Cara Produksi Pangan Olahan

yang Baik (CPPOB) dan SSOP

Pangan yang Dikehendaki Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal

Peraturan terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978

tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan

Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN

OLAHAN YANG BAIK (CPPOB)

Adalah suatu pedoman

& prinsip dasar yang
penting dalam
memproduksi pangan

Menjamin bahan
pangan yang diproduksi
aman, bermutu dan
layak untuk dikonsumsi

Prinsip - Prinsip Dasar yang Penting

Lokasi & Lingkungan Produksi

Penyimpanan

Bangunan & Fasilitas

Pengendalian Proses

Peralatan Produksi

Pelabelan Pangan

Suplai Air/
Air/Sarana
Sarana Penyediaan Air

Pengawasan oleh Penanggung

Jawab

Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi

Penarikan Produk

Kesehatan & Higiene Karyawan

Pencatatan dan Dokumentasi

Pemeliharaan & Program Higiene

Sanitasi

Pelatihan Karyawan

Lokasi & Lingkungan Produksi

Penetapan
Lokasi
Produksi

Pertimbangan
Peluang
Pencemaran &
Tindakan
Pencegahan

Yang Perlu Diperhatikan

Dijaga tetap bersih, bebas
sampah, bau, asap, kotoran,
debu
Tempat sampah tertutup
Jalan tidak berdebu
Selokan berfungsi baik

Lokasi Produksi
Sumber cemaran
Jauh dari
Pabrik Pangan

Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

Lingkungan Produksi

Selokan
berfungsi baik

Tempat sampah
berpenutup

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu

Bangunan & Fasilitas

Tata Letak

Perhatian :
Berurutan sesuai alur proses produksi

Ruang Produksi

Langit-langit
bersih

Permukaan dinding
licin & mudah
dibersihkan

Pintu
membuka ke
luar/samping
Jendela &
ventilasi
dilengkapi
kawat kasa

Permukaan alat/tempat kerja

bersih, halus, tidak berkarat,
kedap air & tidak mencemari
pangan
Lantai
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin

TIDAK
DIGUNAKAN
UNTUK
MEMPRODUKSI PRODUK LAIN
SELAIN PANGAN !

Fasilitas Ruang Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :
Sebelum Bekerja
Setelah dari toilet
Setelah bekerja

Perhatian: ditempatkan terpisah

Penyediaan Air

Tujuan Penggunaan Air dan Kualitasnya

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

Sumber Air
Perpipaan Pembawa
Tempat Penampungan Air
Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
Hasil analisis air secara berkala

Higiene dan Kesehatan Karyawan

Fokus Peluang Pencemaran dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )
Fokus Perhatian
Kesehatan Karyawan

Kebersihan Karyawan

Perilaku Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

Kesehatan Karyawan

Kebersihan Karyawan

TIFUS

FLU

BATUK & MENGOLAH MAKANAN

PILEK
SAKIT
KULIT
ISPA

Dsb
.

SAKIT
MENULAR

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN

Perilaku Karyawan
NO

YES

Pakaian kerja lengkap &

dipakai dengan benar

Bercakap-cakap

Bersin

Makan/minum
Cuci tangan sebelum bekerja
& setelah dari toilet

PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN

Proses Pengolahan

CONTOH PRAKTIK BURUK

Penyimpanan
Gudang Bahan Baku

Gudang Kemasan

Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding
FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) /
FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu keluar
terlebih dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

Gudang Produk Jadi

Pengendalian Proses
Catatan
CEK PELABELAN
Keterangan
Produk
(lengkap)

SPESIFIKASI
Bahan Kemasan

Jenis,
ukuran,
kemasan

Cara
Produksi
Baku
Catatan PROSES
PRODUKSI

SPESIFIKASI
Bahan Baku, BTP,
Bahan Penolong
Persyaratan
Bahan

PENTING !!
DOKUMENTASI

Persyaratan Dokumen
ANALISIS AIR
Air

Komposisi
&
Formulasi
Catatan
FORMULA BAKU

Pemeliharaan dan Program

Higiene & Sanitasi

Fokus Menghindari Pencemaran

dan Penurunan Mutu Produk

Pemeliharaan, Pembersihan dan

Sanitasi

Program Pengendalian Hama

(Mencegah, Sarang Hama,
Pembasmian)

