LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL OF CHEMISTRY

Uji Kualitatif Karbohidrat

Disusun oleh:

Tiara Krisnani Muguri

472016017

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Energi adalah hal utama yang dibutuhkan oleh manusia dalam melakukan aktivitas
sehari-hari. Energi dapat diperoleh dari makanan yang banyak mengandung senyawa
organik seperti karbohidrat. Makanan yang kaya akan karbohidrat bisa berasal dari biji-
bijian maupun sayur-sayuran.
Karbohidrat merupakaan senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen yang sangat dibutuhkan oleh manusia dalam melangsungkan hidup. Selain
sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai cadangan makanan dan
pemberi rasa manis pada makanan. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam
kehidupan sehari hari, baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang
berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen,
gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting
dalam kehidupan manusia. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada tiap
bahan pangan berbeda.
Penting bagi kita untuk mengetahui serta mengenali jenis-jenis karbohidrat yang
terdapat pada bahan pangan. Dalam menganalisa jenis karbohdirat pada tiap bahan
pangan, ada berbagai cara yang dapat dilakukan salah satunya ialah uji kualitatif
karbohidrat dengan menggunakan metode iodin.
Berdasarkan uraian diatas untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada beberapa
bahan pangan maka dilakukanlah praktikum uji kulaitatif karbohidrat metode iodin ini.

1.2 Tujuan
Praktikan dapat mengidentifikasi secara kualitatif keberadaan karbohidrat
(pati/amilum) dalam sampel uji dengan menggunakan metode Iod.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa
tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n
yaitu karbon yang mengalami hidroksi.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan
4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan
tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan
sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks, dkk,
2000). Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin
serta lignin (William, 1994). Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan
karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,
sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat
struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon (Ramsden, 1994).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada
tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG, 2004).
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri
dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10
monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10
monomer monosakarida.(Winarno .FG .2004).
a. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan
ketosa mempunyai satu gugus keton, Manosakarida dengan enam atom C disebut
heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa, atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula
buah), dan galaktosa, sedangkan lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa,
arabinosa, dan ribosa. Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah sakarida
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Bentuk
monosakarida ini dapat dibagi lagi menjadi beberapa : triosa, tetrosa, pentosa,
hektosa, heptosa atau oktasa (Ramsden, 1994). Rumus umum adalah CnH2mOn.
Gula–gula sederhana dapat dibagi lagi dalam triosa. Berdasarkan atas radikal fungsi
yang terdapat dalam molekulnya, monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai
gugus aldehid) dan ketosa (mempunyai gugus keton) sifat-sifat dari aldehid dan
aldosa adalah: sama-sama bisa mengadesi H - Cn, mengadesi fenilhidroksin,
mereduksi pereakasi fehling, bisa mereduksi pereaksi benedict (Riawan, 1990).
Semua monosakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).
b. Disakarida adalah oligosakarida yang paling sederhana yang tersusun atas dua
molekul monosakarida. Dua molekul gula sederhana atau lebih saling berikatan pada
gugus glikosidanya,membentuk suatu substansi baru yang dinamakan polisakarida.
Jika molekul-molekul gula sederhana yang saling berkaitan tersebut kurang dari
10,substansi yang terbentuk dinamakan juga oligosakarida. Enzim pada disakarida
terdiri dari maltase yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis maltose, lactose yang
berfungsi mengkretalisis hidrolisis laktosa, dan sakrase yang berfungsi mengkretalisis
hidrolisis sakrosa (William, 1994). Disakarida tersusun atas dua saluran
monosakarida. Umumnya terdiri atas dua sisi heksosa dan karena itu disakarida sering
disebut dengan heksodisakarida. Pada hidrolisis disakarida akan terbentuk komponen-
komponen penyusunnya yaitu dua molekul monosakarida (Riawan, 1990). Semua
disakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).
c. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa,
hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen,
frutan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi
merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan. Karbohidrat cadangan pangan seperti pati pada tanaman dan glikogen
pada sel hewan dapat larut dalam air hangat. Kelompok polisakarida lain berbentuk
gum (atau gom), pectin dan derivate-derivatnya (Riawan, 1990). Polisakarida
merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida
 merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit)
monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo
maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang
tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk
senyawa cadangan pangan berbentuk pati dala tanaman atau glikogen pada sel-sel
hewan (William, 1994).
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam
alkohol. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan
berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan
reaksi umum bagi karbohidrat.
Prinsip: bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4
pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan
dengan naftol ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat
menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida. Caranya: dalam 2 ml larutan contoh dalam
tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung
reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas
ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh. (Winarno, FG, 2004).
Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam
sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida
dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida
menjadi heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi
(Sumardjo, 2008).
Sedangkan uji fehling dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat
mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan
yaitu Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO4 dalam air, sedangkan
Fehling B adalah larutan garam KNatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini
disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu
karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu²+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa
akan diendapkan menjadi CuO2. Fehling B berfungsih mencegah Cu²+ mengendap dalam
suasana alkalis.
 2 Cu+ + 2 OH- Cu2O + H2O
Endapan
Uji fehlings bertujuan untuk memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi. Karena
prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan yang
mengandung karbohidrat. Pada percobaan terlihat bahwa dari 5 (glukosa, sukrosa, laktosa,
kanji, madu) sampel yang diujikan hanya 3 sampel yang positif terhadap uji ini, sampel yang
memberikan hasil positif adalah glukosa, laktosa dan madu. Sedangkan pada sukrosa dan
kanji diperoleh reaksi yang negatif. Sudah diketahui bersama bahwa sukrosa tidak
mengahasilkan hasil positif terhadap uji fehling, sedangkan kanji adalah polisakarida atau
biasa disebut juga karbohidrat kompleks sebab polisakarida tidak memiliki gugus gula
reduksi sehingga memberikan reaksi yang negatif pada uji Fehling.
1. PEREAKSI FEHLING.
Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus untuk
mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan
Fehling B. Fehling A adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan
campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan
mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang
berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks.
Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+
direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O.
Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah
bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa
0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.
Uji Fehling.
-Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat reduksi.
-Uji positif ditandai dengan warna merah bata.

