PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen,
Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat
karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula.
polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehida dan 5 gugus hidroksil
(OH).
dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar
tumbuhan. karbohidrat dibentuk dari air (H2O) berasal dari tanah, karbondioksida
(CO2) berasal dari udara dan energi berasal dari matahari. Suatu reaksi kimiawi
O2. Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi
kehidupan di bumi. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen stuktur penting
pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin.
Damin, 2009).
aktivitasnya. Berbagai sumber makanan seperti beras dan jagung merupakan sumber
glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang
disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber
energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari
energi matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa dibentuk dari karbon dioksida dan
air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang
terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah
atau umbi. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan
yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang memiliki
berat molekul 90 hingga senyawa yang memiliki berat molekul 500.000 bahkan lebih.
sehari-hari yang kita konsumsi. Namun, tidak pernah secara jelas terlihat oleh kasat
mata. Maka dari itu, pada praktikum ini akan dilakukan pengujian terhadap bahan
pangan yaitu tepung terigu, sagu, ubi jalar dan glukosa menggunakan uji molisch dan
1.2 Tujuan
dalam suatu bahan pangan atau larutan serta untuk mengetahui mengetahui adanya
1. Uji Molisch yaitu berdasarkan penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi
berwarna ungu.
2. Uji barfoed Berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu2+ dalam
2.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia selain protein dan
lemak. Karbohidrat yang mempunyai rumus empiris (CH2O)n ini juga mempunyai
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Di alam,
karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berkrolofil. Sebagian besar bahan-bahan
nabati yang merupakan sumber karbohidrat diperoleh dari serelia, umbi-umbian, dan
batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan
pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung
(Risnoyatiningsih, 2011).
adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya
membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang
masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan
struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa.
Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi warna yang
dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan
berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari
gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam
terurai yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan
adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan yaitu
terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula
rantai pendek yang dibentuk olh galaktosa, glukosa dan fruktosa. Karbohidrat
kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan
monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati (Siregar, 2014).
Menurut (Bintang, 2010) yang dikutip oleh Nurjannah (2017) Uji Barfoed
pada tetes tebu. Uji Barfoed mengandung kupri asetat yang dilarutkan dalam akuades
dan ditambahkan dengan asam laktat. Pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula pereduksi monosakarida daripada disakarida dan
2.3 Glukosa
hidrolisis polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun dengan enzim.
Glukosa dapat dibuat dari pati-patian, dan proses pembuatannya dapat dihidrolisa
dengan asam maupun enzim. Dalam proses hidrolisa, karbohidrat diubah menjadi
gula larut dalam air dilakukan dengan penambahan air dan asam kemudian dilakukan
sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan..Analisa kualitatif glukosa dengan uji
molisch, uji barfoed, uji benedict,uji seliwanoff dan uji Iodin. Sedangkan uji
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu umbi penting di seluruh
dunia dengan produksi lebih dari 133 juta ton, dikonsumsi oleh berjuta manusia, serta
beras, jagung, kentang, barley dan singkong (Waramboi, dkk., 2011). Selain
2.5 Sagu
Sagu (Metroxylon sp.) merupakan salah satu jenis tanaman pangan dengan
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, selain itu keberadaannya juga cukup
melimpah di Indonesia. Dengan potensi produksi sagu yang cukup tinggi tersebut
maka sagu sebagai sumber karbohidrat sangat cocok untuk mengganti beras sebagai
makanan pokok (Rahim, 2009). Menurut (Lay et al., 1998) yang dikutip oleh
Rahman, dkk (2016) bahwa Pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan sudah sejak
lama dikenal oleh penduduk di daerah penghasil sagu, baik di Indonesia maupun di
luar negeri seperti Papua Nugini. Produk-produk makanan sagu tradisional dikenal
dengan nama papeda, sagu lempeng, sagu tutupala, sagu uha dan bagea. Selain itu
sagu dapat digunakan untuk bahan pangan yang lebih komersial seperti roti, biskuit,
(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut Damodaran and Paraf (1997)
pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula
kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi
dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu
jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab
dikutip oleh Fitasari (2009) sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan
hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung
lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk
Tenggara.
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan yaitu rak tabung, pipet volume 25 mL, pipet tetes,
batang Pengaduk, botol timbang, timbangan, gelas kimia 800 mL, labu takar 50 mL
dan 500 mL, penangas air, filler, spatula, gegep dan botol semprot.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan yaitu akuades, larutan sagu, pereaksi mollich, asam
sulfat, larutan ubi jalar, larutan terigu, larutan glukosa, dan pereaksi barfoed.
Ditimbang masing-masing 0,5 gram sampel (tepung terigu, ubi jalar, sagu,
dan glukosa) kemudian dilarutkan dengan aquades dan diencerkan ke dalam labu
takar 50 mL hingga batas tera labu. Dipindahkan larutan sampel ke dalam gelas kimia
800 mL dan masing-masing ditambahkan 10 mL larutan HCl pekat untuk sampel
sagu, ubu jalar dan terigu. Selanjutnya sampel dipanskan diatas pemanas selama 15
Dimasukkan 5 mg cuplikan kedalam tabung reaksi yang berisi 0,5 mL air dan
asam sulfat pekat kedasar tabung reaksi dengan menggunakan pipet tetes sedemikian
rupa hingga asam sulfat membentuk lapisan dari lapisan awal. Jika dalam cuplikan
terdapat karbohidrat, maka akan terbentuk cincin berwarna merah pada permukaan
bagian lapisan bawah. Warna merah akan segera berubah dan larutan menjadi ungu
air. Jika dalam cuplikan terdapat karbohidrat, maka akan terdapat endapan berwarna
ungu.
encer cuplikan alam penangas air. Jika terdapat endapan merah dari Cu2O selama 2
selama 10 menit juga akan menunjukan uji positif. Hal ini terjadi karena disakarida
4.2 Pembahasan
empiris (CH2O)n dan biasa disebut dengan “hidrat” dari sebuah karbon (Lehninger,
Monosakarida biasa disebut sebagai gula sederhana yang memiliki satu gugus aldehid
atau keton. Monosakarida paling berlimpah biasanya dalam bentuk D-glukosa yang
memiliki monosakarida dalam jumlah banyak yang tergabung dalam suatu rantai
mengetahui adanya karbohidrat secara umum maka uji Molisch dapat digunakan.