Penanganan Limbah (Padat,

Cair, Gas)

Program Pengendalian Hama

Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

Sarana Pembersihan

Pengawasan oleh Penanggung jawab

Tujuan Agar Memenuhi Ketentuan Yang

Dipersyaratkan
Dilakukan Oleh Petugas Kompeten ditunjukkan
dengan Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan bagi
IRTP
Diperlukan Pada :

Pengawasan Bahan

Pengawasan Proses

Tindakan Koreksi jika terjadi penyimpangan

Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan: mampu telusur
Terdiri atas:
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan,
pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk

Disimpan 2x umur
simpan produk

Dijaga tetap akurat

dan mutakhir

Produk Akhir

Persyaratan Produk
Akhir

Penanganan Produk
akhir

Harus memenuhi persyaratan

keamanan, mutu & gizi Pangan

Harus ditangani secara tepat

untuk meminimalisasi terjadinya
penurunan mutu & kontaminasi

Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP)

Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus

dipenuhi oleh suatu industri pangan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah

SSOP merupakan prosedur tertulis bagi pengolah

pangan untuk mengimplementasikan praktik sanitasi
pada unit produksi pangan, sehingga tercapai kondisi
pangan yang aman dan higienis

Rancangan umum SSOP

1. Sanitasi pra-operasional
Deskripsi detail tentang perlengkapan yang digunakan
dalam program sanitasi
Langkah-langkah prosedur sanitasi
2. Sanitasi operasional
Perlengkapan untuk pembersihan
digunakan dalam program sanitasi

selama

yang

Higiene pekerja
Penanganan produk pada area bahan mentah dan
produk jadi

3. Implementasi dan monitoring

Petugas penanggung jawab pemeriksaan pada praoperasional dan operasional
Metode yang digunaan: organoleptik, kimiawi, mikrobiologi

4. Tindakan koreksi
Tindakan yang dilakukan jika terjadi penyimpangan
Pencatatan semua tindakan koreksi

DELAPAN KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Kunci 1. Keamanan air
Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan
toilet
Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personel yang
dapat mengakibatkan kontaminasi
Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Kunci 1: Keamanan Air

Perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih
dan air tidak bersih pipa saluran air bersih dan tidak
bersih harus dapat diidentifikasi dengan jelas
Monitoring
Penilaian fisik air
Analisis kimia dan mikroba air

Tindakan koreksi
Segera dilakukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan
mutu air atau koneksi silang penyetopan saluran; stop
produksi sementara; penarikan produk (recall)
Rekaman
Dilakukan rekaman (pencatatan) tiap monitoring atau jika
dilakukan tindakan koreksi rekaman periodik inspeksi
perpipaan, rekaman sanitasi harian, dsb.

Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak dengan bahan pangan

Monitoring
Bertujuan untuk memberi jaminan bahwa permukaan yang
kontak dengan pangan dirancang untuk memfasilitasi
proses sanitasi, serta dibersihkan secara rutin
Monitoring dilakukan pada alat/bahan yang kontalk
langsung dengan produk pisau, sarung tangan,
konsentrasi bahan sanitasi, dsb.

Tindakan koreksi
Perbaikan/penggantian peralatan
Pelatihan operator

Rekaman
Rekaman monitoring periodik konsentrasi bahan kimia untuk
sanitasi
Rekaman monitoring harian/bulanan
Dsb.

