KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, beberapa aktivitas sering membutuhkan
energi yang cukup banyak. Energi tersebut dapat diperoleh dari bahan alam
sebagai sumber makanan. Pada umumnya, bahan makanan mengandung tiga
kelompok utama senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak.
Karbohidrat memegang peranan yang sangat penting di alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Ada beberapa jenis karbohidrat
yang sering ditemukan dalam kehidupan sehari-hari, seperti amilum atau pati,
selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, yang berfungsi sebagai pembangun
struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Pati
merupakan karbohidrat utama dalam makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan yang diproduksi selama proses fotosintesis. Energi cahaya matahari
bereaksi dengan enam molekul karbon dioksida dan enam molekul air untuk
menghasilkan satu molekul glukosa dan enam molekul oksigen. Pati umumnya
ditemukan pada umbi-umbian, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan.
Pada metabolisme pada tubuh manusia, karbohidrat kompleks perlu
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana dengan bantuan enzim agar bisa
dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi. Dalam proses pencernaan,
semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa, dimana pada tahap pertengahan
akan dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin adalah kelompok karbohidrat
dengan berat molekul rendah yang dihasilkan dari hidrolisis pati. Glikogen
dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di
dalam tubuh manusia dan hewan, terutama di dalam hati dan otot. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar glukosa dari proses hidrolisis pati.
2. Menentukan kadar karbohidrat (pati) setelah proses hidrolisis.
3. Mengetahui mekanisme dan menganalisis uji glukosa dan karbohidrat (pati)
menggunakan metode Fehling.
 KARBOHIDRAT

1.3 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa mampu menentukan kadar glukosa dari proses hidrolisis pati.
2. Mahasiswa mampu menentukan kadar karbohidrat (pati) setelah proses
hidrolisis.
3. Mahasiswa mampu mengetahui mekanisme dan menganalisis uji glukosa
dan karbohidrat (pati) menggunakan metode Fehling.
 KARBOHIDRAT

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang banyak
dijumpai di alam yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Rumus umum dari senyawa karbohidrat adalah (CH2O)n.
Senyawa karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid dan keton atau
turunannya. Berdasarkan ukuran molekulnya, karbohidrat diklasifikasikan
dalam tiga golongan, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida
(Awuchi dan Amagwula, 2021).
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana,
contohnya glukosa, galaktosa, fruktosa, dan ribosa. Disakarida merupakan
karbohidrat yang terdiri dari dua satuan monosakarida. Terdapat tiga isomer
penting yang menjadi kelompok disakarida, yaitu sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), maltosa (gabungan dari dua unit glukosa), dan
laktosa (gabungan glukosa dan galaktosa). Polisakarida merupakan
karbohidrat yang terdiri dari banyak satuan (lebih dari delapan satuan)
monosakarida, contohnya pati, selulosa, pektin, kitin, dan lain-lain (Niaz et
al., 2020).
Pada umumnya, karbohidrat memiliki beberapa karakteristik, seperti
senyawa karbohidrat dari tingkat yang lebih tinggi dapat diubah menjadi
tingkat yang lebih rendah dengan cara hidrolisis, gugus hemiasetal (keton
maupun aldehid) mempunyai sifat pereduksi, dan gugus-gugus hidroksil
pada karbohidrat juga bertabiat serupa dengan gugus alkohol lain.

2.2 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik
yang terdiri dari dua fraksi, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak
terlarut (amilopektin) (Cuevas et al., 2010). Rumus umum pati adalah
(C6H10O5)n. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks (polisakarida)
yang bersifat tidak dapat larut dalam air pada temperatur ruangan, berwujud
bubuk putih, tawar, tidak berbau, dan berbentuk butiran-butiran kecil
(granula). Sebagian besar pati disimpan dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar,
kentang, dan lain-lain), biji (padi, jagung, gandum, dan sorghum), batang
(sagu), dan buah. Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu pati alami (native
starch) dan pati yang termodifikasi (modified starch).
 KARBOHIDRAT

Secara garis besar, pati dapat dibedakan sebagai amilosa dan

amilopektin. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.1 dan Gambar 2.2.
a. Amilosa
Berikut ini merupakan struktur amilosa.

Gambar 2.1 Struktur amilosa

Amilosa merupakan senyawa polimer linier yang larut dalam air
panas. Amilosa terdiri dari ± 250 satuan glukosa yang tersusun dalam
ikatan 1,4’ α – D glukosa. Hidrolisis parsial pada amilosa menghasilkan
maltosa dan dekstrin, apabila dilakukan hidrolisis lengkap hanya
menghasilkan D-glukosa. Pada dasar uji iod pati, molekul amilosa
membentuk spiral di sekitar molekul I2 dan interaksi keduanya akan
menimbulkan warna biru.
b. Amilopektin
Berikut ini merupakan struktur amilopektin.

