KARBOHIDRAT

LAPORAN

PRATIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi :
KARBOHIDRAT

Oleh:

Kelompok : 3/Kamis Siang

Nama : Ivander Wonderix L. G. 21030119130076
Muhammad Zaki F. L. 21030119190155
Syavirly Azrana 21030119190177

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 KARBOHIDRAT

LEMBAR PENGESAHAN

Materi : Karbohidrat
Kelompok : 3/ Kamis Siang
Nama : 1. Ivander Wonderix L. G 21030119130076
2. Muhammad Zaki F. L 21030119190155
3. Syavirly Azrana 21030119190177

Telah disetujui dan disahkan oleh dosen pengampu pada:

Hari : Jum’at
Tanggal : 22 Mei 2020

Semarang, 22 Mei 2020

Dosen Pengampu

Ir. Kristinah Haryani, M.T

NIP. 196402141991022002
 KARBOHIDRAT

RINGKASAN

Dalam kehidupan sehari-hari, kita melakukan aktivitas yang membutuhkan

energi. Karbohidrat menjadi sumber energi bagi kita manusia dan hewan. Pati
merupakan karbohidrat utama yang berasal dari tumbuhan yang diproduksi selama
fotosintesis. Dalam proses metabolisme, pati kemudian dihidrolisis menjadi
glukosa. Tujuan praktikum ini adalah menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat
dan mengoprasikanna, memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar pati, dan
mendapatkan kadar pati dalam sampel.
Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang memiliki rumus
umum (CH2O)n. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik,
memiliki rumus umu (C6H10O5)n, bersifat tidak larut dalam air, berwujud bubuk.
Pati dapat dibedakan menjadi amilosa dan amilopektin. Hidrolisa pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian yang sederhana seperti glukosa.
Reaksi tersebut lambat sehingga diperlukan katalis. Katalis yang paling sering
dipakai adalah HCl.
Dalam praktikum ini, digunakan bahan berupa HCl 37%, NaOH 0,8 N,
aquadest, glukosa anhidris 0,0025 g/ml, metilen blue, Fehling A, Fehling B, dan
sampel berupa tepung kanji. Alat yang digunakan berupa magnetic stirrer plus
heater, water bath, labu leher tiga, termometer, pendingin Liebig, klem, dan statif
yang dirangkai sedemikian, serta timbangan, buret, dan pipet volume. Dalam
analisa kadar pati, sampel dipersiapkan dan ditentukan densitasnya, kemudian
larutan Fehling distandardisasi dengan glukosa anhidris, dan selanjutnya dilakukan
proses penentuan kadar pati.
Dari percobaan ini, diperoleh kadar praktis pati pada sampel tepung kanji
sebesar 23,33%, lebih kecil dibandingkan kadar acuannya, yaitu sebesar 67,58%.
Hal ini dipengaruhi oleh suhu yang memengaruhi konversi, konsentrasi katalis
yang tidak maksimum, serta waktu yang tidak sesuai dengan waktu optimum
reaksi.
Dapat disimpulkan bahwa dalam percobaan ini, kadar praktis yang didapat
lebih kecil dari kadar acuannya. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, katalis, dan waktu
hidrolisa. Kami menyarankan agar kompor diperbaharui, menutup larutan NaOH,
menghemat waktu, memperhatikan perubahan warna dan volume saat titrasi.
 KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang
membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan
makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung
tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein dan lemak.
Karbohidrat memegang peranan yang sangat penting di alam karena
merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Kita dapat
mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari contohnya
amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, yang berfungsi
sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses
metabolisme. Pati merupakan karbohidrat utama dalam makanan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati merupakan polisakarida yang diproduksi
selama proses fotosintesis. Energi matahari diubah menjadi energi kimia
dengan menggabungkan karbon dioksida dengan air untuk membentuk
karbohidrat sederhana (glukosa) dan oksigen molekuler. Pati umumnya
ditemukan pada umbi-umbian, biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-
buahan.
Pada metabolisme manusia, karbohidrat kompleks perlu diubah
menjadi bentuk yang lebih sederhana dengan bantuan enzim agar bisa dicerna
oleh tubuh untuk menghasilkan energi. Dalam proses pencernaan semua
bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap petengahan akan
dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara pada
pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen,
dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di
dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan
otot. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di
dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat dan mengoperasikannya.
2. Memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar pati.
3. Menentukan kadar karbohidrat (pati) pada tepung kanji dengan prosedur
yang benar.
 KARBOHIDRAT

1.3 Manfaat Praktikum

1. Mahsiswa mampu menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat dan
mengoperasikannya.
2. Mahasiswa mampu memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar
pati.
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar karbohidrat (pati) pada tepung
kanji dengan prosedur yang benar.
 KARBOHIDRAT

