Pengaruh Penambahan Tepung

Kacang Koro Pedang Dan

Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap
Sifat Kimia Dan Organoleptik
Mie Basah
Oleh:
Erni Astutiningsih A1M013038

Latar Belakang

Penggunaan
tepung terigu

Subtitusi
dengan
tepung ubi
jalar

Penambahan
tepung
kacang koro
pedang

Rumusan Masalah
1. Apakah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang
koro pedang mempengaruhi sifat kimia mi yang dihasilkan ?
2. Apakah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang
koro pedang mempengaruhi sifat organoleptik mi yang dihasilkan ?
3. Berapa banyakkah penambahan tepung kacang koro pedang dan tepung
ubi jalar yang tepat ditambahkan kedalam adonan tepung terigu untuk
menghasilkan mi basah yang berprotein tinggi dan mempunyai sifat
organoleptik yang dapat diterima oleh panelis/ konsumen ?

Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung
kacang koro pedang terhadap sifat kimia mi basah dengan
bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung ubi
jalar.
2. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung
kacang koro pedang terhadap sifat organoleptik mi basah
dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung
ubi jalar.
3. Menentukan mi basah mana yang mengandung protein
tinggi dan disukai konsumen.

Manfaat
1. Diversifikasi produk olahan dari ubi jalar menjadi mi
basah, serta diversifikasi tepung kacang koro pedang
sebagai bahan penambah kandungan protein pada mi
basah.
2. Memberikan informasi tentang sifat kimia mi basah yang
disubstitusi dengan tepung ubi jalar dan tepung kacang
koro pedang.

Kerangka Berfikir
Mi

Ubi
Jala
r
Kac
ang
Kor
o
Ped
ang

Metode Penelitian
A. Tempat dan Waktu
Laboratorium Teknologi Pertanian, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman Purwokerto pada tanggal Oktober 2016 sampai
November 2016.

B. Alat dan Bahan

Alat :
alat pengiris cabinet dryer
alat penepung pencetak mi
baskom plastik mangkok
timbangan digital kompor gas
wajan
saringan plastik oven
cawan porselin desikator penjepit
cawan timbangan analitik tabung
reaksi corong
pipet
labu takar beaker glass kertas
saring
spatula
kuvet spektrometer sentrifugasi
vorteks aluminium foil tanur
penjepit cawan desikator

Bahan:
ubi jalar ungu
tepung terigu kereta kencana
koro pedang
garam
air
minyak goreng
tepung tapioka
STPP
larutan folin
mix lowry
BSA (protein standart)
aquades
Antifoam agent
larutan H2SO4
larutan NaOH
larutan K2SO410%
alkohol 95%

C. Rancangan Percobaan
Rancangan Acak Kelompok (RAK). 9 kombinasi perlakuan dan tiap
perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan
Penambahan tepung ubi jalar, terdiri dari 3 taraf yaitu:

A2 = Penambahan tepung ubi jalar 10%

A3 = Penambahan tepung ubi jalar 15%
A4 = Penambahan tepung ubi jalar 20%

Penambahan tepung koro pedang, terdiri dari 3 taraf yaitu:

P2 = Penambahan tepung koro pedang 5%

P3 = Penambahan tepung koro pedang 10%
P4 = Penambahan tepung koro pedang 15%

D. Variabel dan Pengukuran

1.
2.
3.
4.
5.

Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar serat
Pengukuran variabel sensorik

E. Analisis Data

Uji
Kimia Analisis

Sidik Ragam
(Uji F) 5%
Analisis
Regresi

Uji
Organoleptik

Uji
Friedman
Uji Banding
Ganda 5%

F. Pelaksanaan Penelitian
1.
2.
3.
4.

Persiapan Tepung Ubi Jalar

Persiapan Tepung Kacang Koro Pedang
Pembuatan Mi Basah
Pengujian Sifat Kimia dan Uji Organoleptik

G. Jadwal Penelitian

Terimakasih