Bahan Belajar Biokimia

LABORATORIUM KIMIA FARMASI
PROGRAM STUDI S-1 FARMASI F-MIPA

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA FARMASI
PERCOBAAN I
KARBOHIDRAT
Disusun Oleh:
Shofa Amelya
2211015220036
Kelompok 2
PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
BANJARBARU
2023
PERCOBAAN I
KARBOHIDRAT
Asisten Nilai Laporan Awal Nilai Laporan Akhir
Tanggal Dikumpul: Tanggal Dikumpul:

(Damayanti Rumondang Butar Butar)
06 September 2023 12 September 2023

BANJARBARU
2023
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat berguna sebagai sumber energi pada tubuh, dimana 80% dari
kalori yang dibutuhkan oleh tubuh berasal dari karbohidrat. Kekurangan
karbohidrat dapat mengakibatkan suplai energi berkurang yang membuat kondisi
tubuh biasanya akan semakin kurus dan menderita kurang energi protein (KEP).
Tubuh yang seharusnya memiliki lemak dan protein yang cukup menjadi
kekurangan lemak dan potein karena terpakai untuk menggantikan manfaat
karbohidrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan pada tubuh. Sebaliknya,
kelebihan konsumsi karbohidrat menyebabkan suplai energi berlebih. Energi
berlebih tersebut yang kemudian akan disintesis menjadi lemak, sedangkan lemak
yang sudah tersedia dalam tubuh tidak terpakai untuk energi. Lemak ini kemudian
terjadi penimbunan dan akhirnya mengakibatkan terjadinya kegemukan atau biasa
disebut dengan obesitas. Efek dari obesitas itu sendiri akan menyebabkan beberapa
penyakit berbahaya, seperti hipertensi, jantung koroner, diabetes, dan stroke (Fitri
& Fitriani, 2020).
Tubuh manusia sangat memerlukan adanya karbohidrat. Otak manusia
terutama sangat memanfaatkan adanya glukosa. Sel darah merah juga bekerja
dengan menggunakan glukosa. Serat dalam makanan tidak akan bisa dicerna oleh
tubuh karena kekurangan enzim selulase. Glukosa adalah sumber energi utama
dalam tubuh. Glukosa yang disimpan di otot rangka dan hati disebut glikogen.
Asupan glukosa melebihi dari yang akan digunakan oleh tubuh, glukosa akan
diubah menjadi lemak (Purba et al., 2021). Asupan karbohidrat secara konsisten
dapat mempertahankan kadar serotonin sehingga memakan makanan yang
mengandung karbohidrat akan mengendalikan perubahan suasana hati. Apabila
asupan karbohidrat mengurang drastis, akan menyebabkan efek samping seperti
kelelahan yang luar biasa, sakit kepala, sakit perut, menstruasi lambat, dan diare
(Rahmadianta & Adiningsih, 2020).
Karbohidrat yang terdiri dari molekul gula atau paling banyak mengandung
gula disebut polisakarida. Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2-10
molekul gula. Karbohidrat paling sederhana disebut monosakarida. Terdapat tiga
macam karbohidrat, yaitu kelompok gula, kelompok zat pati, dan kelompok serat.
Karbohidrat yang dikonsumsi sehari-hari memiliki dua macam bentuk, yaitu gula
dan zat tepung (amilum). Makanan yang mengandung karbohidrat antara lain
jagung, gandum atau tepung terigu, jewawut, beras, sagu, umbi-umbian, buah-
buahan, sayur-sayuran, madu, dan gula. Bahan makanan tersebut dapat di uji untuk
mengetahui adakah kandungan karbohidrat di dalamnya. Adanya gula dan zat
tepung (amilum) dalam bahan makanan dapat di uji dengan cara meneteskan larutan
lugol atau iodin pada bahan makanan tersebut (Tandra, 2023). Alasan dilakukannya
percobaan ini adalah untuk mengetahui penggolongan karbohidrat dan untuk
mengetahui macam-macam uji yang dapat dilakukan untuk menguji kandungan
karbohidrat dalam sampel.
B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengenal berbagai macam karbohidrat.
2. Menjelaskan beberapa cara pengujian tentang adanya karbohidrat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon hidrogen.
Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural
dan metabolik. Terjadinya proses fotosintesis, tumbuhan akan menghasilkan
amilum atau selulosa dengan sintesis CO2 +H2O, sedangkan pada binatang adanya
karbohidrat bergantung pada tumbuhan. Karbohidrat terbagi atas dua kelas utama,
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
terdiri dari monosakarida dan disakarida, sedangkan karbohidrat kompleks meliputi
oligosakarida (Yuliana, 2018).
Karbohidrat banyak ditemukan di beberapa tumbuhan alam. Melalui proses
fotosintesis, bagian tanaman yang terdapat klorofil dapat membentuk karbohidrat.
Nama karbohidrat pertama kali dikemukakan oleh para ahli kimia Perancis. Nama
tersebut diberikan untuk golongan senyawa organik yang tersusun atas atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Senyawa ini merupakan hidrat dari karbon yang di
dalamnya terdapat perbandingan 2:1 pada dua unsur terakhir. Akhirnya, pada tahun
1880-an, anggapan hidrat dari karbon dianggap keliru dan karbohidrat sebenarnya
merupakan polihidroksil aldehida atau polihidroksi keton atau turunan dari
keduanya. Sakarida atau zat gula adalah nama yang sering digunakan sebagai
pengganti karbohidrat (Sumardjo, 2009).
Secara kimiawi, karbohidrat adalah molekul yang tersusun dari karbon,
bersama dengan hidrogen dan oksigen yang biasanya dalam rasio yang sama
dengan yang ditemukan dalam air. Karbohidrat berasal dari produk fotosintesis,
kondensasi reduktif endotermik dari karbon dioksida yang membutuhkan energi
cahaya dan pigmen klorofil. Karbohidrat khas terdiri dari untaian atau rantai
monosakarida yaitu rantai gula individu (Purba et al., 2021).
Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan
yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat
dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol
lemak, dan sebagian besar diperolehdari makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Karbohidrat ditemukan pada setiap sel makhluk hidup yang berperan
antara lain sebagai alat komunikasi sel (Pranata, 2008).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O.
Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan
mereka. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe tipe karbohidrat ialah
ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya
dan akhirnya polimer, sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid
disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah
aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa.
Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai
oligosakarida (Fessenden, 1990).
B. Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat pada umumnya dibedakan dari kompleksitas struktur kimianya.
Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibagi menjadi karbohidrat sederhana
atau yang lebih dikenal sebagai monosakarida dan karbohidrat kompleks atau
majemuk yang meliputi oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat yang banyak
mengandung gugus hidroksil dan mempunyai gugus aldehid dikenal sebagai
polihidroksi aldehida, sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung gugus
hidroksil dikenal sebagai polihidroksi keton. (Sumardjo, 2009). Berdasarkan
jumlah unit glukosanya, karbohidrat terbagi menjadi beberapa golongan yaitu :
1. Monosakarida
Monosakarida termasuk ke dalam karbohidrat sederhana yang merupakan
karbohidrat dengan molekul yang lebih kecil dan susunan yang lebih sederhana
dibandingkan dengan molekul karbohidrat yang lain. Monosakarida tidak dapat
diperkecil lagi dengan cara hidrolisis. Monosakarida merupakan persenyawaan
yang netral, bersifat mudah larut dalam air dan sulit larut dalam alkohol.
Monosakarida mempunyai rasa yang manis dan apabila dipanaskan mencair sampai
memecah hingga akhirnya akan membentuk arang. Pembentukkan monosakarida
di dalam tubuh berasal dari pemecahan disakarida atau pemecahan polisakarida dari
makanan yang dikonsumsi (Sumardjo, 2009).
Monosakarida terdiri dari satu unit gula dan tidak dapat dihidrolisis.
Berdasakan gugus fungsinya, monosakarida terbagi menjadi golongan aldose atau
yang memiliki gugus aldehid dan golongan ketosa yang mempunyai gugus keton.
Secara struktural, monosakarida merupakan bentuk karbohidrat karena tidak dapat
dikurangi ukurannya dengan hidrolisis oleh unit karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah glukosa. Monosakarida
sering digunakan sebagai bahan bakar pada sistem metabolisme seluler dan sumber
energi bagi organisme baik tumbuhan maupun hewan. Monosakarida
diklasifikasikan menurut tiga karakteristik berbeda penempatan gugus karbonilnya,
jumlah atom karbon yang dikandungnya, dan sifat kiralnya. Gugus karbonilnya
adalah aldehida, maka monosakaridanya adalah aldosa, jika gugus karbonilnya
adalah keton, maka monosakaridanya adalah ketosa. Monosakarida dengan tiga
atom karbon disebut triosa, yang berjumlah empat disebut tetrosa, lima disebut
pentosa, enam disebut heksosa, dan seterusnya. Kedua sistem klasifikasi ini sering
digabungkan. Misalnya, glukosa adalah aldoheksosa (aldehida enam karbon),
ribosa adalah aldopentosa (aldehida lima karbon), dan fruktosa adalah ketohexosa
(keton enam karbon) (Awuchi,2021).
2. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua molekul monosakarida.
Disakarida yang sangat penting adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Ikatan antar
dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus
hidroksil dari atom C nomor 1 yang disebut karbon numeric dengan gugus hidroksil
pada molekul gula yang lain ada tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif
tergantung pada ada atau tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif dan terletak
pada atom C nomor 1, sedangkan frukotsa terletak pada atom C nomor 2 (Yuliana,
2018).
3. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer dengan derajat polimerasi 2-10 yang
biasanya larut dalam air. Oligosakarida terdiri atas 2 molekul monosakarida yang
disebut disakarida. Disakarida terbagi menjadi 2 yaitu sebagai gula pereduksi
seperti laktosa dan maltosa, dan ada disakarida yang tidak mereduksi seperti
sukrosa. Oligosakarida yang tersusun atas 3 monosakarida disebut dengan
trisakarida seperti gentianosa dan rafinosa (Awuchi,2021).
4. Polisakarida
Polisakarida terdiri atas lebih dari 10 unit monosakarida dan pembentukan
rantai kakrbohidratnya menggunakan ikatan glikosida (Yuliana, 2018).
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat
berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang
bekerja secara spesifik. Menurut jenis monosakaridanya, ada pentosan dengan unit-
unit monosakaridanya adakah pentose seperti araban dan xilan, dan heksan yang
merupakan polimer dengan unit monosakarida nya adalah heksosa seperti glukosan,
fruktosan, manan, dan galaktan (Yuliana, 2018).
C. Manfaat Karbohidrat
Karbohidrat yang dimakan oleh manusia akan mengalami proses pencernaan
oleh enzim pencernaan. Hasil pencernaan karbohidrat adalah monosakarida yang
selanjutnya akan dimetabolisme dan digunakan oleh sel-sel di dalam tubuh untuk
beraktivitas, terutama sebagai sumber energi ataupun sumber pembentukan
senyawa lainnya yang diperlukan tubuh untuk bekerja secara normal. Bagi sel darah
merah, glukosa juga diperlukan untuk sintesis senyawa biphospogliserat yang
berperan penting untuk proses disosiasi atau pelepasan oksigen di jaringan dan
sebagai sumber NADPH (Tandra, 2023).
Karbohidrat dikenal sebagai sumber utama energi bagi sebagian besar
makhluk hidup. Fungsi primer karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka
pendek (gula), sedangkan fungsi sekundernya adalah cadangan energi jangka
menengah (glikogen dan amilum). Fungsi lainnya yaitu, sebagai komponen
struktural sel. Karbohidrat dalam tubuh memiliki peran utama sebagai penyedia
glukosa bagi sel yang nantinya akan diubah menjadi energi. Tumbuhan
menghasilkan karbohidrat melalui sintesis foto. Sebagian besar hewan, karbohidrat
adalah sumber energi yang dapat diakses dengan cepat. Fungsi utama karbohidrat
adalah menyediakan energi, namun juga berperan penting dalam struktur dan fungsi
organ tubuh dan sel saraf pusat pada organ tubuh (Asif, 2019).
Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber pemanis. Fungsi karbohidrat
dalam proses pengolahan pangan antara lain sebagai bahan pengisi, pengental,
penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk rasa dan aroma, pembentuk tekstur, dan
juga digunakan dalam reaksi pencoklatan. Karbohidrat juga digunakan sebagai
bahan baku dalam proses fermentasi selain itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai
cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, dan membantu proses
pengeluaran kotoran dengan cara cara mengatur gerakan peristaltik pada usus
manusia. Karbohidrat akan menghemat protein karena kebutuhan energi sebagian
besar berasal dari karbohidrat. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur
metabolisme lemak karena karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna (Yuliana, 2018).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Batang pengaduk
2. Corong kaca
3. Gelas beker
4. Hotplate
5. Kertas saring
6. Lemari asam
7. Mortir dan stamper
8. Penjepit tabung
9. Pipet tetes
10. Pipet volume
11. Pot salep
12. Propipet
13. Rak tabung reaksi
14. Serbet
15. Tabung reaksi
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Amilum
2. Aquadest
3. Filtrat roti
4. Fruktosa 1%
5. Glukosa 1%
6. H2SO4
7. HCl
8. NaOH
9. Reagen Benedict
10. Reagen Iodin
11. Reagen Molisch (Larutan 10 g α-naftol dalam 100 mL etil alkohol 95%)
12. Sukrosa 1%
C. Cara Kerja
1. Cara Kerja Pembuatan Filtrat Roti
Sampel Roti Gandum
 Disiapkan alat dan bahan