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang banyak
dijumpai di alam yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Rumus umum dari senyawa karbohidrat adalah (CH2O)n.
Senyawa karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid dan keton atau
turunannya. Berdasarkan ukuran molekulnya, karbohidrat diklasifikasikan
dalam tiga golongan, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana,
contohnya glukosa, galaktosa, fruktosa, dan ribosa. Disakarida merupakan
karbohidrat yang terdiri dari dua satuan monosakarida. Ada 3 isomer penting
yang menjadi kelompok disakarida, yaitu sukrosa (gabungan glukosa dan
fruktosa), maltosa (gabungan dari dua unit glukosa), dan laktosa (gabungan
glukosa dan galaktosa). Polisakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari
banyak satuan (lebih dari delapan satuan) monosakarida, contohnya pati,
selulosa, pektin, kitin, dll.
Karbohidrat pada umumnya memiliki sifat yaitu, senyawa karbohidrat
dari tingkat yang lebih tinggi dapat diubah menjadi tingkat yang lebih rendah
dengan cara menghidrolisa, gugus hemiasetal (keton maupun aldehid)
mempunyai sifat pereduksi, dan gugus-gugus hidroksil pada karbohidrat juga
bertabiat serupa dengan yang terdapat pada gugus alkohol lain.
2.2 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik yang
terdiri dari dua fraksi. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin. Rumus umum dari senyawa pati adalah (C6H10O5)n. Pati
atau amilum adalah karbohidrat kompleks (polisakarida) yang bersifat tidak
dapat larut dalam air pada temperatur ruangan, berwujud bubuk putih, tawar,
tidak berbau, dan dalam bentuk aslinya pati secara alami berbentuk butiran-
butiran kecil yang disebut granula. Sebagian besar pati disimpan dalam umbi
(ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan lain-lain), biji (padi, jagung, gandum,
sorghum), batang (sagu), dan buah. Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu
pati alami (Native Starch) dan pati yang termodifikasi (Modified Starch).
 KARBOHIDRAT

Secara garis besar pati dapat dibedakan atas :

a. Amilosa (± 30%)
 Yang mempunyai sifat larut dalam air panas.

 Merupakan polimer linier dengan ikatan 1,4’ α – D glukosa.

 Tiap molekul amilosa terdapat ± 250 satuan glukosa.
 Hidrolisis parsial menghasilkan maltosa dan oligomer lain
(maltodextrin)
 Hidrolisis lengkap hanya menghasilkan D-glukosa.
 Molekul amilosa membentuk spiral di sekitar molekul I2 dan antaraksi
keduanya akan menimbulkan warna biru. Hal ini digunakan sebagai
dasar uji Iod pada pati.

b. Amilopektin (± 70%)
 Mempunyai sifat tidak larut dalam air.
 Struktur bangun dari senyawa amilopektin hampir sama dengan
amilosa, perbedaannya rantai amilopektin mempunyai percabangan.
 Rantai utama amilopektin mengandung 1,4’–α–D-glukosa, dan
percabangan rantai mengandung 1,6’–α – D-glukosa. Tiap molekul
mengandung ± 1000 satuan glukosa.
 KARBOHIDRAT

 Hidrolisa parsial dari amilopektin dapat menghasilkan oligosakarida

yang disebut dekstrin, yang sering digunakan sebagai perekat (lem),
pasta, dan kanji tekstil.
 Hidrolisa lanjut dari dekstrin dapat menghasilkan maltosa dan
isomaltosa.
 Hidrolisa lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa.

Pati dan juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan
banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman, makanan
yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan kimia serta industri
nonpangan seperti tekstil, detergent, kemasan dan sebagainya. Dalam industri
makanan sebagai pembentuk gel dan encapsulating agent. Dalam industri
kertas digunakan sebagai zat additive seperti wet-end untuk surface size dan
coating binder, bahan perekat, dan glass fiber sizing.

2.3 Hidrolisa Pati

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air
untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa. Reaksi
Hidrolisa pati berlangsung menurut reaksi berikut :
(C6H10O5)n + nH2O n(C6H12O6)
Pati Glukosa
(Yuniwati, 2011)
Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga
perlu bantuan katalisator. Katalisator yang digunakan adalah asam (contoh :
HCl, HNO3, H2SO4) dan enzim. Katalisator yang sering digunakan adalah
katalisator asam. Asam khlorida (HCl) merupakan asam yang paling sering
digunakan sebagai katalis terutama untuk industri makanan karena sifatnya
mudah menguap sehingga memudahkan pemisahan dari produknya. Selain
itu asam tersebut dapat menghasilkan produk yang berwarna terang.
Penggunaan HCl sebagai katalis karena harganya murah, mudah diperoleh
dan memiliki efektifitas yang tinggi dalam meningkatkan kecepatan reaksi
dan garam yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam dapur NaCl.
 KARBOHIDRAT

