LABORATORIUM KIMIA

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR

Laporan Praktikum

Analisis Karbohidrat

Disusun oleh :

Kelas A. 19

Fakultas Farmasi

Universitas Indonesia Timur

Makassar

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang

terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O) atau

karbon dan Hidrat (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinar

matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri

pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara

fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai

bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk,

sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai

sumber serat bagi makhluk hidup.

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh manusia.

Manusia memenuhi kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan

pokok yang dikonsumsi, seperti dari beras, jagung, sagu, ubi, dan lain

sebagainya. Akan tetapi bukan berarti karbohidrat hanya terdapat pada

golongan bahan makanan yang telah disebutkan di atas, pada golongan buah

dan beberapa jenis sayur dan kacang-kacangan juga terdapat kandungan

karbohidrat meskipun kandungannya tidak sebanyak golongan serealia dan

umbi. (Apriyanto, 1999).

 Karbohidrat dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu karbohidrat

sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga

macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu

karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan

oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang termasuk kedalam kelompok yang

dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan pati.

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam

air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan

utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa

(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga

menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Hartati, 2002).

Metode Luff-schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang

mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau

modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan digunakan sebagai

landasan dalam mengkuantisasi gula secara sederhana yang terbentuk.

Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak

stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang

mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen

(Osborne dan Voogt, 1978).

Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk

menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada

pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian
 kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga

(II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat

ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline

dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan

kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi

tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil

akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida

(Rivai, 2005).

Metode ini untuk menentukan kadar karbohidrat sedang dan

merupakan metode terbaik karena memiliki kesalahan sebesar 10% untuk

mengukur kadar karbohidrat, serta lebih praktis dan murah biayanya.

(Reymon et.al, 2019).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama

disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian

A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh

dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda (Reymon et.al, 2019).

B. Maksud dan tujuan praktikum

Adapun maksud dan tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan

kadar karbohidrat yang terdapat dalam makanan/minuman dengan tujuan

agar konsumen dapat mengetahui jumlah kadar karbohidrat yang

dikonsumsi.

C. Manfaat praktikum
 Adapun manfaat dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu

menganalisa kandungan karbohidrat dari suatu bahan makanan/minuman

dengan menggunakan pereaksi Benedict/Barfoed dan penentuan kadar

dengan metode Luff-schoorl.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uraian (percobaan)

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton atau

zat-zat yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa

tersebut. Suatu karbohidrat tergolong aldehida (CHO), jika oksigen karbonil

berikatan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu keton (C=O) jika

oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal (Wibawa, 2017).

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat yang berwarna

putih, yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air (kecuali

beberapa sakarida). Sebagian besar karbohidrat dengan berat molekul yang

rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk zat-zat

yang tergolong karbohidrat. (Wibawa, 2017).

Karbohidrat dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks.

a. Karbohidrat sederhana

a. Monosakarida

Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu

glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa merupakan bentuk

karbohidrat yang beredar didalam tubuh dan didalam sel merupakan

sumber energi. Fruktosa dinamakan sebagai gula buah yang

merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu
 bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga didalam sayur.

Galaktosa terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

b. Disakarida

Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa

dan laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Sukrosa

juga banyak terdapat dalam buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis

atau dicernakan, sukrosa Pecah menjadi satu unit glukosa dan

fruktosa. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa

terbentuk pada setiap pemecahan pati. Laktosa (gula susu) hanya

terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit

galaktosa.

c. Oligasakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh

Monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida,

tetapi karena peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka

dibahas secara terpisah. (Siregar,2014).

b. Karbohidrat kompleks

a. Polisakarida

Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,

dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati. Pati, merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan

 umbi-umbian. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan

pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan

juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di

dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam

hati dan otot.

b. Polisakarida nonpati/ serat

Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam

mencegah berbagai penyakit. (Siregar, 2014).

Metode Luff-schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang

mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau

modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan digunakan sebagai

landasan dalam mengkuantisasi gula secara sederhana yang terbentuk.

Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak

stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang

mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen

(Osborne dan Voogt, 1978).