 Diambil bagian tengah dari 1 roti, lalu dipotong roti
menjadi ukuran kecil
 Dimasukkan ke dalam mortir, lalu digerus hingga
halus dan menjadi serbuk
 Ditimbang sebanyak 0,5 gram
 Dimasukkan ke dalam gelas beaker
Aquadest
 Ditambahkan aquadest hingga larut

 Dipanaskan di atas hotplate sambil diaduk
 Disaring dengan kertas saring
 Diambil filtrat sebanyak 1 mL
Hasil
2. Cara Kerja Uji Molisch
Tabung Reaksi
 Disiapkan 4 buah tabung reaksi

Glukosa 1%, Fruktosa
1%, Sukrosa 1%, dan
filtrat roti
 Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi
sebanyak 1 mL
Reagen Molisch
 Ditambahkan pada tiap tabung sebanyak 2 tetes
H2SO4 Pekat
 Ditambahkan pada tiap tabung sebanyak 2 tetes

melalui dinding tabung reaksi secara perlahan di
ruang asam
 Diamati, dicatat, dan didokumentasikan perubahan
yang terjadi sebelum dan sesudah diuji
Hasil
3. Cara Kerja Uji Benedict
Tabung Reaksi
 Disiapkan 3 tabung reaksi.
Glukosa 1%, Fruktosa

1%, dan Sukrosa 1%
 Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi

sebanyak 1 mL
Reagen Benedict
 Ditambahkan pada setiap tabung reaksi sebanyak 1-

2 tetes
 Dipanaskan di hotplate hingga terjadi perubahan
warna
 Diamati perubahan yang terjadi
Hasil
4. Cara Kerja Uji Iodium
Larutan Amilum
 Disiapkan 3 tabung reaksi

 Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung rekasi
sebanyak 1 mL
Aquadest
 Ditambahkan sebanyak 2 tetes ke tabung 1
HCl
NaOH
Reagen Iodin
 Digojog semua tabung

 Ditambahkan reagen iodin ke dalam masing-masing
tabung sebanyak 1 tetes
Hasil
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tabel Hasil Uji Molisch
No Sampel Penambahan Keterangan
Dokumentasi
Reagen
Molisch +
Sebelum Sesudah
H2SO4
1. Glukosa Larutan keruh (+)
1% dengan
terbentuknya
cincin violet
(Ungu)
2. Fruktosa Larutan keruh (+)

1% dengan
terbentuknya
cincin violet
(Ungu)
3. Sukrosa Larutan (+)

1% bening dengan
terbentuknya
cincin violet
(Ungu)
4. Filtrat roti Larutan keruh (+)

dengan
terbentuknya
cincin violet
(Ungu)
2. Tabel Uji Benedict
No Sampel Penambahan Keterangan Dokumentasi
reagen
Sebelum Sesudah
benedict
1. 1 mL Larutan keruh (+)
glukosa berwarna biru
1% muda dengan
sedikit
endapan
berwarna
merah bata.
2. 1 mL Larutan keruh (+)
fruktosa dengan
1% endapan
berwarna
merah bata.
3. 1 mL Larutan (-)
sukrosa bening
1% berwarna biru
muda.
3. Tabel Uji Iodin

No Sampel Penambahan Keterangan Dokumentasi
reagen iodin Sebelum Sesudah
1. Amilum + Larutan (+)
Aquadest berwarna biru
kehitaman
HCL berwarna biru
kehitaman
3. Amilum + Larutan (-)

NaOH berwarna biru
tua

Aquadest berwarna biru
(Replikasi) kehitaman

HCL berwarna biru
(Replikasi) kehitaman
6. Amilum + Larutan (-)

