Produk Olahan dari

Kakao dan Cara

Pengolahannya
I Gede Arie Mahendra Putra, S.TP., M.TP.
TYPES OF CHOCOLATE
 WHITE CHOCOLATE

• White chocolate is a chocolate confection made

from cocoa butter, sugar and milk solid.
• White chocolate doesn’t contain cocoa solids, which
are found in other types of chocolate, it is
characterized by a pale ivory color.
• The melting point of cocoa butter, the only cocoa
bean component of white chocolate is high enough
to keep white chocolate solid at room temperature
as with milk chocolate or dark chocolate
 CHOCOLATE
FLAVORS BY ORIGIN & MINIMUN COCOA CONTENT
 CHOCOLATE
FLAVORS BY ORIGIN & MINIMUN COCOA CONTENT
 CHOCOLATE
FLAVORS BY ORIGIN & MINIMUN COCOA CONTENT
 CHOCOLATE
FLAVORS BY ORIGIN & MINIMUN COCOA CONTENT
 CHOCOLATE
FLAVORS BY ORIGIN & MINIMUN COCOA CONTENT
ALTERNATIF
PENGOLAHAN
BUAH KAKAO
MENJADI PRODUK
INTERMEDIET DAN
COOKIES
 Proses Pembuatan Kakao Bubuk (Rosniati dan Kalsum, 2018)

Persiapan Bahan
Persiapan Bahan
Penyiapan biji kakao fermentasi dari biji basah menggunakan prosedur standar, kecuali biji kakao yang
digunakan adalah biji kakao tanpa fermentasi. Pengeringan biji kakao dilakukan dengan penjemuran
terlindung untuk menjaga biji kakao yang sedang dikeringkan tidak terkena matahari langsung, khususnya
pada saat terik, sampai diperoleh kadar air biji 6-7 %.
Pembuatan Bubuk
Pembuatan Bubuk
• Biji kakao kering hasil fermentasi disangrai terlebih dahulu pada suhu 100oC selama 40 menit, sedangkan
biji kakao kering tanpa fermentasi tidak disangrai. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan terjadinya
penurunan kandungan polifenol dalam biji kakao.
• Selanjutnya ke dua jenis biji kakao dilakukan pengeluaran kulit ari menggunakan desheller kemudian
masing-masing digiling dengan menggunakan universal counching machine, sehingga diperoleh pasta
kakao.
• Selanjutnya pasta kakao dipress menggunakan alat press lemak kakao type CBP - 30 dengan pompa
piston tekanan tinggi (high pressure piston pump) 60 atm, suhu 55 o C untuk memisahkan lemak kakao
dan bungkil kakao.
• Bungkil kakao yang diperoleh digiling dengan menggunakan mesin pembubuk, kemudian diayak
menggunakan ayakan ukuran 200 mesh, sehingga dihasilkan kakao bubuk fermentasi dan tanpa
fermentasi.
 Proses Pembuatan Cookies Kulit Biji Kakao (Langkong et al. 2019)

Persiapan Bahan
Persiapan Bahan

Buah kakao lindak yang telah difermentasi dikeringkan selama 3 hari. Setelah dikeringkan
dilakukan penyangraian pada suhu 120˚C selama 10 menit. Kemudian buah kakao didinginkan
selama ± 5 menit setelah itu dimasukkan kedalam mesin pengupas biji. Setelah itu didapatkan biji
dan kulit biji terpisah, kulit biji siap digunakan sebagai sampel pembuatan bubuk.

Pembuatan Bubuk
Pembuatan Bubuk
Kulit biji yang terpisah dikeringkan dengan sinar matahari/oven, setelah kering dengan kadar
air <10% kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak sehingga didapatkan bubuk kulit biji
kakao

Pembuatan Biskuit
Pembuatan Biskuit
Pembuatan biscuit dilakukan dengan proses pembuatan biscuit pada umumnya hanya saja terdapat perbedaan
pada Pencampuran bahan, ditambahkan bubuk kulit biji kakao dan proses pencampuran menggunakan mixer
hingga terbentuk adonan. Adonan dicetak, dan dimasukkan ke dalam oven selama 25 menit dengan suhu 150˚C.
ALTERNATIF
PENGOLAHAN
BUAH KAKAO
MENJADI
PRODUK
MINUMAN
❖Nilai ekonomis
❖Nilai kesehatan
❖Nilai lainnya
The health-giving properties of cacao are amazing: NILAI
NILAIKESEHATAN
KESEHATAN
•Cacao powder or nibs contain more calcium than cow’s milk
•Cacao has 50 times more vitamin C than blueberries
•Cacao contains more antioxidants per 100g than acai, goji berries
and blueberries
•Cacao helps protect your cells against the damage that free radicals
can cause
•Cacao helps to improve your mood
•Cacao boosts cognitive performance
•Cacao can help lower blood pressure
•Cacao can help keep your heart healthy as well as reducing the risk
of stroke and cardiovascular disease
•Cacao helps to protect the nervous system
•Cacao is gluten free, nut free, soy free and suitable for vegans.
WINE
WINEKAKAO
KAKAO
TRINIDAD
TRINIDAD
VIETNAM
VIETNAM
ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH KAKAO

