Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang
berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi,
2005).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa
nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein
nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan
fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2005).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino
dapat berikatan satu dengan lain membentuk sautu senyawa
yang disebut peptida. Apabila jumlah asam amino yang
berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut
oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam
amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan
tetrapeptida ialah peptida yang terdiri dari tiga molekul dan
empat molekul asam amino. Polipeptida adalah peptida yang
molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino. Protein
ialah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

asam amino. Pada dasarnya suatu peptida ialah asil-asam

amino, karena gugus –COOH dengan gugus –NH2
membentuk ikatan peptida. Nama peptida diberikan
berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya.
Asam amino yang karboksilnya bereaksi dengan gugus –NH2
diberi akhiran il pada namanya, sedangkan urutan penamaan
didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino
ujung yang masih mempunyai gugus –NH2 (Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan Uji Biuret adalah untuk menunjukan
adanya ikatan peptida dalam suatu protein.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Biuret adalah berdasarkan
penambahan NaOH dan CuSO4 sehingga menghasilkan
senyawa berwarna ungu.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 11. Reaksi Percobaan Uji Biuret

II METODE PERCOBAAN
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah Sari
kacang hijau, Kaldu bubuk, Smok beef, Pepton, Bubur Bayi
SUN, CuSO4 1% dan NaOH 2N.
2.3. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji biuret adalah
CuSO4 1% dan NaOH 2N.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan Uji Biuret ini
diantaranya rak tabung reaksi, tabung reaksi,penangas air,
pipet tetes dan gelas kimia.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 12. Metode Percobaan Uji Biuret

III HASIL PENGAMATAN
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Warna
Sebelum Setelah di Hasil Hasil
Sampel Pereaksi
di (+) (+) sampel I II
sampel
C
(Sari
Biru Cokelat (-) (+)
Kacang
HIjau)
F
CuSO4 1% dan NaOH 2N

Biru Bening
(Kaldu (-) (+)
keruh
Bubuk)
J
(Smok Biru Ungu (+) (+)
beef)
A
Biru Ungu (+) (+)
(Pepton)
Lapisan
M atas
(Bubur Biru kuning,
(+) (+)
bayi lapisan
SUN) bawah
ungu
Sumber : Hasil I : Monica, Nur, dan Sarah, Kelompok F, Meja
13,2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan :
(+) Mengandung ikatan peptida
(-) Tidak mengandung mengandung ikatan peptide
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Biuret

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan Uji Biuret dapat
disimpulkan bahwa sampel J (Smok beef), A (Pepton), M
(Bubur bayi SUN) mengandung ikatan peptidak karena di
tandai dengan warna ungu pada larutan, sedangkan sampel C
(Sari Kacang HIjau) dan F (Kaldu bubuk) tidak mengandung
ikatan peptida karena tidak terbentuk warna ungu pada
larutan.
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan
peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi
keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis
daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida tersebut
memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis
tidak memerlukan energi (Winarno, 1992).
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk
membuat suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan
suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau
penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi
tidak untuk asam amino bebas.
Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena
pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO 4 yang apabila
dipanaskan akan membentuk Kristal dan juga apabila
dilakukan pemanasan, ikatan peptide dari sampel akan rusak
dan tidak akan bisa dideteksi.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian

ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina
asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk
protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1989).
Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida
dan protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu 2+ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu (Poedjiadi, 2005).
Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua
buah atau lebih akan berwarna ungu, warna ungu terjadi
karena kompleks ikatan peptida dengan tembaga, semakin
banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu yang
terbentuk (Lehninger, 1993).
Ikatan peptida merupakan ikatan yang
menggabungkan asam-asam amino. Gugus karboksil suatu
asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul
asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan
melepaskan air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan
banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak
memerlukan energy (Poedjiadi, 2005).

Gambar 14. Ikatan Peptida

Dan gugus karboksil pada asam amino dapat
dilepaskan dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

suatu amina. Sintesis peptida pada dasarnya mereaksikan

gugus –COOH dengan gugus -NH2. Sifat peptida dapat
ditentukan oleh gugus -NH2, gugus –COOH dan gugus R. sifat
asam dan basa pad peptida ditentukan oleh gugus -NH 2, dan
–COOH, namun pada peptida rantai panjang, gugus -NH 2 dan
–COOH tidak berpengaruh (Poedjiadi, 2005).
Dengan demikian Uji Biuret tidak hanya untuk protein
tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah violet atau biru violet.
Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein
yang ditera. Penentuan protein cara biuret adalah dengan
mengukur optical density (OD) pada panjang gelombang 560-
580 nm. Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan
maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan
hubungan antara konsentrasi protein dengan OD pada
panjang gelombang terpilih. Dibandingkan dengan cara
Kjeldahl maka biuret lebih baik karena hanya protein atau
senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea
(Sudarmadji, 2007).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan

dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan Uji Biuret dapat
disimpulkan bahwa sampel J (Smok beef), A (Pepton), M
(Bubur bayi SUN) mengandung ikatan peptidak karena di
tandai dengan warna ungu pada larutan, sedangkan sampel C
(Sari Kacang HIjau) dan F (kaldu bubuk) tidak mengandung
ikatan peptida karena tidak terbentuk warna ungu pada
larutan.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan

DAFTAR PUSTAKA
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Ahali, fasdil .2012. Makalah Peptida Ikatan Peptida

http://fasdilahali.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Lehninger Albert L., (1993), Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga;
Jakarta.
Poedjiadi, A., .2005. Dasar - Dasar Biokimia, UI-Press:
Jakarta.
Sudarmadji, Slamet .2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

SMOOKED BEEF

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 iris (28 g)

Energi 172 kj
41 kkal
Lemak 1,63 g
Lemak Jenuh 0,75 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,054 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,581 g
Kolesterol 19 mg
Protein 6,1 g
Karbohidrat 0g
Serat 0g
Gula 0g
Sodium 248 mg
Kalium 66 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

BUBUR BAYI SUN

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 mangkok

Energi 490 kj
117 kkal
Lemak 0,58 g
Lemak Jenuh 0,103 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,271 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,051 g
Kolesterol 0 mg
Protein 7,86 g
Karbohidrat 20,97 g
Serat 7,4 g
Gula 8,22 g
Sodium 7 mg
Kalium 354 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

SARI KACANG HIJAU

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 pack (250 ml)

Energi 377 kj
90 kkal
Lemak 0g
Protein 2g
Karbohidrat 22 g
Gula 21 g
Sodium 80 mg
Kalium 50 mg
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

KALDU BUBUK

Kandungan Gizi :

Informasi Gizi per 1 gelas (240 ml)

Energi 50 kj
12 kkal
Lemak 0,29 g
Lemak Jenuh 0,073 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,097 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,122 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,95 g
Karbohidrat 1,51 g
Sodium 792 mg
Kalium 24 mg