Metode ini untuk menentukan kadar karbohidrat sedang dan

merupakan metode terbaik karena memiliki kesalahan sebesar 10% untuk

mengukur kadar karbohidrat, serta lebih praktis dan murah biayanya.

(Reymon et.al, 2019).

B. Uraian bahan
1. Kacang Kedelai
a. Klasifikasi (Rukmana dan Yuniarsih, 1996)

Regnum
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Polypetules
Famili
: Leguminosae (Papilionaceae)
Subfamili
: Papilionaceae
Genus
: Glycine
Spesies
: Glycine Max L.

b. Deskripsi Kedelai

Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi

dan jagung. Protein merupakan komponen utama dari kedelai kering.

Kedelai utuh mengandung 34 - 40% protein, paling tinggi dari segala

jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein, kedelai adalah

yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein

daging. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber

protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial

paling lengkap. Di samping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai

sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sudarsih, 2009).

 c. Morfologi

Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian utama yaitu kulit biji

dan embrio/ janin. Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar

yang berwarna coklat, hitam, atau putih. Pada ujung pusar terdapat

mikrofil, berupa lubang kecil yang terbentuk saat proses

pembentukan biji. Sebagian besar biji kedelai berbentuk bulat

(Adisarwanto, 2005)

Namun bentuk biji sebenarnya bervariasi tergantung pada

varietas tanaman yaitu bulat, agak gepeng, dan agak bulat. Sedangkan

warna kulit biji terdapat beberapa variasi warna yaitu kuning, hijau,

kuning kehijauan, hijau kekuningan, hitam dan coklat (Balitkabi,

2009).

2. Asam Sitrat (Depkes RI 1979 halaman 50

Nama Resmi : ACIDUM CITRICUM

Nama lain : Asam sitrat

RM/BM : C6H8O7.H2O/ 210,34

Pemerian : Hablur tidak berwarna atau serbuk putih; tidak

berbau; rasa sangat asam; agak higroskopik,

merapuh dalam udara kering dan panas.

Kelarutan : Larut dalam kurang dari 1 bagian air dan dalam 1,5

bagian etanol (95%) P; sukar larut dalam eter P.

 Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Khasiat : Zat tambahan.

3. Natrium Karbonat (Depkes RI 1979, halaman 400)

Nama Resmi : NATRIUM CARBONAS

Nama Lain : Natrium Karbonat

RM/BM : Na2CO3 . H2O/ 124,00

Pemerian : Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih.

Kelarutan : Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air

mendidih.

Penyimpana : Dalam wadah tertutup baik.

n : Zat tambahan; keratolitikum.

Khasiat

4. Tembaga (II) Sulfat (Depkes RI 1995 halaman 731)

Nama Resmi : CUPRI SULFAT

Nama Lain : Tembaga (II) Sulfat

RM/BM : CuSO4/ 159,60

Pemerian : Serbuk keabuan

Kelarutan : Larut perlahan-lahan dalam air.

Penyimpana : Dalam wadah tertutup baik dan terlindungi dari

n cahaya.

: Pereaksi
 Khasiat

5. Asam klorida (Depkes RI 1979 halaman 53)

Nama Resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM

Nama Lain : Asam klorida

RM/BM : HCl/ 36,46

Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap, bau merangsang.

Jika diencerkan dengan 2 bagian air asap dan bau

hilang.

Penyimpana : Dalam wadah tertutup rapat

n : Zat tambahan

Khasiat

6. Asam Sulfat (Depkes RI 1979 halaman 58)

Nama Resmi : ACIDUM SULFURICUM

Nama Lain : Na2S2O3 . 5H2O / 248,17

Pemerian : Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur kasar.

Dalam udara lembab meleleh basah, dalam hampa

udara pada suhu di atas 33° merapuh.

Kelarutan : Larut dalam 0,5 bagian air; praktis tidak larut dalam

etanol (95%) P.
Penyimpana :
Dalam wadah tertutup rapat.
n :
Antidotum Sianida.
Khasiat
7. Kalium Iodida (Depkes RI 1979 halaman 330)

Nama Resmi : KALII IODIDUM

Nama Lain : Kalium Iodida

RM/BM : KI / 166,00

Pemerian : Hablur heksahedral; transparan atau tidak berwarna,

opak dan putih; atau serbuk butiran putih,

higroskopik.

Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah larut

dalam air mendidih; larut dalam etanol (95%) P;

Kelarutan :
mudah larut dalam gliserol P.

Dalam wadah tertutup baik.

Antijamur.
Penyimpana :

Khasiat

8. Natrium Hidroksida (Depkes RI 1979 halaman 413)

Nama Resmi : NATRII HYDROXYDUM

Nama Lain : Natrium Hidroksida

RM/BM : NaOH/ 40,00

Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur atau keping,

kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan

hablur; putih, mudah meleleh basah. Sangat alkalis

 dan korosif. Segera menyerap karbondioksida.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan etanol (95%) P.

Penyimpana : Dalam wadah tertutup baik.

n : Zat tambahan.

Khasiat

9. Indikator Kanji (Depkes RI 1979 halaman 93)

Nama Resmi : AMYLUM MANIHOT

Nama Lain : Pati singkong

Pemerian : Serbuk halus, kadang-kadang berupa gumpalan

kecil; putih; tidak berbau; tidak berasa.

Kelarutan : Praktis tidak larut dalam air dingin dan etanol (95%)

Penyimpana : P

n Dalam wadah tertutup baik, ditempat sejuk dan

: kering.

Khasiat Zat tambahan.

10. Aquadest (Depkes RI 1979 halaman 96)

Nama Resmi : AQUA DESTILLATA

Nama Lain : Air suling

RM/BM : H2O / 18,02

Pemerian : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak berbau; tidak

mempunyai rasa.

Penyimpana : Dalam wadah tertutup baik.

 n : Zat tambahan.

Khasiat

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan tempat

Adapun praktikum percobaan analisis karbohidrat dilaksanakan pada

hari Kamis, 14 Juli 2022 pada pukul 14.00 WITA sampai selesai. Di

laboratorium kimia, Fakultas Farmasi Universitas Indonesia Timur Makassar.

B. Alat dan bahan

1. Alat

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, gelas beaker, buret, statip, bunsen,

kaki tiga, kasa asbes, corong, neraca halus, dan blender.

2. Bahan
 Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang

kedelai, indikator kanji, H2SO4, CuSO4,KI, NaOH, Na2CO3, HCl, Na2S2O3,

aquadest, kertas pH C6H8O7, label, dan kasa.

C. Prosedur Kerja

1. Penyiapan sampel

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Disangrai kacang kedelai hingga agak kecoklatan

c. Ditimbang kacang kedelai yang telah disangrai sebanyak 200 gram

d. Dihaluskan kacang kedelai yang telah ditimbang

e. dilarutkan kacang kedelai yang telah dihaluskan ke dalam 200 ml

aquadest

f. sampel siap digunakan

2. Pembuatan larutan pereaksi terdiri dari :

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Ditimbang Na2S2O3 sebanyak 7,9 gram, kemudian dilarutkan ke dalam

100 ml aquadest

c. Ditimbang Ki sebanyak 10 gram, kemudian dilarutkan ke dalam 50 ml

aquadest

d. Ditimbang NaOH sebanyak 12,5 gram, kemudian dilarutkan ke dalam

50 ml aquadest

e. diukur H2SO4 sebanyak 25,5 ml kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml

aquadest
 f. Diukur HCl sebanyak 67,56 ml, kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml

aquadest

g. Larutan siap digunakan

3. Pembuatan larutan Luff-schoorl

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Ditimbang Na2CO3 sebanyak 140 gram, kemudian dilarutkan ke dalam

