BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan. Karbohidrat dari segi struktur organik dapat
didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida, polihidroksi keton, atau zat yang
memberikan senyawa tersebut saat dihidrolisis. Karbohidrat berdasarkan
strukturnya digolongkan menjadi monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida.
Ketiga golongan karbohidrat ini berikatan satu dengan lainnya melalui hidrolisis
(Hart Harold et al, 2003).
Karbohidrat banyak ditemukan pada beberapa bahan pokok seperti beras,
gandum, jagung, kentang dan sebagainya, serta pada biji-bijian yang tersebar luas
di alam. Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia,
hewan dan tumbuhan selain lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan
merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat
yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan
dalam akar, batang dan biji sebagai pati (amilum). Secara keseluruhan tubuh harus
mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan
protein sebagai sumber energi. Oleh karena itu diperlukan adanya analisis kadar
karbohidrat dalam bahan makanan (Lehninger, 1982).
Analisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan
karbohidrat telah banyak dikembangkan. Penentuan kadar gula reduksi banyak
digunakan dalam aplikasi bidang kesehatan, terutama dalam bidang pemeriksaan
kadar gula darah dalam urin sehingga perlunya dilakukan praktikum mengenai
analisis karbohidrat ini untuk lebih memahami cara menentukan kadar karbohidrat
dalam sampel. Uji yang akan dilakukan adalah menentukan kadar glukosa dalam
suatu sampel menggunakan spektrofotometer dengan pewarnaan Nelson-
Somogyi. Percobaan ini dilakukan dengan pewarnaan sampel menggunakan
reagen Nelson-Somogyi, yang kemudian ditentuksn absorbansinya pada
spektrofotometer (Tim Penyusun, 2018).
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana menentukan
kadar glukosa dalam sampel sebagai dasar untuk mempelajari perubahan
biokimiawi karbohidrat dengan metode Nelson-Somogyi?

1.3 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan kadar glukosa dalam
sampel sebagai dasar untuk mempelajari perubahan biokimiawi karbohidrat
dengan metode Nelson-Somogyi.

1.4 Manfaat
Mahasiswa mampu menganalisa perubahan biokimiawi karbohidrat dengan
metode Nelson-Somogyi serta dapat menentukan kadar glukosa dalam suatu
sampel menggunakan spektrofotometer dengan pewarnaan Nelson-Somogyi.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kentang
Kentang merupakan tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi
batang yang dapat dimakan. Kentang termasuk tanaman yang dapat tumbuh di
daerah tropika dan subtropika. Tanaman kentang toleran terhadap pH pada selang
yang cukup luas yaitu 4,5-8,0. Umbi kentang merupakan penghasil kalori tinggi
dengan kandungan protein, lemak dan karbohidrat tinggi. Setiap 100 gram
kentang mengandung kalori 347 kal, dengan kandungan protein 0,3 gram, lemak
0,1 gram, karbohidrat 85,6 gram, kalsium 20 mg, fosfor 30 mg, zat besi 0,5 mg
dan vitamin B 0,04 mg. Berdasarkan produksi kalori tersebut, nilai pangan
kentang lebih tinggi apabila dibandingkan dengasn serealia atau bahan pangan
lain (Samadi, 2007).

