BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan
bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi
dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya,
pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan
mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka
ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan
memanfaatkan sumber daya pangan lokal (Depkes, 2003).
Beras ketan hitam merupakan beras yang memiliki nilai nutrisi
yang lengkap dan tidak kalah dibandingkan beras sehingga komoditi
pertanian ini layak untuk dipromosikan secara intensif sebagai pangan
alternatif untuk mendukung program diversifikasi karbohidrat.Beras ketan
hitam ini berkarbohidrat tinggi, terutama pati. Menurut Winarno (2002),
kadar amilosa beras ketan hitam sebesar 1-2%, sedangkan amilopektin
sebesar 98-99%. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat
merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang
berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat
ringan, porus, garing, dan renyah (Koswara, 2009).
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang
terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O)
atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat.
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat
sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga
macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah
suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang
dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati.
 Salah satu metode kuantitatif dalam pengujian karbohidrat adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian
M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan
sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran
yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan
prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).
Berdasarkan latar belakang tersebut maka kami melakukan
penelitian menghitung kadar karbohidrat menggunakan metode Luff
Schoorl.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana metode penganalisaan kandungan glukosa dari suatu
bahan ?

C. Tujuan Penelitian
Dari percobaan ini diharapkan mahasiswa mampu menganalisa
kadar karbohidrat dari suatu bahan menggunakan metode luff schoorl.

D. Manfaat Penelitian
Dapat membantu para ahli gizi makanan untu menganalisa kadar
karbohidrat dengan metode kuantitatif Luff Schoorl dengan cara
menghitung kadar gula pereduksi dalam suatu bahan makanan.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Beras Merah
Nasi merah sering dijadikan alternatif makanan pokok selain nasi
putih. Bahkan nasi merah dijadikan asupan utama bagi mereka yang
sedang berdiet atau menjalani pola hidup sehat. Beras merah dianggap
sebagai salah satu jenis beras yang paling bernutrisi, karena proses
produksinya tanpa pembuangan kulit. Kandungan nutrisi beras merah
dalam 100 gram BDD (Berat Dapat Dimakan) adalah sebagai berikut:
Informasi Nilai Gizi
Per 100 g BDD
%AKG
Energi 149 kkal 6.93 %
Lemak total 0.40 g 0.60 %
Vitamin A 0 mcg 0%
Vitamin B1 0.06 mg 6%
Vitamin B2 0 mg 0%
Vitamin B3 1.60 mg 10.67 %
Vitamin C 0 mg 0%
Karbohidrat total 32.50 g 10 %
Protein 2.80 g 4.67 %
Serat pangan 0.30 g 1%
Kalsium 6 mg 0.55 %
Fosfor 63 mg 9%
Natrium 5 mg 0.33 %
B-karoten 0 mcg -
Karoten total -
Air 64 g -
Abu 0,30 g -
Sumber: https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/26/nilai-
kandungan-gizi-Beras-merah,-nasi
B. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan makromolekul yang penting bagi tongkat
kehidupan mahluk hidup. Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70 –
80% sumber energi untuk aktivitas manusia. Konsumsi rata-rata
karbohidrat dalam makanan sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari
metabolisme selular karbohidrat tersebut akan digunakan untuk
metabolisme biomolekul lainnya seperti protein, lemak dan asam nukleat.
Selain itu, lebih dari 90% komponen penyusun tumbuhan kering adalah
karbohidrat. Secara umum, karbohidrat merupakan senyawa
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya dalam bentuk
unit tunggal yang sederhana maupun unit kompleks.
Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari karbon dioksida (CO2) dan
air (H2O) melalui proses fotosintesis dan disimpan dalam bentuk pati atau
selulosa. Binatang mensintesis karbohidrat dari lipid gliserol dan asam
amino, akan tetapi derivat karbohidrat yang digunakan oleh binatang
diambil dari tanaman. Glukosa bisa diabsorpsi langsung dalam aliran
darah dan gula bentuk lain akan diubah menjadi glukosa dalam liver
sehingga glukosa merupakan jenis karbohidrat yang penting. Sebagai
sumber utama energi pada mamalia, glukosa dapat disintesis menjadi
glikogen sebagai cadangan makanan, ribosa dan deoksiribosa pada asam
nukleat, galaktosa pada laktosa susu, glikolipid dan kombinasi dengan
protein (glikoprotein dan proteoglikan).
Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton
atau zatzat yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-
senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat tergolong aldehida ( CHO ), jika
oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu
keton ( C = O ) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon
internal.
Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih,
yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air ( kecuali
beberapa sakarida ). Sebagian besar karbohidrat dengan berat melekul
 yang rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk
zat-zat yang tergolong karbohidrat.
Terdapat tiga golongan karbohidrat yang utama yaitu :
monosakarida, oligosakarida dan polisakharida. Kata sakarida diturunkan
dari bahasa Yunani yang berarti gula. Monosakarida atau gula sederhana,
terdiri dari hanya satu unit polisakharida aldehida atau keton. D-glukosa
adalah monosakarida yang paling banyak dijumpai di alam. Oligosakarida
(bahasa Yunani oligos yang artinya sedikit ) terdiri dari rantai pendek unit
monosakarida yang digabungkan bersamasama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya yang paling dikenal adalah disakarida yang mempunyai dua
unit monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa (gula tebu) yang terdiri
gula D-glukosa dan D-fruktosa yang digabungkan oleh ikatan kovalen.
Kebanyakan oligo sakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
monosakarida tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai
rantai samping polipeptida pada proteoglikan . Polisakharida terdiri dari
rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida.
Beberapa polisakharida seperti selulosa, mempunyai rantai lenier,
sedangkan yang lain seperti amilum (pati) dan glikogen mempunyai rantai
yang bercabang.Polisakharida yang paling banyak dijumpai pada dunia
tanaman yaitu pati dan selulosa . Nama semua monosakarida dan
disakarida berakhiran –Osa.

