IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN

Rifa Nur Afifah - 1192060081

Program Studi Pendidikan Biologi

ABSTRAK
Karbohidrat merupakan senyawa kimia yang berupa polihidroksialdehid dan
polihidroksiaseton tersusun dari senyawa C, H, dan O yang membentuk suatu rumus kimia
CnH2nO2 atau Cn(H2O)n. Karbohidrat memiliki sifat yang beragam, yakni monosakarida,
disakarida, dan polisakarida yang dapat mereduksi. Sifat reduktor tersebut dapat digunakan
untuk mengidentifikasi jenis karbondioksida pada bahan pangan serta hubungan dengan gugus
fungsinya. Adapun metode yang dapat digunakan dalam uji karbohidrat ini adalah uji kualitatif.
Uji kualitatif dapat berupa uji molisch, uji iodium, uji, barfoed, uji benedict, uji seliwanoff, dan
uji osazon. Alat dan bahan yang digunakan seperti gelas beaker, pipet tetes, tabung reaksi,
penangas air, aquadest serta larutan sampel dan larutan pereaksi. Semua sampel pada uji
molisch memiliki cincin berwarna ungu, sedangkan pada uji iodium hanya amilum yang
berwarna ungu. Pada uji benedict sebagian sampel memiliki endapan berwarna merah dan pada
uji seliwanoff hanya fruktosa dan sukrosa yang berwarna merah ceri. Sedangkan pada uji
osazon sebagian besar karbohidratnya mengkristal. Reaksi yang dihasilkan pada sampel
merupakan bagian pengelompokkan pada golongan karbohidrat. Semua sampel pada setiap uji
membuktikan adanya karbohidrat yang terkandung, kecuali pada aquadest.
Kata kunci : Karbohidrat, Uji Kualitatif, Endapan, Sampel
PENDAHULUAN
A. Landasan teori
Karbohidrat atau sakarida berasal dari Bahasa Yunani “sakcharon” yang artinya gula.
Secara sederhana karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polimer gula dan tersusun oleh
senyawa C (Karbon), H (Hidrogen), dan O (Oksigen) (Poedjiadi, 2009 : 10). Perbandingan
jumlah antara ketiga senyawa tersebut adalah 1:2:1. Karbohidrat memiliki rumus kimia
CnH2nO2 atau Cn(H2O)n, Secara kimiawi karbohidrat merupakan suatu polihidroksialdehid dan
polihidroksiaseton yang dibangun oleh monomer monosakarida. Karbohidrat biasanya
digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Wahyudiati, 2017 :110-
112). Sifat dari karbohidrat sangat beragam. Salah satu perbedaan yang paling mendasar pada
karbohidrat adalah ukuran molekulnya (Purba, 2021 : 8-9).
Monosakarida merupakan satuan paling kecil dari karbohidrat yang memiliki gugus fungsi
berupa aldehid, keton, dan gugus hidroksil. Monosakarida memiliki ciri tidak berwarna dan
kebanyakan memiliki rasa manis.contoh monosakarida ialah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan
ribosa. Monosakarida digunakan sebagai penyusun disakarida seperti sukrosa dan polisakarida
(Purba, 2021 :9-11). Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal tidak
bercabang. Dalam rumus Fischer, terdapat penggunaan istilah dekstro (d) dan levo (l). Beliau
menggunakal (d) untuk menyatakan konfigurasi (+) gliseraldehida dengan gugus hidroksil
disebelah kanan dan enantiomernya dengan gugus hidroksil disebelah kiri ditetapkan sebagai
(L) (-) gliseraldehid (Wahyudiati, 2017 :115-116). Disakarida adalah gabungan dari dua masam
monosakarida. Disakarida dapat dikelompokkan menjadi 3, yakni sukrosa, maltosa, dan
laktosa. Pada proses metabolisme disakarida akan dipecah menjadi dua molekul monosakarida
oleh enzim dalam tubuh. Sedangkan polisakarida merupakan gabungan dari beberapa molekul
monosakarida. Polisakarida biasa disebut juga sebagai oligosakarida jika tersusun atas 3-6
molekul monosakarida dan disebut polisakarida apabila tersusun atas lebih dari 6 molekul
monosakarida. Polisakarida dikelompokkan menjadi 3, yakni pati, serat, dan glikogen (Nurul,
2019 : 10-11).
Salah satu makanan pokok manusia adalah karbohidrat. Fungsi utama dari karbohidrat
adalah sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Selain itu, karbohidrat
juga berfungsi dalam melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi, dan
membantu metabolisme lemak dan protein sebagai detoksifikasi zat toksik (Wahyudiati, 2009
: 143-144). Oleh karena itu, kehidupan kita tidak akan terlepas pada karbohidrat. Untuk itu
untuk melihat apakah makanan yang kita konsumsi berupa bagian dari karbohidrat, maka
dilakukanlah uji analisis karbohidrat, uji yang digunakan bersifat kualitatif. Karbohidrat
dengan zat tertentu dapat menghasilkan warna tertentu pula yang dapat digunakan sebagai
analisis kualitatif. Uji kualitatif digunakan untuk mengetahui keberadaan gula pereduksi pada
sampel dan untuk mengidentifikasi hubungan reaksi karbohidrat dengan gugus fungsinya
(Mudrawan, 2016 : 7). Berbagai uji kualitatif pada karbohidrat diantaranya uji Molisch, uji
Iodin, uji Benedict’s, uji Barfoed. uji Seliwanoff, dan uji Osazon.
Uji molisch terdiri dari 𝛼 − 𝑛𝑎𝑓𝑡𝑜𝑙 dalam alkohol akan bereaksi dalam furfural tersebut
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam
sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji iodin digunakan untuk mengidentifikasi polisakarida dan
membedakan amilum dengan nitrogen. Polisakarida dengan penambahan iodium akan
membentuk kompleks absorpsi berwarna spesifik. Amilum dengan iodium akan menghasilkan
warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah ungu, sedangkan glikogen dan sebagian pati
terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna coklat. Uji barfoed adalah uji untuk
membedakan monosakarida dan disakarida. Uji benedict dilakukan dengan menggunakan
larutan tembaga alkalis yang direduksikan oleh gula dan mempunyai gugus aldehid atau keton
bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Uji Seliwanoff merupakan reaksi yang
spesifik untuk ketosa. Sedangkan uji Osazon untuk membedakan jenis karbohidrat dari gambar
kristal (Wahyudianti, 2009 :145).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Al-kayyis (2016), mengenai
Perbandingan Metode Somogyi-Nelson dan Anthrone-Sulfat Pada Penetapan Kadar Gula
Pereduksi Dalam Umbi Cilembu (Ipomea Batatas L.) melalui analisis uji kualitatif molisch,
benedict dan barfoed yang menggunakan sampel hasil ekstraksi pada tepung ubi cilembu. Uji
molisch dilakukan dengan penambahan 1 mL sampel hasil ekstraksi kedalam 3 mL asam sulfat
pekat. Kemudian ditambahkan 1 mL pereaksi molisch (𝛼 − 𝑛𝑎𝑓𝑡𝑜𝑙 dalam etanol 96%) dan
dicampur dengan baik sampai homogen. Untuk uji benedict dilakukan dengan menggunakan 1
mL larutan sampel hasil ekstraksi yang ditambahkan reagen benedict, gojok. Setelah itu,
larutan dididihkan dengan menggunakan api kecil dan didinginkan secara perlahan hingga
mendapatkan hasil akhir berupa endapan berwarna merah bata. Sedangkan pada uji barfoed
dilakukan dengan 1 mL larutan sampel hasil ekstraksi yang ditambahkan pereaksi barfoed
hingga tercampur dan dididihkan dengan api kecil. Terbentuknya endaman merah harus dicatat
waktu pembentukannya.
Hasil dari ketiga uji tersebut menyatakan bahwa terdapat nilai standar untuk masing-masing
karbohidrat, yaitu glukosa 0,288, fruktosa 0,325, laktosa 0,088, sukrosa 0,163, dan galaktosa
0,255. Hasil elusi dari ketiga sampel terlihat adanya kandungan dari glukosa, sukrosa,
galaktosa dan fruktosa, tetapi tidak untuk laktosa. Hal ini didukung oleh nilai Rf dari sampel
yang sama dan hampir mendekati nilainya dengan Rf standar. Berdasarkan hasil uji kualitatif
disimpulkan bahwa sampel ubi Cilembu secara umum mengandung gula pereduksi golongan
monosakarida dan secara khusus ubi Cilembu mengandung glukosa dan gula-gula lain. Hasil
ini menunjukkan bahwa ekstraksi sampel yang dilakukan belum cukup spesifik dalam menyari
glukosa saja.
Dari penelitian sebelumnya, maka dilakukanlah percobaan mengenai identifikasi
karbohidrat pada bahan pangan agar dapat menambah pengetahuan dalam uji kualitatif pada
karbohidrat.
B. Tujuan
Tujuan setelah diadakannya percobaan ini diharapkan dapat melakukan uji keberadaan
karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam beberapa
bahan makanan yang digunakan.
METODE
Pada percobaan kali ini menggunakan metode analisis kualitatif karbohidrat. Analisis ini
biasanya didasarkan pada reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk hasil pemecahan
gula dalam asam yang kuat dengan berbagai senyawa organik, kemudian berdasarkan sifat
mereduksi gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi
dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat (H2SO4) pada karbohidrat menghasilkan
pembentukan produk terurai yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang
dilakukan adalah uji Molisch, uji Iodin, uji Benedict’s, uji Barfoed. uji Seliwanoff, dan uji
Osazon.
A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan secara virtual pada hari Selasa, 21 September 2021 bertempat
di rumah/ home laboratorium.
B. Alat dan Bahan
1) Alat
a) Pipet Tetes
Pipet tetes merupakan alat ukur berupa gelas dilengkapi karet penyedot yang
digunakan untuk memindahkan larutan dalam volume yang kecil atau tidak
perlu diperhatikan. Alat ini memiliki beberapa jenis dengan bentuk, fungsi dan
tingkat ketelitian yang berbeda. Pipet tetes yang digunakan dalam percobaan ini
digunakan untuk memidahkan larutan sampel dan larutan pereaksi dalam
jumlah kecil atau beberapa tetes saja.
Ukuran : 0,1-10 mL
Bahan dasar : kaca borosilikat atau plastik dengan penyedot berbahan karet
b) Tabung Reaksi
Tabung reaksi merupakan tabung kecil dengan bagian bawah cembung terbuat
dari kaca dan berukuran seperti jari tangan atau bahkan lebih besar. Tabung
reaksi digunakan untuk mencampurkan, melarutkan, menampung, mereaksikan
dan atau memanaskan bahan kimia cair maupun padat. Pada percobaan ini,
tabung reaksi digunakan untuk mencampurkan atau meraksikan larutan peraksi
dengan larutan sampel hingga menjadi larutan yang homogen.
Ukuran : 70-200 mm
Bahan dasar : kaca borosilikat
c) Gelas Beaker
Gelas beaker merupakan gelas tinggi bercuruk, berdiameter besar dengan skala
sepanjang dindingnya. gelas ini digunakan sebagai tempat penyimpanan
sementara larutan. Pada percobaan ini, gelas beaker digunakan untuk
 menyimpan larutan sampel dan larutan pereaksi dalam jumlah banyak, tempat
penyimpanan sementara sebelum larutan direaksikan pada tabung reaksi.
Ukuran : 250 mL
Bahan dasar : kaca borosilikat yang tahan hingga suhu 200°C
d) Mikroskop
Mikroskop merupakan alat yang dapat menghasilkan bayangan dari benda
menjadi lebih besar. Pada perobaan ini digunakan untuk mengamati objek
mikroskopis hasil uji Osazon
Ukuran pembesaran : 4-10× pembesaran
e) Penangas Air
Penangas air merupakan alat atau wadah berisi air yang membantu pemanasan
dengan metode yang membutuhkan pemanasan dengan suhu air pada kondisi
tertentu secara konstan selama selang waktu yang ditentukan sekaligus sebagai
penghomogen suatu larutan.
f) Rak tabung reaksi
Rak tabung adalah alat penyimpanan tabung reaksi dengan lubang yang
berjajaran. Pada bagian dasarnya terdapat lekukan cekung hingga tabung dapat
berdiri stabil. Pada percobaan ini didigunakan sebagai sandaran tabung reaksi
ketika diberikan larutan kedalamnya dan tempat tabung reaksi sebelum
dipanaskan pada penangas air.
Ukuran : 12 lubang berdiamer 18 mm
Bahan dasar : kayu

