kering. Vitamin C merupakan suplemen yang
sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari.
Dari semua vitamin asam askorbat adalah yang paling mudah rusak. Asam
askorbat sangat larut dalam air dan oleh karena itu terlarutkan ke dalam masakan.
Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya
alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta logam-logam berkadar sangat
rendah seperti seng, besi, dan terutama tembaga (Gaman, 1992).
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah
mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan
asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi. Mekanisme vitamin C berperan dalam sistem
biologis masih tetap belum jelas, bahwa vitamin C berfungsi sebagai senyawa
pereduksi, misalnya proteksi oksidasi pada metabolisme tirosin dan reduksi besi
feri menjadi besi fero dalam metabolisme besi. Vitamin C dari makanan diserap
usus dan masuk ke dalam peredaran darah terutama melalui usus kecil dalam
beberapa jam setelah makan. Kadar vitamin C dalam darah hanya sebentar naik
karena semua zat ini segera diambil jaringan dan setiap ada kelebihan segera
dikeluarkan melalui ginjal (Suhardjo, 1992).
Tomat merupakan sumber kaya berbagai senyawa gizi dan terutama
beberapa komponen antioksidan utama seperti likopen karotenoid, vitamin C, dan
berbagai polifenol. Sifat berpotensi perlindungan antioksidan ini sangat menarik
dan konsumen telah menjadi sadar akan pentingnya potensi antioksidan. Shi et al.

(2004) mengevaluasi efek sinergis dengan likopen karotenoid tomat lainnya. Jus
tomat yang diperkaya vitamin C menunjukkan kandungan likopen tertinggi di
antara jus yang diuji (Capanoglu et al., 2010).
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk
mencegah penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat
sembuhnya luka serta mencegah kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah
halus. Senyawa likopen dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker
prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar, mampu memperbaiki dan
mempertahankan jaringan kolagen kulit (Dewanti, dkk., 2010).
Metode titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung dengan larutan iodin
standar digunakan untuk menentukan kinetika reaksi oksidasi vitamin C oksidasi.
Metode ini sangat efektif karena vitamin C mudah teroksidasi dan iodin mudah
direduksi. Untuk menghindari memudarnya iodin melalui penguapan, iodin
direaksikan dengan KI untuk membentuk ion tri-iodida (I3-), memudarnya iodin
diabaikan (dengan setidaknya 4% KI). Jika pada larutan asam yang mengandung
vitamin C dan karbohidrat (pati sebagai indikator) ditambahkan dengan iodin,
vitamin C teroksidasi, iodin berkurang, ditunjukkan dengan berubahnya larutan
menjadi ungu. Adanya perubahan warna ungu menunjukkan dasar dari reaksi
titrasi dan menunjukkan akhir dari proses reaksi tersebut. Dari titrasi ini jumlah
larutan iodin (dalam mL) yang digunakan, diperoleh setara dengan konsentrasi
asam askorbat tersisa di setiap interval sampel 60 menit (1 mL 0,01 N I2 = 0,88
mg larutan asam askorbat). Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut :

Karena setiap molekul asam askorbat kehilangan 2 elektron melalui titrasi,

berat ekivalen/kesetimbangannya yaitu setengah dari berat molekul 88,07 g/ek
(Rahmawati, 2012).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan
reaksi-reaksi kimia serta menghambatatau menghentikan pertumbuhan mikroba .
Tujuan penyimpanan suhu rendah (10C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa

mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan

yang berarti keadaannya sudah tidak baik. Dengan pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolism dimana pada umumnya setiap
penurunan suhu 8C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh
karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendahdapat memperpanjang masa
hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak
hanyadisebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi jugakarena terhambatnya
pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan
kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerus
hingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan oleh terjadinyaproses respirasi dan
oksidasi vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam L diketogulonat yang tidak memilikikeaktifan vitamin
C (Dewanti, 2010).
Suhu pada saat metabolisme berlangsung sempurna disebut suhu optimum.
Secara statistik pengaruh lama penyimpananterhadap kandungan vitamin C tidak
berbeda nyata,akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan
karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula
utuh menjadilayu. Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel
sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa
yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami
kelayuan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung
dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini
juga didukung oleh Trenggono (1990) yang menyatakan penyimpanan buahbuahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuanakan menurunkan kandungan
vitamin C dengan cepatkarena adanya proses respirasi dan oksidasi.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghamba taktivitas enzim dan
reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.
Hal ini juga didukung oleh Trenggono (1990) yang menyatakan bahwa tujuan
penyimpanan suhu rendah (10C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan
dan kerusaka struktu. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-

reaksi metabolismedimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8C kecepatan

reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan
penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringanjaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses
respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba
penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan kandungan vitamin C
pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus-menerus hingga menjadi rusak
dan membusuk. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi
vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan dari vitamin
C . Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam
akorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat) keduanya memiliki keaktifan
sebagai vitamin C sumber vitamin sebagian besar berasal dari sayur-sayuran
berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitamin C larut
dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama
bila dipanaskan. Proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga,
oksigen, dan alkali (Dewanti, 2010).
Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah relative kecil. Bentuk
vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon
vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi
vitamin yang aktif. Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut
prakoenzim (procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam
badan, darah, dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air
mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama
pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan
kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena
itu untuk mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah
satu vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat).
Kandungan vitamin C pada melon sebesar 34,00 mg per 100 gram akan
mencegah terjadinya sariawan dan

meningkatkan ketahanan tubuh terhadap

penyakit. Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga

tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik.
Vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk
kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung
dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan
jaringan sel (Prajnanta, 2003).
Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi
dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk
proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut
selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah
tersebut (Winarno, et al.,1980).
Buah melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik
penyimapanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun
lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati 0 0 C, sehingga
dapat mempertahankan kesegaran buah melon (Rukmana, 1994).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.
Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya, semakin tua
buah semakin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat
pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan
makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral
adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme
tubuh agar berjalan secara normal.
Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang
memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi
bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan
Kandungan Gizi (Nutrisi)
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat dimakan

Jumlah
52.00 kal
0.40 g
0.20 g
16.00 g
11.00 mg
0.30 mg
130.00 SI
0.08 mg
24.00 mg
85.30 g
53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu biji sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan
vitamin C-

nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190mg,

sedangkan pada jambu biji merah adalah 87mg per 100 gram jambu. Vitamin C
berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal bebas
penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker (Sudarmadji, 1989).
Buah jambu biji juga bermanfaat untuk pengobatan bermacam -macam
penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, ant ioksidan,
menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan (Bambang,
2010).
Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk
menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena
asam ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti
alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan
anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes, jika
dimakan secara teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit
terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput, dapat dijadikan
sebagai pemutih gigi, dengan menghancurkannya kemudian di tempelkan pada

gigi selama satu atau dua menit, kemudian gosok dengan sikat gigi secara
menyeluruh, ampuh melawan encok dan radang sendi, zat astringentyang terdapat
di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan serangan diare, caranya
dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry.
Zat astringent yang terdapat di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan
serangan diare, caranya dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil
rebusan daun strawberry (Hernandez et al,. 2006).
Buah tomat adalah sumber yang kaya asam askorbat (vitamin C).
Berdasarkan berat segar, kandungan vitamin C rata-rata sekitar 25 mg/100 g.
Namun, nilai-nilai bervariasi sesuai dengan kultivar. Cahaya berpengaruh pada
kandungan asam askorbat selama pertumbuhan. Kandungan asam askorbat
mengalami sedikit perubahan selama pematangan buah. Dari beberapa hasil
penelitian menyimpulkan bahwa terdapat peningkatan konsentrasi asam askorbat
selama pematangan. Kultivar tomat mengalami proses pematangan pada laju yang
lebih cepat yang ditunjukkan mengandung sejumlah vitamin c yang lebih tinggi
dibandingkan dengan buah tomat yang matang pada laju yang relatif lambat.
(Salunkhe et al, 1974).
Secara signifikan jumlah asam askorbat yang lebih tinggi ditemukan di
lapangan terbuka yaitu sebesar 14,50 mg 100 g -1 daripada buah-buahan yang
tumbuh di polybag di dalam rumah yaitu sebesar 12, 82 mg 100 g -1. Biosintesis
asam askorbat sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan budidaya, intensitas
cahaya mempengaruhi kandungan asam askorbat dalam buah tomat. Selain
kondisi iklim, genotip memiliki efek yang besar pada kandungan asam askorbat
pada buah tomat. Penelitian yang pernah dilakukan memperoleh kandungan asam
askorbat buah-buahan bervariasi antara 10 dan 30 mg/100 g asam askorbat pada
buah segar di lingkungan terlindungi dan di lahan terbuka. Kandungan asam
askorbat pada buah Carmem adalah 4,80 dan 5,65 mg /100g berat buah segar
yang dihasilkan pada rumah kaca dan di lahan. Meskipun tidak penting untuk
sintesis asam askorbat, Luminositas dapat mempengaruhi akumulasi selama
pertumbuhan tanaman dan buah. Asam askorbat disintesis dari gula hasil
fotosintesis. Produksi gula adalah fungsi dari tingkat fotosintetik tanaman, yang

pada gilirannya, adalah fungsi intensitas Luminositas. Pada produksi gula, suatu
substrat digunakan dalam sintesis asam askorbat (Rana et.al., 2014).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat
1. Blender
2. Pisau
3. Talenan
4. Panci
5. Pipet
6. Filler
7. Cup plastik
8. Kertas saring
9. Corong