C. Uji Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat

A. Uji Kualitatif
1. Uji Molisch
Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida,
disakarida, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Uji
positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi
antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam
pereaksi molish.
a. Prinsip
 Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat
oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan
senyawa hidroksi metal furfural, sedangkan dehidrasi pentosa
menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin
merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui
adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat.
Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.
b. Cara Kerja
1) 15 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan dan dicampur dengan
baik.
3) Tabung reaksi dimiringkan lalu dialirkan dengan hati-hati 1
mL
4) H2SO4 pekat melalui dinding tabung agar tidak tercampur.
5) Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan
2. Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan
gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau
keton bebas). Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji
benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus
aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk
mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai
dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan
larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange.
a. Prinsip :
 Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu 2+ dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.
b. Cara Kerja
1) Alat dan bahan disiapkan
2) 3 tetes sampel(dalam bentuk larutan) dimasukkan kedalam
tabung reaksi yang masih kering dan bersih
3) 2 mL pereaksi Benedict ditambahkan, kemudian dikocok.
4) Dimasukkan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati
perubahan warna endapannya.
5) Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah
menunjukan reaksi positif karbohidrat.
3. Uji Seliwanof
Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa
(karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi
seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam
levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat
yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah
pada larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa
menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji
Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat lain dalam jumlah banyak
dapat juga memberi warna yang sama.
a. Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan
mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna merah oranye.
b. Cara kerja
1) 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff
dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Tabung dididihkan di atas api kecil selama 30 detik atau
dalam penangas air mendidih selama 1 menit.
 3) Hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna
merah orange.
4. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan, seperti pH
dan waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat direduksi pada
suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila
didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
a. Prinsip
Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada
disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah
bata.
b. Cara kerja
1) 1 mL larutan uji karbohidrat dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang masih kering dan bersih.
2) 1 mL pereaksi Barfoed ditambahkan, kemudian dikocok.
3) Tabung dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit.
4) Dinginkan dalam air mengalir.
5) Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan
pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.
5. Uji Osazon
Untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari
gambar kristalnya.
a. Prinsip
Suatu aldosa atau ketosa dengan fenil hidrazin akan
membentuk Kristal osazon. Kristal osazon yang terbentuk khas
sesuai dengan jenisnya.
b. Cara kerja
1) 2 mL larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Seujung spatel fenilhidrazin-hidroklorida dan kristal
natrium asetat ditambahkan ke dalam tabung.
 3) Tabung dipanaskan dalam penangas air mendidih selama
beberapa menit.
4) Didinginkan perlahan dibawah air keran.
5) Perhatikan kristal yang terbentuk dan diidentifikasi
dibawah mikroskop.
6. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang
membedakannya dengan heksosa. Aldehida dapat mereduksi
pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).
Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini,
adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak
berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagi oksida
pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan
amonia. Amonia membentuk kompleks larut air dengan ion perak.
a. Prinsip
Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+
dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji
positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding
dalam tabung reaksi.
b. Cara kerja
1) Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam
tabung rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Tollens.
2) Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan
perubahan warna yang terjadi.
3) Hasil dicatat
7. Hidrolisa Sukrosa
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa
a. Prinsip
Sukrosa dalam HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis,
lalu menghasilkan fruktosa dan glukosa. Hal ini menyebabkan
uji Benedict dan Seliwanoff yang sebelumnya hidrolisis
menghasilkan hasil negative menjadi positif. Uji Barfoed
 menjadi positif pula dan menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa
menghasilkan monosakarida.
c. Cara kerja
1) Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa.
2) Tambahkan 1 mL HCl 10%.
3) Masukan kedalam penangas air selama 15 menit.
4) Dinginkan perlahan-lahan, kemudian netralkan.
5) Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff dan
Barfoed.
6) Catat hasil dan buatlah kesimpulannya