NaOH berwarna biru
(Replikasi) tua
B. Pembahasan
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon hidrogen.
Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural
dan metabolik. Terjadinya proses fotosintesis, tumbuhan akan menghasilkan
amilum atau selulosa dengan sintesis CO2 +H2O, sedangkan pada binatang adanya
karbohidrat bergantung pada tumbuhan. Karbohidrat terbagi atas dua kelas utama,
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
terdiri dari monosakarida dan disakarida, sedangkan karbohidrat kompleks meliputi
oligosakarida (Yuliana, 2018).
Klasifikasi karbohidrat yaitu karbohidrat dibagi menjadi karbohidrat
sederhana atau yang lebih dikenal sebagai monosakarida dan karbohidrat kompleks
atau majemuk yang meliputi oligosakarida dan polisakarida (Sumardjo, 2009).
Berdasarkan jumlah unit gulanya, karbohidrat terbagi menjadi beberapa golongan
yaitu monosakarida, Disakarida, Polisakarida dan Oligosakarida. Monosakarida
merupakan bentuk karbohidrat karena tidak dapat dikurangi ukurannya dengan
hidrolisis oleh unit karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida terdiri dari satu unit
gula dan tidak dapat dihidrolisis. Berdasarkan gugus fungsinya, monosakarida
terbagi menjadi golongan aldose atau yang memiliki gugus aldehid dan golongan
ketosa yang mempunyai gugus keton (Awuchi,2021).
Monosakarida sering digunakan sebagai bahan bakar pada sistem
metabolisme seluler dan sumber energi bagi organisme baik tumbuhan maupun
hewan. Monosakarida diklasifikasikan menurut tiga karakteristik berbeda
penempatan gugus karbonilnya, jumlah atom karbon yang dikandungnya, dan sifat
kiralnya. Monosakarida dengan tiga atom karbon disebut triosa, yang berjumlah
empat disebut tetrosa, lima disebut pentosa, enam disebut heksosa, dan seterusnya.
Kedua sistem klasifikasi ini sering digabungkan. Misalnya, glukosa adalah
aldoheksosa (aldehida enam karbon), ribosa adalah aldopentosa (aldehida lima
karbon), dan fruktosa adalah ketohexosa (keton enam karbon) (Awuchi,2021).
Disakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua molekul monosakarida.
Disakarida yang sangat penting adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa. Ikatan antar
dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus
hidroksil dari atom C nomor 1 yang disebut karbon numeric dengan gugus hidroksil
pada molekul gula yang lain ada tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif
tergantung pada ada atau tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif dan terletak
pada atom C nomor 1, sedangkan frukotsa terletak pada atom C nomor 2.
Disakarida terbagi menjadi 2 yaitu sebagai gula pereduksi seperti laktosa dan
maltosa, dan ada disakarida yang tidak mereduksi seperti sukrosa. (Yuliana, 2018).
Oligosakarida merupakan polimer dengan derajat polimerasi 2-10 yang
biasanya larut dalam air. Oligosakarida terdiri atas 2 molekul monosakarida yang
disebut disakarida. Disakarida terbagi menjadi 2 yaitu sebagai gula pereduksi
seperti laktosa dan maltosa, dan ada disakarida yang tidak mereduksi seperti
sukrosa. Oligosakarida yang tersusun atas 3 monosakarida disebut dengan
trisakarida seperti gentianosa dan rafinosa (Awuchi, 2021). Oligosakarida yang
tersusun atas 3 monosakarida disebut dengan trisakarida seperti gentianosa dan
rafinosa (Yuliana, 2018).
Polisakarida terdiri atas lebih dari 10 unit monosakarida dan pembentukan
rantai kakrbohidratnya menggunakan ikatan glikosida (Yuliana, 2018).
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat
berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang
bekerja secara spesifik. Menurut jenis monosakaridanya, terdapat pentosan dengan
unit-unit monosakaridanya adakah pentose seperti araban dan xilan, dan heksan
yang merupakan polimer dengan unit monosakarida nya adalah heksosa seperti
glukosan, fruktosan, manan, dan galaktan (Yuliana, 2018).
Karbohidrat yang dimakan oleh manusia akan mengalami proses pencernaan
oleh enzim pencernaan. Hasil pencernaan karbohidrat adalah monosakarida yang
selanjutnya akan dimetabolisme dan digunakan oleh sel-sel di dalam tubuh untuk
beraktivitas, terutama sebagai sumber energi ataupun sumber pembentukan
senyawa lainnya yang diperlukan tubuh untuk bekerja secara normal. Bagi sel darah
merah, glukosa juga diperlukan untuk sintesis senyawa biphospogliserat yang
berperan penting untuk proses disosiasi atau pelepasan oksigen di jaringan dan
sebagai sumber NADPH (Tandra, 2023).
Karbohidrat dikenal sebagai sumber utama energi bagi sebagian besar
makhluk hidup. Fungsi primer karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka
pendek (gula), sedangkan fungsi sekundernya adalah cadangan energi jangka
menengah (glikogen dan amilum). Fungsi lainnya yaitu, sebagai komponen
struktural sel. Karbohidrat dalam tubuh memiliki peran utama sebagai penyedia
glukosa bagi sel yang nantinya akan diubah menjadi energi. Tumbuhan
menghasilkan karbohidrat melalui sintesis foto. Sebagian besar hewan, karbohidrat
adalah sumber energi yang dapat diakses dengan cepat. Fungsi utama karbohidrat
adalah menyediakan energi, namun juga berperan penting dalam struktur dan fungsi
organ tubuh dan sel saraf pusat pada organ tubuh (Asif, 2019).
Fungsi karbohidrat dalam proses pengolahan pangan antara lain sebagai
bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk rasa dan aroma,
pembentuk tekstur, dan juga digunakan dalam reaksi pencoklatan. Karbohidrat juga
digunakan sebagai bahan baku dalam proses fermentasi selain itu, karbohidrat juga
berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, dan
membantu proses pengeluaran kotoran dengan cara cara mengatur gerakan
peristaltik pada usus manusia. Karbohidrat akan menghemat protein karena
kebutuhan energi sebagian besar berasal dari karbohidrat. Karbohidrat juga
berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat dapat mencegah
terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna (Yuliana, 2018).
Analisis kualitatif pada karbohidrat yang dilakukan dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu. Karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam
alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat, maka pada batas cairan akan
berbentuk furfural yang berwarna ungu. Uji kualitatif meliputi Uji Benedict, Uji
Iodin, Uji Molish, dan Uji Seliwanoft. Analisis kuantitatif oligo dan polisakarida
memerlukan reaksi hidrolisis menjadi monosakarida (gula reduksi) dan kemudian
ditentukan dengan reagen kupri-sulfat (CuSO4) alkalis yaitu dengan metode
gravimetri, metode iodometri, metode spektrofotometri, metode kromatografi dan
metode optis (Firani, 2017).
Uji-uji yang ada untuk analisis karbohidrat yang pertama yaitu uji Molish.
Uji ini dengan pereaksi Molish yang mana berlaku umum baik untuk aldosa
maupun ketosa. Cara analisis yaitu karbohidrat ditambah asam sulfat pekat sedikit
demi sedikit melalui dinding. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk
furfural yang selanjutnya dikopling dengan α-naftol membentuk senyawa gabungan
berwarna ungu karena ikatan konjugasinya bertambah panjang jika yang dideteksi
pentosa maka akan terbentuk furfural, sedangkan jika aldosa yang dideteksi maka
akan terbentuk hidroksimetilfurfural. Hasil uji positif ditandai dengan terbentuknya
warna ungu. Hal ini menandakan bahwa terdapat senyawa karbohidrat dalam
sampel yang diujikan. Hasil uji negatif ditandai dengan tidak terbentuknya warna
ungu. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat senyawa karbohidrat dalam sampel
yang diujikan (Harini et al., 2019).
Uji yang kedua yaitu uji seliwanoff, uji ini dilakukan dengan cara
menambahkan 1 mL larutan sampel ke dalam 5 mL reagen, lalu dimasukkan ke
dalam air mendidih selama 10 menit. Hasil uji positif ditandai dengan adanya warna
merah menunjukkan ketosa, dan hasil uji akan bereaksi negatif apabila tidak
menunjukkan perubahan warna yang berarti aldosa (Tandra, 2023). Uji selanjutnya
yaitu uji Benedict, Uji ini positif untuk gula pereduksi atau inversi, seperti glukosa
dan fruktosa. Hasil dari uji ini jika suatu sampel positif mengandung karbohidrat
adalah terbentuknya endapan kupro oksida berwarna merah coklat atau merah bata.
Uji ini terjadi dalam suasana basa/alkalis karena gula akan mereduksi dalam
suasana basa (Tandra, 2023).
Uji karbohidrat selanjutnya yaitu ada uji iodin. Uji iodin pertama-tama yaitu
pembuatan larutan iodium dibuat dalam larutan kalium iodida sebanyak 1 tetes
sampel ditambah dengan beberapa tetes iodium. Adanya warna biru kehitaman
menunjukkan adanya amilosa, adanya warna merah lembayung menunjukkan
adanya amilopektin. Dekstran dan glikogen menghasilkan warna merah coklat
(Awuchi, 2021). Uji fehling, uji fehling digunakan untuk mengidentifikasi apakah
di dalam suatu sampel terdapat gula pereduksi. Prinsip dari uji ini yaitu pereaksi