2) Bahan
a) Aquades
Aquades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-zat pengotor
sehingga sifatnya murni dalam laboratorium. Dalam percobaan digunakan
sebagai pembanding sampel
b) Larutan Amilum 1%
Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pada percobaan ini amilum yang
digunakan sebanyak 1% setiap uji pada karbohidrat itu artinya pada setiap uji
digunakan 1 gr amilum yang telah dilarutkan dalam aquades lalu diencerkan
hingga tanda batas 100 ml. Penggunaannya sebagai sampel.
c) Larutan Maltosa 1%
Maltosa adalah golongan karbohidrat disakarida yang terbentuk dari unit
glukosa yang bergabung dengan ikatan 𝛼(1 → 4) yang dikondensasikan.
Penggunaannya sebagai sampel sebanyak 1% sama seperti amilum.
d) Larutan Laktosa 1%
Laktosa atau gula susu merupakan golonga karbohidrat disakarida yang terdiri
dari glikosa dan galaktosa. Penggunaannya sebanyak 1% tiap uji sebagai
sampel.
e) Larutan Sukrosa 1%
Sukrosa atau gula pasir merupakan golongan karbohidrat disakarida yang
terbentuk dari dua molekul monosakarida, yakni fruktosa dan glukosa.
Penggunaannya sebagai sampel sebnayak 1% tiap uji.
f) Larutan Glukosa 1%
Glukosa merupakan senyawa organik karbohidrat golongan monosakarida.
Glukosa merupakan jenis karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat
dipecah lagi. Penggunaannya sebagai sampel sebanyak 1% tiap uji.
g) Larutan Fruktosa 1%
Fruktosa merupakan karbohidrat polihidroksiketon dengan jumlah ennam atom.
Fruktosa adalah isomer dari glukosa. Pada penggunaannya sebanyak 1% setiap
uji dan digunakan sebagai sampel.
h) Larutan Galaktosa 1%
Galaktosa merupakan karbohidrat golongan monosakarida dan dihasilkan dari
proses gula susu mamalia. Penggunaanya sebanyak 1% pada setiap uji sebagai
sampel.
i) Larutan Arabinosa 1%
Arabinosa merupakan karbohidrat golongan aldopentosa dengan lima atom
karbon yang mengandung satu gugus aldehid dan keton. Penggunaannya
sebanyak 1% dalam setiap uji dan digunakan sebagai sampel.
j) Reagen Molisch/ Pereaksi Molisch
Pereaksi ini terdiri dari alfa-naftol dalam alkohol yang bereaksi dengan furfural
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Pengunaan sebanyak 2 tetes
sebagai larutan pereaksi.
k) Reagen Iodium/ Pereaksi Iodium
Pereaksi ini merupakan gabungan senyawa kalium iodida dan iodin dalam air.
Penggunaannya sebagai larutan pereaksi sebanyak 2-3 tetes.
l) Larutan Barfoed/ Peraksi barfoed
Pereaksi ini terdiri dari larutan tembaga (II) asetat dan asam nukleat yang
dilarutkan dalam pelarut air. Penggunaannya sebagai larutan pereaksi sebanyak
2 mL.
m) Larutan Benedict/ Reagen Benedict
Reagen ini adalah reagen kimia yang dapat digunakan dalam mendeteksi adanya
gula pereduksi. Penggunaan sebanyak sebagai larutan pereaksi sebanyak 2,5
mL.
n) Larutan Seliwanoff/ Reagen Seliwanoff
Reagen ini digunakan untuk menunjukan adanya ketosa. Digunakan sebagai
larutan pereaksi sebanyak 1 mL.
o) Reagen Osazon
Reagen ini untuk pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehid dan
keton untuk membentuk kristal. Penggunaannya sebanyak 100mL sebagai
sampel.
p) Air
Air merupakan satu-satunya zat alami yang terdapat terdapat di bumi dengan
sifat tidak berwarna dan tidak berbau. Penggunaan sebagai campuran bagi
larutan dan secukupnya.
q) Asam Sulfat (H2SO4) Pekat
Asam sulfat adalah zat organik atau asam mineral yang sangat kuat dan larut
dalam air. Penggunaannya sebanyak 0,5 mL untuk uji molisch.
r) Kapas
Kapas digunakan sebagai penyumbat atau penutup lubang pda tabung reaksi
sebelum dimasukkan kedalam penangas air.
C. Prosedur Kerja
Uji yang dilakukan pada percobaan identifikasi karbohidrat pada bahan pangan adalah
uji Molisch, uji Iodium, uji barfoed, uji benedict, uji seliwanoff, dan uji osazon.
Langkah 1. Uji Molisch
Pada uji molisch, yang pertama kali dilakukan dengan penyiapan masing-masing
sampel (amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%,
galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades). Setelah itu, masing-masing sampel
diteteskan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 tetes. Kemudian, sampel yang sudah ada
pada tabung reaksi ditetesi kembali oleh pereaksi Molisch sebanyak 2 tetes. Setelah
larutan sampel dan pereaksi berada pada satu tempat yakni pada tabung reaksi,
kemudian larutan tersebut di goyangkan secara miring supaya larutan dapat bersifat
homogen. Ketika larutan sudah tercampur, maka asam sulfat (H2SO4) pekat sebanyak