Gambar 2.2 Struktur amilopektin

Amilopektin merupakan senyawa yang tidak larut dalam air,
struktur bangun dari senyawa amilopektin hampir sama dengan amilosa,
perbedaannya rantai amilopektin mempunyai percabangan.. Amilopektin
terdiri dari ± 1000 satuan glukosa yang tersusun dari ikatan 1,4’–α–D-
glukosa dan percabangan rantai mengandung 1,6’–α–D-glukosa.
Hidrolisis parsial dari amilopektin menghasilkan oligosakarida yang
 KARBOHIDRAT

disebut dekstrin, yang sering digunakan sebagai perekat (lem), pasta, dan
kanji tekstil. Hidrolisis lanjut dari dekstrin dapat menghasilkan maltosa
dan isomaltosa, apabila dilakukan hidrolisis lengkap amilopektin akan
menghasilkan D-glukosa.
Pati dan produk turunannya merupakan bahan multiguna dan
banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman,
makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan
kimia, serta industri nonpangan seperti tekstil, detergent, kemasan, dan
sebagainya. Dalam industri makanan dapat digunakan sebagai
pembentuk gel dan encapsulating agent (Yazid et al., 2018). Dalam
industri kertas dapat digunakan sebagai zat aditif seperti wet-end untuk
surface size dan coating binder, bahan perekat. Dapat juga digunakan
untuk proses glass fiber sizing (Ozden dan Sonmez, 2019).

2.3 Hidrolisis Pati

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air
untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan
glukosa. Reaksi hidrolisis pati berlangsung menurut reaksi berikut.
(C6H10O5)n + nH2O n(C6H12O6)
Pati Glukosa
(Yuniwati, 2011)
Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat sehingga
membutuhkan katalisator. Katalisator yang digunakan adalah asam (contoh :
HCl, HNO3, atau H2SO4) dan enzim (Azmi et al., 2017). Katalisator yang
sering digunakan adalah katalisator asam. Asam klorida (HCl) merupakan
asam yang paling sering digunakan sebagai katalis karena harganya murah,
mudah diperoleh, dan memiliki efektivitas yang tinggi dalam meningkatkan
kecepatan reaksi, serta garam yang terbentuk tidak berbahaya, yaitu garam
dapur (NaCl). Penggunaan katalis HCl banyak digunakan dalam industri
makanan karena sifatnya mudah menguap sehingga memudahkan
pemisahan dari produknya. Selain itu, HCl dapat menghasilkan produk yang
berwarna terang.
 KARBOHIDRAT

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

3.1.1 Bahan
1. Sampel
2. HCl 37%
3. NaOH 0,8 N
4. Aquadest
5. Glukosa anhidris 0,0025 gr/ml, 250 ml
6. Metilen blue
7. Fehling A
8. Fehling B
3.1.2 Alat
1. Timbangan
2. Buret
3. Magnetic stirrer plus heater
4. Waterbath
5. Labu leher tiga
6. Termometer
7. Pendingin balik
8. Klem
9. Statif
10. Pipet volume
11. Pipet tetes
12. Gelas ukur
13. Oven
14. Kompor listrik
15. Erlenmeyer
16. Beaker glass
17. Cawan porselin
18. Corong
19. Indikator pH
 KARBOHIDRAT

3.2 Gambar Rangkaian Alat

Berikut adalah gambar dari rangkaian alat hidrolisis pati pada praktikum
karbohidrat :
Keterangan :
1. Magnetic stirrer plus heater
6
2. Waterbath
5 3. Labu leher tiga
7 4. Termometer
5. Pendingin balik
4 6. Klem
3
7. Statif
2

Gambar 3.1 Rangkaian alat

3.3 Prosedur Praktikum

1. Analisis kadar pati:
a. Persiapan bahan:
Memasukan 1 gr sampel padat ke dalam gelas ukur kemudian
tambahkan aquadest 5 ml lalu amati perubahan volume yang terukur.
Hitung densitasnya. Hitung massa sampel padat yang dibutuhkan
untuk hidrolisis.

b. Standarisasi larutan Fehling

Larutan Fehling A sebanyak 5 ml dan larutan Fehling B 5 ml
dicampur dalam erlenmeyer, lalu ditambah 15 ml larutan glukosa
standart dari buret. Campuran dipanaskan hingga 70ºC. Tambahkan 3
tetes indikator metilen blue (MB). Larutan dititrasi dengan glukosa
standar hingga berubah warna menjadi merah bata. Catat volume
titran (F) yang diperlukan. Proses titrasi dilakukan dalam keadaan
panas (di atas kompor), suhu dijaga konstan 60ºC - 70ºC.
c. Penentuan kadar pati
Sebanyak ….. gram sampel, …. ml katalis HCl, dan ….. ml aquadest
dimasukkan ke dalam labu leher tiga dan dipanaskan hingga suhu
 KARBOHIDRAT

