LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN
UJI VITAMIN C DALAM BUAH – BUAHAN

DISUSUN OLEH :
SRI ASTUTI 3032022008
WULAN TRI UTAMI 3032022020
ANAS TASYA 3032022022
NURBAITI 3032022025
KUINO 3032022028

LABORATORIUM UJI MUTU

PROGAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGELOLAAN HASIL PERKEBUNAN
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LANDASAN TEORI

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin larut dalam air yang juga dikenal
dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asain askorbat. Vitam C termasuk
golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas
ekstraselular. Beberapa Karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh
panas, cahaya, dan logam. Beberapa fungsi Vitamin C diperlukan untuk menjaga
struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan
serabut, kulit, urat, tulang rawan dan jaringan lain di tabuh manusia. Vramin c juga
berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam
kesadaran. Makanan yang mengandung vitami C umumnya adalah buah-buahan
dan sayuran. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning,
misalnya pada jambu biji yang merupakan buah dengan kandungan vitamin C
paling tinggi yang dapat kita konsumsi.

Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu

bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri. Salah satu metode
untuk mengidentifikasi dan analisis vitamin C adalah menggunakan metode
iodometri. Metode in paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih titrasi ini memakai lodium
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya. Metode Spektrofotometri sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah
kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan
molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki
hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan.

Pada pengamatan kadar vitamin C kali ini menggunakan metode Titrasi.

Titrasi redoks adalah titrasi yang melibatkan proses oksidasi dan reduksi.Kedua
proses ini selalu terjadi secara bersamaan. Untuk mengetahui kadar vitamin C
metode titrasi redoks yang digunakan adalah titrasi langsung yang menggunakan
iodium. Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial
reduksi yang lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi
yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan
iodium. Pendeteksian titik akhir pada titrasi iodimetri ini adalah dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat
tercapainya titik akhir (Gandjar, dkk.,2007)

1.2. TUJUAN
1. Menguji kandungan vitamin C dalam beberapa jenis buah sebelum
dipanaskan dan sesudah di panaskan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C mempunyai
sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang penting bagi
tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat
dalam metabolism kolesterol menjadi asam empedu dan juga berperan dalam
pembentukan neurotransmitter norepinefrin. (Arifin, dkk.,2007).
Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapatmenghalangi dan
menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga dapat
mencegah terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin C
diantaranya adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran diantaranya
adalah Ester C. Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas kerja vitamin C
sehingga dapat mengurangi konversi asam askorbat menjadi dehidro askorbat.
Vitamin C juga mengandung likopen, likopen merupakan senyawa potensial untuk
antikanker dan mempunyai aktifitas antioksidan dua kali lebih kuat dari betakaroten
(Wahyuni, dkk.,2008).
Asam askorbat terbukti berkemampuan memerankan fungsi sebagai inhibitor.
Kristal asam askorbat ini memiliki sifat stabil di udara, tetapi cepat teroksidasi
dalam larutan dan dengan perlahan-lahan berdekomposisi menjadi dehydro-
ascorbic acid (DAA). Selanjutnya secara berurutan akan berdekomposisi lagi
menjadi beberapa molekul asam dalam larutan sampai menjadi asam oksalat (oxalic
acid) dengan pH di atas 4. Pengaruh perubahan lingkungan asam askorbat tertentu
tidak berfungsi sebagai inhibitor (Tjitro,dkk., 2000).

Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan.Vitamin

C dapat hilang karena hal-hal seperti :

1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur,

2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
 3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan
4. .Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi
oksidasiyang tidak reversible (Poedjiadi, 1994)
2.2. Amilum

Salah satu biomassa yang dapat digunakan dalam pembuatan plastik adalah
pati, yang didapatkan dari tanaman penghasil pati seperti singkong. Pati (amilum)
adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang (Jayanto
Tjoa, 2015).