2.4 Fungsi Reagen

Dalam praktikum ini, ada beberapa reagen yang digunakan dengan
fungsinya masing-masing, yakni :
1. HCl
Sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi hidrolisa glukosa
sesuai dengan persamaan arhenius. Jadi makin banyak asam yang
dipakai makin cepat reaksi hidrolisis, dan dalam waktu tertentu pati
yang berubah menjadi glukosa akan meningkat (Yas’ad. 2016).
2. NaOH
Untuk menetralkan asam yang digunakan sebagai katalisator, untuk
menghilangkan sifat keasamannya (Yas’ad, 2016).
3. Aquadest
Akuades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-zat
pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. Akuades
berwarna bening, tidak berbau, dan tidak memiliki rasa. Akuades
biasa digunakan untuk membersihkan alatalat laboratorium dari zat
pengotor (Petrucci, 2008 dalam Yas’ad, 2016).
4. Glukosa Anhidris
Sebagai salah satu monosakarida guna standarisasi larutan Fehling
A + B. Penentuan gula pereduksi dengan titrasi Fehling adalah
metode empiris yang harus distandarisasi prosedur eksperimennya.
Prosedur klasik mensyaratkan banyaknya gula pereduksi tersebut
(glukosa) ekuivalen dengan volume Fehling sebagai volume zat
yang tereduksi (Pearson : 196 dalam Yas’ad, 2016).
5. Metilen Blue
Sebagai indikator titrasi Lane-Eynon, yaitu memberikan warna biru.
TAT diamati ketika warna campuran berubah dari biru yang
diberikan metilen blue menjadi merah bata, yaitu saat terbentuknya
endapan Cu2O ketika reaksi oksidasi glukosa menjadi asam
glukonat berjalan sempurna (Pearson : 197 dalam Yas’ad, 2016).
6. Fehling A dan Fehling B
Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A dan
Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO4 dalam air, sedangkan
Fehling B adalah larutan garam KNatrat dan NaOH dalam air.
Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur
menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam
pereaksi ini ion Cu²+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana
basa akan diendapkan menjadi CuO2 Fehling B berfungsi mencegah
Cu²+ mengendap dalam suasana alkalis. Uji fehlings bertujuan
untuk memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi. Karena
 KARBOHIDRAT

prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat

ditentukan cuplikan yang mengandung karbohidrat (Yas’ad, 2016).
 KARBOHIDRAT

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

3.1.1 Bahan
1. Tepung Kanji 50 gr
2. HCl 37%, 0,2 N
3. NaOH 0,5 N, 20 ml
4. Aquadest 184,3 ml
5. Glukosa anhidris 0,0025 gr/ml, 250 ml
6. Metilen blue @ 3 tetes
7. Fehling A @ 5 tetes
8. Fehling B @ 5 tetes
3.1.2 Alat
1. Timbangan
2. Buret
3. Magnetic stirrer plus heater
4. Waterbath
5. Labu leher tiga
6. Thermometer
7. Pendingin balik
8. Klem
9. Statif
10. Pipet volume

3.2 Gambar Rangkaian Alat

Keterangan :
6
1. Magnetic stirrer plus heater
5 2. Waterbath
7 3. Labu leher tiga
4. Thermometer
4 5. Pendingin balik
3
6. Klem
2
7. Statif
1

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Hidrolisa Pati

 KARBOHIDRAT

3.3 Prosedur Praktikum

1. Analisa kadar pati :
a. Persiapan bahan :
Tumbuk dan haluskan sampel tepung kanji. Hilangkan kadar airnya
menggunakan oven sampai berat sampel menjadi konstan. Memasukan
1 gr tepung kanji tersebut kedalam gelas ukur kemudian tambahkan
aquadest 5 ml lalu amati perubahan volume yang terukur, hitung
densitasnya. Hitung massa tepung kanji yang dibutuhkan untuk
hidrolisa.
b. Standarisasi Larutan Fehling
Larutan fehling A sebanyak 5 ml dan larutan fehling B 5 ml dicampur
dalam erlenmeyer, lalu ditambah 15 ml larutan glukosa standart dari
buret. Campuran dipanaskan hingga 70ºC. Tambahkan 3 tetes indikator
metilen blue (MB). Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga
warna berubah menjadi merah bata. Catat volume titran (F) yang
diperlukan, proses titrasi dilakukan dalam keadaan panas (diatas
kompor), suhu dijaga konstan 60ºC - 70ºC.
c. Penentuan kadar pati
Sebanyak 14,08 gram sampel, 3,315 ml katalis HCl dan 184,3 ml
aquadest dimasukkan ke dalam labu leher tiga dan dipanaskan hingga
suhu 70ºC selama 1,5 jam dengan disertai pengadukan. Setelah waktu
operasi selesai, campuran kemudian didinginkan, diencerkan dengan
aquades sampai 500 ml, dan dinetralkan menggunakan NaOH.
Kemudian campuran yang sudah netral diambil sebanyak 5 ml dan
diencerkan sampai 100 ml. Campuran yang sudah diencerkan
kemudian diambil sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml fehling A, 5
ml fehling B, 15 ml glukosa standar lalu dipanaskan sampai 70ºC.
Kemudian tambahkan 3 tetes indikator MB. Larutan dititrasi dengan
glukosa standar hingga warna berubah menjadi merah bata. Catat
kebutuhan titran (M). Hitung kadar pati. Yang perlu diperhatikan,
proses titrasi dilakukan dalam keadaan panas (di atas kompor) suhu
dijaga konstan 60ºC - 70ºC.