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bahan
Larutan amilum 1%
Larutan yodium 0,01 N
Aquades
Melon
Nanas
Jambu biji
Strawberry
Tomat

B. Prodesur Kerja

Buah dibersihkan, kemudian dipotong-potong

Buah diekstrak sari buahnya (juice)

Juice dibagi menjadi 3 bagian, bagian pertama dianalisis kadar vitamin C nya

Bagian kedua dipasteurisasi selama 3 menit dan dianalisis kadar vitamin C nya

Ketiga ketiga, di pasteurisasi selama 5 menit dan dianalisis kadar vitamin C nya

Analisis Kadar Vitamin C

Ditimbang 100 gram bahan dan dihancurkan dengan blender sampai diperoleh slurry

10 gram slurry ditimbang dan dimasukan dalam labu takar 100 ml, ditambahkan
aquades sampai tanda tera. kemudian disaring dengan kertas saring untuk memisahkan
filtratnya

20 ml filtrat diambil dengan pipet dan dimasukan ke dalam erlemeyer 125 ml,
ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%

Larutan dititrasi dengan 0,01 N larutan standar yodium sampai muncul warna biru
pertama

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
No

Bahan

Perlakuan

Jumlah Yodium
(ml)
0,6
0,46
0,68
0,7
0,28
0,23
1,89
1,83
1,79
1,5
1,49
0,48
0,44
0,43
0,4

A
1.
Melon
B
C
A
2.
Nanas
B
C
A
3. Jambu Biji
B
C
A
4. Strawberry
B
C
A
5.
Tomat
B
C
Keterangan : A = Kontrol

Kadar Vitamin C
10,56
8,096
11,968
12,32
4,928
4,048
33,264
32,208
31,504
26,4
26,224
8,448
7,744
7,568
7,04

B = Pasteurisasi 3 menit
C = Pasteurisasi 5 menit
Untuk mencari total vitamin C dilakukan penghitungan dengan rumus :
ml yodium x Faktor pengenceran x
0,88

1. Melon
Perlakuan :
Kontrol
Pasteurisasi 3 menit
Pasteurisasi 5 menit
2. Nanas

: 0,6 x 20 x 0,88 = 10,56

: 0,46 x 20 x 0,88 = 8,09
: 0,68 20 x 0,88 = 11,968

Perlakuan :
Kontrol
Pasteurisasi 3 menit
Pasteurisasi 5 menit
Jambu Biji
Perlakuan :
Kontrol
Pasteurisasi 3 menit
Pasteurisasi 5 menit
4. Strawberry
Perlakuan :
Kontrol
Pasteurisasi 3 menit
Pasteurisasi 5 menit
5. Tomat
Perlakuan :
Kontrol
Pasteurisasi 3 menit
Pasteurisasi 5 menit

3.

: 0,7 x 20 x 0,88 = 12,32

: 0,28 x 20 x 0,88 = 4,928
: 0,23 20 x 0,88 = 4,048

: 1,89 x 20 x 0,88 = 33, 264

: 1,83 x 20 x 0,88 = 32, 208
: 1,79 x 20 x 0,88 = 31, 304
: 1,5 x 20 x 0,88 = 26,4
: 1,49 x 20 x 0,88 = 26, 224
: 0,49 x 20 x 0,88 = 8,624

: 0,44 x 20 x 0,88 = 7, 7744

: 0,43 x 20 x 0,88 = 7,568
: 0,4 x 20 x 0,88 = 7,04

B. Pembahasan
Pada praktikum ini membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah dan
olahannya dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan
vitamin C pada buah. Adapun sampel yang digunakan yaitu melon, nanas, jambu
biji, strawberry dan tomat. Dengan perlakuan kontrol atau buah segar, pasteurisasi
3 menit dan pasteurisasi 5 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
atau kerusakan vitamin C yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu dan lama
proses pengolahan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah
teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe).
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan kadar vitamin C nanas segar
12,32; nanas perlakuan pasteurisasi 3 menit 4,928 dan nanas pasteurisasi 5 menit
kadar vitamin C 4,048. Ada beberapa jenis buah dengan pelakuan yang sama.