0,5 mL ditambahkan dengan cara tabung reaksi dimiringkan dan jangan dicampurkan
atau digoyang. Diamkan beberapa menit kemudian amati perubahan warna yang terjadi.
Langkah 2. Uji Iodium
Semua sampel meliputi amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa
1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades disiapkan dalam gelas
beaker. Kemudian masukan masing-masing sampel tersebut kedalam tabung reaksi
sebanyak1 mL menggunakan pipet tetes. Stelah itu, masukan larutan peraksi iodium
sebanyak 2-3 tetes samapai homogen. Amati kompleks warna yang terbentuk pada
masing-masing larutan. Larutan yang memiliki kompleks absorpsi akan berwarna sama
seperti sebeblumnya yaitu tetap berwarna ungu atau biru.
Langkah 3. Uji Barfoed
Siapkan larutan barfoed pada gelas beaker kemudian masukan larutan barfoed
sebanyak 2 mL pada tabung reaksi yang berisikan sampel amilum 1%, maltosa 1%,
leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan
aquades. Pada masing-masing sampel yang ada didalam tabung reaksi tambahkan 0,5
mL air atau sekitar 10 tetes kemudian campur hingga homogen. Setelah itu masing-
masing sampel ditutup menggunakan kapas dan kemudian dipanaskan dengan
penangas air mendidih selama 5 menit. Setelah 5 menit keluarkan sampel dan amati
penampakannya, apakah terdapat endapan atau tidak. Apabila terdapat endapan
berwarna merah, maka hasilnya positif dan dapat digolongkan pada karbohidrat
monosakarida. Namun apabila hasilnya belum mengendap, maka hasilnya negatif dan
termasuk golongan karbohidrat disakarida.
Langkah 4. Uji Benedict
Pada uji benedict langkah awal yang harus dipersiapkan adalah larutan benedict
yang disimpan pada gelas beaker. Kemudian, masukkan larutan tersebut kedalam
tabung reaksi untuk sampel amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa
1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades sebanyak masing-masing
2,5 mL. Setelah itu, masing-masing tabung reaksi diberikan sebnayak 4 tetes sampel
yang ebrbeda menggunakan pipet. Larutkan masing-masing sampel hingga homogen.
Setelah homogen tabung reaksi ditutup dengan menggunakan kapas dan dipanaskan
mengunakan penangas air mendidih selama 5 menit. Setelah 5 menit tabung reaksi
dikeluarkan dan diamati masing-masing sampelnya. Perhatikan adakah perubahan yang
 terjadi atau tidak. Apabila terbentuk endapan berwarna merah, itu artinya larutan
bersifat positif dan jika tidak terdapat endapan, itu artinya negatif.
Langkah 5. Uji Seliwanoff
Hal yang pertama harus disiapkan dalam uji seliwanoff adalah larutan seliwanoff
yang disimpan dalam gelas beaker sbegai penyimpanan sementara. Kemudian sebanyak
1 mL larutan seliwanoff dimasukkan kedalam tabung reaksi sejumlah sampel yang akan
digunakan yakni amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%,
fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades. Setelah itu, masukkan 3 tetes
sampel menggunakan pipet tetes dan campurkan hingga homogen. Setelah larutan
bersifat homogen, maka tabung reaksi ditutup menggunakan kapas dan dipanaskan
pada penangas air mendidih selama 3 menit. Masing-masing sampel dilihat perubahan
warna yang terbentuknya. Apabila hasilnya positif, maka penampakannya akan
berwarna merah ceri dan apabila negatif tidak akan memiliki warna.
Langkah 6. Uji Osazon
Siapkan reagan osazon pada gelas beaker, kemudian masukkan kedalam tabung
reaksi sebanyak 100 mL sesuai jumlah sampel yang digunakan yakni amilum 1%,
maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%,
arabitosa 1% dan aquades. Kemudian masukan 1 mL masing-masing sampel kedalam
tabung reaksi yang sudah terisi reagan/ larutan osazon. Campurkan larutan hingga
homogen. Setelah tercampur atau homogen, langkah selanjutnya adalah tutub tabung
reaksi menggunakan kapas dan panaskan tabung reaksi menggunakan penangas air
mendidih sampai akhirnya terbentuk kristal. Masing-masing sampel yang telah
terbentuk kristal dapat diamati menggunakan mikroskop dengan pembesaran 4-10x
pembesaran.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pengamatan
1. Uji Molisch
Pada prinsipnya uji Molisch dapat digunakan pada semua jenis karbohidrat, baik
monosakarida, disakarida, ataupun polisakarida akan bersifat positif. Itu artinya semua
karbohidrat akan memiliki cincing berwarna ungu. Reaksi yang terjadi pada uji molisch
adalah hasil dehidrasi senyawa karbon oleh asam sulfat (H2SO4) yang pekat.
Berdasarkan uji molisch pada karbohidrat, didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan

Uji Molisch
Hasil Pengamatan
POSITIF (+) NEGATIF (-)
No. Sampel (terbentuk cincin (tidak terbentuk cincin
berwarna ungu diantara berwarna ungu)
kedua lapisan cairan)

1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
 6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquades (Pembanding) ✓

2. Uji Iodium
Uji iodium adalah uji yang ditujukan untuk mengidentifikasi keberadaan
polisakarida pada bahan pangan. Polisakarida dengan penambahan iodium akan
membentuk suatu kompleksabsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan
iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium
membentuk warna cokelat. Berdasarkan hasil percobaan didapatkanlah data sebagai
berikut :
Tabel 2. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan
Uji Iodium
Hasil Pengamatan
POSITIF (+) NEGATIF (-)
No. Sampel (warna menjadi (tidak berubah warna)
kompleks biru/ungu)

1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquadest (Pembanding) ✓

3. Uji Barfoed
Uji barfoed digunakan untuk membedakan golongan karbohidrat monosakarida dan
disakarida dengan mengontrol pH dan waktu pemanasan. Pada uji ini, karbohidrat akan
direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila
dididihkan cukup lama sehingga terjadilah hidrolisis. Berdasarkanpercobaan
didapatkanlah hasil sebagai berikut :
Tabel 3. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan
Uji Barfoed
Hasil Pengamatan
POSITIF (+) NEGATIF (-)
No. Sampel (Terdapat Endapan (Belum Terbentuk
Merah) Endapan Merah)

1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
 4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquadest (Pembanding) ✓

