II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Kakap

Ikan kakap merah merupakan ikan dasar yang selalu berkelompok menempati karang,

tandes atau rumpon. Ikan kakap merah yang mempunyai nama inggris red snapper hampir bisa

ditemui semua lokasi di Indonesia bahkan di dunia. Ikan yang biasanya memiliki nama latin

depannya Lutjanus termasuk dalam family Lutjanidae. Soal jenisnya kakap sendiri ada banyak

macam spesiesnya, namun pada rubrik ini kami hanya membahas spesies kakap pada

umumnya. Lantaran warna ikan ini merah, orang-orangpun menyebutnya dengan nama kakap

merah (Anonim,2011a).

Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah berdasarkan Anonim (2011a)

adalah sebagai berikut:

Philum :Chordata
Sub Philum :Vertebrata
Kelas :Pisces
Sub Kelas :Teleostei
Ordo :Percomorphi
Famili : Lutjanidae

B. Tingkat Kesegaran Ikan

Perlakuan pendinginan yang diberikan selama pemasaran tidak dapat mencegah

berlangsungnya proses pembusukan pada ikan. Pendinginan hanya menghambat terjadinya

pembusukan sehingga tingkat kesegaran ikan hanya dapat dipertahankan. Namun demikian,

tingkat kesegaran ikan selama pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Artinya

semakin lama ikan disimpan dalam es maka tingkat kesegarannya semakin menurun. Faktor-

faktor lain yang berpengaruh terhadap tingkat kesegaran ikan adalah perlakuan fisik selama

penangkapan, pewadahan, pembongkaran dan pengangkutan. Ikan untuk dikonsumsi baik

secara langsung atau sebagai bahan baku olahan diharapkan masih dalam keadaan segar,

umumnya konsumen menyukai ikanyang masih segar. Ikan

mempunyai tingkat kesegaran maksimal saat ikan barusaja ditangkap.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang

berkualitas (Anonim , 2011b).

C. Post Mortem
 Menurut Anonim (2011c), post mortem terbagi atas tiga diantaranya adalah:

1. Pre Rigor

Fase ini ialah fase yang pertama kali dialami ikan ketika pertama kali mati. Pada fase ini

sifat dari ikan masih menyerupai ikan hidup/masih bersifat segar. Ciri-ciri dari ikan segar itu

sendiri yakni bola mata yang menonjol, warna bola mata cerah dan bening, insang berwarna

merah cemerlang, tekstur daging elastis, sedikit lendir pada tubuh ikan, serta bau nya spesifik

jenis.

2. Rigor Mortis

Fase ini ialah fase yang dilewati setelah ikan melalui fase pre rigor, fase ini ditandai

dengan tubuh ikan yang mulai mengejang, dan tekstur daging ikan relatif keras. Hal ini

disebabkan oleh reaksi biokimiawi yang kompleks.

3. Post Rigor

Fase ini merupakan fase yang dilewati setelah ikan melalui fase rigor mortis, fase ini

ditandai dengan tekstur daging ikan yang kembali

melunak yang disebabkan oleh peristiwa autolisis pada daging ikan.

Pada fase ini, bakteri menyerang secara intensif pada tubuh ikan.

D. Kondisi ikan

Menurut Anonim (2011d) kondisi ikan secara lengkap sebagai berikut:

1. Mata

Kesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya menonjol

keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dan kornea mata kelihatan jernih dan bening.

Sedangkan ikan yang tingkat kesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam,

pupilnya abu- abu dan korneanya agak keruh.

2. Insang

Insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat dengan kuat. Pada Ikan tidak

segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan

pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan
 darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah

gelap.

3. Tekstur Ikan

Tekstur merupakan parameter yang penting dalam mengukur mutu makanan berbahan

daging termasuk ikan. Pada umumnya, ikan memiliki tekstur daging yang lebih lembut dari

daging merah karena mengandung jaringan penghubung (connective tissue) yang rendah dan

jaringan silang (cross-linking) yang lebih rendah. Pencernaan sarcolema secara proteolisis yang

menghubungkan bagian-bagian struktural yang utama merupakan penyebab utama pelunakan.