2.2 Karbohidrat
Karbohidrat terdapat pada semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi
kehidupan. Molekul senyawa ini memiliki rumus umum Cn(H2O)n. Karbohidrat
dari segi struktur organik dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida,
polihidroksiketon, atau zat yang memberikan senyawa itu jika dihidrolisis.
Berdasarkan strukturnya karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, atau polisakarida. Ketiga golongan karbohidrat ini berkaitan satu
dengan lainnya lewat hidrolisis. Monosakarida (kadang disebut gula sederhana)
ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana lagi. Polisakarida mengandung banyak unit monosakarida, ratusan
bahkan ribuan. Oligosakarida mengandung sekurang-kurangnya dua dan biasanya
tidak lebih dari beberapa unit monosakarida yang bertautan (Hart, 2003).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, di samping
itu, dihasilkan O2 yang lepas di udara. Karbohidrat merupakan bahan yang sangat
diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan disamping lemak dan protein.
Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang
disimpan dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan
cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang dan biji sebagai pati
(amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa
asam amino, gliserol lemak dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan (Lehninger, 1982).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa golongan sesuai dengan sifat-sifatnya
terhadap zat penghildrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi tiga golongan
pokok, diantaranya adalah :
a. Gula yang sederhana atau monosakarida
Monosakarida merupakan senyawa-senyawa yang mengadung lima atau enam
atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula
yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Gula sederhana paling banyak
dalam bentuk polihidroksi adehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton
disebut ketosa.
b. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan senywa yang berisi dua atau lebih gula sederhana
yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus
keton dengan gugus hidroksil. Dua gula sederhana yang digabungkan akan
diperoleh disakarida, bila tiga gula diperoleh trisakarida dan seterusnya. Ikatan
penggabungan bersama-sama gula sederhana ini disebut ikatan glikosida.
c. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa dimana di dalamnya terikat lebih dari satu
gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida
meliputi pati, selulosa dan dekstrin.
(Poedjiadi, 1994).

2.3 Gula Reduksi

Sebagian karbohidrat bersifat sebagai gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini
disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat
mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi
menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksida atau enzim. Zat
pengoksida kuat mengandung gugus aldehida dan gugus alkohol primer yang akan
teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau
gugus keton monosakarida dapat direduksi secara kimia menjadi gula alkohol,
misalnya sorbito yang berasal dari D-glukosa (Hart, 2003).
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan
adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi
atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu(II). Contoh gula
yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa
dan sebagainya sedangkan yang termsuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa
(Poedjiadi, 1994).

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi

Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenol molibdat. Reagen nelson somogyi
berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi
membentuk endapan merah bata. Pereaksi Somogyi merupakan peraksi tembaga
alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam
Rochelle) sedangkan pereaksi Nelson mengandung ammonium molibdat H2SO4,
NaHAsO4.7H2O. Konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan dengan
membandingkannya terhadap larutan standar. Reaksi warna yang membentuk
dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi
yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat atau disebut dengan metode
oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri
oksida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa gula reduksi
pada bahan. Reagen yang biasanya digunakan merupakan campuran kupri sulfat,
Na-karbonat, natrium sulfat fan K-Na-tartrat (reagen Nelson-Somogyi)
(Lehninger, 1982).
2.5 Spektrofotometer UV-Vis
Spektrofotometer Sinar Tampak (UV-Vis) adalah pengukuran energi cahaya
oleh suatu sistem kimia pada panjang gelombang tertentu. Sinar ultraviolet (UV)
mempunyai panjang gelombang antara 200-400 nm dan sinar tampak (visible)
mempunyai panjang gelombang 400-750 nm. Spektrofotometer digunakan untuk
mengukur besarnya energi yang diabsorbsi atau diteruskan. Sinar radiasi
monokromatik akan melewati larutan yang mengandung zat yang dapat menyerap
sinar radiasi tersebut. Pengukuran spektrofotometri menggunakan alat
spektofotometer yang melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada
molekul yang dianalisis, sehingga spektrofotometer UV-Vis lebih banyak dipakai
untuk analisis kuantitatif dibandingkan kualitatif. Konsentrasi dari analit di dalam
larutan dapat ditentukan dengan mengukur absorban pada panjang gelombang
tertentu (Day dan Underwood, 2001).
 BAB 3. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
− Tabung reaksi
− Pipet tetes
− Pipet mohr
− Bulb pipet
− Beaker glass
− Water bath
− Mortar dan alu
− Neraca
− Spektrofotometer UV-Vis
− Kuvet
− Botol semprot
− Labu ukur 25 ml
− Labu ukur 50 ml
3.1.2 Bahan
− Akuades
− Larutan stok glukosa 10 mg/100 ml
− Larutan sampel (beras)
− Reagen nelson
− Arsenomolibdat
− Etanol
− Kertas saring
− Label kertas
− Tisu
3.2 Diagram Alir
3.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa

Larutan glukosa
10 mg / 100 ml

- digunakan untuk serial larutan standar dengan pencampuran

Tabung Reaksi Ke-
Volume (ml)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aquades 1,0 0,9 0,7 0,5 0,3 0,0 0,7 0,5 0,0
Larutan Glukosa Stok 0,0 0,1 0,3 0,5 0,7 1,0 0,0 0,0 0,0
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,5 1,0
Larutan Sampel
blanko
- + reagen Nelson somogyi