Dengan B = 500 ml, jika ingin diperoleh kadar pati dikalikan dengan
0,9.
 KARBOHIDRAT

Keterangan :
X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.
F = larutan glukosa standart yang diperlukan, ml.
M = larutan glukose standart yang digunakan untuk menitrasi sampel,
ml.
N = gr glukose / ml larutan standart = 0,0025 gr/ml. W = berat pati
yang dihidrolisis, gram.
B = volume pengenceran suspensi pati.

2. Pembuatan larutan fehling :

a. Larutan Fehling A
Dibuat dengan melarutkan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam 500 ml
aquades. Zat padat yang tidak lart disaring.
b. Larutan Fehling B
Dibuat dengan malarutkan 172 gram Kalium Natrium Tartrat
(KNaC4H4O6.4H2O) dan 50 gram NaOH dalam aquades sampai
volumenya menjadi 500 ml lalu dibiarkan selama 2 hari. Selanjutnya
larutan disaring dengan wol glass.

3. Pembuatan Larutan Glukosa standart :

Dibuat dengan melarutkan 0,625 gram glukosa anhidris dengan air suling
sampai volume 250 ml.
 KARBOHIDRAT

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Perbandingan Kadar Praktis Pati dengan Kadar Acuan Pati

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang banyak dijumpai
di alam yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
dengan rumus (CH2O)n. Salah satu tujuan praktikum karbohidrat ini adalah
menentukan kadar karbohidrat (pati) pada tepung kanji, berikut tabel
perbandingan kadar praktis pati dan kadar acuan pati.
Tabel 4.1 Hasil Percobaan
Sampel Kadar Praktis Kadar Acuan

Tepung
23,33% 67,58% (Muin, dkk. 2017)
Kanji

Percobaan hidrolisa pati pada tepung kanji kadar praktis yang ditemukan
adalah 23,33%, sedangkan kadar acuannya 67,58%. Data yang didapat saat
praktikum lebih kecil dari kadar acuannya karena hal-hal seperti berikut:
1. Pengaruh Suhu terhadap Konversi
Dengan suhu 70°C terjadi proses gelatinisasi. Gelatinisasi adalah
pecahnya granula pati akibat masuknya air ke dalam pati. Hal ini terjadi
karena granula pati yang dipanaskan dalam air dan energi panas akan
memutus ikatan hidrogen, sehingga air akan masuk ke granula pati dan
menyebabkan pembengkakan granula. Ukuran granula akan meningkat
sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula itu pecah, dan
menyebabkan amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Dimana
pembengkakan pati diikuti dengan peningkatan viskositas. Setelah
pembengkakan mencapai titik maksimum maka granula pati akan pecah,
dan jika pemanasan tetap dilanjutkan pada suhu konstan akan terjadi
penurunan viskositas pati akibat proses degradasi pati tersebut. Inilah yang
menyebabkan kadar praktis lebih kecil (Karneta, dkk. 2014).
2. Konsentrasi Katalis yang Tidak Maksimum
Pada teorinya, konsentrasi katalis berpengaruh terhadap konsentrasi
glukosa yang dihasilkan, semakin besar konsentrasi katalis, maka
konsentrasi glukosa yang dihasilkan juga akan semakin besar (Wicaksono,
2008 dalam Mayang, dkk. 2019). Hal ini disebabkan karena konsentrasi
katalis berbanding lurus dengan laju reaksi. Dalam praktikum ini,
digunakan katalis HCl dengan konsentrasi 0,4 M, sedangkan konsentrasi
 KARBOHIDRAT

HCl maksimum untuk hidrolisa pati adalah sebesar 1 M (Wahyudi, dkk.