70ºC selama 1,5 jam disertai dengan pengadukan. Setelah waktu

operasi selesai, campuran kemudian didinginkan, diencerkan dengan
aquadest sampai 500 ml. Kemudian diambil sebanyak 5 ml dan
dinetralkan menggunakan NaOH. Larutan yang sudah netral
selanjutnya diencerkan sampai 100 ml. Campuran yang sudah
diencerkan kemudian diambil sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml
Fehling A, 5 ml Fehling B, 15 ml glukosa standar, lalu dipanaskan
sampai 70ºC. Kemudian tambahkan 3 tetes indikator MB. Larutan
dititrasi dengan glukosa standar hingga berubah warna menjadi merah
bata. Catat kebutuhan titran (M). Hitung kadar pati. Proses titrasi
dilakukan dalam keadaan panas (di atas kompor) dengan suhu dijaga
konstan 60ºC - 70ºC. Berikut ini merupakan rumus untuk menghitung
kadar glukosa dalam pati.

B = 500 ml
Jika ingin diperoleh kadar pati, nilai X dikalikan dengan 0,9.

Keterangan:
X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.
F = larutan glukosa standart yang diperlukan, ml.
M = larutan glukosa standart yang digunakan untuk menitrasi
sampel, ml.
N = gr glukosa / ml larutan standart = 0,0025 gr/ml.
W = berat pati yang dihidrolisis, gram.
B = volume pengenceran suspensi pati.

2. Pembuatan larutan Fehling:

a. Larutan Fehling A
Dibuat dengan melarutkan CuSO4.5H2O dalam aquadest. Pertama
masukan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam beaker glass 250 ml,
tambahkan aquadest 200 ml lalu dilakukan pengadukan sampai larut.
Setelah itu, masukan perlahan larutan ke dalam labu takar dan
tambahkan aquades secara bertahap sampai 500 ml disertai
pengocokan sampai larutan homogen. Zat padat yang tidak larut
disaring.
b. Larutan Fehling B
 KARBOHIDRAT

Dibuat dengan melarutkan Kalium Natrium Tartrat

(KNaC4H4O6.4H2O) dan NaOH dalam aquadest. . Pertama masukan
172 gram Kalium Natrium Tartrat dan 50 gram Natrium hidroksida
ke dalam beaker glass 250 ml, tambahkan aquadest 200 ml lalu
dilakukan pengadukan sampai larut. Setelah itu, masukan perlahan
larutan ke dalam labu takar dan tambahkan aquades secara bertahap
sampai 500 ml disertai pengocokan sampai larutan homogen.
Selanjutnya diamkan larutan selama 2 hari dan berikutnya larutan
disaring dengan wol glass.

3. Pembuatan Larutan Glukosa Standart:

Dibuat dengan melarutkan ….. gram glukosa anhidris dengan air suling
sampai volume 250 ml.
 KARBOHIDRAT

DAFTAR PUSTAKA

Awuchi, C. G., & Amagwula, I. O. (2021). Biochemistry and nutrition of

carbohydrates. Global Journal of Research in Agriculture and Life
Sciences, 1(1), 4-12.
Azmi, A. S., Malek, M. I. A., & Puad, N. I. M. (2017). A review on acid and
enzymatic hydrolyses of sago starch. International Food Research
Journal, 24.
Cuevas, R. P., Gilbert, R. G., & Fitzgerald, M. A. (2010). Structural differences
between hot-water-soluble and hot-water-insoluble fractions of starch in
waxy rice (Oryza sativa L.). Carbohydrate Polymers, 81(3), 524-532.
Niaz, K., Khan, F., & Shah, M. A. (2020). Analysis of carbohydrates
(monosaccharides, polysaccharides). Elsevier, 621-633
Özden, Ö., & Sönmez, S. (2019). Starch usage in paper industry. Research and
Reviews in Engineering, 207.
Yazid, N. S. M., Abdullah, N., Muhammad, N., & Matias-Peralta, H. M. (2018).
Application of starch and starch-based products in food industry. Journal
of science and technology, 10(2).
Yuniwati, M., Dian, I., dan Reny, K. (2011). Kinetika reaksi hidrolisis pati pisang
tanduk dengan katalisator asam chlorida. Jurnal Teknologi, 4(2).