Protease otot, termasuk cathepsin D dancathepsin L, protease yang teraktivasi oleh kalsium

(calpain), trypsin, chymotrypsin, alkaline protease, dan kolagenase.

4. Aroma Ikan

Bakteri mengeluarkan getah pencernaan, enzim yang merusak dan menghancurkan

jaringan yang diserang oleh bakteri tersebut. Bakteri pada daging menyebabkan perubahan bau

dan rasa. Selain perubahan bau dan

rasa, bakteri menyebabkan perubahan tampilan dan ciri fisik ikan. Lendir pada kulit dan

insang dapat berubah dari yang biasanya tampak jernih dan berair menjadi keruh dan

kehitaman. Warna kulit ikan hilang dan menjadi tampak pucat dan pudar. Lapisan perut menjadi

pucat dan hampir lepas dari dinding bagian dalam tubuh.

5. Sisik Ikan

Sisik ikan segar melekat kuat dan tidak mudah terlepas, mengkilap dan tertutup lendir

jernih. Jika sudah tidak segar, sisik berubah menjadi mudah lepas dan warna memudar, ini

dikarenakan pada fase post rigor dagingnya sudah mengalami pelunakan sehingga secara

otomatis sisik juga akan mudah terlepas.

E. pH

Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat

kesegaran ikan. Pada proses pembusukan ikan,perubahan pH daging sangat besar peranannya

karena berpengaruh terhadap proses autolysis dan penyerangan bakteri. Penggunaan suhu

rendah mempengaruhi fluktuasi nilai pH pada ikan nila. Penyimpanan ikan nila pada suhu

rendah menyebabkan aktivitas enzim yang terdapat pada daging menjadi terhambat sehingga

kemunduran mutunya berjalan lebih lambat. Semakin rendah suhu yang digunakan maka
 aktifitas enzim semakin terhambat. Pada proses glikolisis,enzim sangat berperan sampai

terbentuknya asam laktat. Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan lebih lambat

sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat. Selain itu,proses penguraian

protein menjadi senyawa . senyawa yang bersifat basa oleh bakteri juga terhambat sehingga

peningkatan pH ikan berlangsung lebih lambat (Munandar,2009).

Kenaikan K-value diakibatkan semakin banyaknya degradasi ATP. Degradasi ATP

tersebut diawali dengan adanya pembentukan asam laktat hasil glikolisis anaerob yang

menurunkan pH dan mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan kreatinfosforilase

menjadi aktif menyerang ATP dan kreatin fosfat yang menyebabkan degradasi kedua zat

tersebut K-value Ikan Cakalang pada akhir pengukuran mengalami penurunan. Penurunan K-

value kemungkinan disebabkan oleh terjadinya penguraian lebih lanjut

dari Hipoxanthine (Hadiwiyoto, 1993).

pH adalah salah satu parameter untuk menentukan kaemunduran mutu ikan dengan

cara mengukur banyaknya ion H+. cara ini digunakan untuk pH didalam ikan segar dan hasil

olahannya. Konsentrasi ion H+ dalam contoh interpretasi pH<7,6 menunjukkan mutu segar, pH

7,6-7,9 menunjukkan dapat dimakan tapi bukan mutu nomer satu,dan pH>7,9 menunjukkan

nilai busuk (Sasmito,2006).

F. Asam laktat

Konsentrasi asam laktat pada otot ikan tergantung pada cadangan glikogen pada saat

ikan menjelang mati. Pada flat fish pH akhirnya 5.5 sama dengan mamalia. Hal demikian dapat

disebabkan karena banyak gerakan, sehingga cadangan glikogen ikan mengalami pemecahan

yang cukup berarti. Pembentukan asam laktat dimulai saat proses rigor mortis dimulai. Setelah

ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan

glikogen menjadi asam laktat (Anonim,2011e).

G. Pembekuan

Ikan, kerang dan organisme makanan air lainnya dibekukan hingga ke suhu yang

lebihrendah dan mengurangi pembusukan. Proses pembekuan itu sendiri tidak

berpengaruhpada rasa atau nilai gizi makanan tersebut, dan, idealnya setelah dicairkan

seharusnyatidak ada perbedaan yang berarti antara produk yang dibekukan dan produk segar.