8. Uji Bial
Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Pemanasan
pentose dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang
berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Hasil pemanasan akan
menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula
pentosa.
b. Prinsip
Dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural
dengan penambahan orsinol (3.5-dihidroksi toluena) akan
berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
c. Cara kerja
1) 5 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) 10 tetes peraksi Bial dan 2 tetes HCl pekat ditambahkan
3) Campurlah dengan baik, lalu dipanaskan di atas api kecil
sampai timbul gelembung-gelembung gas dipermukaan
larutan.
4) Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk.
Terbentuknya warna biru menunjukan adanya pentose.

9. Uji Iodium
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji
 iod juga dapat membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi
antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida.
Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar),
sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat
berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak
membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan
iodin.
a. Prinsip
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk
kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati
dengan iodium menghasilkan warna biru , dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium
membentuk warna cokelat.
b. Cara kerja
1) 3 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Ditambahkan 2 tetes larutan iodium
3) Diamati perubahan warna yang terjadi
10. Hidrolisa Pati
Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).
a. Prinsip
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil
hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan warna
biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis ditegaskan
dengan uji Benedict.
b. Cara kerja
1) 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 2,5 mL HCl 2 N
2) Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan ke dalam
penangas air mendidih.
3) Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium dengan mengambil 2
 tetes larutan ditambah 2 tetes iodium dalam porselin tetes.
Catatlah perubahan warna yang terjadi.
4) Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna
kuning pucat.
5) Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.
6) Setelah didinginkan, diambil 2 mL larutan hasil hidrolisis,
lalu netralkan dengan NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus.
7) Kemudian ujilah dengan Benedict.
8) Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis pati.

11. Uji Asam Musat

Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa.
a. Prinsip
Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat
kemudian dipanaskan. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat
akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa
dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut.
b. Cara kerja
1) 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan
di dalam tabung reaksi.
2) Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air
mendidih sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes.
3) Lalu didinginkan perlahan-lahan, dan perhatikan
terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir.
4) Selanjutnya diamati di bawah mikroskop.