VINEGAR KAKAO
 Proses Pembuatan Cuka Kakao Fermentasi Elyana et al. (2017)

Persiapan Bahan
Persiapan Bahan

Cairan pulpa yang digunakan adalah cairan pulpa hasil fermentasi biji kakao selama 1-3 hari, hasil
samping fermentasi biji kakao disaring untuk memisahkan kotoran yang masih terdapat pada sampel.
Dipasteurisasi pada suhu 65±2oC selama 30 menit yang bertujuan untuk mematikan mikroba yang
terdapat pada sampel agar pada proses penyimpanan tidak terjadi pembusukan atau kerusakan pada
sampel saat dilakukan penyimpanan pada saat pembuatan starter Acetobacter aceti.

Pembuatan Starter Acetobacter Aceti

Pembuatan Starter Acetobacter Aceti

Kultur Acetobacter aceti di refresh dengan cara diinokulasi ke dalam Nutrient Broth (NB) steril,
kemudian diinkubasi pada suhu 35˚C selama 8 jam di dalam inkubator dan di enrichment yang
nantinya starter yang dihasilkan diinokulasikan pada Cairan Pulpa untuk membuat Cuka
 Fermentasi
Fermentasi

Fermentasi cairan pulpa dilakukan dengan menggunakan ember besar berkapasitas 80 liter dengan
cairan yang difermentasi sebanyak 50 liter, dengan campuran 7,5% alkohol 96 %, sehingga diperlukan
sebanyak 3,75 liter alkohol 96%, dan 46,25 liter cairan pulpa. Cairan fermentasi kemudian ditambahkan
starter Acetobacter aceti sebanyak 15% (7,5 l). Proses fermentasi dilakukan secara aerob dengan
menggunakan aerator pada suhu ruang selama 25 hari.

Distilasi
Distilasi
Cairan pulpa yang sudah di fermentasi selama 25 hari kemudian disaring menggunakan kain saring
untuk memisahkan cairan fermentasi dengan kotoran yang tercampur di dalamnya agar proses
distilasi berjalan dengan lancar dan optimal. Metode distilasi yang digunakan ialah distilasi
sederhana dengan menggunakan suhu 100±2oC.
• Mencegal flu dan sakit perut
• Melarutkan batu ginjal NILAI
NILAIKESEHATAN
KESEHATAN
• Menyeimbangkan pH tubuh
• Meredakan mulas, mual,
• Meredakan ashma dan alergi
• Meredakan encok
• Menurunkan kadar gula darah (diabetes)
• Menurunkan berat badan (memperbaiki nafsu
• makan dan membakar lemak)
• Meredakan migran
• Meredakan sinus dan infeksi
• Menurunkan tekanan darah
• Menurunkan kolesterol
• Mengurangi inflamasi
• Meredakan arthritis
• Mencegah kerontokan rambut
• Menghilangkan ruam-ruam akibat jamur dan
• bakteri
• Meredakan sakit akibat gigitan serangga dan
• ubur-ubur
• Menghilangkan kutil
• Menghilangkan jerawat
ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH
KAKAO
MINUMAN INSTAN
 Proses Pembuatan Minuman Instan Kakao Rosniati et al. (2017)

Pembuatan Bubuk Kakao

Pembuatan Bubuk Kakao

Biji kakao kering tanpa fermentasi dan tanpa sangrai, dikeluarkan kulit arinya. Keping biji kemudian digiling
dengan menggunakan universal counching machine kapasitas 25 kg, sehingga diperoleh pasta kakao.
Selanjutnya pasta kakao dikempa untuk memisahkan lemak kakao dari bungkil kakao. Bungkil kakao yang
diperoleh digiling dengan menggunakan mesin pembubuk kakao kemudian diayak menggunakan ayakan
ukuran mesh 200 sehingga didapatkan bubuk kakao.
Pembuatan Minuman Instan Kakao
Pembuatan Minuman Instan Kakao

Minuman Instan Kakao dibuat dengan teknik ko-kristslisasi dengan menggunakan alat ko-kristalisator.
Komposisi bahan penyusun berdasarkan berat masing-masing bahan adalah gula sukrosa 55 %, bubuk kakao
30% (diolah dari biji tanpa fermentasi dan tanpa sangrai), gula sukrosa 55%, dan non-dairy creamer 15%, Gula
sukrosa ditambah dengan air bersih sebanyak 0,5% dari berat gula sukrosa dimasukkan kedalam wadah
kokristalisasi, dan kemudian dipanaskan pada suhu 100° C. Sambil terus diaduk, larutan gula dibiarkan
mendidih sampai larutan menjadi jenuh. Setelah larutan gula menjadi jenuh, suhu pemanasan diturunkan ke
suhu sekitar 60 o C, kemudian ditambahkan kakao bubuk dan non - dairy creamer (atau bubuk kedelai instan)
sampai adonan berubah ke bentuk butiran kristal dengan kadar air sekitar 2%. Selanjutnya butiran - butiran
kristal diangin-anginkan kemudian digiling menggunakan mesin giling atau blender untuk selanjutnya diayak
dengan menggunakan ayakan mesh 60 sehingga dihasilkan minuman instan.
ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH
KAKAO
SEBAGAI TEH HERBAL
 Proses Pembuatan Teh Herbal Daun Kakao Supriyanto et al., (2014).