Akan tetapi, bahkan dalam kondisi yang terbaik, penyimpanan dalam lemari es menghasilkan
 penurunan kualitas produk secara bertahap. Pada suhu dibawah beku,aktivitas bakteri

tampaknya berhenti, namun terdapat beberapa perubahan secarabertahap dalam rasa, bau,

tekstur, dan warna. Kebutuhan akanpenyimpanan lemari es timbul ketika cara-cara lain untuk

mengawetkan ikan, sepertipelapisan es, tidak cocok atau tidak praktis. Ikan dapat disimpan

dalam es selamapaling lama 1 atau 2 minggu sedangkan mereka dapat disimpan dalam kondisi

beku, dibawah kondisi yang sesuai, selama beberapa bulan tanpa banyak

perubahan kualitas (Anonim, 2011f).

H. Pendinginan

Pendinginan (Chilling) ikan bertujuan untuk menyimpan atau mengawetkan ikan pada

suhu 0oC-5oC agar kegiatan mikroorganisme dan proses autolisis dapat dihambat. Banyaknya

es yang digunakan sangat tergantung pada cuaca, wadah yang digunakan, alat serta

lamanya transportasi ( Anonim, 2011g).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan dilaksanakan pada hari Jumat,

tanggal 30 September 2011, pukul 08.50 11.00 WITA di laboratorium Analisa dan Pengolahan

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- lemari pendingin (kulkas)

- baskom

- freezer

- pisau

- labu takar

- pipet volume
- erlenmeyer

- mortar

- timbangan analitik

- statif

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

- ikan kakap

- aluminium foil

- kertas pH

- aquadest
- sendok

- indikator pp (phenolphetalin)

- kertas label

- larutan NaOH 0,1 N

- air bersih

- tissue roll
C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Pengujian tingkat kesegaran ikan

a. Dicuci bersih ikan yang ingin digunakan.

b. Diamati kondisi fisik ikan yaitu tekstur, mata, insang, sisik, dan aroma.

c. Dilakukan penyimpanan ikan yang dibungkus aluminium foil dengan penyimpanan pada

suhu freezer dan suhu chilling.

d. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari dan diamati perubahan yang terjadi dengan standar nilai

kualitas ikan.

2. Pengujian kadar asam laktat dan pH ikan

a. Disediakan sebanyak 10 gram sampel yang telah dihaluskan, lalu ditambahkan aquadest ke

dalam labu takar hingga tanda tera.

b. Diambil filtratnya sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

c. Ditambahkan indikator PP (phenolphetalin) sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan NaOH

0,1 N sampai berwarna merah muda.

d. Diukur asam laktatnya dengan rumus:

% asam laktat=

Keterangan N NaOH = 0,1

FP = 10

Grek = 90

e. Diukur pH pada ikan dengan menggunakan kertas pH.

 D. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah :

1. pH

2. Kadar Asam Laktat

3. Tekstur

4. Mata

5. Insang

6. Sisik

7. Aroma

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini:

Tabel 01. Hasil Pengamatan Ikan Bandeng, Ikan Nila dan Ikan Kakap Hari Kontrol
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Lembek Elastic Lembek
2 Mata Cekung,merah Cekung Cekung,merah
3 Insang Abu-abu Abu-abu Abu-abu
4 Sisik Lepas Rapat Rapat
 5 Aroma Busuk Khas ikan Amis
6 Ph 4,5 4,5 5
7 Total Asam 0,09 3,6 2,77
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Laut, Makassar 2011.
Tabel 02. Hasil Pengamatan Ikan Bandeng, Ikan Nila dan Ikan Kakap Setelah Penyimpanan Chilling
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklat Abu-abu
4 Sisik Lepas Lepas Rapat
5 Aroma Busuk Khas ikan Amis
6 pH 5 5 4,5
7 Total Asam 4,5 % 4,5 3,6
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Laut, Makassar 2011.
Tabel 03. Hasil Pengamatan Ikan Bandeng, Ikan Nila dan Ikan Kakap Setelah Penyimpanan Frezzing
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklatkehitama Abu-abu
n
4 Sisik Rapat Lepas Rapat
5 Aroma Khas Khas ikan Amis
6 pH 5 5 4
7 Total Asam 9 2,7 4,5
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Laut, Makassar 2011.

