TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

Studies on refrigerated storage of minimally processed papaya (Carica
papaya L.)

Oleh:
Kelompok
Erin Yuli Isnawati
(A1M013027)
Nabila Faradina Iskandar (A1M013031)
Erni Astutiningsih
(A1M013038)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi
semakin meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu. Kesadaran ini
dipengaruhi oleh semakin majunya teknologi informasi di bidang pangan,
sehingga masyarakat atau konsumen lebih sadar terhadap segala perubahan yang
ada. Hal tersebut mengakibatkan meningkatnya permintaan terhadap produk
pangan yang hanya mengalami sedikit proses pengolahan, seperti pada
pengolahan buah-buahan dan sayuran dengan tanpa menghilangkan sifat-sifat
bahan segarnya. Gerakan kembali ke alam (back to nature) dalam industri pangan
membawa dampak makin meningkatnya permintaan terhadap produk pangan yang
hanya mengalami sedikit proses pengolahan atau disebut dengan teknologi olah
minimal. Dengan meminimalisasi proses pemasakan atau pengolahan suatu bahan
pangan dapat mengurangi berkurangnya nilai gizi yang terkandung dalam bahan
makanan tersebut. Dalam teknologi olah minimal terdapat berbagai macam teknik
pengolahan, dan di antaranya dengan cara pengolahan menggunakan panas.
Teknologi olah minimal (minimally processing) merupakan kegiatan
pengolahan yang mencangkup mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan,
pengupasan, hingga pemotongan tetapi tetap tidak mempengaruhi nilai gizinya.
Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk
buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran
yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook).
Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae
yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar
Mexsiko dan Coasta Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daeah
tropis maupun sub tropis. di daerah-daerah basah dan kering atau di daerah-daerah
dataran dan pegunungan (sampai 1000 m dpl). Buah pepaya merupakan buah
meja bermutu dan bergizi yang tinggi (Prihatman, 2000). Pepaya (Carica papaya
L.) buah menjadi cepat komoditas penting di seluruh dunia, baik sebagai buah
segar dan sebagai produk olahan. Pepaya adalah buah yang sangat sehat, dan

memiliki nilai jual karena dari yang warna yang menarik, rasa, kesegaran, dan
aroma khas.
Di India, terlepas dari produksi pepaya, tidak ada pengolahan primer di
tingkat petani atau pada tingkat grosir/pengecer. Pepaya dipasarkan segera setelah
panen tanpa yang pengemasan yang. Peeling, penghilangan biji dan pemotongan
sebelum dikonsumsi dinilai sebagai kegiatan yang membuang waktu. Buah dan
sayuran yang diproses secara minimal menjadi semakin populer, karena
kenyamanan dan manfaat makanan pada kesehatan konsumen. Pengolahan
minimal pada buah-buahan dan sayuran ditujukan untuk menjaga kesegaran
produk, mudah didistribusikan tanpa kehilangan kualitas gizinya. Buah atau
sayuran yang mengering menjadi masalah utama dengan memotong buah pepaya
dan hal ini dapat sebagian dikurangi dengan plastic wrap.
Pemanasan telah digunakan selama bertahun-tahun untuk mengendalikan
spora jamur dan infestasi serangga dalam buah-buahan dan sayuran (Lurie, 1998).
Pemanasan ringan telah digunakan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan
banyak produk hortikultura. Efek menguntungkan dari pemanasan telah dikaitkan
dengan sintesis protein heat shock protein. Dinding sel mendegradasi enzim dan
produksi etilen yang terganggu atau tertunda karena

pemanasan. Menurut

penelitian sebelumnya umur simpan dan kekerasan strawberry yang diberi

pemanasan ringan lebih baik dibandingkan dengan buah-buahan yang tidak
mendapat perlakuan apapun.
Penelitian yang dilakukan dalam buah pepaya difokuskan pada perpanjangan
umur simpan buah pepaya dengan mengendalikan kerusakan buah pasca panen
menggunakan pemanasan atau sebagai perlakuan untuk mengurangi pembusukan
karena jamur atau lalat buah. Informasi yang terbatas dilaporkan pada perubahan
kualitas potong pepaya segar. Upaya telah dilakukan untuk mengingkatkan
kualitas dan umur simpan dari pepaya diproses melalui pemanasan ringan pada
berbagai jenis bahan kemasan.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari efek waktu pemanasan
ringan dan material kemasan pada kualitas fisik-kimia dan umur simpan pepaya
yang diproses minimal dan disimpan di bawah kondisi suhu dingin.