B. Uji Kuantitatif
1. Analisis total gula (Metode Anthrone)
Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi
menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh
konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan
spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-
oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone
bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya
diukur pada λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total
gula bahan padat atau cair.
a) Prinsip :
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa
anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat
dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan
yang khas. Senyawa anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthracene)
merupakan hasil reduksi anthraquinone.
b) Cara kerja
1) Pembuatan kurva standar
a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa
standar sebanyak 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa
standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total volume
masing-masing tabung 1,0 ml.
b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air
destilata ke dalam tabung reaksi lain.
c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke
dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup.
Voertex dan kocok hingga merata.

d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama

12 menit. Dinginkan
e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans
dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada
sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.
2) Analisis contoh
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi
 tertutup
c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar

3) Perhitungan
Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan
konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans)
dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya
dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100, dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
2. Analisis total gula (Metode Fenol)
Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua
bahan pangan. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada
persiapan contoh untuk analisis gula.
a. Prinsip
Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan
turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat
pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil.

b. Prosedur
1) Pembuatan kurva standar
a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex
c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan
cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan
d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan
dalam penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya
pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa
dan asam uronat 480 nm.
 e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan
regresi linier.
2) Analisis contoh
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan
lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar.
3) Perhitungan
Perhitungan menggunakan metode fenol adalah
konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan
menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi
gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan
pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungannya dapat
ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100, dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
3. Analisis Gula Reduksi (Lane-Eynon)
Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan
konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk
mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode
Lane-Eynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri.
Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam
bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa.
a. Prinsip
Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi
pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula
pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara
yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan
dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir
 titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan
hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang
dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga
b. Prosedur
1) Standarisasi larutan fehling
a) Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B
kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue
0,2%.
b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis
contoh.
2) Analisis contoh
a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume
yang sama
b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam
erlemeyer
c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan
campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu
0,2 %.
d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic
stirrer
e) Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula
standart sampai warna biru hilang
f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu
ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume
tertentu.
3) Perhitungan
Gula pereduksi (%) = [(V0 Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
Dimana:
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi
larutan Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi
contoh (ml)
 G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran
4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)
Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula
pereduksi dalam sampel.
a. Prinsip
Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi
reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.
Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa
menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek
berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula
pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm.

b. Prosedur Kerja
1) Pembuatan kurva standar
a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan
0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut
sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1
ml
c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap
tabung dan panaskan dalam air mendidih selama 20
menit
d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam

air dingin hingga suhu mencapai 250C

e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-
tiap tabung, kocok homogen sampai semua endapan
kuprooksida larut semua.
 f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
g) Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofoto
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan
konsentrasi
i) Tentukan persamaan kurva standarnya
2) Penentuan kadar gula reduksi sampel:
a) Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur
yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai
dari no. 3 – 7.
b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan
menggunakan persamaan kurva standar.

3) Perh
itun
gan
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan
gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan
menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi
gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan
pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan gula
pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi
dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula
dengan kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi
5. Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin
Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan
secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati
adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi
glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada
perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang
menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis
(enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-
molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula sederhana.
Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode
penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol, metode
Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi. Kandungan pati ditentukan
menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga kandungan pati adalah
kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar
pati pada contoh padat atau cair.

a. Prosedur kerja

1) Persiapan sampel

a) Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke

dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan
dahulu)
b) Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml
alkohol 80%. Aduk selama 1 jam
c) Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring
dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml
(filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan
dibuang)
d) Untuk menghilangakn lemak, cuci pati yang terdapat
sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali).
Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan
menguap eter yang tersisa dalam residu.
e) Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk
membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.
f) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke
dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200
ml air. Tambahkan 20 ml HCl 25%.
g) Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan
pendinginan balik (kondensor).
 h) Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk
dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam
labu takar 500 ml secara kuantitatif.
i) Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan
menggunakan air destilat.
j) Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas
saring.