B. Pembahasan

Tekstur ikan ikan kakap pada hari kontrol lembek, hal ini karenakan ikan sudah

mengalami fase post rigor, setelah dilakukan penyimpanan pada suhu freezing selama tiga hari,

tekstur ikan kakap menjadi keras karena proses thawingbelum sempurna, namun lama

kelamaan ikan menjadi lembek setelah prosesthawing selesai, hal ini disebabkan karena bakteri

pada ikan bekerja sehingga membuat ikan menjadi lembek. Hal ini sesuai dengan Anonim

(2011c), bahwa fase rigor mortis, ditandai dengan tekstur daging ikan yang melunak yang

disebabkan oleh peristiwa autolisis pada daging ikan, pada fase ini, bakteri menyerang secara

intensif pada tubuh ikan.

Mata ikan kakap pada hari kontrol cekung dan berwarna karena ikan sudah tidak

segar lagi. Setelah penyimpanan selama tiga hari, pada

suhu freezing mata ikan kakap tetap cekung. Pada

suhu chilling, mata ikan kakap tetap cekung. Hal ini sesuai dengan

Anonim (2011d), bahwa mata ikan segar biasanya menonjol keluar dan cerah, bentuk mata

bulat cembung dan kornea mata kelihatan jernih dan bening sedangkan ikan yang tingkat

kesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam.

 Insang ikan kakap pada hari kontrol berwarna abu-abu hal ini mendandakan bahwa

ikan kakap tersebut sudah tidak segar lagi. Setelah penyimpanan selama tiga hari dengan

suhu freezing, insang ikan kakap tetap berwarna merah karena penyimpanan pada

suhu freezing tidak untuk memperbaiki mutu dari ikan .Pada penyimpanan suhu chilling, insang

ikan kakap tetap berwarna abu-abu, karena ikan sudah melewati fase rigor mortis. Hal tersebut

sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik

melekat dengan kuat. Pada Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap. Insang merupakan

pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah

(hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.

Sisik ikan kakap pada hari kontrol rapat pada dagingnya karena ikan masih segar.

Setelah penyimpanan pada suhu freezing, sisik ikan kakap masih rapat atau masih melekat kuat

pada dagingnya. Pada penyimpanan suhu chilling, sisik ikan kakap masih tetap rapat atau masih

melekat kuat pada dagingnya , hal ini disebabkan karena ikan masih dalam kondisi segar. Hal ini

sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa sisik ikan segar melekat kuat dan tidak mudah terlepas,

mengkilap dan tertutup lendir jernih.

Aroma ikan kakap pada hari kontrol berbau amis. Setelah penyimpanan selama tiga

hari pada suhu freezing dan chilling, aroma ikan tetap berbau amis. Hal ini disebabkan karena

aktifitas enzim dan bakteri yang menyerang daging ikan sehingga daging ikan berbau amis atau

busuk . Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa bakteri pada daging menyebabkan

perubahan bau dan rasa.

Asam laktat ikan kakap pada hari kontrol adalah 2,7 %. Setelah penyimpanan pada
suhu chilling, asam laktat ikan kakap menjadi 3,6 %. Pada suhu freezing,

asam laktat ikan bandeng menjadi 4,5 %. Kenaikan kadar asam laktat disebabkan

karena terjadinya proses glikolisis yang menyebabkan glikogen diubah

menjadi asam laktat.

Hal ini sesuai dengan Anonim (2011e), Setelah ikan mati, darah berhenti dan suplai oksigen

berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.

pH ikan kakap pada hari kontrol 5, pada penyimpanan chiling pH ikan menjadi 4,5 dan

pada penyimpanan freezing menjadi 4 hal ini disebabkan karena terbentuknya asam laktat pada
ikan sehingga pH ikan menurun. Hal ini sesuai dengan Hadiwiyoto (1993) bahwa terbentuknya asam

laktat pada proses glikolisis yang menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH turun).
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik pada praktikum kali ini adalah :

1. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari ciri-ciri tekstur, mata, insang, sisik dan aroma dari ikan,

serta mengukur persentase asam laktat dan pH-nya.