Pati dapat dihasilkan dari beberapa macam sumber, antara lain dari biji-bijian
dan umbi-umbian. Pati yang berasal dari biji-bijian dapat berasal dari serealia
seperti jagung, gandum, beras, sorghum dan kacang-kacangan. Adapun dari
umbiumbian, pati dapat dihasilkan dari singkong, kentang, dan sebagainya. Selain
itu, pati juga dapat dihasilkan dari batang tanaman, seperti pati sagu dan jagung
(Eko Nopianto, 2009). Contohnya adalah akar Manihot esculenta (pati tapioka),
batang Metroxylon sagu (pati sagu), dan rizom umbi tumbuhan Bersitaminodia sp
yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati
umbi larut). Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi
adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang),
Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela
rambat), Manihot utilissima (ketela pohon) (Fahn, 1995).

Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau yang mempunyai rumus molekul (C6H10O5)n, dan densitas
sebesar 1.5 g/cm3 . Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi
dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan
warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa. Hal ini disebabkan karena molekulnya berantai
lurus atau bercabang tidak berpasangan sehingga membentuk jaringan yang
mempersatukan granula pati. Sifat pati lainnya adalah butuh waktu yang lama
dalam proses pemasakan dan sering terjadi proses retrogradasi dan sineresis pada
pati alami. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali dan pembentukan
matriks pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Penyusun
amilum yang utama adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa memberikan sifat
keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Muammar Ismail,
2013).

Isolasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode ekstraksi yang ada.
Secara umum isolasi pati yang biasa ditemukan adalah dari bahan baku sereal
seperti: beras, gandum, dan oat. Adapun sumber karbohidrat yang lain adalah 7
seperti: kentang, dan sagu. Oleh karena itu dalam penelitian isolasi pati ini dipilih
bahan baku kulit pisang lilin untuk memanfaatkan limbah dari buah pisang lilin
(Philip Wibowo, 2008).

2.3. Iodin

Iodin merupakan salah satu anggota halogen yang berupa padatan

padatemperatur kamar hingga untuk keperluan percobaan mudah ditangani.
Iodinmempunyai karakteristik antara lain sifat polaritas yang signifikan
dalamgolongannya hingga kelarutannya dalam pelarut dengan berbagai tingkat
kepolarandapat di identifikasi. Sifat lain yang sangat dramatik yaitu interaksinya
dengan amilum menghasilkan warna biru dan ini merupakan indikator untuk
membedakan dengan ionnya iodida ,tetapi senyawa ini terkonsentrasi dalam spesies
rumput laut tertentu, dimana abunya dapat dijadikan sebagai sumber iodin yang
layak untuk diperjual belikan. Iodin terkandung dalam hormon pengatur
pertumbuhan tiroksin, yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid. Kebanyakan garam
dapur yang dijual mengandung 0,01 %. NaI tambahan untukmencegah penyakit
gondong, yaitu pembengkakan kelenjar tiroid. Perak iodidadigunakan dalam film
fotografik berkecepatan tinggi.

2.3.1 Sifat – sifat Iodin

Iod adalah padatan berkilauan berwarna hitam kebiru-biruan, menguap
pada suhu kamar menjadi gas ungu biru dengan bau menyengat. Iod
membentuk senyawa dengan banyak unsur, tapi tidak sereaktif halogen
lainnya, yang kemudian menggeser iodida. Iod menunjukkan sifat-sifat
menyerupai logam. Iod mudah larut dalam kloroform, karbon tetraklorida,
atau karbon disulfida yang kemudian membentuk larutan berwarna ungu yang
indah. Iod hanya sedikit larut dalam air. Keelektronegatifan halogen
(terkecuali iodin) yang lebih besar dari keelektronegatifan atom karbon
berarti bahwa pasangan elektron dalam ikatan karbon-halogen akan tertarik
ke ujung halogen, sehingga membuat halogen sedikit bermuatan negatif (-
) dan atom karbon sedikit bermuatan positif (+) – kecuali untuk ikatan
karbon-iodin. Walaupun ikatan karbon-iodin tidak memiliki
dipol permanen, ikatan ini sangat mudah dipolarisasi oleh apapun yang men
dekatinya.
 BAB III
METODE KERJA
3.1. ALAT
1. Timbangan Neraca Analitik
2. Biuret
3. Erlenmeyer
4. Labu Ukur 100 ml
5. Beaker Glass
6. Spatula
7. Lumpang
8. Corong Kaca
3.2. BAHAN
1. Jeruk Pontianak
2. Jeruk Limau
3. Vitamin C
4. Kertas Saring
3.3. CARA KERJA
1. Haluskan sampel (kelompok 5 menggunakan sampel jeruk limau)
2. Masukkan kedalam beaker glass dan timbang sampel sebanyak 10 gram
3. Kemudian beri aquadest pada beaker glass yang berisi sampel sedikit demi
sedikit untuk memudahkan sampel masuk kedalam labu ukur 100 ml
4. Setelah masuk kedalam labu ukur 100 ml, tambahkan aquadest hingga batas
tera
5. Kemudian gojok hingga larutan homogen
6. Saring larutan dengan kertas saring menggunakan erlenmeyer dan beri corong
kaca untuk menahan kertas saring
7. Setelah larutan tersaring,ambil filtratnya sebanyak 25 ml
8. Kemudian tambahkan 1 ml amilum/pati
9. Titrasi dengan iodin 0,01 N, sampai warna berubah menjadi biru tua / biru
gelap
10. Catat dan hitung kadar vitamin C nya
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1. HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Terhadap Sampel