4. Uji Benedict
Uji benedict merupakan ujikimia yang digunakan untuk mengetahui kandungan
gula pereduksi yang memiliki gugus aldehid dan keton bebas. Gula yang memiliki
gugus keton atau aldehid akan mereduksi Cu2+ dalam keadaan alkalis menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O berwarna merah. Berdasarkan percobaan yang dilakukan
didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan
Uji Benedict
Hasil Pengamatan
POSITIF (+) NEGATIF (-)
No. Sampel (Terdapat Endapan (Belum Terbentuk
Merah) Endapan Merah)

1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquadest (Pembanding) ✓

5. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff digunakan untuk mengetahui adanya ketosa, yakni karbohidrat yang
memiliki gugus keton. Pada karbohidrat yang mengandung keton, apabila dipanaskan
karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasilkan warna merah pada
larutannya. Berdasarkan hasil percobaan didapatkanlah hasil sebagai berikut :
Tabel 5. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan
Uji Seliwanoff
Hasil Pengamatan
POSITIF (+) NEGATIF (-)
No. Sampel (Terbentuk Warna Ceri) (Tidak Terdapat
Perubahan)
1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
 4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquadest (Pembanding) ✓

6. Uji Osazon
Uji osazon digunakan untuk membedakan jenis-jenis karbohidrat dari gambar
kristalnya. Dalam reaksinya tersebut, aldose atau ketosa bersama dengan fenil hidrazin
akan membentuk kristal osazon. Berdasarkan percobaan didapatkanlah hasil sebagai
berikut :
Tabel 6. Data Hasil Identifikasi Karbohidrat pada Bahan Pangan Berdasarkan Uji
Osazon
Hasil Pengamatan
No. Sampel POSITIF (+) NEGATIF (-)
(Mengkristal) (Tidak mengkristal)

1. Larutan Amilum 1% ✓
2. Larutan Maltosa 1% ✓
3. Larutan Laktosa 1% ✓
4. Larutan Sukrosa 1% ✓
5. Larutan Glukosa 1% ✓
6. Larutan Fruktosa 1% ✓
7. Larutan Galaktosa 1% ✓
8. Larutan Arabinosa 1% ✓
9. Aquadest (Pembanding) ✓

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pada berbagai uji pada karbohidrat didapatkanlah hasil bahwa
pada uji Molisch bahwa semua sampel amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%,
glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, dan arabitosa 1% menunjukkan hasil yang positif
dengan ditandai adanya cincin berwarna ungu diantara kedua lapisan cairan. Sedangkan
aquades sebagai sampel pembanding memperlihatkan hasil yang negatif karena tidak terdapat
cincin berwarna ungu. Berikut adalah penampang hasil uji molish :

Gambar 1. Hasil Uji Molisch (+) dan (-)

 Merujuk pada Ekayanti (2019 : 37), pada penelitian yang dilakukannya pada ekstrak air
buah semangka dengan uji Molisch bahwa pengujian dilakukan dengan menyiapkan reagen
Molisch yang terdiri dari larutan 𝛼-naftol dalam etanol. Kemudian ditambahkan asam sulfat
dan apabila terjadi perubahan warna menjadi ungu berarti hasilnya positif dan mengandung
karbohidrat.
Kemudian hasil percobaan pada uji iodium hanya didapatkan satu sampel yang berwarna
ungu atau berlabel (+) yaitu pada sampel larutan amilum dan sampel lainnya tidak terjadi
perubahan warna. Berikut adalah hasil uji iodium yang dilakukan :

Gambar 2. Uji Iodium (+)

Amilum merupakan jenis karbohidrat polisakarida yang sebagian besar dihasilkan oleh
tumbuhan dan terdiri dari dua macam polisakarida, yakni amilum dan amilopektin (Rosdiana,
2009 : 48). Uji iodium akan bereaksi pada karbohidrat dengan golongan polisakarida dan
menghasilkan reaksi dengan larutan iodium serta warna yang biru kehitaman atau ungu.
Perubahan warna tersebut menunjukkan adanya amilum atau pati (Fitri, 2020 : 51). Reaksi
yang terjadi pada uji iodium adalah :
3 I2 + 6 NaOH → 5 NaI +NaIO3 + 3 H2O
Pada percobaan uji iodin hanya amilum saja yang menunjukan reaksi positif. Hal ini karena
dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang dapat membentuk rantai heliks. Rantai ini
terbentuk karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap glukosanya (Fitri, 2020 : 51).
Oleh karena itulah, sampel larutan aminlum berubah warna. Fesseden (1986) juga menegaskan
bahwa bentuk rantai heliks pada amilum menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul iodin dan dapat masuk kedalam spiralnya hingga terjadilah warna abiru pada
kompleks tersebut.
Kemudian pada uji selanjutnya, yakni pada uji barfoed diperoleh hail bahwa sampel
fruktosa, glukosa, galaktosa, dan arabinosa menunjukkan reaksi yang positif dan terdapat
endapan berwarna merah pada waktu 5 menit. Sedangkan yang lainnya negatif. Hal ini terjadi
karena pada fruktosa, glukosa, galaktosa, dan arabinosa merupakan golongan karbohidrat
monosakarida. Monosakarida cenderung cepat mengalami reaksi dengan larutan barfoed yang
merupakan campuran kupriiasetat dengan sam asetat hingga terjadi endapan berwarna merah.
Berikut adalah hasil dari uji barfoed yang dilakukan :