Fehling terdiri atas Fehling A berupa larutan CuSO4 dan Fehling B berupa larutan
NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereaksi Fehling dibuat dengan mencampurkan
kedua larutan tersebut hingga diperoleh larutan berwarna biru tua. Reaksi aldehid
dengan pereaksi Fehling akan menghasilkan endapan berwarna merah bata dari
senyawa CuSO4. Hasil uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna
merah. Hal ini menandakan bahwa terdapat senyawa karbohidrat dalam sampel
yang diujikan. Hasil uji negatif ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah.
Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat senyawa karbohidrat dalam sampel yang
diujikan (Harini et al., 2019).
Cara kerja yang pertama yaitu dilakukan preparasi sampel, yaitu disiapkan
alat dan bahan, lalu digerus sampel roti sampai halus, ditimbang roti sebanyak 0,5
gram, lalu dimasukkan kedalam gelas beker dan ditambah aquadest sampai larut
dan dipanaskan diatas hot plate sambil diaduk. Alasan filtrat roti harus dipanaskan
terlebih dahulu adalah agar roti dan aquadest lebih homogen serta menghilangkan
ampas roti yang mengendap. Selain itu, pemanasan pada proses pembuatan filtrat
roti bertujuan agar pati di dalamnya larut dan dapat diidentifikasi karbohidratnya.
Kemudian, disaring menggunakan kertas saring dan diambil filtrat sebanyak 1 mL.
Alasan dilakukan penyaringan dengan kertas saring adalah untuk memisahkan
filtrat dan residunya, lalu diambil sebanyak 1 mL filtrat roti yaitu untuk selanjutnya
dilakukan uji Molisch.
Cara kerja untuk uji molish, yaitu siapkan 4 buah tabung reaksi dan masukan
glukosa 1%, sukrosa 1%, fruktosa 1 %, dan filtrat roti sebanyak 1 mL pada masing-
masing tabung, kemudian tambahkan reagen molisch pada tiap tabung sebanyak 2
tetes setelah itu tambahkan H2SO4 pekat sebanyak 1-2 tetes pada tiap-tiap tabung
reaksi melalui dinding tabung secara perlahan di ruangan asam. Alasan meneteskan
asam melalui dinding tabung reaksi adalah untuk meminimalisasi kerusakan
karbohidrat dalam sampel dan agar terbentuknya cincin ungu di lapisan kedua
tabung reaksi, selanjutnya amati dan catat perubahan warna yang terjadi. Alasan
dilakukannya pengambilan H2SO4 dilemari asam agar tidak terjadi kontaminasi zat
lain yang dapat mengganggu reaksi dari asam sulfat karena asam sulfat merupakan
cairan yang korosif dan mudah menguap.
Cara kerja yang ketiga yaitu uji benedict, yaitu cara kerja uji Benedict yaitu
yang pertama siapkan 3 buah tabung reaksi. Diisi masing-masing tabung dengan 1
mL glukosa 1%, 1 mL fruktosa 1%, dan 1 mL sukrosa 1% ke dalam masing-masing
tabung reaksi. Kemudian masukkan reagen benedict sebanyak 1-2 tetes ke dalam
masing-masing tabung reaksi dan dipanaskan hingga terjadi perubahan warna di
atas hotplate. Alasan dipanaskan langsung di atas hotplate adalah agar menjadikan
hotplate ini sebagai katalisator, dapat mempercepat terjadinya reaksi diperlukan
pemanasan sehingga perubahan warna segera terbentuk. Selanjutnya, amati
perubahan warna yang terjadi dan catat hasilnya.
Cara kerja yang terakhir yaitu uji iodin, pertama siapkan larutan amilum,
kemudian siapkan 3 buah tabung reaksi dan masukkan larutan amilum ke dalam
masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL, selanjutnya tambahkan aquadest
pada tabung satu sebanyak 2 tetes dan dikocok. Tambahkan HCl pada tabung ke
dua sebanyak 2 tetes dan dikocok. Lalu, tambahkan NaOH pada tabung ke tiga
sebanyak 2 tetes dan dikocok. Tambahkan sebanyak 2 tetes NaOH ke dalam tabung
reaksi yang ketiga dan digojog sedikit pada masing-masing tabung reaksi. Alasan
larutan digojog sedikit adalah untuk menghomogenkan larutan, kemudian,
ditambahkan reagen iodin sebanyak 1-2 tetes ke dalam masing-masing tabung
reaksi. Lakukan replikasi sebanyak 2x pada cara kerja ini. Selanjutnya, amati dan
catat perubahan yang terjadi.
Hasil yang didapatkan pada uji Molisch dari keempat sampel dinyatakan
seluruhnya memiliki hasil yang negatif (-). Pada sampel 1 mL filtrat roti di tunjukan
dengan adanya perubahan warna yang keruh dan terdapat endapat berwarna coklat.
Sampel 1 mL glukosa 1% di tunjukan dengan adanya perubahan warna larutan yang
keruh dan memiliki endapan berwarna putih. Selanjutnya, pada sampel 1 mL
Fruktosa 1% di tunjukkan dengan adanya perubahan warna bening tanpa endapan.
Lalu, pada sampel 1 mL Sukrosa 1% di tunjukan dengan adanya perubahan larutan
berwarna bening dan terdapat endapan berwarna coklat. Hasil negatif (-) yang
didapatkan pada uji Molisch dari keempat sampel ini tidak sesuai dengan literatur
yang menyatakan bahwa hasil positif (+) pada uji Molisch ditandai dengan
terbentuknya cincin ungu. Uji Molisch adalah uji yang didasari oleh reaksi
karbohidrat oleh Asam Sulfat dan membentuk cincin furfural atau hidroksi metal
furfural yang berwarna ungu (Suseno & Roswiem, 2018).
Hasil yang didapatkan dari uji Molish yaitu pada tabung reaksi 1 yang berisi
1 mL filtrat roti, tabung reaksi 2 yang berisi 1 mL fruktosa 1%, tabung reaksi 3 yang
berisi 1 mL glukosa 1%, dan tabung reaksi 4 yang berisi 1 mL sukrosa 1%
menunjukkan hasil yang positif mengandung karbohidrat karena hasilnya terbentuk
cincin berwarna ungu. Hasil yang didapat sesuai dengan literatur bahwa hasil positif
uji Molish ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu (Harini et al., 2019).
Hasil yang didapatkan dari uji Benedict yaitu pada tabung reaksi pertama yang
berisi 1 mL glukosa 1 % dan tabung reaksi kedua yang berisi 1 mL frukosa 1%
menunjukkan hasil yang positif karena mengalami perubahan warna dan terbentuk
endapan berwarna merah bata. Hasil positif tersebut menunjukkan bahwa glukosa
dan fruktosa mengandung gula pereduksi. Hasil yang didapat telah sesuai dengan
literatur bahwa hasil positif uji Benedict yaitu terbentuknya endapan berwarna
merah bata (Harini et al., 2019). Hasil pada tabung reaksi ketiga yang berisi 1 mL
sukrosa 1% menunjukkan hasil yang negatif karena tidak terbentuk endapan
berwarna merah bata, sehingga sukrosa tidak mengandung gula pereduksi. Hasil
yang didapat tidak sesuai dengan literatur bahwa pada uji Benedict sampel yang
mengandung karbohidrat akan terbentuk endapan berwarna merah bata. Alasan
mengapa terjadinya hasil negatif karena kemungkinan adanya terjadi kontaminasi
pada sampel (Harini et al., 2019).
Hasil yang didapatkan dari uji Iodin yaitu pada tabung reaksi pertama yang
berisi amilum yang ditambahkan 2 tetes aquadest dan direaksikan dengan iodin
menunjukkan reaksi yang positif yaitu mengalami perubahan warna menjadi biru
kehitaman dan merupakan karbohidrat jenis polisakarida. Hasil pada tabung reaksi
kedua berisi amilum yang ditambahkan 2 tetes HCl dan direaksikan dengan iodin
menunjukkan hasil yang positif yaitu mengalami perubahan warna menjadi biru
kehitaman dan termasuk karbohidrat jenis polisakarida. Hasil pada tabung reaksi 3
berisi amilum yang ditambahkan 2 tetes NaOH dan direaksikan dengan iodin
menunjukkan reaksi yang positif. Hal ini sesuai dengan literatur dimana bahwa jika
hasil positif uji Iodin menunjukkan perubahan warna menjadi biru kehitaman. Hasil
pada ketiga tabung 3 sesuai dengan literatur bahwa hasil positif uji Iodin
menunjukkan perubahan warna menjadi biru kehitaman (Rohman & Sumantri,
2018).
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu:
1. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia dan
mempunyai rumus empiris Cn(H2O)n.
2. Karbohidrat diklasifikasikan dalam empat golongan, yaitu monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
3. Uji karbohidrat terbagi menjadi uji umum dan uji khusus. Uji umum berlaku
untuk semua jenis karbohidrat, sedangkan uji khusus hanya berlaku pada
karbohidrat jenis tertentu dan pada praktikum ini dilakukan 3 uji yaitu uji
Molisch, uji Benedict, dan uji Iodin.
4. Hasil yang didapatkan dari uji Molish menunjukkan hasil yang positif
mengandung karbohidrat karena hasilnya terbentuk cincin berwarna ungu.
5. Hasil yang didapatkan dari uji Benedict menunjukkan hasil yang positif
karena mengalami perubahan warna dan terbentuk endapan berwarna merah
bata. Hasil positif tersebut menunjukkan bahwa glukosa dan fruktosa
mengandung gula pereduksi.
6. Hasil yang didapatkan dari uji Iodin menunjukkan hasil yang positif yaitu
mengalami perubahan warna menjadi biru kehitaman dan termasuk
karbohidrat jenis polisakarida.
B. Saran
Saran dari praktikum ini yaitu diharapkan praktikan mampu memahami
prinsip kerja serta prosedur dari macam-macam uji kualitatif karbohidrat sehingga
dapat memudahkan praktikan dalam melakukan praktikum nantinya. Praktikan
melakukan dengan hati-hati karena ada zat berbahaya yang terlibat dalam
praktikum ini, serta cari literatur lain untuk perbandingan. Praktikan diharapkan
lebih kondusif pada saat praktikum dilaksanakan.
DAFTAR PUSTAKA
Asif, H. M., M. Akram, T. Saeed, M. I. Khan, N. Akhtar, R. U. Rehman., S. M. A.