BAB II

METODE PENELITIAN
A. Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini pisau, refrigerator, kemasan
plastik jenis LDPE, polypropylene (PP), cling film dan tray terbuka dan lain
sebagainya sedangkan untuk bahan yang digunakan adalah pepaya setengah
matang jenis Punjab yang diperoleh dari pasar grosir di Ludhiana, larutan
kalsium hidroksida 4 %, indikator PP, dan larutan NaOH
B. Metode Penelitian
1. Persiapan sampel
Sampel pepaya utuh dibuat dua perlakuan yakni kontrol dan dilakukan uji
MHPT. Uji MHPT dilakukan dengan sampel dibungkus menggunakan
kain kemudian direndam dalam air panas (suhu 45C) dengan waktu
berbeda yakni 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Kemudian sampel
disimpan dalam ruang dingin (1oC dan RH 95% ) selama 24 jam.
Kemudian sampel dengan perlakuan kontrol dan MHTP dikupas, dibuang
bijinya dan dipotong kubus. Lalu sampel dicelupkan ke dalam 100 ppm
natrium solusi hipoklorit selama 30 s kemudian dilakukan perendaman
dengan larutan larutan kalsium hidroksida 4 % selama 6 jam. Setelah itu
sampel dicuci dengan air mengalir.
2. Pengemasan sampel
Sampel yang telah diberi perlakuan kemudian dikemas dalam empat jenis
film kemasan berbeda yakni kemasan jenis LDPE, polypropylene (PP),
cling film dan tray terbuka. Setiap kemasan berisi 120 gram berat sampel.
Dalam kemasan diberi lubang keci-kecil untuk mencegah kondensasi uap
air. Kemudian sampel disimpan dalam kondisi dingin (suhu variasi 5oC
1oC, kelembaban relatif 95%). Pepaya dianalisis untuk perubahan fisiokimia secara berkala.

3. Parameter Kualitas
a. Susut bobot

Persen penurunan fisiologis berat adalah dihitung secara bobot

segar.
b. Tekstur (ketegasan)
Tekstur dari buah segar serta sampel disimpan ditentukan dengan
bantuan Tekstur Analyzer (TA-IPM). Sampel dikompresi oleh plat
aluminium dari 75 mm diameter 75% regangan (Kumar et al.,
2009). Pra dan pasca kecepatan kompresi yang ditetapkan sebesar
5 mm s-1 sedangkan; menguji kecepatan adalah 1 mm s-1 yang
direkomendasikan oleh Bourne (1982). Ketinggian puncak
kekuatan selama siklus kompresi didefinisikan sebagai ketegasan
(kgf).
c. Warna
Adalah parameter yang paling penting bagi penerimaan produk.
Sifat

warna

sampel

segar

dan

disimpan

diukur

dengan

menggunakan Miniscan XE ditambah Hunter Lab Colorimeter

(USA), Model Nomor 45/0-L. Warna tercatat menggunakan (CIELab),

dimana

menunjukkan

ringan,

mengindikasikan

Kromatisitas pada hijau (-) menjadi merah (+) axis, dan b

menunjukkan Kromatisitas pada biru (-) ke kuning (+) axis. Warna
fungsi yang diinginkan Perubahan (E) dihitung dari 'L', 'a' dan 'b'
pembacaan menggunakan ekspresi E = [(L-L0) 2 + (a-a0) 2 +
(b-B0) 2]; dimana, L0, a0 dan b0 mewakili masing pembacaan
sampel segar (Gnanasekharan et al., 1992).
d.

Keasaman
Ditentukan dengan menggunakan reagen yaitu alkohol 90%, 0,1 N
NaOH dan indikator PP. Persentase titrasi keasaman adalah
dihitung sesuai AOAC (2000).

e. Total padatan terlarut

TSS adalah ditentukan dengan bantuan 0o-32oBrix Erma Tangan
Refractrometer. Satu atau dua tetes jus pepaya yang diletakkan di

piring sampel dan pembacaan total padatan terlarut pada skala

tercatat.
Keseluruhan penerimaan dalam persentase dievaluasi menggunakan 9point skala hedonik dan diambil sebagai rata-rata warna, penampilan, rasa,
rasa dan tekstur skor sesuai dengan metode dijelaskan oleh BIS (1971).
4. Analisis statistik
Nilai-nilai dari semua parameter kualitas yang dinyatakan dalam
persentase atas dasar sampel segar dan tiga ulangan dari setiap percobaan
dilakukan. Itu Data dianalisis secara statistik menggunakan percobaan
faktorial dalam desain acak lengkap (RAL) dengan menggunakan paket
perangkat lunak komputer (Cheema dan Singh, 1990). Perbedaan yang
signifikan (LSD) dihitung pada tingkat% 5 signifikansi (p = 0,05).

BAB III

PEMBAHASAN
1.