2. Suhu ikan sangat mempengaruhi besar kecilnya pH dan asam laktat pada ikan.

3. Persentase asam laktat yang terkandung pada ikan kakap meningkat sedangkan pH ikan kakap

menurun.

4. Penyimpanan pada suhu rendah sangat mempengaruhi mutu ikan, semakin rendah suhu

semakin baik seperti pada penyimpanan freezing.

B. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya adalah sebaiknya ikan yang digunakan praktikum

harus benar-benar segar sehingga praktikan bisa melihat perbedaan yang mendasar pada

setiap perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2011a.Ikan Kakap Merah.http://argamakmur.wordpress.com/taksonomi-ikan. Diakses, tanggal 04
Oktober 2011. Makassar.

Anonim, 2011b. Tingkat Kesegaran Ikan. http://repository.unpad.ac.id/b

itstream/handle/123456789/2581/5%20junianto.pdf?sequence=2. Akses tanggal 03 Oktober
2011. Makassar.

Anonimn 2011c. Perubahan-Perubahan Setelah Ikan

Mati.http://zonaikan.wordpress.com/2009/07/22/perubahan-perubahan-setelah-ikan-mati/ . Diaks
es, tanggal 05 Oktober 2011. Makassar
Anonim, 2011d. Perubahan Mutu Ikan Pasca
Penangkapan.http://.scribd.com/doc/51075766/2/Perubahan-Mutu-Ikan-Segar. diakses, tanggal
05 Oktober 2011. Makassar.

Anonim , 2011e. Total Asam. http://.infolitbang.ristek. go.id/ind ex.php?l

=id&go =d&i=782. Diakses tanggal 03 Oktober 2011. Makassar.

Anonim, 2011f. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan Dan Udang Skala Kecil Dan Menengah Di
Indonesia. http://www.dkp.go.id.upload/jica/book life/10 SME.pdf. diakses, tanggal 05 Oktober
2011.

Anonim ,2011g. Pendinginan. http;//pikiran rakyat.com/cetak/0704/04/himah/lainnya 03.htm. diakses

tangga 03 Oktober 2011, Makassar.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Liberty. Yogyakarta,

Munandar. 2009. Kemunduran Mutu IKan Nila Pada Penyimpanan suhu rendah.Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa. Serang.

Sasmito,B.B. 2006. Dasar dasar Pengawetan Bahan Pangan. Univarsitas Brawijaya. Malang.

LAMPIRAN

Lampiran 01.Hasil Perhitungan Asam Laktat Pada Hari Pertama

Rumus

% Asam Laktat = 100%

Keterangan = Grek = 90, N NaOH = 0,1 Fp = 10

Dik : Berat sampel ikan nila = 10 g

Berat sampel ikan bandeng = 10 g

Berat sampel ikan kakap = 10 g

Dit : % asam laktat ikan ?

Penyelesaian :

% Asam Laktat Ikan Nila = x 100 %

 = 3,6 %

% Asam Laktat Ikan Bandeng = x 100 %

= 0,09 %

% Asam Laktat Ikan Kakap = x 100 %

= 2,27 %

ampiran 02.Hasil Perhitungan Asam Laktat Pada Hari Ketiga pada PenyimpananFreezer

Rumus

% Asam Laktat = 100%

Keterangan = Grek = 90, N NaOH = 0,1 Fp = 10

Dik : Berat sampel ikan nila = 10 g

Berat sampel ikan bandeng = 10 g

Berat sampel ikan kakap = 10 g

Dit : % asam laktat ikan ?

% Asam Laktat Ikan Nila = x 100 %

= 2,7 %

% Asam Laktat Ikan Bandeng = x 100 %

=9%
% Asam Laktat Ikan Kakap = x 100 %

= 4,5 %