Shah, K. Ahmed. & G. Shaheen. 2018. Carbohydrates. International Research
Journal of Biochemistry and Bioinformatics. 1: 001-005.
Awuchi, C. G. & I. O. Amagwula. 2021. Biochemistry and Nutrition of

Carbohydrates. Global Journal of Research in Agriculture and Life Sciences.
4 : 4-12.
Fessenden, R, J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga, Jakarta.

Firani. 2017. Metabolisme Karbohidrat. 2017. UB Press, Malang.
Fitri, A. S & Y. A. N. Fitriana. 2020. Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat.

Sainteks. 17: 45-52.
Harini, N., R. Marianty & V. A. Wahyuni. 2019. Analisa Pangan. Zifatam Jawara,
Sidoarjo.
Pranata, C.F, 2008. Kimia Dasar 2 : Commoa Textbook. UM Press, Malang.

Purba, D. H., I. Marzuki & M. D. H. A. Saputra. 2021. Biokimia. Yayasan Kita
Menulis, Medan.
Rahmadianta, S. H. I & S. Adiningsih. 2020. Hubungan Tingkat Kecukupan

Karbohidrat dan Persen Lemak Tubuh dengan Sindroma Pramenstruasi
(PMS) pada Remaja Putri. Amerta Nutrition. 4: 23-29.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Buku Kedokteran
EGC, Jakarta.
Suseno, D & Roswiem. 2018. Isolasi dan Identifikasi Gelatin pada Sediaan Obat
Tablet yang Tidak Berbahan Aktif Protein. Jurnal EnviScience. 2: 85-90.
Tandra, H. 2023. Hidup Nikmat Diabetes Tamat Cara Makan Mudah dan Murah,
Diabetes Punah. Rapha Publishing, Yogyakarta.
Yuliana, A. 2018. Biokimia Farmasi. Jakad Publishing, Surabaya.

DOKUMENTASI
No Perlakuan Dokumentasi
1. Dimasukkan glukosa 1%, fruktosa 1%,

sukrosa 1%, dan filtrat roti ke dalam
masing-masing tabung reaksi sebanyak 1
mL.
2. Ditambahkan reagen molisch pada tiap

tabung sebanyak 2 tetes.
3. Ditambahkan H2SO4 pada tiap tabung

sebanyak 2 tetes melalui dinding tabung
reaksi secara perlahan di lemari asam.
4. Diamati, dicatat, dan didokumentasikan

perubahan yang terjadi sebelum dan
sesudah diuji.
PERCOBAAN II
LIPID
Disusun Oleh:
Shofa Amelya
2211015220036
Kelompok 2