Penurunan Massa Fisiologis (PLW%)

Faktor statistik nilai rata-rata dari PLW (Physiological loss in weight )

ditentukan berdasarkan pengukuran tiga ulangan untuk masing-masing bahan

kemasan yang dipilih, pretreatment, dan periode penyimpanan . Pada tabel 1,
PLW% meningkat secara signifikan sebanding dengan semakin lama periode
penyimpanan terlepas dari lama waktu mild heat pretreatment (MHPT) dan jenis
kemasan. Sedangkan pengaruh jenis kemasan dengan periode penyimapanan
memberikan pengaruh yang signifikan dibanding dengan parameter yang lain.
Menurut Mir dan Beaudry (2004), jaringan tanaman cenderung kehilangan
kelembaban saat RH di bawah 99% -99,5%. Penurunan berat bahan tertinggi
diamati pada sampel kontrol ditempatkan dalam baki terbuka. Kays (1991)
mengatakan bahwa kehilangan air lebih dari 4% -6% (dari total berat segar) dari
sebagian besar komoditas. Perubahan PLW% diamati saat waktu penyimpanan 30
menit pada sampel MHPT dikemas dengan LDPE.

2. Tekstur (ketegasan)

Tekstur (ketegasan) potong pepaya segar adalah 3,543 kgf. Dari Tabel 1,
jelas bahwa ada penurunan yang signifikan dari tekstur sampel papya yang diolah
dengan minimal prosesing dengan meningkatanya periode penyimpanan terlepas
dari lama waktu MHPT dansjenis

pengemas, lama waktu penyimpanan

berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur buah pepaya.

Menurut

Tabatabaekoloor (2012) penurunan ketegasan tekstur dipengaruhi oleh lama

penyimpanan. Gonzalez-Aguilar et al (2004a) melaporkan bahwa penurunan
ketegasan

selama

penyimpanan

dapat

dikaitkan

dengan

perkembangan

pertumbuhan jamur dan peningkatan metabolisme, yang meningkatkan aktivitas

enzimatik. Perubahan minimum di ketegasandiamati selama 30 menit perlaukan
MHPT pepaya yang dikemas dalam LDPE dan cling film. O'Connor-Shaw et al.
(1994) melaporkan bahwa tekstur pepaya segar menurun secara signifikan setelah
dua hari disimpan pada suhu 130oC.
3.

Perubahan warna
Nilai warna buah awal yaitu yang L = 35,54 1,0; a = 33,73 0,5, b =

18,45 0,5 dan perubahan warna segar-potong pepaya dipelajari sepanjang

periode penyimpanan pada periode reguler. Perubahan signifikan dalam warna
diamati dengan membandingkan masa penyimpanan tanpa memperhatikan jenis
kemasan (p = 0,05). Di antara jenis kemasan yang dipilih, sampel yang dikemas
dengan kemasan LDPE memiliki perubahan warna minimum. (Gambar 1).

Hal ini jelas dari Tabel 1 bahwa dengan peningkatan waktu MHPT ada
penurunan dalam perubahan warna dan perubahan warna minimum diamati
selama 45 menit MHPT sampel hal ini mungkin dikarenakan inaktivasi
peroksidase enzim. Hasil yang serupa diamati untuk segar-potong 'Halus Cayenne'
nanas bila disimpan pada 10oC, melaporkan perubahan kecil dalam nilai L * dan b
*karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh aktivitas polifenol oksidase
(PPO) (Gonzlez-Aguilar et al., 2004b).
4. Tingkat Keasaman
Tingkat potong pepaya segar adalah 0,33%. Tingkat keasaman dari pepaya
minimal diproses dikemas di bawah film plastik menunjukkan trend penurunan
secara linear dengan peningkatan periode penyimpanan. (Gambar 1). Jenis bahan
pengemas, lama waktu MHPT, dan lama penyimpanan mempengaruhi tingkat
keasaman sampel (p = 0,05). Sampel yang diberi perlakuan MHPT memiliki
retensi yang lebih baik dari keasaman dibandingkan dengan sampel yang tidak
diberi perlakuan MHPT. Pengemas film juga membantu dalam retensi yang lebih
baik keasaman hal ini dikarenakan hidrolisis penurunan asam organik dan asam
organik yang teroksidasi secara lambat karena respirasi yang menurun. Pengemas

film juga dapat menjaga integritas selular dengan mengendalikan membran

permeabilitas sebagai akibat ion bebas H+ tidak dapat lepas dari sitosol. Sehingga
dapat menurunkan tingkat keasaman. Sampel yang diberi perlakuan MHPT
selama 15 menit dan dikemas dengan LDPE mengalami penurunan tingkat
keasaman maksimum (Tabel 1).
5.

Jumlah padatan terlarut

Pepaya segar memiliki jumlah padatan terlarut 10.5 o Brix. Bahan kemasan,

pretreatment, periode penyimpanan dan interaksi antara ketiganya (p = 0,05)

mempengaruhi TSS. Pada Tabel 1. Diamati bahwa perubahan % jumlah padatan
terlarut

dari sampel yang disimpan menunjukkan penurunan diikuti dengan

meningkatnya periode penyimpanan (Gambar 1).