2011). Sesuai dengan penjelasan, semakin tinggi konsentrasi katalis yang
digunakan, maka semakin cepat laju reaksinya. Kecepatan hidrolisis pati
dengan katalis 0,4 M lebih kecil dari konsentrasi katalis optimum, sehingga
glukosa hasil hidrolisis semakin sedikit dan kebutuhan titran untuk
mencapai nilai konsentrasi juga akan semakin banyak.
3. Waktu Hidrolisis Pati yang Kurang Optimum
Pada teorinya, waktu yang kurang optimum akan memengaruhi
kadar glukosa yang dihasilkan. Semakin lama waktu hidrolisis, maka kadar
glukosa yang dihasilkan juga semakin tinggi (Utami, dkk. 2014 dalam
Handayani, 2018). Waktu yang optimum digunakan untuk hidrolisis pati
adalah 3 jam dengan suhu 100°C (Wulandari, 2017). Jangka waktu dengan
suhu tersebut menunjukkan jangka waktu dan suhu optimum dalam
menghidrolisis pati karena jumlah tumbukan reaksi pada molekul juga
akan semakin banyak. Dalam teorinya, jika jumlah tumbukan reaksi akan
semakin banyak, akan menyebabkan laju reaksinya semakin cepat,
sehingga kadar glukosa yang dihasilkan juga akan semakin banyak
(Wahyudi, dkk. 2011). Pada praktikum yang telah kami lakukan,
menggunakan suhu 70°C selama 90 menit. Hal ini tidak sesuai dengan
suhu optimum dan waktu optimum, sehingga menyebabkan kadar praktis
yang didapatkan lebih kecil dari kadar acuannya.

4.2. Mekanisme Reaksi Hidrolisa Pati dengan Katalis Asam

Hidrolisa merupakan reaksi atau proses pengikat gugus hidroksi/OH oleh
suatu senyawa yang mana gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air agar suatu
senyawa pecah atau terurai. Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap
hidrolisa salah satunya adalah katalis. Hampir semua reaksi hidrolisa
memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang
dipakai dapat berupa enzim atau asam karena kerjanya lebih cepat. Asam yang
digunakan beraneka ragam mulai dari asam klorida, asam sulfat, sampai asam
nitrit (Mardina. 2014).
Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan
glikosida, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama proton yang
berperan sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida
yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah
ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, dalam kebanyakan
hal menghasilkan zat antara kation karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga
 KARBOHIDRAT

terjadi pada oksigen cincin (II), menghasilkan pembukaan cincin dan kation
karbonium non-siklis (III). Tidak ada kepastian jenis karbon karbonium mana
yang paling mungkin dibentuk. Mungkin kedua modifikasi protonasi terjadi
dengan kemungkinan terbesar pada kation siklis dalam kebanyakan hal.
Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat,
membentukhasil akhir yang stabil dan melepas proton (Fengol dan Wegener,
1995 dalam Mardina. 2014). Berikut reaksi hidrolisa pati dengan katalis asam :

CH2OH CH2OH
| |
H C H H O H
O H
| | H + | |
RO OR’ RO OH R’
|
OH H H
| |
H OH
Pati

CH=OH CH2OH
| |
H O H H O H
| |
+ H2O H+
+R’OH RO O
H
H OH OH H
| | |
OH H H

CH2OH
|
H O H
|
OH

OH H
| |
H OH
Glukosa

4.3. Mekanisme Reaksi Hidrolisa Pati dengan Katalis Asam

Penentuan kadar pati dalam praktikum ini menggunakan reagen fehling.
Uji fehling memiliki dua pereaksi yang dapat direduksi selain oleh karbohidrat
yang memiliki sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh senyawa lain.
Pereaksi fehling ini terdiri dari fehling A dan fehling B. Larutan fehling A
 KARBOHIDRAT

adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan fehling B adalah larutan garam dan
NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah. Dalam reaksi
ini, ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu2+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan sebagai Cu2O. Reaksinya sebagai berikut :
2Cu2+ + 2OH-  Cu2O + H2O
( Cu2+)

Kadar pati dapat kita tentukan dengan menggunakan uji fehling yang
memanfaatkan glukosa yang didapatkan dari hasil hidrolisis pati. Karbohidrat
yang memiliki kelompok oktahedral atau keton yang bebas dapat mereduksi
reagen uang digunakan yaitu campuran fehling A, yaitu CuSO 4 dan fehling B
yaitu sodium potassium tetrate. Reaksinya sebagai berikut :

CuSO4 + 2KOH  Cu(OH)2 + Na2SO4 (Tiwati. 2015)

atau bisa dengan reaksi sebagai berikut :

CuSO4 + 2KOH  Cu(OH)2 + K2SO4 (Tiwati. 2015)

Ion tetrate mencegah terbentuknya Cu(OH)2 yang tidak larut dengan cara
membentuk bistartarentoaproite (II) kompleks. Cu(OH)2 direduksi oleh
glukosa dengan reaksi :