BANJARBARU
2023
PERCOBAAN II
LIPID

(Angelina Ayu Dela)
20 September 2023 26 September 2023

BANJARBARU
2023
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid merupakan substansi atau zat dengan rumus bangun yang beragam.
Lipid mengandung unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O) dalam rumus
bangunnya sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Lipid merupakan
golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan dan kira-kira 40%
dari yang manusia makan setiap hari (Fitriana & Fitri, 2020). Lipid adalah senyawa
yang ditemukan pada kuning telur dan sistem saraf manusia. Lipid merupakan
komponen penting dari tanaman, hewan, dan membran mikroba. Lipida terbentuk
dari unit struktural yang bersifat hidrofobik. Lipida larut dalam pelarut organik tapi
tidak larut dalam air. Mayoritas lipida adalah turunan dari asam lemak yang terdapat
sebagai ester. Sifat lemak sangat diperlukan dalam penanganan atau pengolahan
makanan. Lemak memperkaya kualitas gizi dan sangat penting dalam makanan
untuk memperoleh tekstur, rasa, dan aroma yang khas. Selain itu makanan dapat
diolah dengan digoreng yaitu mencelupkan makanan ke dalam lemak atau minyak
yang dipanaskan (Wijayanti, 2017).
Lemak yang berasal dari tubuh secara alamiah akan disintesis oleh hati dan
usus. Lipid diangkut dalam darah dalam bentuk kompleks yang terdiri dari senyawa
lipid nonpolar (triasilgliserol), lipid amfipatik (kolesterol), dan protein (apoliprotein)
yang disebut lipoprotein. Komponen lipid yang sering ditemukan dalam plasma
adalah trigliserida, koleterol, dan fosfolipid. Ketiganya terdapat dan diangkut
sebagai lipoprotein. Lipid sangat berperan penting bagi sel dan digunakan sebagai
sumber energi, pelindung tubuh, pembentukan sel, sintesis hormon steroid, dan
prekusor prostaglandin. Ciri khas umum yang dijumpai di semua lipid adalah
kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat dan diikuti dengan
reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk (Susanti & Firdayanti, 2021).
Lipid sangat penting di dalam tubuh, baik untuk struktur maupun fungsi
tubuh. Simpanan lemak memberikan cadangan energi, menyekat, dan memberi
beberapa perlindungan. Fosfolipid merupakan prekursor untuk hormon steroid,
bekerja sebagai molekul pengatur seperti leukotrin, protoglandin, tromboksan, dan
lipoprotein sebagai transpor lemak seluruh tubuh, serta lemak pelarut vitamin
berfungsi dalam pembekuan darah, penglihatan, dan antioksidan (Brooker, 2005).
Lipid atau lemak terdiri dari berbagai macam jenis. Menurut struktur kimianya,
lemak terdiri dari lemak netral trigliserida, fosfolida, lektin, dan sphingolipid.
Menurut konsistennya, lemak terdiri dari lemak padat (lemak atau gaji) dan lemak
cair (minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible
fat) dan lemak terlihat (visible fat). Menurut sumbernya atau bahan makanan, lemak
terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani mengandung asam
lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk
padat sedangkan lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh
yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair (minyak)
(Riawan, 1990).
Tubuh mahkluk hidup seperti manusia pasti memiliki lemak. Lemak
merupakan salah satu sumber energi yang sangat penting dibutuhkan khususnya
manusia guna melakukan aktivitas sehari-hari. Manusia mempunyai tubuh yang
menbutuhkan kadar lemak yang seimbang. Hal ini untuk membuat agar cadangan
energi tetap ada. Lemak yang terdapat di dalam tubuh yang melebihi batas normal
juga dapat menimbulkan beberapa penyakit (Santika, 2016). Seorang farmasi
penting kiranya untuk mengetahui sistem kerja lemak atau lipid pada obat-obatan
seperti emolient, emulgator, basis salep, dan pelarut obat suntik. Oleh karena itu,
pada praktikum kali ini akan dibahas bagaimana reaksi uji lipid dan sifat-sifat kimia
lipid. Berdasarkan hal tersebut, untuk mengetahui ada atau tidaknya lipid dalam
suatu sampel, kami melakukan percobaan uji reaksi lipid. Uji ini bertujuan untuk
mengetahui jenis lipid yang terkandung dan reaksinya dalam sampel. Selain itu juga
untuk mengetahui sifat-sifat kimia dari lipid yang didapatkan pada sampel.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mahasiswa dapat mengetahui reaksi uji lipid.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sifat-sifat kimia lipid.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Lipid
Lipid berasal dari kata Yunani yaitu lipos, yang berarti lemak. Lipid adalah
istilah umum yang digunakan untuk segala sesuatu dalam benda hidup yang
berminyak, berlemak, atau menyukai minyak. Bahan-bahan yang merupakan lipid
selain dari monogliserida, digliserida, dan trigliserida yaitu fosfatada, sterol dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Wolke, 2005). Lipid adalah salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia
dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak
mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa tetapi terdiri dari
beberapa golongan. karbohidrat, lipid tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H),
dan oksigen (O) ada juga yang ditambah fosfor (P) dan nitrogen (N). Beberapa di
antaranya disimpan sebagai sumber energi sekunder dan sebagian lain bertindak
sebagai komponen penting dari membran sel (Kuchel & Ralston, 2006).
Lipid biasanya terdapat pada tumbuhan, hewan, manusia, dan mikroorganisme.
Salah satu sifat lipid yaitu tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena. Lipid didefinisikan sebagai
senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari makhluk hidup dengan
menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non-polar. Istilah lipid
mencakup golongan senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur
dan tidak ada skema penggolongan lipid, yang bisa diterima di seluruh dunia. Ciri
khas dari lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi
asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk. Ciri
khas lainnya yang sangat umum yaitu lipid yang tidak dapat larut dalam air, akan
tetapi lipid dapat bertahan dalam lingkungan berair dan dengan demikian
perilakunya dalam air secara biologis merupakan hal penting yang perlu dicermati
(Kuchel & Ralston, 2006).
Senyawa lipid dapat dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu asam lemak,
gliserolipid, fosfolipid, dan steroid. Beberapa ahli membagi senyawa lipid dalam
beberapa kelompok yang lebih detail dan banyak. Umumnya lipid dibagi pada
beberapa bentuk senyawa yang lebih simpel (Sumbono, 2016). Lipid mempunyai
peran penting dalam oksidasi asam-asam lemak menjadi CO2 yang merupakan
sumber utama energi berasal dari metabolisme dan sebagai penyusun membran sel
(fosfolipid dan sphingolipid). Hal ini juga telah dibuktikan dengan alat bom
kalorimeter lipid yang menghasilkan energi lebih banyak daripada karbohidrat.
Satu gram karbohidrat, bila dioksidasi akan menghasilkan 4,1 kalori, sedangkan 1
gram lemak akan menghasilkan 9,3 kalori (Sonjaya, 2013).
B. Klasifikasi Lipid
Secara biologis, lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu:
a. Lipid Sederhana
Lipid sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai jenis alkohol,
berasal dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak adalah asam organik dengan
rantai hidrokarbon diakhiri dengan gugus karboksil (COOH). Kebanyakan asam
lemak memiliki jumlah atom karbon yang genap antara 14 dan 22 (biasanya 16 atau
18). Atom karbon dan hidrogen akan membentuk hidrokarbon yang panjang dengan
ekor hidrofobik atau tidak memiliki afinitas untuk air. Lipid sederhana selanjutnya
diklasifikasikan menjadi dua yaitu triasilgliserol atau lemak netral dan lilin
(Airaodion et al., 2019).
b. Lipid Komplek
Lipid komplek adalah lipid yang mengandung anorganik atau gugus organik
selain asam lemak dan gliserol. Lipid komplek yang dihidrolisis akan menghasilkan
asam fosfat, berbagai gula, sphingosin, ethanolamin, serin, asam lemak, dan
gliserol. Lipid komplek diklasifikasikan lebih lanjut sebagai fosfolipid, glikolipid,
lipoprotein, sfingolipid, dan sulfolipid (Airaodion et al., 2019).
c. Lipid Asli atau derivat
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang berasal
dari proses hidrolisis lipid, seperti asam lemak dan kolesterol. Berdasarkan ikatan
kimia, asam lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh. Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki sifat non-esensial
dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak
jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak jenuh seperti
mentega yang berasal dari lemak hewan. Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak
yang mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disentesis oleh tubuh
manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair pada suhu
kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang berasal dari lemak
nabati (Santika, 2016).
Berdasarkan polaritasnya, lipid dibagi atas non-polar dan polar. Kelompok
lipid yang bersifat non polar yaitu alkana dan alkena, lemak alkohol, lilin, sterol,
tokoferol, dan trigliserida. Alkana dan alkena yaitu hidrokarbon yang tersusun atas
lebih dari 36 atom karbon, berbentuk jenuh atau tak jenuh. Hidrokarbon ditemukan
pada serum manusia dan pada tumbuhan ditemukan dalam bentuk karotenoid.
Lemak alkohol yaitu alkohol aliphatik dengan hidrokarbon jenuh atau tak jenuh,
dengan panjang 6-26 atom karbon. Lilin merupakan ester dari asam lemak dan
alkohol rantai panjang. Sterol ditemukan pada tanaman (fitosterol) dan hewan
(kolesterol). Tokoferol merupakan vitamin E, yang ditemukan pada sumber
minyak. Trigliserida tersusun atas gliserol dan asam-asam lemak (Mamuaja, 2017).
Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun membran
sel, yang bersifat larut air. Golongan lipid polar antara lain fosfolipid, glikolipid,
dan proteolipid. Fosfolipid yaitu lipid yang berikatan dengan fosfat. Glikolipid
yaitu lipid yang berikatan dengan komponen karbohdirat. Proteolipid yaitu lipid
yang tersusun atas satu residu asam amino yang dihubungkan dengan asam atau
alkohol rantai panjang (Mamuaja, 2017).
C. Manfaat Lipid
Manfaat lemak yang penting adalah menyediakan energi kimiawi untuk
membantu memenuhi kebutuhan tubuh. Selain energi pembakaran, lemak netral
yang ada dalam tubuh menghasilkan karbon dioksida dan air. Fungsinya dalam
tubuh selain sebagai penghasil energi yang efisien lemak berperan sebagai pelarut
vitamin A, D, E, dan K, pelindung atau bantalan alat-alat tubuh terhadap benturan
benturan fisik, pelindung tubuh dari suhu rendah, sumber asam-asam lemak
esensial dan non esensial. Lipid majemuk yang amfipatik dalam tubuh berperan
sebagai pembentuk struktur membran bersama-sama dengan protein dan
karbohidrat. Lemak yang tidak dipergunakan atau tidak dibakar disimpan sebagai
lemak cadangan untuk penggunaan di waktu yang akan datang bila diperlukan
(Sumardjo, 2009).
Manfaat lain pada lipid dalam bidang farmasi minyak lemak dan lemak
digunakan sebagai emulsi, emulgator, basis salep, pelarut obat suntik. Emulsi lipid
harus diberikan secara terpisah, paling tidak pada hari pertama pemberian. Hari
selanjutnya ialah untuk memenuhi jumlah nutrien yang ditargetkan (Rikomah,
2018). Generasi baru dari SLNs (misalnya, nanopartikel konjugasi obat lipid,
nanopartikel hybrid polimer-lipid) dapat digabungkan senyawa ionik dan hidrofilik
yang bisa diberikan melalui oral, mata, paru, sengau, kulit, intravena,
intramuskuler, dan rute administrasi subkutan. Sistem ini merupakan sistem
pengiriman yang mengizinkan pelepasan lokal dan terkontrol obat ke target tertentu
(Al-Najjar & Hussain, 2020).
D. Sifat-Sifat Lipid
Sifat dari lipid antara lain, lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Lemak-lemak netral yang asam lemak penyusunnya memiliki rantai
karbon yang panjang, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Titik
lebur lemak rendah tetapi lebih tinggi dari suhu saat menjadi padat kembali
(Sumardjo, 2009). Lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform,
karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak kelarutan
dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat dalam minyak
memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya semakin banyak dan
menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Lipid dalam mengalami kerusakan
yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan oleh
pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara
(Fitriana & Fitri, 2020).
E. Uji Lipid
Analisis minyak dan lemak dapat dilakukan baik secara fisika maupun kimia.
Secara fisika, lemak dan minyak dapat dianalisis dengan uji titik cair, bobot jenis,
dan indeks biasnya, sedangkan secara kimia dapat dilakukan dengan menentukan
parameternya untuk mengetahui kualitas minyak dan lemak. (Rohman & Sumantri,
2017). Terdapat beberapa macam pengujian lipid yaitu :
1. Uji Titik Cair
Minyak dan lemak terdapat berbagai jenis trigliserida karenanya titik cair
minyak dan lemak tidak tajam tetapi merupakan kisaran suhu. Kekuatan ikatan
antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi titik cair lemak, semakin
kuat ikatan antarmolekul asam lemak, semakin banyak panas yang diperlukan untuk
pencairan kristal. Titik cair suatu lemak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak,
yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Titik cair menurun
dengan bertambahnya ikatan rangkap (Rohman & Sumantri, 2017).
2. Saponifikasi atau penyabunan
Saponifikasi adalah salah satu metode pemurnian secara fisik. Uji ini
dilakukan dengan cara menambahkan basa ke dalam minyak yang akan dimurnikan.
Sabun yang terbentuk dalam proses ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi.
Penambahan basa akan bereaksi dengan asam lemak bebas lalu membentuk sabun
yang mengendap dengan membawa lendir, kotoran, dan juga zat warna.
Saponifikasi adalah reaksi hidrolisa trigliserida yang terkandung pada minyak
dengan suatu basa atau alkali, yang akan menghasilkan dua produk yaitu sabun dan
gliserol atau gliserin. Larutan alkali yang biasa digunakan adalah natrium
hidroksida untuk sabun lunak dan kalium hidroksida untuk sabun keras.
Penambahan basa dalam proses saponifikasi akan bereaksi dengan asam lemak
bebas membentuk sabun. Reaksi ini dapat digunakan larutan alkali seperti NaOH
dan KOH yang berfungsi sebagai penetral dalam proses saponifikasi. Hal yang
perlu diperhatikan dalam proses saponifikasi adalah konsentrasi larutan alkali, suhu
reaksi, pengadukan, dan waktu reaksi. Suhu optimum proses saponifikasi netralisasi
adalah 70⁰C (Yuliana, 2018).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Hotplate
2. Penjepit tabung
3. Pipet tetes
4. Pipet ukur
5. Propipet
6. Rak tabung
7. Tabung reaksi
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Aquadest
2. Bensin
3. Kloroform
4. KOH 0,5 N alkoholik
5. Minyak goreng
6. Minyak kelapa
7. Na2CO3
C. Cara Kerja
1. Uji Lipid
Aquadest, Bensin,
Kloroform, dan Na2CO3

