Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/ 28 Februari 2020

Biokimia Fisik Waktu : 13.00-16.00

PJP : Rahadian Pratama
Asisten : Deysta Nur Sya’bani
Silviana
Pinkan Widowati
Slamet Hamzah

ANALISIS SIFAT FISIK KARBOHIDRAT

Kelompok 8
Riyan Alifbi Putera Irsal G84180021
Dias Anggi Ramadhini G84180053
Shafa Geulista G84180071
Shania S G84180090

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 PENDAHULUAN

Makromolekul merupakan molekul besar yang terdiri atas banyak atom dan blok
penyusun. Sebagian besar makromolekul berupa polimer atau suatu molekul panjang
yang terdiri atas banyak blok penyusun identik, dan dihubungkan dengan ikatan-ikatan
kovalen. Blok penyusun dari suatu polimer adalah molekul kecil yang disebut
monomer. Monomer-monomer dihubungkan melalui suatu reaksi kondensasi atau
dehidrasi, sehingga dua molekul dapat berikatan secara kovalen melalui pelepasan satu
molekul air. Sel hidup memiliki empat makromolekul, yaitu karbohidrat, lipid, protein,
dan asam nukleat. Makromolekul terdiri atas atom karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Asam nukleat dan lipid mempunyai tambahan berupa atom (N) (Sumbayak
2015).
Karbohidrat adalah salah satu zat gizi yang diperlukan manusia untuk
menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan
kelompok nama zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul berbeda-beda, meski
terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat
terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat terbagi
menjadi karbohidrat sederhana dan kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida, disakarida, dan oligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas
polisakarida dan polisakarida serat. (Siregar 2014).
Tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu glukosa, fruktosa dan
galaktosa. Disakarida memiliki tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa,
maltosa dan laktosa. Polisakarida terdiri atas dua monomer atau lebih, contohnya
glikogen, amilum, dan selulosa. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah. Fungsi dari
karbohidrat adalah sumber eneergi utama bagi tubuh, pembatas asupan kalori, dan
penentuk indeks glikemik. Asupan karbohidrat yang direkomendasikan sekitar 45%-
65% dari total kalori harian, atau sekitar 900-1.300 kalori dari total 2.200 kalori per
hari. Saat tubuh kekurangan kalori yang berasal dari karbohidrat, gejala yang dapat
dirasakan yakni pusing, mual, dan lemas. Diet ekstrim yang membatasi karbohidrat dan
asupan nutrisi lain juga dapat berisiko membuat tubuh mengalami dehidrasi. (Siregar
2014).
 Gambar 1 Contoh struktur karbohidrat (Nelson dan Cox 2013).

METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Departemen Biokimia,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, pada
Selasa, 28 Februari 2020 dan pukul 13.00 – 16.00 WIB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tabung reaksi, pipet
volumetrik, bulb merah, bulb hitam, pipet tetes, penangas air, gegep, spritus, mikroskop,
kapas, kaca penutup, dan preparat objek. Bahan yang digunakan antara lain pati,
akuades, putih telur, kentang, tepung gandum, tepung beras, tepung kanji, pereaksi
iodium dan oatmeal.

Prosedur Percobaan

Penelusuran Unsur Pembentuk Makromolekul

Sebanyak 0.5gram makromolekul (pati, putih telur, dan margarin) dimasukkan

ke tabung dan ditutup dengan kapas. Kemudian tabung dipanaskan dengan nyala spritus
sampai terlihat warna hitam pada bahan. Pada tabung yang berbeda dimasukkan putih
telur lalu ditambahkan NaOH dengan perbandingan 1:2, campuran tersebut dipanaskan
sehingga tercium bau amonia.

Uji Kestabilan Gelung Heliks Pati

Sebanyak 5 mL pati 1% dan 10 tetes iod 2% dimasukkan ke dalam tabung

reaksi. Amati perubahan setelah dipanaskan dan didinginkan.
Identifikasi Granula Polisakarida
 Butiran pati dari kentang, beras, jagung, oat, dan gandum masing-masing diberi
air dingin dan diteteskan pada kaca objek dengan ditutup kaca penutup. Amati objek
dengan perbesaran 10 dan 40 kali.

HASIL

Unsur Pembentuk Karbohidrat

Tabel 1 Hasil uji unsur pembentuk karbohidrat

Pengamatan setelah dipanaskan
Sampel Bau yang tercium
Warna hitam (C) Titik air (H2O)
Pati + + -
Putih telur + + +
Margarin + + -
Keterangan : (+) = ada; (-) = tidak ada

Kestabilan Gelung Heliks Pati

Tabel 2 Hasil uji kestabilan gelungg helks pati

Sebelum Setelah didinginkan
Sampel Setelah pemanasan
pemanasan kembali

Pati ulangan 1

(+) (-) (+)

Pati ulangan 2

(+)
(+) (-)

Pati ulangan 3

(+)
(+) (-)
Keterangan : (+)= warna biru; (-) = tidak warna biru

Granula Polisakarida
 Tabel 3 Hasil uji granula polisakarida
Sampel Gambar granula Literatur

Jagung

Beras

Oat

Kentang
 PEMBAHASAN

Gambar 2 Mekanisme reaksi Iod (Poedjiani 2009)

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati,
terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk
kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga
menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Larutan amilum setelah ditetesi
iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah
dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar
tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan.
Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis
pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum
(Poedjiani 2009).
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat
dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai
amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan,
rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini
karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa.
Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan
iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak
berikatan dengan amilum (Poedjiani 2009).
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana
asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana,
hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna.
Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika
amilopektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman
(Poedjiani 2009).

SIMPULAN

x
 DAFTAR PUSTAKA

Nelson DL, Cox MM. 2013. Principle of Biochemistry Sixth Edition. New York(USA):
W.H. Freeman and Company.
Poedjiani A. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): Gramedia.
Siregar NS. 2014. Ilmu keolahragaan. Karbohidrat. 13(2) : 38-44.
Sumbayak E. 2015. Tinjauan pustaka fibroblas : struktur dan peranannya dalam
penyembuhan luka. Kedokteran Meditek. 26(2): 49-59.