Kadar vitamin C Jambu biji adalah buah dengan kadar vitamin C yang terbesar
dalam praktikum ini yaitu buah jambu biji segar sebesar 33,264; jambu biji
perlakuan pasteurisasi 3 menit 32,208 dan jambu biji pasteurisasi 5 menit kadar
vitamin C 31,504. Kemudian untuk kadar vitamin C strawberry di tempat kedua
sebagai buah dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu buah strawberry segar
sebesar 26,4; strawberry perlakuan pasteurisasi 3 menit 26,224 dan strawberry
pasteurisasi 5 menit kadar vitamin C 8,448. Kadar vitamin C tomat segar 7,744;
tomat perlakuan pasteurisasi 3 menit 7,568 dan tomat pasteurisasi 5 menit kadar
vitamin C 7,04. Kadar vitamin C melon segar 10,56; melon perlakuan pasteurisasi
3 menit 8,096 dan melon pasteurisasi 5 menit kadar vitamin C 11,968. Pada kadar
vitamin C melon pasteurisasi 5 menit justru meningkat, hal ini dapat disebebkan
karena kesalahan pada proses titrasi iodin. Pengaruh pengolahan buah-buahan
yang dipasteurisasi terhadap vitamin C yaitu vitamin C pada buah mudah larut
dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan oksigen (udara) dan katalis
logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan kadar vitamin C pada buah
yang telah melewati proses pengolahan. Penurunan kadar vitamin C yang terjadi
pada buah-buahan yang dipasteurisasi tidak terlalu signifikan disebebkan karena
waktu proses pasteurisasi yang tidak terlalu lama. Pengaruh pengolahan buah
dengaan pasteurisasi terhadap vitamin C yaitu buah yang dipanaskan dengan suhu
tinggi dalam waktu beberapa menit dapat mengakibatkan rusaknya struktur
dinding sel dan likopen semakin mudah lepas (larut dalam air), likopen yang
berperan sebagai perlindungan antioksidan radikal bebas menurun sehingga daya
tahan vitamin C juga ikut menurun.
Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah dan olahannya dilakukan
dengan cara titrasi iodimetri. Prinsip titrasi iodimetri adalah vitamin C akan
dioksidasi oleh larutan iodin standar karena iodin bersifat sebagai oksidator.
Amilum digunakan sebagai indikator setelah vitamin C teroksidasi seluruhnya
oleh larutan iodin standar maka kelebihan iodin akan bereaksi dengan amilum dan
menghasilkan warna biru (Rahmawati, 2012). Reaksi yang terjadi antara iod
dengan vitamin C yaitu :

Sedangkan reaksi yang terjadi antara iod dengan amilum menghasilkan

warna biru atau ungu kehitaman. Semakin cepat vitamin C yang teroksidasi oleh
larutan iod berlebih, maka semakin cepat iod mengikat amilum sehingga warna
biru terbentuk. Tiap mol equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat (Apriantono et
al., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008).

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa :
Pengaruh pengolahan buah-buahan yang dipasteurisasi terhadap vitamin C
yaitu vitamin C mudah larut dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan
oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan
kadar vitamin C pada buah yang telah melewati proses pengolahan. Penurunan
kadar vitamin C yang terjadi pada buah-buahan yang dipasteurisasi tidak terlalu
signifikan disebebkan karena waktu proses pasteurisasi yang tidak terlalu lama.

B. Saran

Sebaiknya dalam praktikum ini alat yang disediakan lebih banyak

sehingga praktikum dapat berlagsung lebih cepat dan praktikum dilakukan tepat
waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Helmi. 2010 Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Fetus Pada Mencit
Diabetes. Universitas Andalas.
Dewanti, Tri, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe. Penerbit
Universitas Brawijaya. Malang.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Muchtadi, Daddy. 2009.Gizi Untuk Bayi : air susu Ibu, Susu Formula, dan
Makanan Tambahan, Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Rachmawati, Rani. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih. Bali: Universitas Udayana.
Rahmawati, Ita Setiani, Endah Dwi Hastuti, dan Sri Darmanti. 2011. Pengaruh
Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum

Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIX, No. 1, Maret 2011, Hal. 63.
Rahmawati, Sitti and Bunbun Bundjali. 2012. Kinetics of The Oxidation of
Vitamin C. Indo. J. Chem. 12 (3), 2012, page 293.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi
Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.
Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfa Najamuddin. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia.
Makassar: Universitas Hasanuddin.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Yulianti, Rika. 2008. Pembuatan Minuman Jelly Daun Kelor (Moringa Oleifera
Lamk) sebagai Sumber Vitamin C dan -karoten . Skripsi Rika Yulianti
(2008) Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Proses preparasi buah jambu biji

Penimbangan buah

Proses pencucian bahan

Kenampakan buah sebelum

pasteurisasi

Proses pasteurisasi buah nanas

Proses pasteurisasi buah melon

Larutan iodium 0,01 N

Slurry dalam labu takar 100 ml

Hasil penyaringan filtrat strawberry

Titrasi dengan larutan 0,01 N standar
iodium