ACARA 2

HIDROLISIS KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih, yang
sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air ( kecuali beberapa
sakarida ). Sebagian besar karbohidrat dengan berat molekul yang rendah,
manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula unruk zat-zat yang
tergolong karbohidrat. Terdapat tiga golongan karbohidrat yang utama yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida (Wibawa, 2017)
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam
karena merupakan suber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang
hanya relatif murah. Salah satu rujukan penting dalam memilih bahan pangan
pokok adalah kandungan karbohidrat dari bahan pangan tersebut. Karbohidrat
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup terutama sebagai
sumber energi misalnya glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada
tumbuhan dan glikogen pada hewan, serta materi pengembangan pembangun
misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur.
Analisa karbohidrat merupakan parameter penting yang dapat dilakukan
secara kualitatin maupun kuantitatif. Analisa kualitatif memastikan ada atau
tidaknya komponen karbohidrat dalam sampel bahan pangan, sedangkan
analisa kuantitatif memastikan jumlahnya sesuai yang tertera dalam
komposisi bahan pangan.
1.2. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui reaksi hidrolisis karbohidrat
2. Untutk mengidentifikasi hasil hidrolisis pati menggunakan asam
3. Untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa karbohidrat hasil hidrrolisis dan
mengetahui kadar gula dalam produk akhir hidrolisis.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Pustaka

Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Jumlah atom hydrogen
dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 ( Poedjiadi, 1994). Karbohidrat
dapat dibedakan menjadi : monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar
monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau
cincin karbon.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit
monosakarida. Contohnya ialah rafinosa trisakarida ( Gal-Gle-Fuc) dan
stasiosa tetrasakarida (Gal-Gal-Gle-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-
bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus halus, keduanya
menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri pada usus besar dan
khususnya pembentukan gas (gas lambung) (Michael, 2013).
Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Polisakarida
dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang
sederahana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam (Yazid, 2006).
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air
(karbohidrat nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani).
Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama yaitu
sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.
Sumber energi tersebut terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan
zat gula (mono dan disakarida). Tiga polisakarida yang sangat penting
dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan selulosa. Dari ketiganya,
hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh. Sedangkan
selulosa penting dalam gizi manusia karena menyediakan serat yang
diperlukan dalam makanan.
 Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-
padian dan umbi-umbian serta buah-buahan. Jika zat pati dimasak,
molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula
yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi
maltose dan kemudian glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang
dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa.
Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh
manusia. Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya
akan disimpan di dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen.
Jika seseorang lapar dan belum sempat makan, energi yang diperlukan
tubuh diperoleh dari pembakaran glikogen yang terdapat di dalam otot
dari hati. Jika kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan disimpan
sebagai lemak (Harper, 1986).
 BAB III
MATERI & METODE

3.1. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis karbohidrat antara lain
gelas beaker, pipet ukur, bunsen,termometer, gelas ukur, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, plat tetes porselen, penjepit kayu, kompor listrik,
refraktometer brix, dan batang pengaduk.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum hidrolisis karbohidrat antara lain
sampel (pati, oatmeal, gula), larutan iodin, larutan HCl pekat.
3.2. Metode Kerja
1. Percobaan 1 : Hidrolisis Pati dengan Panas
a. Letakan sejumlah kecil (beberapa ml) larutan pati pada tabung reaksi
b. Tambahkan 1 tetes larutan iodin dan kemudian perhatikan warna yan
terbentuk
c. Panaskan larutan pati (cek suhu dengan termometer) yang telah
ditambahkan larutan iodin, perhatikan adakah perubahan warna
d. Setelah itu dinginkan kembali
e. Perhatikan perubahan warnanya.
2. Percobaan 2 : Hidrolisis Pati dengan Asam dan Panas
a. Masukan larutan pati sebanyak 50 ml dalam gelas beaker lalu
tambahkan dengan laruta HCl pekat sebanyak 1 ml lalu homogenkan
b. Panaskan dengan api kecil
c. Saat suhu 80oC ambil dengan pipet tetes lalu teteskan teteskan ke
lempeng tetes yang sudah berisi iodin dan ambil pipet tetes lagi lalu
ukur kadar kemanisannya
d. Lanjutkan pemansan larutan sambil lakukan uji warna setiap 2 menit
e. Amati perubahan yang terjadi.
 BAB IV
HASIL

4.1. Hasil Hidrolisis Pati dan Oatmeal dengan Panas

Tabel 1.1 Hasil hidrolisis pati dengan panas (penambahan iodin)
Kadar
Waktu Suhu Perubahan warna

Sebelum 29,5oC 1% Biru kehitaman

301 47oC 1,5% Hitam kemerahan
302 49oC 1,5% Hitam
303 60,3oC 1,7% Biru pekat
304 77,2oC 2,2% Biru pekat

Tabel 1.2 Hasil hidrolisis oatmeal dengan panas (penambahan iodin)

Waktu Suhu Kadar gula Perubahan warna
Sebelum 30,6oC 0,4% Merah bata
301 37,6oC 2% Merah kekuningan
302 69,8oC 2,8% Merah
303 91,9oC 2% Merah pekat
304 96,4oC 1,8% Merah kebiruan

4.2. Hasil Hidrrolisis Pati dan Oatmeal dengan Asam dan Panas
Tabel 1.3 Hasil Hidrolisis Pati dengan Asam dan Panas
Waktu Suhu Kadar gula Perubahan warna
21 99,5oC 3% Merah kehitaman
22 99,9oC 3,4% Merah kehitaman
23 101,7oC 4% Merah kehitaman
24 102,4oC 4,9% Merah kebiruan
25 100oC 5,05% Merah kebiruan
26 100,5oC 6,2% Merah kebiruan
27 101,5oC 6,9% Merah kebiruan
28 100OC 6,8% Merah kecoklatan
Tabel 1.4 Hasil Hidrolisis Oatmeal dengan Asam dan Panas
Waktu Suhu Kadar gula Perubahan warna
21 97oC 2,3% Merah kehitaman
22 100,1oC 3% Merah kebiruan
23 100,5oC 3% Merah
24 99oC 5% Merah kecoklatan
 BAB V
PEMBAHASAN
 BAB VI
KESIMPULAN
LAMPIRAN