2Cu(OH)2 + Reducing Sugar  2Cu2O + Aidonic Acid

Jika senyawa fehling dipanaskan dalam ketidakadanya karbohidrat

pereduksi, maka akan terbentuk endapan hitam CuO dengan reaksi :

Cu(OH)2  CuO + H2O (Tiwati. 2015)

BAB V
 KARBOHIDRAT

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Pada percobaan didapatkan kadar praktis sebesar 23,33%. Hal ini berbeda
dengan kadar acuan yaitu sebesar 67,58%.
2. Penyebab perbedaan dari kadar praktis dan kadar acuan yaitu pengaruh
suhu hidrolisa, konsentrasi katalis yang tidak maksimum, dan pengaruh
waktu hidrolisa.
5.2 Saran

1. Sebaiknya alat kompor diperbaharui dengan kompor yang menghantarkan

panas lebih cepat agar tidak membutuhkan waktu lama untuk mendapatkan
suhu optimal.
2. Larutan NaOH ditutup dengan kapas karena larutan NaOH bersifat volatil.
3. Lakukan standardisasi dan pemanasan secara bersamaan supaya dapat
mempersingkat waktu.
4. Meletakkan kertas putih polos di bawah erlenmeyer saat titrasi, agar
perubahan warna saat TAT dapat terlihat jelas.
5. Mencuci alat seperti pipet setiap akan menggunakannya.
 DAFTAR PUSTAKA

A.O.A.C., Oficial Method of Analysis of the A.O.A.C., 11 ed, p.539 – 540,

Washington, D.C., 1970
Amin, Nur Azizah. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia
Pati Tapioka Termodifikasi. Universitas Hasanudin Makassar.
Setianingsih, Ari. 2017. Menggunakan Alat Destilasi, Jurnal Chemurgy, Vol. 01,
No.2.
Artati, Anny Kriswiyanti dan Andik P.A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Asam
terhadap Hidrolisis Pati Pisang. Teknik Kimia UNS. Vol 5. pp 2.
Daniyal Yas’ad, M. 2016. Fungsi Reagen. Diakses dari
https://www.scribd.com/doc/306143409/Fungsi-Reagen 21 April 2020.
Groggins, PH, Unit Processes in Organic Synthesis, 5 ed, pp. 750 – 783, Mc Graw
HillBook Company Inc, New York, 1950
Herawati, Heny. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Jawa Tengah.
Husnul Khotimah, Erika Wulan Anggraeni, Karakteristik Hasil Pengolahan Air.
Kalimantan Selatan : Universitas Lampung Markurat.
Kerr, R. W., Chemistry and Industry of Starch, 2 ed, pp. 375 – 403, Academic Press,
Inc, New York, 1950.
Primata Mardina, Hendry Agusta Prathama, Deka Mardiana Hayati. 2014. Pengaruh
Waktu Hidrolisis Dan Konsentrasi Katalisator Asam Sulfat Terhadap
Sintesis Furfural Dari Jerami Padi.
Robyt, John F., Essential of Carbohydrate Chemistry. Springer, New York, NY,
1998
Woodman, A., Food Analysis, 4ed, pp. 264 – 265, Mc Graw Hill Book Company,
Inc, New York, 1941.
Wulandari R., 2017. Pengaruh Suhu, pH, Waktu Hidrolisis, dan Konsentrasi H 2SO4
terhadap Kadar Glukosa yang Dihasilkan dari Limbah Kulit Kakao.
Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Yuniwati, M., Dian Ismiyati, dan Reny Kurniasih. 2011. Kinetika Reaksi Hidrolisis
Pati Pisang Tanduk dengan Katalisator Asam Chlorida. Jurnal
Teknologi Vol. 4, No. 2.
Handayani, S. 2018. Pengaruh pH, Suhu dan Waktu Hidrolisis Terhadap Kadar
Glukosa Tereduksi dari Limbah Biji Alpukat dengan Metode Hidrolisis
Asam. Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Agatha P. M, Reni P. S, dan Rif’an Fathoni. 2019. Pembuatan Glukosa dari Kulit
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) dengan Proses Hidrolisis. Jurnal
Integrasi Proses Vol. 8, No.1.
Railia Karneta, Amin Rejo, Gatot Priyanto, dan Rindit Pambayun. 2014. Profil
Gelatinisasi Formula Pempek “Lenjer”. Jurnal Dinamika Penelitian
Industri Vol. 25, No. 1.
 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi
Karbohidrat