350 ml aquadest

c. Ditimbang C6H8O7 sebanyak 50 gram, kemudian dilarutkan ke dalam

50 ml aquadest

d. Ditimbang CuSO4 sebanyak 25 gram, kemudian dilarutkan ke dalam

100 ml aquadest

e. Dimasukkan larutan CuSO4 ke dalam larutan C6H8O7 perlahan-lahan

melalui dinding wadah, kemudian dihomogenkan

f. Dimasukkan larutan campuran CuSO4 dan C6H8O7 ke dalam larutan

Na2CO3 perlahan-lahan melalui dinding wadah, kemudian

dihomogenkan

g. Larutan Luff-Schoorl siap digunakan

4. Uji kadar karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl

a. Disiapkan alat dan bahan

b. dimasukkan HCl sebanyak 10 ml kemudian kacang kedelai yang telah

dilarutkan menggunakan Aquadest, kemudian disaring

c. Diambil hasil saring sebanyak 50 ml

d. Ditambahkan NaOH sebanyak 10 ml, kemudian diukur ph-nya

e. Diambil sebanyak 25 ml, lalu dipanaskan selama kurang lebih 5-10

menit

f. Ditambahkan larutan Luff-Schoorl sebanyak 25 ml, kemudian

didinginkan

g. Ditambahkan KI sebanyak 20 ml

h. Ditambahkan H2SO4 sebanyak 25 ml. Dituang secara perlahan

i. Disimpan ke dalam tempat yang terhindar dari cahaya selama kurang

lebih 15-20 menit

j. Diambil larutan sebanyak 10 ml dan ditambahkan indikator kanji

sebanyak 2-3 tetes

k. Dititrasi menggunakan Na2S2O3 hingga berubah warna menjadi merah

muda

l. Dilakukan titrasi sebanyak dua kali

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel

Replikasi Volume Titrasi Kadar Karbohidrat

1
15 ml
3,811 %
2
8 ml

B. Pembahasan

Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan

dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang

dipergunakan dalam praktikum ini adalah kacang kedelai, praktikum kali ini

dilakukan untuk menetapkan kadar karbohidrat menggunakan metode luff

schoorl.

Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH

larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah

(terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari

sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. Sedangkan

apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih

rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko

kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum setelah dilakukannya titrasi, titrat yang

dititrasi dengan titran Na2S2O3 mengalami perubahan warna menjadi merah

mudah yang artinya kacang kedelai mengandung karbohidrat dan dari hasil

perhitungan kadar karbohidrat diperoleh nilai sebesar 3,812 %.

B. Saran

Dalam menentukan penetapan kadar glukosa ini, sebaiknya praktikan

lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti

penimbangan sampel awal agar tidak terjadi kesalahan yang akan

berpengaruh pada hasil praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto A. 1989, “Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan”. Departemen

Pendidikan danKebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat

Antar Universitas Pangan dan GiziInstitut Pertanian Bogor, Bogor

Hartati NS dan Titik KP, 2003. “Analisis Kadar Pati dan Serat”. Kanisius,

Yogyakarta

Osborn, D. R. And Voogt, 1978. “The Analysis Of nutrients in Foods”. Academic

Press, New York

Rivai, H. 2005. “Asas Pemeriksaan Kimia”. Penerbit UI, Jakarta

Reymon, Nur Saadah Daud, Feny Alvianty, 2019. “Perbandingan Kadar Glukosa

Pada Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki) Menggunakan

Metode Luff Schoorl”. Jurnal Warta Farmasi, Politeknik Bina Husada

Kendari, Kendari

Wibawa, A.A.P.P. 2017. “Bahan Ajar Karbohidrat”. Universitas Udayana Press,

Bali

Siregar, Nurhamida Sari, 2014. “Karbohidrat”. Universitas Medan, Medan

Rukmana dan Yuniarsih, 1996. “Kedelai : budidaya dan pasca panen”. Kanisius,

Yogyakarta
Sundarsih dan Kurniaty, Y. 2009. P”engaruh Waktu dan Suhu Perendaman

Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam

Proses Pembuatan Tahu. Eprint UNDIP, Semarang

Adisarwanto, 2005. “Kedelai budidaya dengan pemupukan yang efektif dan

pengoptimalan peran bintil akar”. Penebar Swadaya, Jakarta

Balitkabi, 2009. “Profil Balitkabi dan Pengendalian Hama Terpadu (PHT) Pada

Tanaman Kedelai”, Bogor

Depkes RI, 1979. “Farmakope Edisi III, Jakarta

Depkes RI, 1995. “Farmakope Edisi IV, Jakarta

Lampiran

ABM ( perhitungan pembuatan reaksi)

Dai (foto pengamatan)