Larutan Molisch ini sendiri mengandung 10 gram α-naftol dalam 100 mL alcohol. Uji
ini berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan asam pekat (Sudarmadji, 2010).
Selain uji mollish, adanya karbohidrat dalam suatu makanan dapat juga dilakukan
dengan uji barfoed. Sehingga pada praktikum ini akan dilakukan uji mollish dan
barfoed untuk menguji adanya karbohidrat dalam sampel ubi jalar, glukosa, sagu dan
tepung terigu.
Uji Molisch adalah uji yang memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi
mengandung alkohol. Fungsi dari alcohol dalam larutan ini ada dua yaitu untuk
pekat sehingga tidak terjadi kerusakan langsung senyawa karbohidrat dalam sampel
sehingga akan memberikan warna ungu jika bereaksi dengan senyawa furfural. α-
naftol bersifat tak larut air, maka dari itu, selain untuk perlindungan senyawa
berwarna ungu. Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah karbohidrat oleh asam
mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural. Jika senyawanya berupa
Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan sampel yang diuji yaitu larutan
ubu jalar, sagu, tepung terigu dan glukosa positif mengandung karbohidrat
oleh asam sulfat. H2SO4 pekatberfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent molisch,
Percobaan pada uji barfoed menggunakan sampel yang sama dengan sampel
pada uji mollish yaitu ubu jalar, sagu, tepung terigu dan glukosa. Larutan sampel
dengan tujuan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pada bahan pangan
sehingga pemanasan dilakukan untuk melihat perubahan warna yang terjadi antara
karbohidrat dalam bentuk gula monosakarida pereduksi yang mereduksi Cu2+ menjadi
Cu2O dan juga karena pemanasan dilakukan dalam suasana asam sehingga
memerlukan waktu yang lebih lama karena karbohidrat (monosakarida dan
Pereaksi barfoed adalah larutan barfoed yang teridiri dari Cu-asetat dan asam
asetat glasial. Penambahan asam asetat glasial pada pembuatan pereaksi barfoed
adalah untuk membuat reaksi bersifat asam. Penambahan pereaksi barfoed pada
larutan sampel bertujuan untuk dapat mereduksi karbohidrat. Reaksi uji barfoed
terjadi karena adanya gugus karbonil bebas yaitu monosakarida pereduksi yang
bereaksi dengan larutan selliwanof yang mengandung Cu2+ yang direduksi oleh
monosakarida pereduksi yang dalam suasana asam akan membentuk Cu2O atau
endapan merah bata. Berdasarkan hasil uji menunjukkan dari keempat sampel yang di
uji hanya glukosa yang positif mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan
adanya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel larutan ubi jalar, sagu dan
tepung terigu tidak menunjukkan perubahan. Hal ini disebabkan karena adanya
.
BAB V
SIMPULAN
1. Pada uji mollish semua sampel yaitu sagu, ubi jalar, tepung terigu dan glukosa
menunjukan hasil yang positif yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.
2. Pada uji barfoed, hasil positif hanya ditunjukkan pada sampel glukosa yang
ditandai dengan endapan merah bata pada dasar tabung reaksi. Untuk sampel
sagu, ubi jalar, dan tepung terigu tidak menunjukkan perubahan pada larutannya.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian
Rakyat.
Damodaran, S. and A. Paraf. 1997. Food Proteins and Their Applications. New York:
Marcel Dekker.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry, third edition. Inc. New York: Marcel Dekker.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(4).
Lay, A., Allorerung, D., Amrizal, Djafar, M., dan Barri, N. 1998. Pengolahan Sagu
Berkelanjutan Prosiding Seminar Regional Kelapa dan Palma Lain. Manado:
Balitka.
Lehninger, Albert L. 1970. Biochemistry end Edition. New York: Worth Publisher
INC.
Nurjannah, Laita., Suryani., Suminar setiati Achmadi., dan Azmi Azhari. 2016.
Produksi Asam Laktat Oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
dengan Sumber Karbon Tetes Tebu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 1(9).
Rahim, A. 2009. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Sohun Instan dari Pati Sagu. Journal
Argoland. 2 (16).
Rahman, Abdul., Sri Wahyuni., dan Ansharullah. 2016. Analisis Substitusi Ubi Jalar
Orange Terhadap Organoleptik dan Nilai Gizi Mie Sagu. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan. 1(2).
Riganakos, K. A. and M. G. Kontominas. 1995. Effect of Heat Treatment on
Moisture Sorption Behavior of Wheat Flours Using A Hygrometric Tehnique.
G. Charalambous (Ed). Food Flavors: Generation Analysis and Process
Influence.
Risnoyatiningsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa Secara
Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia. 2(5).
Waramboi, J.G., Dennien, S., Gidley, J.M., Sopade, A.P. 2011. Characterisation of
sweetpotato from Papua New Guinea and Australia: Physicochemical, pasting
and gelatinisation properties. Food Chemistry.
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
UJI KARBOHIDRAT
OLEH :
NAMA : SARMAL
STAMBUK : A1L115 042
KELOMPOK : VB
ASISTEN : MUH. FAJRI RAMADHAN