Kunci 3: Pencegahan kontaminasi silang

Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang:
Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang
Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi
Rancangan sarana dan prasarana untuk mencegah kontaminasi
silang
Monitoring
Monitoring dilakukan terhadap:
Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan
pengolahan bahan baku dengan produk olahan atau produk jadi
Pemisahan bahan baku dan produk jadi dalam penyimpanan
Area pembersihan bahan dan sanitasi
Praktik higiene pekerja
Praktik pekerja dalam menangani produk
Dsb

Tindakan Koreksi
Jika ditemukan ketidaksesuaian
kontamnasi silang:

yang

Stop produksi sampai situasi kembali sesuai

Ambil tindakan pencegahan
Evaluasi keamanan produk
Rekaman
Perekaman kegiatan secara periodik
Perekaman tindakan koreksi yang dilakukan

mengakibatkan

Kunci 4:

Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi

dan toilet

Kondisi fasiltas ini penting untuk mencegah terjadi kontaminasi

yang bersifat fatal akibat bakteri patogen.
Monitoring
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah
penyebaran kotoran dan menurunkan potensi mikroorganisme
patogen pada area penanganan, pengolahan, dan produk
pangan.

Koreksi

Perbaikan fasilitas toilet dan tempat cuci tangan

Sesuaikan konsentrasi larutan desinfektan

Penggantian sabun antiseptik, dsb.

Rekaman
Rekaman kondisi fasilitas toilet dan tempat cuci tangan
Rekaman konsentrasi bahan sanitasi pangan
Rekaman tindakan koreksi yang dilakukan

Kunci 5: Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Bertujuan untuk menjamin produk pangan, pengemas,
dan permukaan kontak langsung pangan terlindungi dari
kontaminasi mikroba, kimia, dan fisik.

Monitoring
Monitoring terhadap bahan-bahan yang berpotensi
toksin

Tindakan Koreksi
Hilangkan kontaminan dari permukaan
Perbaiki sirkulasi udara untuk mengurangi kelembapan
Hindari genangan air di lantai
Gunakan air pencuci kaki dan roda kendaraan yang
memasuki area pabrik
Pelatihan operator dalam penanganan bahan
Buang bahan kimia identitasnya tidak jelas atau tanpa
label, dsb.
Rekaman
Rekaman kontrol sanitasi secara periodik
Rekaman kontrol sanitasi harian

Kunci 6: Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan

bahan toksin yang benar
Bertujuan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi.
Monitoring

Monitoring terhadap label yang menunjukkan nama bahan

kimia dan cara penggunaan

Penempatan bahan food grade dan non food grade

Monitoring cara penggunaan apakah sesuai dengan

petunjuk penggunaan

Tindakan Koreksi
Peletakkan bahan toksin ke tempat yang semestinya
Perbaiki label bahan toksin
Pembuangan wadah yang rusak
Laksanakan pelatihan untuk operator, dsb
Rekaman
Rekaman kontrol sanitasi secara periodik
Rekaman penggunaan bahan toksin

Kunci 7: Pengawasan kondisi kesehatan personel

Bertujuan untuk mengelola personel yang memiliki tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber
kontaminasi mikrobiologi.
Monitoring
Monitoring terhadap kondisi kesehatan personel: diare, demam,
muntah, hepatitis, radang tenggorokan, luka, bisul, dll.

Tindakan Koreksi
Memulangkan/mengistirahatkan personel
Menutup luka dengan impermeable bandage

Rekaman

Rekaman kondisi kesehatan pekerja

Rekaman terhadap tindakan koreksi yang diberikan

Kunci 8: Menghilangkan hama pengganggu dari unit

pengolahan
Bertujuan untuk menjamin tidak ada hama pengganggu (lalat,
kecoa, tikus, burung) yang dapat membawa patogen
Salmonella, Staphylococcus, C. perfringens, C, botulinum,
Shigella, Streptococcus, Listeria, dll.

Montoring
Inspeksi visual
Perangkap tikus

Tindakan Koreksi
Pengendalian hama
Penggunaan air curtain di atas pintu luar
Pemasangan kawat kasa di ventilasi
Rekaman

Rekaman sanitasi periodik

Rekaman sanitasi harian