 Dimasukkan pada masing-masing tabung
reaksi sebanyak 1 mL
Minyak Kelapa
 Ditambahkan sebanyak 1 mL pada masing-
masing tabung
 Dikocok agar homogen kemudian dibiarkan
beberapa waktu
Hasil
2. Uji Penyabunan
Minyak Goreng
 Dimasukkan sebanyak 1 mL ke dalam tabung

reaksi
KOH 0,5 N alkoholik
 Ditambahkan sebanyak 5 mL ke dalam tabung

reaksi
 Dikocok dan dipanaskan di atas penangas air
hingga minyak tersabunkan sempurna sampai
tidak terlihat butir-butir minyak
Aquadest
 Ditambahkan sebanyak 5 mL
 Dipanaskan kembali di atas penangas air
hingga alkohol menguap
 Ditambahkan 2-3 mL air ke dalam tabung
reaksi dan kocok dengan kuat beberapa menit
hingga terbentuk busa
Hasil
BAB IV
A. Hasil
1. Tabel Hasil Uji Lipid
1.1 Hasil Percobaann Pertama
No. Perlakuan Keterangan Dokumentasi
1. Aquadest 1 mL + Lipid tidak dapat larut
minyak kelapa 1 mL dalam aquadest dan
terbentuk 2 lapisan
(positif)
2. Bensin 1 mL + minyak Lipid dapat larut

kelapa 1 mL sempurna dalam
bensin (positif)
3. Kloroform 1 mL + Lipid dapat larut

minyak kelapa 1 mL sempurna dalam eter
(positif)
4. Na2CO3 1 mL + minyak Lipid tidak dapat larut
kelapa 1 mL dalam Na2CO3 dan
terbentuk dua lapisan
(positif)
1.2 Hasil Replikasi

1. Aquadest 1 mL + Lipid tidak dapat larut
minyak kelapa 1 mL dalam aquadest dan
terbentuk 2 lapisan
(positif)
2. Bensin 1 mL + minyak Lipid dapat larut

kelapa 1 mL sempurna dalam bensin
(positif)
3. Kloroform 1 mL + Lipid dapat larut

minyak kelapa 1 mL sempurna dalam eter
(positif)
4. Na2CO3 1 mL + minyak Lipid tidak dapat larut
kelapa 1 mL dalam Na2CO3 dan
terbentuk dua lapisan
(positif)
2. Tabel Hasil Uji Penyabunan

2.1 Hasil Percobaan Pertama
1. Minyak goreng 1 mL + Terbentuk dua fase
KOH alkoholik 0,5 N 5 dengan fase atas
mL. berupa alkohol dan
fase bawah minyak
kelapa, lipid tidak
larut.
2. Dikocok dan Bulir-bulir minyak

dipanaskan di atas naik dan menguap
hotplate.
3. Ditambahkan 5 mL Pengurangan volume

aquadest dan larutan (positif)
dipanaskan
4. Ditambah 2 mL Terbentuk busa di
aquadest lalu kocok permukaan (positif).
dengan kuat
2.2 Hasil Replikasi

1. Minyak goreng 1 mL + Terbentuk dua fase
KOH alkoholik 0,5 N 5 dengan fase atas
mL. berupa alkohol dan
fase bawah minyak
kelapa, lipid tidak
larut.
2. Dikocok dan Bulir-bulir minyak

dipanaskan di atas naik dan menguap
hotplate.
3. Ditambahkan 5 mL Pengurangan volume