ANGGOTA : 1. Ivander Wonderix L.G. 21030119130076

2. Muhammad Zaki F.L. 21030119190155
3. Syavirly Azrana 21030119190177
KELOMPOK : 3/Kamis Siang

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat dan mengoperasikannya
2. Memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar pati
3. Menentukan kadar karbohidrat (pati) pada tepung kanjuj dengan prosedur yang
benar
II. PERCOBAAN
2.1 Bahan Yang Digunakan
1. Tepung Kanji 50 gr
2. HCl 37% 0,2N
3. NaOH 0,5N 20 ml
4. Aquadest184,3 ml
gr
5. Glukosa anhidris 0,0025 , 250 ml
ml
6. Metilen blue @3 tetes
7. Fehling A @5 tetes
8. Fehling B @5tetes
2.2 Alat Yang Dipakai
1. Timbangan
2. Buret
3. Magnetic stirrer plus heater
4. Waterbath
5. Labu leher tiga
6. Thermometer
7. Pendingin balik
8. Klem
9. Statif
10. Pipet tetes
2.3 Cara Kerja
1. Analisa kadar pati :
a. Persiapan bahan :
Tumbuk dan haluskan sampel tepung. kanji. Hilangkan kadar airnya
menggunakan oven sampai berat tepung kanji menjadi konstan.
Memasukkan 1 gr tepung kanji tersebut kedalam gelas ukur kemudian
tambahkan aquadest 5 ml lalu amati perubahan volume yang terukur,
hitung densitasnya. Hitung massa tepung ketan putih yang dibutuhkan
untuk hidrolisa.
b. Standarisasi Larutan Fehling
Larutan fehling A sebanyak 5 ml dan larutan fehling B 5 ml dicampur
 dalam erlenmeyer, lalu ditambah 15 ml larutan glukosa standart dari
buret. Campuran dipanaskan hingga 70ºC. Tambahkan 3 tetes indikator
metilen blue (MB). Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna
berubah menjadi merah bata. Catat volume titran (F) yang diperlukan,
proses titrasi dilakukan dalam keadaan panas (diatas kompor), suhu dijaga
konstan 65ºC - 70ºC.
c. Penentuan kadar pati
Sebanyak 14,08 gram tepung kanji, 3,315 ml katalis HCl dan 184,3 ml
aquadest dimasukkan ke dalam labu leher tiga dan dipanaskan hingga suhu
70ºC selama 90 menit dengan disertai pengadukan. Setelah waktu operasi
selesai, campuran kemudian didinginkan, diencerkan dengan aquades
sampai 500 ml, dan dinetralkan menggunakan NaOH. Kemudian
campuran yang sudah netral diambil sebanyak 5 ml dan diencerkan sampai
100 ml. Campuran yang sudah diencerkan kemudian diambil sebanyak 5
ml dan ditambahkan 5 ml fehling A, 5 ml fehling B, 15 ml glukosa standar
lalu dipanaskan sampai 70ºC. Kemudian tambahkan 3 tetes indikator MB.
Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna berubah menjadi
merah bata. Catat kebutuhan titran (M). Hitung kadar pati. Yang perlu
diperhatikan, proses titrasi dilakukan dalam keadaan panas (di atas
kompor) suhu dijaga konstan 65ºC - 70ºC.

Dengan B = 500 ml, jika ingin diperoleh kadar pati dikalikan dengan 0,9.
Keterangan :
X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.
F = larutan glukosa standart yang diperlukan, ml.
M = larutan glukose standart yang digunakan untuk menitrasi sampel,
ml.
N = gr glukose / ml larutan standart = 0,0025 gr/ml.
W = berat pati yang dihidrolisis, gram.
B = volume pengenceran suspensi pati.
2. Pembuatan larutan fehling :
a. Larutan Fehling A
Dibuat dengan melarutkan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam 500 ml
aquades. Zat padat yang tidak lart disaring.
b. Larutan Fehling B
Dibuat dengan malarutkan 172 gram Kalium Natrium Tartrat
(KNaC4H4O6.4H2O) dan 50 gram NaOH dalam aquades sampai
 volumenya menjadi 500 ml lalu dibiarkan selama 2 hari. Selanjutnya
larutan disaring dengan wol glass.
3. Pembuatan Larutan Glukosa standart :
Dibuat dengan melarutkan 0,625 gram glukosa anhidris dengan air suling
sampai volume 250 ml.