Lambatnya kenaikan jumlah padatan terlarut dalam sampel yang
dibungkus mungkin dikaitkan dengan satu-satunya alasan bahwa pengemas dapat
mempengaruhi pematangan dan penuaan proses dan secara bersamaan
mengurangi konversi pati menjadi gula. Peningkatan jumlah padatan terlarut dapat
dikaitkan dengan kehilangan air dan hidrolisis pati dan polisakarida lain untuk
larut bentuk gula. Perubahan tertinggi% jumlah padatan terlarut diamati untuk
sampel yang diberi perlakuan MHPT selama 30 menit dan dikemas dalam film PP
sedangkan, perubahan minimum diamati untuk sampel yang tidak diberi
perlakuan dan di tempatkan dalam baki terbuka (Tabel 1).
6.

Secara keseluruhan penerimaan

Keseluruhan penerimaan pepaya yang diolah minimal prosesing menurun

terus menerus dengan seiring dengan peningkatan periode penyimpanan periode

dan terlepas dari jenis kemasan dan pretreatment MHPT. Populasi mikroba atau
koloni yang jelas terlihat setelah sembilan hari penyimpanan. Gil et al. (2002)
melaporkan bahwa kualitas irisan tomat tidak langsung dipengaruhi oleh suhu
(pada penyimpanan 7-10 hari pada di 0o-5o C) tapi tergantung pada film atau

lapisan pengemas yang digunakan. Jenis bahan pengemas, pretreatment, periode

penyimpanan dan interaksi antar ketiganya secara signifikan (p = 0,05)
mempengaruhi penerimaan keseluruhan sampel disimpan, namun reaksi antar
ketiganya menunjukkan pengaruh

penerimaan yang lebih tinggi secara

keseluruhan (Tabel 1). Di antara jenis bahan pengemas, penerimaan keseluruhan

terbaik adalah sampel yang dikemas dengan LDPE (Tabel 1). Waktu pretreatmen
MHPT juga menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap keseluruhan
penerimaan pepaya yang diolah minimal prosesing sebagai proliferasi mikroba
dan menjaga yang kualitas yang berkepanjangan selama 8 hari (Tabel 1).

BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan yang didapat dari pembahasan di atas adalah :
1. Umur simpan pepaya yang diproses minimaln bisa diperpanjang selama 8
hari bila disimpan pada suhu 5oC. Pretreatment menggunakan panas ringan
(MHPT) mampu menjaga kualitas pepaya yang diproses minimal.
2. Pepaya yang dikemas dengan LDPE memiliki umur simpan yang lebih baik
dalam hal atribut kualitas bila dibandingkan dengan sampel terbuka, PP, serta
sampel yang dikemas menggunakan cling film.
3. Secara keseluruhan, MHPT 45 menit dan pengemasan menggunakan LDPE
memberikan hasil yang paling baik dari aspek penerimaan secara
keseluruhan.

DAFTAR PUSTAKA

Elvira Syamsir . Teknologi Olah Minimal (dalam Majalah KulinologiIndonesia

edisi
September
2010)
(internet).
http://ilmupangan.blogspot.com/2010/09/teknologi-olah-minimalminimally.html
Gil, M. I., M. A. Conesa, and F. Artes. 2002. Quality changes in fresh cut
tomato as affected by modified atmosphere packaging. Postharvest Biology
and Technology, 25(2): 199- 207.
Gonzalez-Aguilar, G. A., J. F. Ayala-Zavala, S. Ruiz-Cruz, E. Acedo-Felix, and
M.E. D!az-Cinco. 2004a. Effect of temperature and modified atmosphere
packaging on overall quality of fresh-cut bell peppers.
Lebensm Wiss
Technology, 37(8): 817-826.
Gonzlez-Aguilar, G. A., S. Ruiz-Cruz, C. Y. Wang, and A. Rodrguez-Flix.
2004b. Physiological and quality changes of fresh-cut pineapple treated with
antibrowning agents. Lebensm Wiss Technology, 37(3): 369376.
Kays, S.J. 1991. Postharvest physiology of perishable plant products.
York: Van Nostrand Reinhold.

New

Md. Shafiq Alam*, Baljinder Kaur, Kalika Gupta, Sunil Kumar. 2013. Studies on
refrigerated storage of minimally processed papaya (Carica papaya L.).
Agric Eng Int: CIGR Journal Vol. 15, No.4 275. Punjab. Department of
Processing and Food Engineering, Punjab Agricultural University.
Mir, N. and R.M. Beaudry. 2004. Modified Atmosphere Packaging. Available at
www.ba.ars.usda.gov/hb66/015map.pdf. (accessed 20 December, 2007)