Pembuatan Bubuk Teh Daun Kakao

Pembuatan Bubuk Teh Daun Kakao

Teh daun kakao dibuat dari dua macam daun, yaitu daun kakao muda dan daun kakao tua. Daun kakao muda
yaitu daun nomer 1 sampai dengan 4 yang dihitung dari pucuk daun dan daun kakao tua yaitu daun nomer 5
sampai dengan nomer 8. Dilakukan pelayuan pada suhu 90-100o C, RH < 70% dengan tebal hamparan satu
lapis. Daun layu digiling menggunakan alat penggling daging pada kecepatan putar alat 40 rpm pada kondisi
suhu ruang dan kelembaban ruang. Lama penggilingan/penggulungan tidak melebihi 30 menit. Bubuk daun
kakao hasil penggilingan/penggulungan dikeringkan dengan menggunakan cabinet drier pada suhu 90-100o C
pada RH, 70% selama 4 jam..

Proses Perebusan Teh

Proses Perebusan Teh

Air rebusan teh daun kakao dapat juga disebut sebagai minuman penyegar, di buat dengan
cara merebus bubuk teh daun kakao kering sebanyak 2 g ke dalam air mendidih sebanyak
200 ml. Cara perebusan dipilih karena dengan metode ini diperoleh air teh daun kakao yang
lebih pekat dibandingkan dengan air teh daun kakao yang disajikan dengan cara
penyeduhan
 Proses Pembuatan Teh Herbal Kulit Kakao Kusuma et al., (2019)

• Kulit kakao segar disiapkan kemudian

dilanjutkan dengan sortasi. Kulit kakao yang
sudah dicuci dipotong kecil-kecil dengan
ketebalan ± 1 cm
• Pengeringan dilakukan dengan suhu 65°C,
75°C, 85°C, dan 95°C selama 3 jam.
• Kulit kakao yang sudah dikeringkan
kemudian dihancurkan dengan blender dan
dilakukan pengayakan menggunakan
ayakan 40 mesh.
• Bubuk yang didapatkan selanjutnya
ditimbang 2,5 g kemudian diseduh dengan
cara dicelup dalam 250 ml air dengan suhu
100ºC selama 5 menit.
ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH
KAKAO
LAINNYA
 REFERENSI

Elyana, I.D.P.R., G.P.G. Putra, dan I.B.W. Gunam. 2017. Pengaruh persentase
pengambilan volume destilat cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao
terhadap karakteristik cuka fermentasi . JRMA 5(3): 1-12.

Kusuma, I.G.N.S., I.N.K. Putra, dan L.P.T.Darmayanti. 2019. Pengaruh suhu

pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh herbal kulit kakao (Theobroma
cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8(1):85-93.

Langkong, J., M. Mahendradatta, M.M. Tahir, N. Abdullah, dan M. Reski.

2019. Pemanfaatan kulit biji kakao (Theobroma cacao L) menjadi produk
cookies coklat. Canrea Journal. 2(1): 44-50.

Rusniati dan Kalsum. 2018. Pengolahan kakao bubuk dari biji kakao
fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan pangan fungsional.
Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 13(2): 107-116.

Supriyanto, P. Darmaji, dan I. Susanti. 2014. Studi pembuatan teh daun

tanaman kakao (Theobroma cacao L) sebagai minuman penyegar. AGRITECH
34(4): 422-429.
 REFERENSI VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=05EORwrRTVI (Ice
Cream & Kue Coklat)
https://www.youtube.com/watch?v=35UYE5wCFNk
(Marshmellow Coklat)
https://www.youtube.com/watch?v=-YLu3Z71fNM (White
Chocolate)
https://www.youtube.com/watch?v=UXbkuOphlL0 (Cocoa
Body Butter)
https://www.youtube.com/watch?v=Jl0IDXkYKbk (Chocolate
Production Process)
 TUGAS
Buatlah Paper yang berkaitan tentang Pembuatan Produk
Berbasis Kakao lengkap dengan PPTnya dan Menunjukkan
Foto Produk yang dimaksud
Format Paper
1. Cover
2. BAB I Pendahuluan
3. BAB II Tinjauan Pustaka
4. BAB III Pembahasan ( Deskripsi Produk, Proses • Ningrum, Vony dan
Produksi/Pengolahan Produk, Kandungan Produk, Jordan > Makanan
Hasil Organoleptik Produk, Manfaat Produk Bagi • Gayatri, Caca dan
Kesehatan) Eriano > Minuman
5. BAB IV Penutup (Kesimpulan, Saran) • Adi dan Bianca >
6. Daftar Pustaka (Minimal 3 Jurnal (1 Jurnal
Internasional, Jurnal 5 Tahun Terakhir )
Produk Lainnya
7. dikumpul melalui email : ariemahendra@unud.ac.id