Gambar 3. Uji Barfoed (+) dengan Endapan Berwarna Merah

 Sesuai dengan Poedjiadi (2009 : 40-42) bahwa pereaksi barfoed terdiri atas larutan
kupriasetat adan asam asetat dalam air yang digunakan untuk membedakan golongan
karbohidrat monosakarida dan disakarida pada suatu larutan.
Selanjutnya pada uji benedict diperoleh hasil bahwa pada sampel maltosa, laktosa, glukosa,
fruktosa, galaktosa, dan arabinosa menunjukkan reaksi yang positif. Itu artinya pada sampel
tersebut memiliki endapan berwarna merah pada larutannya. Berikut adalah hasil uji benedict
yang telah dilakukan ;

Gambar 4. Uji Benedict (+) terbentuk Endapan Merah

Endapan yang muncul pada percobaan menunjukkan adanya gula pereduksi pada golongan
karbohidrat monosakarida yang ebreaksi dengan reagen benedict. Uji untuk mengidentifikasi
gula pereduksi dilakukan dengan uji benedict dan ditentukan secara kualitatif. Pada uji benedict
sampel larutan dapat membentuk endapan berwarna merah bata. Hal ini menunjukaan bahwa
sampel mengandung gula pereduksi (Harjanti, Arinjani Dwi, 2014 : 102).
Berdasarkan uji seliwanoff diperoleh hasil bahwa sampel yang positif hanya terdapat pada
sukrosa dan fruktosa. Pada kedua sampel, larutan berwarna merah ceri. Sukrosa dan fruktosa
merupakan karbohidrat yang memiliki gugus keton. Oleh karena itulah, sukrosa dan fruktosa
cepat terdehidrasi. Gugus keton akan lebih cepat terdehidrasi dibandingkan aldehid ketika
diberikan panas. Berikut adalah hasil percobaan uji seliwanoff yang dilakukan :

Gambar 5. Uji Seliwanoff (+) Berwarna Merah Ceri

Pada uji seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa dan jika
mengandung gugus aldehid dinamakan aldose. Ketika dipanaskan, ketosa akan lebih cepat
terhidrasi daripada aldose. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yangmemberikan
uji positif. Sukrosa akan menghasilkan uji positif karena sukrosa merupakan bagian dari
golongan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa (Kusbandi, 2015 : 39).
Pada uji yang terakhir, yakni pada uji osazon diperoleh hasil pada sampel maltosa, laktosa,
glukosa, dan arabinosa memiliki reaksi yang positif ditandai dengan adanya pengkristalan.
Berikut adalah sampel yang mengalami pengkristalan :
 Gambar 6. Penampang Mikroskopis Pengristalan pada Uji Osazon