Hasil

3.2.2 Analisis Kuantitatif Metode Nelson-Somogyi

larutan sampel + akuades

- ditambah dengan 1 ml reagen

- dikocok dengan baik
- dipanaskan di water bath mendidih selama 20 menit
- didinginkan dalam beaker gelas berisi air dingin
- ditambah 1 ml arsenomolibdat
- dikocok dengan baik selam 5 menit
- ditambah 7 ml air
- diukur absorbansinya pada panjang gelobang 540 nm

Hasil
3..2.3 Analisis Kuantitatif kadar glukosa dalam beras

Beras

- dihaluskan hingga terbentuk pasta

50 gram pasta

- ditambah 75 ml C2H5OH panas

diaduk 5 menit
disaring

Residu/padatan Filtrat

- ditambah C2H5OH panas sampai larut

disaring tiga kali

Residu/padatan Filtrat

- diuapkan sampai tersisa 20%

+ 50 ml air
Hasil
- diukur dengan metode nelson
somogyi

Analisis data

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa
Larutan stok glukosa 10 mg/100 ml digunakan untuk membuat serial
larutan standar dengan mencampurkan akuades, larutan stok glukosa, dan larutan
sampel dengan volume total ketiganya 1 ml. Variasi volume larutan dapat dilihat
pada diagram alir 3.2.1. campuran larutan kemudian ditambah dengan reagen
nelson 1 ml. Tabung reaksi kemudian ditempatkan dalam water bath mendidih
dan dipanaskan selama 20 menit. tabung yang telah dipanaskan kemudian
didinginkan dan ditambah dengan 1 ml arsenomolibdat pada tiap tabung dan
dikocok dengan baik selama 5 menit hingga endapan larut. Akuades sebanyak 7
ml ditambahkan ke setiap tabung dan dikocok dengan kuat. Larutan kemudian
diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
540 nm. Nilai absorbansi yang diperoleh diplotkan dengan konsentrasi sehingga
diperoleh kurva kalibrasi.
3.3.2 Analisis Kuantitatif Metode Nelson - Somogyi
Larutan sampel ditambah dengan reagen nelson 1 ml. Tabung reaksi
kemudian ditempatkan dalam water bath mendidih dan dipanaskan selama 20
menit. tabung yang telah dipanaskan kemudian didinginkan dan ditambah dengan
1 ml arsenomolibdat pada tiap tabung dan dikocok dengan baik selama 5 menit
hingga endapan larut. Akuades sebanyak 7 ml ditambahkan ke setiap tabung dan
dikocok dengan kuat. Larutan kemudian diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm.
3.3.3 Analisis Kuantitatif Kadar Glukosa dalam Beras
Beras dihaluskan hingga terbentuk pasta. Pasta beras sebanyak 50 gram
dilarutkan dalam 75 etanol panas diaduk selama 5 menit dan disaring. Padatan
dilarutkan ulang dalam etanol panas dan disaring sebanyak tiga kali penyaringan.
Filtrat yang diperoleh kemudian diuapkan hingga 20% dari volume awal dan
diencerkan dengan 50 ml akuades. Larutan sampel diambil 1 ml kemudian
ditambah dengan reagen nelson 1 ml. Tabung reaksi kemudian ditempatkan dalam
water bath mendidih dan dipanaskan selama 20 menit. tabung yang telah
dipanaskan kemudian didinginkan dan ditambah dengan 1 ml arsenomolibdat
pada tiap tabung dan dikocok dengan baik selama 5 menit hingga endapan larut.
Akuades sebanyak 7 ml ditambahkan ke setiap tabung dan dikocok dengan kuat.
Larutan kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 540 nm.
 DAFTAR PUSTAKA

Day dan Underwood. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga

Hart, H., Craine, L. E. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas. Jakarta : Erlangga.
Lehninger, A. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Samadi, Budi. 2007. Kentang dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta : Kanisius.
Tim Penyusun. 2018. Petunjuk Praktikum Biomolekul, Jember : Universitas Jember