HASIL
NO NAMA KELOMPOK SAMPEL
(%)
1. 1 Jeruk Pontianak 77,44
2. 2 Jeruk Limau 66,88
3. 3 Vitamin C 1.226,88
4. 4 Jeruk Pontianak 80,96
5. 5 Jeruk Limau 73,84

Cara perhitungan kadar kadar vitamin C pada jeruk limau:

Dik: Berat sampel= 10,0104 gram

Volume iodin= 2,1

Fp= 100/25= 4

𝑉 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑛 ×0,88 ×𝐹𝑝

Kadar Vitamin C: × 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

2,1 ×0,88 ×4
= × 100 %
10,0104

7,392
= × 100 %
10,0104

= 73,84 %
4.2. PEMBAHASAN

Persentase kadar Vitamin dengan sampel antara lain jeruk pontianak, jeruk
limau, dan vitamin C menggunakan metode iodimetri. Prinsip metode iodimetri
ialah titrasi langsung yang menggunakan iodium. Iodium akan mengoksidasi
senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dibanding
iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium
sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Pendeteksian titik akhir
pada titrasi iodimetri ini adalah dilakukan dengan menggunakan indikator amilum
yang akan memberikan warna biru.

Indikator amilum merupakan indikator yang sangat lazim digunakan pada

saat titrasi iodometri ini. Penentuan titik akhir titrasi dapat terjadi karena terbentuk
kompleks amilum I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan amilum, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks
karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan amilum dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang
dapat masuk ke dalam spiralnya. Sehingga menyebabkan warna biru tua kompleks
tersebut.

Hal pertama yang dilakukan dalam penentuan kadar vitamin C ini adalah
menghaluskan sampel dan di timbang sebanyak 10 gram. Kemudian dimasukkan
ke dalam gelas beker dan ditambahkan akuades sedikit demi sedikit, diaduk hingga
larut. Kemudian larutan tersebut dimasukkan ke dalam gelas labu takar 100 ml dan
ditambahi akuades sampai tanda batas dan digojog hingga homogen. Saring larutan
menggunkan kertas saring dan corong kaca sebagai wadah kertas saring. Kemudian
amnil filtrat sebanyak 25 ml,tambahkan amilum sebanyak 1 ml dan lakukan titrasi
dengan iodin 0,01 N. Proses titrasi dilakukan sampai mencapai titik akhir yaitu
perubahan warna dari larutan bening menjadi biru.

Fungsi larutan iod yang digunakan ini adalah untuk memperlihatkan

jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dihidroaskorbat.
Sedangkan fungsi amilum adalah untuk membentuk suatu kompleks berwarna biru
yang terjadi pada saat bereaksi dengan iodin karena adanya iodida. Larutan
amilum tidak boleh ditambahkan tepat sebelum titik akhir dicapai atau pada
saat konsentrasi iod tinggi, karena sedikit iod akan tetap teradsobsi bahan pada
titik akhir titrasi.