Pembentukan kristal pada uji osazon terjadi karena gugus aldehid ataupun keton dari
karbohidrat yang berikatan dengan phenilhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan
reaksi oksidasi-reduksi, dimana atom C nomor satu dan dua dari aldose atau ketosa mengalami
reaksi (Anindita, 2016 : 4).
KESIMPULAN
Karbohidrat merupakan senyawa kimia yang berupa polihidroksialdehid dan
polihidroksiaseton tersusun dari senyawa C, H, dan O yang membentuk suatu rumus kimia
CnH2nO2 atau Cn(H2O)n. karbohidrat terbagi menjadi golongan monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang paling sederhana. Untuk
melangsungkan kehidupan, manusia pasti harus makan. Salah satu makanan pokok yang dapat
dikonsumsi manusia adalah karbohidrat. Karbohidrat menjadi kebutuhan karena dapat
berfungsi sebagai sumber energi. Untuk menguji apakah makanan yang kita konsumsi
termasuk karbohidrat atau tidak, maka dapat dilakukan uji kualitatif keberadaan karbohidrat
dengan menggunakan uji Molisch, uji iodium, uji barfoed, uji benedict, uji seliwanoff, dan uji
osazon. Berdasarkan hasil percobaan mengenai identifikasi karbohidrat pada bahan pangan
dengan menggunakan sampel amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%,
fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades didapatkan hasil sebagai berikut :
1. Uji Molisch : semua sampel (amilum 1%, maltosa 1%, leukosa 1%, sukrosa 1%,
glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, arabitosa 1% dan aquades) bereaksi positif
dan termasuk golongan karbohidrat karena pada masing-masing sampel ujinya terdapat
cincin berwarna ungu diantara kedua lapisan cairan.
2. Uji Iodium : dari semua sampel hanya satu sampel yang menunjukkan reaksi positi,
yakni amilum. bentuk rantai heliks pada amilum menyebabkan pati dapat membentuk
kompleks dengan molekul iodin dan dapat masuk kedalam spiralnya hingga terjadilah
warna abiru pada kompleks tersebut.
3. Uji Barfoed : sampel yang positif dan membentuk pada waktu 5 menit dan membentuk
endapan berwarna merah terjadi pada sampel yang memiliki golongan monosakarida,
diantaranya glukosa, fruktosa, galaktosa, dan arabinosa. Sedangkan pada sampel yang
yang setelah waktu 5 menit masih belum mengendap atau waktu pengendapan lebih
dari 5 menit, maka karbohidrat tersebut termasuk golongan disakarida.
 4. Uji Benedict : terdapat sampel positif dengan endapan merah pada sampel maltosa 1%,
leukosa 1%, glukosa 1%, galaktosa 1%, dan arabitosa 1%.
5. Uji seliwanoff : terdapat dua sampel yang bereaksi dengan larutan seliwanoff, yakni
sukrosa dan fruktosa yang merupakan golongan monosakarida dengan warna larutan
berwarna merah ceri.
6. Uji Osazon : terjadi pembentukan kristal pada sampel maltose, laktosa, glukosa,
galaktosa, dan arabinosa.
Dari percobaan mengenai identifikasi karbohidrat pada bahan pangan ini terbukti bahwa
uji kualitatif sangat berguna dalam membuktikan keberadaan karbohidrat pada suatu bahan
pangan. Oleh karena itu, perlu adanya tindak lanjut percobaan ini karena hasil dari percobaan
bisa digunakan sebagai sumber referensi untuk percobaan selanjutnya.
UCAPAN TERIMAKASIH
Alhamdulillahirabbil’alamin yang pertama puji dan syukur saya panjatkan kepada sang
Kholiq Allah Swt., karena atas ridha-Nya saya dapat diberikan kelancaran dan kemudahan
dalam mengerjakan dan menyusun laporan praktikum mengenai Identifikasi Karbohidrat pada
Bahan Pangan hingga dapat selesai dan tepat waktu. Saya ucapkan pula banyak terimakasih
kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam pengerjaan laporan praktikum ini
terutama kepada dosen pengampu mata kuliah Biokimia, Ibu Sri Hartati, M.Pd. dan Ibu Epa
Paujiah, M.Si. serta Kak Fitria Nurmala Dewi sebagai asisten praktikum. Tidak lupa saya
ucapkan terimakasih kepada kedua orang tua dan teman-teman semester 5C yang telah
membersamai dan memberikan semangat untuk menyelesaikan laporan praktikum ini.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Kayyis, Hasanul Kiyan, dkk. 2016. Perbandingan Metode Somogyi-Nelson dan Anthrone-
Sulfat Pada Penetapan Kadar Gulapereduksi Dalam Umbi Cilembu (Ipomea batatas
L.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. Vol 13(2): 81-89.
Anindita, faradisa, dkk. 2016. Ekstraksi dan Karakterisasi Glukomanan dari Tepung Biji Salak
(Salacca edulis Reinw.). KOVALEN. Vol 2(2):1-10.
Ekayanti, Ni Luh Putu. 2019. Formulasi Sediaan Krim Pelembab Ekstrak Air Buah Semangka
(Citrullus lanatus). Journal Of Pharmacy Science and Practice. Vol. 6(1): 36-43.
Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
Fitri, Ardhista Shabrina. 2020. Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. SAINTEK. Vol. 17
(1): 45-52.
Harjanti, Arinjani Dwi. 2014. Pengaruh Cahaya Hijau (510-550 Nm) Terhadap Kandungan
Karbohidrat Terlarut Total dan Gula Pereduksi pada Columella, Locular Cavity dan
Pericarp Wall Buah Tomat Plum (Solanum lycopersicum var.roma). Prosiding Seminar
Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung.
Hasanah, Izadatul. 2014. Studi Komparasi Kandungan Karbohidrat Tepung Biji Mangga
Manalagi dan Arumanis Sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat Pada Pembuatan
Jenang Pelok Undergraduate. Thesis. IAIN Walisongo.
Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam Tepung dan Pati
Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Jurnal Pharmaciana. Vol. 5 (1): 35-42.
Mudrawan, F. 2016. Identifikasi Senyawa Karbohidrat. Medan: Universitas Negeri Medan.
Nurul, Ilmi’ah Lestari, Weni. Dkk. 2019. Asupan Karbohidrat, Asupan Lemak, Aktivitas Fisik
dan Kejadian Obesitas Pada Remaja di Kota Yogyakarta. Skripsi Thesis. Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta.
Poedjiadi, Anna, dkk. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Purba, Deasy Handayani. 2021. Biokimia. Medan : Yayasan Kita Menulis.
Rosdiana, Nova. 2016. Gambaran daya hambat minyak kelapa murni dan minyak kayu putih
dalam menghambat pertumbuhan streptococcus mutans. J Syiah Kuala Dent Soc. Vol
1 (1): 43 – 50.
Wahyudiati, Dwi. 2017. Biokimia. Mataram: Leppim Mataram.