LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

BAB IV ANALISIS KADAR POLISAKARIDA DENGAN

REFRAKTOMETER

Oleh:
Ayu Rahayu Saraswati
Herny Purwanti
M. Haidar Abdul H.
Nurvika Hadistiani
Sigit Muhamad RPH

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Ilmu Pangan Halal
Universitas Djuanda
Bogor 2013
 KADAR POLISAKARIDA DENGAN REFRAKTOMETER
Latar Karbohidrat merupakan salah satu zat kebutuhan pokok manusia dalam
Belakang kehidupan sehari-hari. Fungsinya sebagai bahan baku atau bahan sumber energi, baik
untuk mikroorganisme, tumbuhan maupun hewan. Karbohidrat adalah polisakarida
aldehida. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari
golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut
adalah karbon “hidrat”. Berdasarkan panjang rantainya, karbohidrat digolongkan menjadi
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat paling
sederhana, dimana salah satu contohnya ialah glukosa.
Glukosa merupakan monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula
darah (karena dijumpai dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah anggur),
atau dektrosa (karena memutar pada bidang polarisasi kanan). Binatang menyusui
(mamalia) dapat mengubah sukrosa, laktosa (gula susu), maltosa dan pati menjadi
glukosa, yang kemudian dapat digunakan sebagai energi oleh organisme tersebut, atau
disimpan sebagai glikogen (suatu polisakarida).

Tujuan 1. Melatih mahasiswa menggunakan refraktometer

2. Membuktikan adanya hubungan antara indeks bias dengan kadar
gula
Tinjauan Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan keton polihidroksil atau turunannya
Pustaka selain itu, karbohidrat disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang disebut
oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian terdapat
pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung
nitrogen. Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung
atom karbon, hidrogen, dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen
dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbihidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat
dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel tumbuh-
tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Karbohidrat juga berperan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur dan lain-
lain. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme
lemak dan protein (Poedjiadi & Supriyanti, 2006).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen, yang terdapat dalam
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya rumus molekul
glukosa ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). senyawa ini pernah disangka “ hidrat dari
karbon” sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan
“hidrat dari karbonn” merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya
polihidroksi al-dehida dan keton atau keturunan dari mereka.
Didalam makanan, terdapat 2 kelompok besar karbohidrat yaitu:
1. karbohidrat yang tersedia (available carbohydrate) yaitu karbohidrat yang dapat
dicerna dan diserap sebagai karbohidrat di dalam tubuh. Bentuk karbohidrat ini
meliputi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida b- glukan.
2. Karbohidrat yang tidak tersedia (unavailable carbohydrate) yaitu karbohidrat yang
tidak dapat dihidrolisis sehingga tidak dapat diserap. Bentuk karbohidrat yang
termasuk kelompok ini adalah oligosakarida (rafinosa), disakarida (laktolosa),
polisakarida b-glukan dan serat.
Sedangkan menurut struktur atau jumlah molekulnya karbohidrat terbagi menjadi:
1. Monosakarida terdiri dari 2 golongan yaitu aldosa dan ketosa. Contoh dari
monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, mannosa, fruktosa dan sorbosa.
2. Oligosakarida polimer dari 2-10 monosakarida, jika lebih dari 10 unit monogliserida,
disebut polisakarida.
Contoh dari oligosakarida yaitu
1. Disakarida, terdiri dari dua monosakarida yang berikatan kovalen terhadap
sesamanya. Contoh : laktosa, maltosa, dan sukrosa.
2. Trisakarida contohnya raffinosa dan melezitosa.
3. Tetrasakarida, contohnya stakhiosa.
4. Polisakarida, terdapat dua jenis yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Contoh : pati, selulosa, gum, pectin, inulin dll.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi
bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai
dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh
Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20.
Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat
kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-
benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks
bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya
natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang
untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias
adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan
 menggunakan plat glass standart (Anonim, 2010).
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias
cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai 1,700 dan
persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks bias minyak, lemak,
gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara 1,300 dan 1,700 dapat
dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002
dari gelas skala di dalam (Mulyono, 1997).
Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk
melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja
dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut
batas antara cairan dan alas
Faktor-faktor penting yang harus diperhitungkan pada semua pengukuran
refraksi ialah temperatur cairan dan jarak gelombang cahaya yang dipergunakan untuk
mengukur n. Pengaruh temperatur terhadap indeks bias gelas adalah sangat kecil, tetapi
cukup besar terhadap cairan dan terhadap kebanyakan bahan plastik yang perlu diketahui
indeksnya. Karena pada suhu tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, indeks
biasnya akan berkurang. Perubahan per oC berkisar antara 5.10-5 sampai 5.10-4.
Pengukuran yang seksama sampai desimal yang ke-4 hanya berarti apabila suhu diketahui
dengan seksama pula.
Perbandingan sinus sudut datang dan sinus sudut bias adalah konstan. Ini
dinamakan hukum Snell, dinamakan sesuai nama matematikawan Belanda Willebrod
Snell Von Royen (1591-1626), dan dinyatakan oleh:
Sinθisinθr=n21
Konstanta n21 disebut indeks bias medium (2) relatif terhadap medium (1). Nilai
numerik konstanta itu tergantung pada sifat dasar gelombang dan pada sifat-sifat kedua
media
Indeks refraksi larutan gula tergantung jumlah zat-zat yang terlarut, dan
densitas suatu zat cair, meskipun demikian dapat digunakan untuk mengukur kandungan
gula. Cara ini valid untuk pengukuran gula murni, karena adanya zat selain gula
mempengaruhi refraksi terhadap sukrosa. Oleh sebab itu, pengukuran indeks refraksi
dapat digunakan untuk memperkirakan penentuan kandungan zat kering larutan terutama
sukrosa.