Dari hasil pengamatan kadar vitamin C diperoleh berat sampel, volume iodin,
dan faktor pengenceran, sehingga kita dapat menentukan kadar vitamin dalam suatu
bahan. Hasil analisa yang ditunjukan dalam tabel diatas dapat kita ketahui bahwa
sampel jeruk pontianak pada kelompok 1 memiliki kadar vitamin C sebesar 77,44
%. Sampel jeruk limau pada kelompok 2 memiliki kadar vitamin C sebesar 66,88
%. Sampel vitamin C pada kelompok 3 memiliki kadar vitamin c sebesar 1.226,88
%. Sampel jeruk pontianak pada kelompok 4 memiliki kadar vitamin C sebesar
80,96 %. Dan sampel jeruk limau pada kelompok 5 memiliki kadar vitamin C
sebesar 73,84 %.

Kadar vitamin C pada jeruk Pontianak adalah 77,44% dan 80,96 %. Hal ini
menunjukkan bahwa jeruk Pontianak memiliki kandungan vitamin C yang relatif
tinggi. Vitamin C memiliki peran penting sebagai antioksidan yang membantu
meningkatkan kekebalan tubuh dan menjaga kesehatan kulit, kadar vitamin C pada
jeruk limau adalah 66,88% dan 73,84 %. Kadar ini menunjukkan bahwa jeruk limau
juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi, meskipun sedikit lebih
rendah dibandingkan dengan jeruk Pontianak. Jeruk limau juga memiliki manfaat
yang serupa dengan jeruk Pontianak, seperti membantu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh dan hasil pengamatan pada Vitamin C menunjukkan kadar vitamin
C sebesar 1.226,88%. Angka ini menunjukkan bahwa sampel vitamin C yang diuji
memiliki kadar vitamin C yang sangat tinggi. Vitamin C dalam bentuk suplemen
atau tablet sering digunakan untuk memenuhi kebutuhan harian vitamin C, terutama
jika tidak cukup terpenuhi melalui makanan sehari-hari.

Dalam hasil pengamatan, terdapat pengujian sampel yang sama pada tiap
kelompok yaitu jeruk Pontianak dan jeruk limau. Perbedaan antara dua pengujian
pada jeruk Pontianak dan jeruk limau menunjukkan variasi dalam kadar vitamin C
pada setiap sampel. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan dalam varietas
jeruk yang digunakan atau faktor lingkungan yang mempengaruhi kandungan
vitamin C dalam buah jeruk tersebut.
 BAB V

PENUTUP

5.1. KESIMPULAN
1. Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkanoleh manusia.
Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi
molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
2. struktur kimia vitamin c terdiri dari rantai 6 atom C dankedudukannya tidak
stabil (C6H8O6).
3. Titrasi iodimetri yaitu titrasi yang dilakukan dengan zat-zat untuk oksidasi
potensial yang lebih rendah dan sistem yodium-yodium
4. Dapat disimpulkan bahwa sampel jeruk Pontianak memiliki kadar vitamin C
yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel jeruk Limau pada kedua
pengamatan. Selain itu, kadar vitamin C pada sampel vitamin C (standar) jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan kedua sampel jeruk tersebut.
5. vitamin C yang diuji memiliki kadar vitamin C yang sangat tinggi. Vitamin
C dalam bentuk suplemen atau tablet sering digunakan untuk memenuhi
kebutuhan harian vitamin C, terutama jika tidak cukup terpenuhi melalui
makanan sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Astriani, N. (2013). LAPORAN PRAKTIKUMKIMIA ANORGANIK I. Dipetik

june 19, 2023, dari https://www.scribd.com/doc/218648051/Laporan-
Praktikum-Kan-Iodin#
Dian Fitriarni, S. S. (2017). PETUNJUK PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
UNTUK KALANGAN SENDIRI. ASISTENSI DAN PETUNJUK
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN, 10 - 12.
Yolla Arinda Nur Fitriana, Ardhista Shabrina Fitri. (2020, april). Analisis Kadar
Vitamin C pada Buah Jeruk Menggunakan. SAINTEKS, 17.
 LAMPIRAN

 Penimbangan sampel jeruk limau

 Melarutkan Jeruk limau ke dalam labu ukur 100 ml

 Penyaringan filtrat jeruk limau dengan kertas saring