2) Pembuatan kurva standar

a) Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan

ke dalam tabung reaksi.
b) Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95%
dan 9 ml NaOH 1N.
c) Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar
10 menit sampai semua amilosa membentuk gel.
d) Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara
kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan
dengan air sampai tanda tera
e) Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam
labu takar 100ml
f) Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam
asetat 1N, kemudian tambahkan masing – masing 2 ml
larutan iod.
g) Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.

h) Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans

dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm.
i) Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar
amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y)
3) Analisis contoh :
 a) Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila
contoh mengandung komponen lain maka pati perlu
diekstrak dahulu)
b) Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke
dalam tabung reaksi
c) Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan
9ml NaOH 1 N.
d) Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk
menggelatinisasi pati
e) Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu
takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan
menggunakan air
f) Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu
takar 100ml, lalu ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml
larutan iod, dan air hingga tanda tera
g) Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya
dengan spektrofotometer pada 625 nm.
4) Perhitungan
Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan
kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod
yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna
biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan
secara spektofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan
sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.
Pati = amilosa + amilopektin
Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam
contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan
0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan
glukosa dari hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa
ditentukan dengan menggunakan kurva standar, dengan
menggunakan rumus:
Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W, dimana,
 C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contog (ml) FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)
Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%)
6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna
Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu
meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat
makanan (dietary fiber).Serat kasar ditentukan dari residu setelah
contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat makanan
ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan
neutral detergen fiber (NDF). ADF itu sendiri terdiri dari sebagian
besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan
substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan
lignin. NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Sedangkan
penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar
hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF
dengan kadar ADF. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung
selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Total serat makanan dihitung
dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat.
Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Terdiri dari
selulosa, sedikit lignin dan pentose.
a. Prosedur Kerja

1) Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati

saringan berdiameter 1 mm. Bila contoh tidak dapat
dihaluskan, maka digiling hingga homogen.
2) Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya
dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium
eter.
3) Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara
 kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 0,5 g asbes
yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
4) Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL
larutan H2SO4 mendidih.
5) Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.

6) Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit

dengan sesekali digoyang-goyangkan.
7) Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.

8) Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih.

Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat
asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
9) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke
dalam erlenmeyer kembali.
10) Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan
200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu
masuk ke dalam erlenmeyer.
11) Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan
pendingin balik sambil sesekali digoyang-goyangkan.
12) Saring kembali contoh melalui kertas saring yang
diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%.
13) Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih
kemudian dengan alkohol 95%.
14) Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai
1-2 jam.

15) Setelah didinginkan dalam desikator, timbang conto

16) Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung

selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat
kertas saring.
 b. Perhitungan
Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-
W1)/W]/x100, dimana:
W2 = berat residu kertas saring yang telah dikeringkan
(g)
W1 = berat kertas aring
W = berat contoh yang dianalisis.
7. Uji Karbohidrat dengan Cara Luff Schoorl
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi
dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara
monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan
CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan
I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk
dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah
proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang
bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih
akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan
I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator
(Underwood, 1996).
Prinsip kerja cara ini adalah hidrolisis pati oleh asam
menjadigula pereduksi. Pada penetapan cara Luff, dipakai
pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat
pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO direduksi
menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Kemudian kelebihan
CuO ditetapkan dengam cara iodometri. Dengan menetapkan
blanko, maka volume (ml) tio yang dibutuhkanuntuk menitar
kelebihan Cu2+ dapat diketahui. Selisih volume tioblanko-sample
setara dengam jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel.
 Penggunaan metode Luff Schoorl dalam praktikum karena
metode ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan
bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%
(Slamet, 2009).
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
penelitian campuran (mixed methods). Metode kombinasi adalah
pendekatan penelitian yang menggabungkan atau menghubungkan
penelitian kuantitatif dan kualitatif (Creswell, 2009; Sugiyono, 2013 :
19).

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian mengenai analisis kadar karbohidrat pada cireng beras
merah ini dilakukan di laboratorium kimia organik, Jurusan Kimia
Universitas Negeri Surabaya, pada tanggal 3 Oktober 2019, pada pukul
07.00-16.00.

C. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Produk
a. Sampel A
 250 gram beras merah

- dicuci bersih
- ditambahkan 900 gram air
- ditanak hingga matang

Nasi Beras Merah

- ditambah 250 gram tepung terigu

- ditambah 125 gram tepung kanji
- ditambah satu bungkus royco ayam (9 gram)
- ditambah ¼ bungkus lada bubuk
- ditambah 1 sdm garam
- ditambah 4 siung bawang putih yang telah
dihaluskan
- diulen hingga merata
- dicetak dalam Loyang 25 × 25 cm
- dikukus selama ± 30 menit
- diiris dadu

Cireng Beras Merah

b. Sampel B
 250 gram beras merah

- dicuci bersih
- ditambahkan 900 gram air
- ditanak hingga matang

Nasi Beras Merah

- ditambah 250 gram tepung terigu

- ditambah 250 gram tepung kanji
- ditambah satu bungkus royco ayam (9 gram)
- ditambah ¼ bungkus lada bubuk
- ditambah 1 sdm garam
- ditambah 4 siung bawang putih yang telah
dihaluskan
- diulen hingga merata
- dicetak dalam Loyang 25 × 25 cm
- dikukus selama ± 30 menit
- diiris dadu

Cireng Beras Merah

2. Analisis Karbohidrat
a. Pengolahan sampel

5 gram sampel
- dimasukan dalam labu Erlenmeyer
- ditambahkan aquades 100 ml
- direfluks selama 15 menit
- didinginkan
- ditambah 100 ml NaOH
- dinetralkan dengan penambahan HCl 100ml
- disaring menggunakan kertas saring

Filtrat Residu
- ditambah aquades hingga volume 200 ml
- ditambahkan larutan luff, KI dan H2SO4
- panaskan hingga berwarna hijau
- dititrasi dengan Na2S2O3
Volume Na2S2O3
b. Pembuatan blanko

10 ml H2O
- ditambah aquades hingga volume 200 ml
- ditambahkan larutan luff, KI dan H2SO4
- panaskan hingga berwarna hijau
- dititrasi dengan Na2S2O3
Volume Na2S2O3
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang

terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O)
atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam
tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O)
dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV)
menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri
pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara
fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai
bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk,
sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai
sumber serat bagi makhluk hidup.
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu
karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula
menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam
kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa
dan pati. Untuk dapat mengetahui kandungan karbohidrat dalam suatu
bahan makanan dapat dilakukan berbagai macam uji kuantitatif. Pada
praktikum kali ini metode analisa kuantitatif karbohidrat yang dilakukan
adalah metode Luff Schoorl.
Prinsip kerja cara ini adalah hidrolisis pati oleh asam menjadigula
pereduksi. Pada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu
kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu2+
menjadi Cu+ atau CuO direduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
Kemudian kelebihan CuO ditetapkan dengam cara iodometri. Dengan
menetapkan blanko, maka volume (ml) tio yang dibutuhkanuntuk menitar
kelebihan Cu2+ dapat diketahui. Selisih volume tioblanko-sample setara
dengam jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel.
Sampel berupa cireng beras merah berupa padatan berwarna merah
dan putih dibuat dengan manipulasi jumlah tepung kanji. Sampel A cireng
memiliki komposisi tepung kanji seberat 125 gram dan sampel cireng B
seberat 250 gram. Mula-Mula, cireng A seberat 5,0136 gram ditimbang
menggunakan neraca analitik kemudian dihaluskan menggunakan mortal
alu hingga halus dan diberi aquades sebanyak 25 ml. Selama penghalusan
terbentuk bubur sampel A yang kemudian dipindahkan ke dalam labu
dasar bulat dan ditambahkan aquades sebanyak 75 ml, sehingga total
aquades yang digunakan sebanyak 100ml. Aquades digunakan untuk
melarutkan pati yang terkandung dalam cireng beras merah. Selanjutnya
sampel direfluks selama 30 menit. Fungsi penggunaan refluks adalah
untuk menghidrolisis sampel menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.
Setelah proses refluks menghasilkan larutan keruh kemudian sampel harus
didinginkan hingga benar-benar memiliki suhu ruang kemudian ditambah
dengan 100 ml NaOH 1M. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk
membantu monosakarida untuk terlarut semakin maksimal. Tunggu
beberapa saat dan tambahkan 92 ml HCl 1M untuk menetralkan larutan.
Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada
uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi
terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod
bereaksi dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum.
Keadaan ini terjadi sebab NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu
bereaksi dengan iod membentuk senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada
uji dengan penambahan NaOH perlu dinetralkan terlebih dahulu sehingga
terjadi perubahan pada larutan amilum. Tahap selanjutnya adalah
menyaring larutan menggunakan kertas saring menghasilkan larutan keruh
putih kemerahan sebagai filtrate dan endapan berwarna merah kecoklatan
sebagai residu.
Diambil 1 ml larutan filtrate dan letakkan dalam labu ukur 100 ml,
tambahkan aquades hingga tanda batas atau proses pengenceran dan
menghasilkan larutan tidak berwarna. Diambil kembali 5 ml larutan yang
telah diencerkan dan diletakkan dalam tabung Erlenmeyer. Ditambahkan 5
ml aquades dan 2 ml larutan Luff (larutan biru) kemudian diaduk hingga
homogen menghasilkan larutan berwarna biru muda dan dipanaskan
menggunakan hot plate selama 10 menit menghasilkan larutan yang
semula biru muda menjadi hijau muda. Proses pemanasan berfungsi agar
proses reduksi Cu (larutan luff) dalam proses selanjutnya dapat
berlangsung. Selanjutnya, ditambahkan 2 ml larutan KI 1M dan 8 ml
H2SO4 1M. Reaksi:
R-COH + CuO → Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4
2CuI2 → Cu2I2 + I2
Monosakarida (R-COH) berasal dari sample mereduksi CuO dalam
larutan Luff pada kondisi panas menghasilkan Cu2O dan R-COOH.
kelebihan CuO dalam system akan melakukan reaksi substitusi dengan
asam sulfat menghasilkan CuSO4 dan H2O menghasilkan campuran
larutan tidak berwarna. CuSO4 kemudian bereaksi dengan larutan KI untuk
membentuk CuI2 yang dengan cepat bereaksi kembali menghasilkan Cu2I2
dan I2. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan
banyaknya oksidator.
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum → senyawa kompleks iod-amilum
 + nI2 (g) →