2. UJI MOLISCH
adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai
sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural
yang berwarna ungu. Apabila suatu larutan uji menunjukkan adanya cincin berwarna
ungu, maka larutan uji tersebut positif mengandung karbohidrat. Warna ungu
kemerah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangka warna hijau adalah negatif.
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut
dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan
dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan
atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya)
berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural.
Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol membentuk
cincin yang berwarna ungu.
UJI MOLISCH.
-Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat.
-Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan
dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.
-Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural
atau hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi molish.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 17 November 2016, pukul 09..00 – 11.00 WIB
di Laboratorium Kimia, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan antara lain mortar, blender, gelas ukur, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, timbangan digital, cawan petri, sendok, beaker glass
250 mL, tisu, dan kertas label. Bahan-bahan yang disiapkan adalah air kran, larutan Iod, roti
tawar, kentang, wortel, pisang, ubi, jus jeruk / lemon, madu, sirup, dan susu bubuk.

3.3 Metode
Sediakanlah 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan sekitar 1 mL potongan roti
tawar, potongan kentang, potongan wortel, potongan pisang, dan potongan ubi yang sudah
dihaluskan dan dicampur dengan sedikit air (dapat dihaluskan dengan mortar – timbang
sekitar 5 gr bahan, hancurkan perlahan dengan mortar sambil diberi air sedikit demi sedikit
(sekitar total 25 mL) hingga halus / dihancurkan dengan blender – timbang sekitar 10 gr
bahan dan dicampur dengan sekitar 50 mL air – tanpa dicampur gula). Khusus untuk jus jeruk
/ lemon, madu, sirup, dan susu bubuk, ambilah sedikit bagian dari sampel – sampel tersebut,
masukkanlah ke dalam tabung reaksi / cawan petri yang berbeda (untuk susu bubuk, larutkan
sedikit bagian susu bubuk dengan air – perbandingan 1 : 2). Tambahkanlah ke dalam masing-
masing tabung sebanyak 2 – 3 tetes Iod, lalu kocok perlahan. Amatilah perubahan warna
yang terjadi, kemudian catatlah di dalam tabel pengamatan yang tersedia.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1.1 Pengujian Kandungan Amilum / Pati dengan Tes Iod

Warna yang Terbentuk

No. Sampel
Sebelum Sesudah
1 Roti Tawar I Putih kecoklatan Ungu
2 Kentang Coklat bening Ungu berupa endapan
3 Wortel Jingga muda Hijau kecoklatan
4 Pisang Coklat muda Ungu tua
5 Ubi Coklat tua Ungu muda
6 Jus Jeruk / Lemon Kuning Kuning jernih
7 Sirup Merah Jingga
8 Madu Coklat Kejinggaan Coklat tua
9 Susu Putih Putih
10 Roti Tawar II Putih Ungu tua

4.2 Pembahasan
 BAB V

KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Brown, Wiliam H. 1994.Study Guide for Introduction to Organic Chemistry.Jakarta:EGC

Dawn.B. Mark,.dkk. 2000.Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta : EGC
Hawab, H. M. 2003.Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia Publishing.
Ramsden, E.1994.Chemistry.Cheltenham : Stanley Thornes Ltd.
Riawan, S. 1990.Kimia Organik Binarupa. Jakarta: Aksara
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1986.Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Winarno, F. O. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Sampel Roti I sebelum Sampel Roti I setelah

diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Roti II sebelum Sampel Roti II setelah

diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Kentang sebelum Sampel Kentang setelah

diberikan Iod diberikan Iod
Sampel Wortel sebelum Sampel Wortel sesudah
diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Pisang sebelum Sampel Pisang sesudah

diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Ubi sebelum Sampel Ubi sesudah

diberikan Iod diberikan Iod
Sampel Jus lemon sebelum Sampel Jus lemon sesudah
diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Sirup sebelum Sampel Sirup sebelum

diberikan Iod diberikan Iod

Sampel Madu sebelum Sampel Madu sesudah

diberikan Iod diberikan Iod
Sampel Susu sebelum Sampel Susu sesudah
diberikan Iod diberikan Iod