2.4 Gambar Rangkaian Alat

Keterangan :
1. Magnetic stirrer plus heater
2. Waterbath
3. Labu leher tiga
4. Thermometer
5. Pendingin balik
6. Klem
7. Statif

Gambar 3.1 Rangkaian alat

Hidrolisa Pati
2.5 Hasil Percobaan
1. Standarisasi Fehling. (F)
Percobaan Volume titran (F)
I 5,6 ml
II 5 ml
III 5,1 ml

5,6 ml+5 ml+ 5,1ml

Volume titran (F) rata-rata =
3
= 5,23 ml
2. Penentuan Kadar Pati (M)
Percobaan Volume titran (M)
I 4 ml
II 4,5 ml
III 5 ml

4 ml +4,5 ml +5 ml
Volume titran (M) rata-rata =
3
= 4,5 ml
 3. Kadar Glukosa (X)
100 500
( F−M ) N ( )( )
5 5
X=
Wsampel
0,0025 gr 100 500
(0,73)( )( )( )
ml 5 5
¿
14,08 gr
X = 0,259

PRAKTIKAN MENGETAHUI
ASISTEN

Ivander Wonderix L.G., M.Zaki Farilla L., Syavirly Azrana

ARI SETIAWAN
 NIM. 21030117120075

LEMBAR PERHITUNGAN

1. Standardisasi Fehling (F)

V 1 = 5,6 ml

V2 = 5 ml

V3 = 5,1 ml

5,6 ml+5 ml+5,1 ml

F=
3

F=5,23 ml

2. Titrasi Pati (M)

V1 = 4 ml

V2 = 4,5 ml

V3 = 5 ml

4 ml+ 4,5 ml+5 ml

M=
3

M =5,23 ml

3. Penentuan Kadar Pati

-
X=
( F−M ) N . ( 1005 ).( B5 )
W

gr
(5,28 ml−4,5 ml ) .(0,0025 )
ml
X=
14,08 gr

X =0,259

- % Kadar Pati=X .0,9 .100 %

¿ 0,259.0,9 .100 %

¿ 23,3 %
 LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

MATERI : KARBOHIDRAT
HARI/TANGGAL : Kamis, 5 MARET 2020
KELOMPOK : 3-Kamis Siang
NAMA : 1. Ivander Wonderix L. G. 21030119130076
2. Muhammad Zaki F. L. 21030119190155
3. Syavirly Azrana 21030119190177
ASISTEN : Ari Setiawan

KUANTITAS REAGEN
NO JENIS REAGEN KUANTITAS

1. Tepung Kanji 50 gr

2. HCL 37%; 0,2 N; ρ = 1,19 gr/ml Sesuaikan

3. NaOH 0,5 N 20 ml

4. Fehling A dan Fehling B @5 tetes setiap titrasi

5. Methyl Blue @3 tetes

6. Aquadest Sesuaikan

7. Glukosa Anhidris; ρ = 0,0025 gr/ml 250 ml

TUGAS TAMBAHAN:
- Mencari kandungan pati tepung kanji di jurnal (dibawa saat SEMARANG,
ACC data). 28 Februari 2020
ASISTEN
- Mencari fungsi masing-masing reagen yang digunakan (diketik di bab 2).
- Mencari dan pelajari reaksi dalam menguji kadar pati dengan metode fehling.
- Pelajari MSDS reagen.
Ari Setiawan

CATATAN: NIM. 21030117120075

- T hidrolisa : 70%
- t hidrolisa : 1,5 jam
- % suspensi : 8%
- V basis : 200 ml
- T titrasi : 60-70 °C

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

1. Densitas Sampel
m sampel = 1,031 gram

V awal = 5 ml

V akhir = 5,9 ml

m 1,031 gr gr
ρ sampel= = =1,145
Vakhir −Vawal 5,9 ml−5 ml ml

2. HCl

( ρ . V ) HCl 1000
N= × × valensi ×37 %
BM HCl V basis

0,2 N=
( 1,19 )V
gr
ml
×
1000
×1 ×0,37
gr 200
36,5
mol

V HCl=3,315 ml

3. V sampel dan V aquadest yang dibutuhkan

V basis=V HCl +Vaq+ V sampel

200 ml=3,315 ml+Vaq+ Vs sampel

V sampel=196,685 ml−Vaq

4. % Suspensi

m sampel
% Suspensi=
mtotal

m sampel
7 %=
m sampel+ m HCl+m aq

( ρ . V ) sampel
0,07=
( ρ. V ) sampel + ( ρ .V ) HCl+ ( ρ . V ) aq
 ρ sampel . ( …−Vaq )
¿

[( 1,145
gr
ml )] ( gr
ml
gr
)(
−Vaq + 1,19 × 3,315 ml + 1 × Vaq
ml )
Vaq=184,3 ml

Vsampel=12,3 ml

m sampel=ρs . Vs

gr
¿ 1,145 ×12,3 ml=14,08 gr
ml

5. NaOH

gr 100
N= × × valensi
BM V

gr 1000
0,5 N= × ×1=0,4 gr
40 20

6. Glukosa Anhidris

m=ρ . V

gr
¿ 0,025 × 250 ml
ml

¿ 0.625 gr
 DIPERIKSA KETERANGAN TANDA TANGAN

NO TANGGAL