+ 2H2O (l)
Dari reaksi sebelumnya, I2 yang dihasilkan kemudian dititrsi
menggunakan Na2S2O3 1M (larutan tidak berwarna) menghasilkan larutan
berwarna jingga sebagai tanda Na2S4O6 telah terbentuk. Sebelum titik
ekivalen atau saat larutan masih berwarna jingga muda, ditambahkan 2
tetes larutan amilum yang kemudian bereaksi membentu senyawa komplek
iod-amilum yang memiliki warna spesifik, dalam praktikum ini berwarna
merah.
Proses titrasi sampel A dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3
kali. Dengan prosedur yang sama, dilakukan uji yang sama pada larutan B
(komposisi tepung kanji 250 gram) dengan volume 5 ml dan H2O dengan
volume 10 ml sebagai larutan blanko. Dari hasil pengulangan sebanyak
tiga kali didapatkan volume rata-rata sebagai berikut:
Larutan Volume Na2S2O3
Sampel A 1,25 ml
Sampel B 1,5 ml
Blanko 0,8 ml
Dengan perhitungan secara stoikiometri didapatkan persen berat
monosakarida dalam cireng beras merah. Cireng dengan komposisi kanji
125 gram atau sampel A memiliki berat monosakarida sebesar 23%.
Cireng dengan komposisi kanji 250 gram atau sampel B memiliki berat
monosakarida sebesar 56%.
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN
Dengan perhitungan secara stoikiometri didapatkan persen
berat monosakarida dalam cireng beras merah. Cireng dengan
komposisi kanji 125 gram atau sampel A memiliki berat
monosakarida sebesar 23%. Cireng dengan komposisi kanji 250
gram atau sampel B memiliki berat monosakarida sebesar 56%.

B. SARAN
Dalam menentukan penetapan kadar gula ini, sebaiknya
praktikan lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah
percobaan seperti penimbangan sampel awal agar tidak terjadi
kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar gula
sampel.