Alat dan Neraca analitik Air suling

Bahan Labu Ukur Laktosa
Refraktometer Sukrosa
Gelas ukur Fruktosa
Spatula Glukosa
 Maltosa
Prosedur 1. disiapkan alat dan bahan
Kerja 2. di timbang sampel pada gelas ukur, dengan ketentuan untuk 6% konsentrasi larutan
3. ditambahkan air secukupnya
4. diaduk hingga larut
5. diamati pada refracto meter untuk memperoleh nilai brix serta persentase kadar gula
6. dibuat perhitungan untuk kadar brix sekian dengan berapa kadar gula yg harus
dilarutkan
Data
Pengamata Nama Bahan Kemurnian bahan Konsentrasi teoritis Konsentrasi
n
refraktometer
Glukosa Pro Analysis 6% 5.6%
Fruktosa Pro Analysis 6% 5.0%
Tepung Beras Teknis 6% negative
Lactosa Teknis 6% 5.25%
Pembahas Prinsip kerja dari refraktometer yaitu jika sampel merupakan larutan dengan
an konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari
prisma dan sampel besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.
Indeks bias merupakan perbandingan laju cahaya di ruang hampa terhadap laju cahaya
didalam medium berdasarkan hasil yang telah dilakukan. Pengukurannya didasarkan atas
prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang
batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas
tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.
Rumus : n = c/v
ket : n : indeks bias
c : kecepatan cahaya di udara
v : kecepatan cahaya dalam zat
Refraktometer yang digunakan sebelumnya distandarisasi dengan menggunakan
larutan tak berkonsentrasi, yaitu aquadest sehingga menunjukan angka 0,00 barulah
kemudian dapat digunakan untuk mengukur indeks bias larutan yang spesifik. Kemurnian
dan konsentrasi bahan yang digunakan akan terlihat dengan refraktometer dalam waktu
singkat.
Dalam analisis polisakarida lain, karbohidrat misalnya, dapat digunakan berbagai
macam cara, luff-schroll secara kimia dan refraktometer secara fisika. Metode luff schroll
spesifik untuk gula reduksi dilihat dari reaksinya secara kimiawi, sedangkan refraktometer
mengukur kadar seluruh polisakarida dalam sampel.
Struktur molekul sampel:
 Glukosa

Fruktosa

Polisakarida (karbohidrat)

Sakarida dalam larutan membuat larutan tersebut memiliki indeks bias yang baru
karena adanya kandungan molekul sakarida tersebut. Pembacaan indeks bias glukosa,
laktosa dan fruktosa dapat terbaca jelas karena larutannya jernih, sedangkan tepung beras
memiliki komponen yang lebih kompleks, tidak hanya polisakarida, dan warna larutannya
pun keruh, sehingga refraktometer kesulitan membaca indeks biasnya dan menyatakannya
dalam negative.
Simpulan Dari hasil pengamatan, glukosa dengan kemurnian pro analisis yang paling
mendekati dengan kadar teoritis, dari fisiknya pun masih bagus, sedangkan fruktosa pro
analisis yang digunakan sudah kadaluarsa, yang lain kemurniannya tidak dijamin, hanya
bersifat teknis, sehingga sangat mungkin memiliki konsentrasi yang jauh dari perkiraan
teoritis.
Daftar http://dcycheesadonna.wordpress.com/2013/05/27/identifikasi-karbohidrat/
Pustaka http://refraktometer.blogspot.com/
Juanda, Dede; Hakim, Lukmanul.2012.Penuntun Praktikum Kimia
Analitik.Bogor:FATEN UNIDA
http://kimiatip.blogspot.com/2013/08/Mengukur-Indeks-Bias-Senyawa-
Dengan-Alat-Refraktometer.html#.UpgreyfZh5M