aquadest dan larutan (positif)
dipanaskan
4. Ditambah 2 mL Terbentuk busa di
aquadest lalu kocok permukaan (positif).
dengan kuat
B. Pembahasan
Judul pada percobaan 2 pada praktikum kali ini adalah lipid. Tujuan dari
percobaan ini yaitu agar mahasiswa diharapkan dapat mengetahui reaksi uji lipid
dan juga mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sifat-sifat kimia lipid. Lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon
atau dietil-eter. Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar
seperti kloroform, karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai
asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Istilah lipid mencakup golongan
senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur dan tidak ada skema
penggolongan lipid yang bisa diterima di seluruh dunia. Ciri khas yang umum
dijumpai di semua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya di turunkan dari
polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu
terbentuk (Kuchel & Ralston, 2006).
Lipid dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu lipid sederhana (ester asam
lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes), lipid
gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan) contohnya
fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Lipid berdasarkan sifat
kimia yang penting dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni lipid yang dapat
disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya
steroid (Fitriana & Fitri, 2020). Berdasarkan ikatan kimia, asam lemak dibagi
menjadi dua, diantaranya asam lemak jenuh dan asam tak lemak jenuh. Asam lemak
jenuh yaitu asam lemak yang memiliki sifat non-esensial dikarenakan masih dapat
disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak jenuh memiliki wujud padat
pada suhu kamar. Jenis asam lemak jenuh seperti mentega yang berasal dari lemak
hewan. Asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disentesis oleh tubuh
manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair pada suhu
kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang berasal dari lemak
nabati (Santika, 2016).
Sifat kimia dari lipid ialah esterifikasi, hidrolisis, penyabunan, hidrogenasi,
pembentukan keton, dan oksidasi. Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam
lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester, reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. Reaksi hidrolisis
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak karena terdapat sejumlah air dalam
lemak dan minyak tersebut. Reaksi penyabunan dilakukan dengan penambahan
sejumlah larutan basa kepada trigliserida, penyabunan telah terjadi lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak. Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisis ester. Oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak, reaksi oksidasi mengakibatkan bau tidak sedap
pada lemak atau minyak (Sulastri & Erlidawati, 2019).
Sifat fisika dari lipid, yaitu berbau amis, bobot jenis biasanya ditentukan pada
temperatur kamar. Indeks bias dari lemak dan minyak digunakan pada pengenalan
unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. Lipid tidak larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida
dan pelarut halogen, titik didih semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon, titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak dengan pelarut lemak (Sulastri & Erlidawati, 2019).
Fungsi lemak yang penting adalah menyediakan energi kimiawi untuk
membantu memenuhi kebutuhan tubuh. Lemak netral yang ada dalam tubuh
menghasilkan karbon dioksida dan air. Fungsinya dalam tubuh selain sebagai
penghasil energi yang efisien lemak berperan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan
K, pelindung atau bantalan alat-alat tubuh terhadap benturan-benturan fisik,
pelindung tubuh dari suhu rendah, sumber asam-asam lemak esensial dan non
esensial. Lipid majemuk yang amfipatik dalam tubuh berperan sebagai pembentuk
struktur membran bersama-sama dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang tidak
dipergunakan atau tidak dibakar disimpan sebagai lemak cadangan untuk
penggunaan di waktu yang akan datang bila diperlukan (Sumardjo, 2009). Lipid
dalam bidang industri digunakan sebagai bahan dasar pembuatan margarin, sabun,
kosmetik, plastik, pembuatan cat, dan berbagai produk lainnya. Fungsi lipid dalam
bidang farmasi minyak lemak dan lemak digunakan sebagai emulsi, emulgator,
basis salep, pelarut obat suntik. Emulsi lipid harus diberikan secara terpisah, paling
tidak pada hari pertama pemberian. Hari selanjutnya ialah untuk memenuhi jumlah
nutrien yang ditargetkan (Rikomah, 2018). Generasi baru dari SLNs (misalnya,
nanopartikel konjugasi obat lipid, nanopartikel hybrid polimer-lipid) dapat
digabungkan senyawa ionik dan hidrofilik yang bisa diberikan melalui oral, mata,
paru, sengau, kulit, intravena, intramuskular, dan rute administrasi subkutan. Ini
merupakan sistem pengiriman yang mengizinkan pelepasan lokal dan terkontrol
obat ke target tertentu (Al-Najjar & Hussain, 2020).
Uji lipid terbagi menjadi beberapa macam yaitu uji saponifikasi, esterifikasi,
hidrolisis, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, adisi iodin atau uji
ketidakjenuhan, dan pembentukan akrolein. Praktikum kali ini kita hanya
melakukan dua pengujian yaitu uji lipid dan uji saponifikasi. Uji kelarutan lipid
berupa analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap bebagai macam
pelarut. Pengujian ini didasarkan oleh sifat kepolaran dari pelarut. Apabila suatu
lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut.
Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada
pelarut yang sama-sama nonpolar. Uji lipid ini dilakukan untuk mengetahui ada
atau tidaknya noda dalam sampel lipid yang kita gunakan. Lemak atau minyak
dapat membentuk noda translucent sehingga kertas tulis yang tidak tembus pandang
menjadi seni transparan. Noda yang terbentuk biasanya semakin melebar setelah
disirami air dan dikeringkan (Gartijo, 1980). Proses saponifikasi, yaitu hidrolisis
lemak menjadi asam lemak dan gliserol dalam kondisi basa. Basa yang biasa
digunakan adalah natrium hidroksida (NaOH) dan kalium hidroksida (KOH).
NaOH biasa digunakan pada reaksi berupa sabun keras (padat), sedangkan KOH
digunakan pada reaksi berupa sabun cair karena sifatnya yang mudah larut dalam
air. Kegunaan KOH dalam pembuatan sabun cair yaitu membantu proses
saponifikasi dan mempengaruhi karakteristik mutu sabun di antaranya kadar asam
lemak bebas dan alkali bebas. Kadar asam lemak bebas dan alkali bebas yang tinggi
menyebabkan iritasi pada kulit (Susanti & Priamsari, 2019). KOH (kalium
hidroksida) alkoholik adalah KOH yang mengandung gugus alkohol (Fatoni &
Fatimah, 2018).
Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu minyak goreng, minyak
kelapa, aquadest, bensin, kloroform, Na2CO3, KOH alkoholik 0,5 N. Minyak
goreng dan minyak kelapa berfungi sebagai sampel lipid. Aquadest berfungsi
sebagai pelarut polar, bensin dan eter sebagai pelarut non polar, Na 2CO3 berfungsi
sebagai pengemulsi, dan KOH alkoholik sebagai basa untuk reaksi penyabunan.
KOH alkoholik dikenal dengan istilah KOH etoksida. Rumus molekul dari senyawa
ini adalah C2H5OK. Ketika kalium etoksida berdisosiasi dalam air, ia akan
menghasilkan ion C2H5O− dan ion K + Ion C2H5O − , dimana bertindak sebagai
basis yang kuat. Oleh karena itu, ion-ion ini dapat abstrak beta hidrogen dari alkil
halida untuk menghasilkan suatu gugus alkena. Reaksi ini disebut sebagai reaksi
eliminasi, dan ini adalah dehidrohalogenasi. KOH alkoholik atau KOH beralkohol
berbeda dengan KOH biasa atau KOH tanpa alkohol (kalium berair). Kalium
etoksida dapat membentuk ion C2H5O− sedangkan KOH berair membentuk ion
OH− setelah disosiasi. Senyawa KOH alkoholik ini mengalami reaksi eliminasi,
sedangkan KOH berair mengalami reaksi substitusi (penggantian gugus) yang
dimana cara pembuatan larutan KOH alkaholik adalah KOH dilarutkan dengan
aquadest kemudian diendapkan selama satu malam (Sembiring, 2010).
Cara kerja pada uji lipid yaitu pertama-tama siapkan 4 buah tabung reaksi lalu
masukkan masing-masing 1 mL pelarut aquadest, bensin, kloroform, dan Na2CO3.
Ambil minyak goreng dengan pipet ukur lalu masukkan ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 1 mL. Alasan menggunakan pipet ukur yaitu agar lebih
akurat. Kocok sampai homogen, replikasi sebanyak 1x dan amati hasil yang
didapat. Cara kerja uji penyabunan (saponifikasi) yaitu pertama-tama siapkan
tabung reaksi lalu ambil 1 mL minyak kelapa menggunakan pipet ukur dan
masukkan 1 mL minyak kelapa ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 5 mL KOH
alkoholik 0,5 N ke dalam tabung reaksi lalu kocok sampai larutan homogen. Alasan
ditambahkan KOH 0,5 N alkoholik yaitu untuk memisahkan asam lemak dengan
minyak goreng agar bisa bereaksi membentuk sabun. Panaskan diatas hotplate
sampai butir-butir lemak menghilang. Alasan dilakukan pemanasan yaitu agar
mempercepat laju reaksi dan hidrolisis dan untuk menghilangkan butiran lemak.
Tambahkan 5 mL aquadest ke dalam tabung reaksi lalu jepit tabung reaksi
menggunakan penjepit tabung dan panaskan hingga alkohol pada tabung menguap.
Tambahkan 2-3 mL aquadest ke dalam tabung reaksi lalu kocok tabung reaksi
sampai berbusa (kelihatan berbusa), replikasi sebanyak 1x dan amati perubahan
yang terjadi. Alasan dilakukan replikasi untuk memastikan hasil yang didapatkan.
Hasil yang didapatkan pada uji lipid yaitu pada tabung 1 berisi aquadest
setelah ditambahkan minyak kelapa didapatkan lipid tidak terlarut dalam aquadest
dan dalam pelarut terbentuk 2 lapisan. Tabung 2 dan 3 yaitu berisi bensin dan
kloroform setelah ditambahkan minyak kelapa didapatkan lipid terlarut sempurna
didalam pelarutnya. Tabung 4 berisi Na2CO3 setelah ditambahkan minyak kelapa
didapat hasil lipid tidak dapat terlarut. Hasil pada tabung 1,2, dan 3 sudah sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa lemak dan minyak tidak larut dalam air,
tetapi larut sempurna pada pelarut non polar contohnya eter dan bensin (Yuliana,
2018). Hasil pada tabung 4 sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa lemak
bereaksi dengan Na2CO3 membentuk garam Na-asam lemak yang bersifat tidak
larut sehingga berada di fraksi pelarut (bagian bawah) (Purba et al., 2021).
Hasil yang didapatkan pada 1 mL minyak goreng ditambahkan 5 mL KOH
0,5 N alkoholik di tabung reaksi dan dikocok dengan kuat yaitu terbentuknya 2 fase
dan tidak larut. Pemanasan di atas hotplate diperoleh hasil bulir-bulir minyak naik
dan menguap. Penambahan 5 mL aquadest dan pemanasan di atas hotplate terjadi
pengurangan volume larutan. Penambahan 2 mL aquadest ke dalam tabung reaksi
lalu dikocok dengan kuat terbentuknya busa atau sabun. Hal tersebut sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa proses saponifikasi untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (Lazuardi, 2020).
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Reaksi uji lipid yang dilakukan pada percobaan kali ini yaitu reaksi uji lipid
(uji kelarutan) dan uji saponifikasi (penyabunan). Uji lipid bertujuan untuk
mengidentifikasi pelarut apa saja yang dapat melarutkan lipid. Uji
saponifikasi (penyabunan) bertujuan untuk mendapatkan gliserin atau sabun
dari hasil reaksi antara minyak kelapa dengan KOH alkoholik.
2. Lipid berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi menjadi 2 golongan
besar, yakni lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid.
3. Macam-macam uji lipid ada 4 yaitu uji kelarutan lipid, uji noda, uji acrolein,
dna uji penyabunan (saponifikasi).
4. Hasil yang didapatkan pada uji lipid sudah sesuai literatur, yaitu minyak
kelapa larut tidak larut pada air dan larut sempurna pada eter dan bensin,
tetapi hasil yang didapatkan pada pelarut Na2CO3 belum sesuai dengan
literatur karena pada percobaan ini minyak kelapa dapat larut. Hasil yang
didapatkan pada uji saponifikasi sudah sesuai dengan literatur yaitu
terbentuknya busa sabun yang merupakan hasil reaksi antara minyak kelapa
dengan KOH alkoholik.
B. Saran
Saran dari praktikum ini yaitu diharapkan praktikan lebih teliti saat
melakukan pratikum agar hasil yang didapatkan akurat. Selain itu, praktikan dapat
mencoba uji lipid yang lainnya ataupun membaca dengan membaca literatur
mengenai uji yang tidak dilakukan pada praktikum kali ini
DAFTAR PUSTAKA
Airaodion, A. I., U. Ogbuagu, E. O. Ogbuagu, A. P. Oloruntoba, A. P. Agunbiad,

E. O. Airaodion, I. P. Mokelu & S. C. Ekeh. 2019. Mechanisms for
Controlling the Synthesis of Lipids Review. International Journal of
Research. 6: 123-135.
Al-Najjar, B. Y & S. A. Husain. 2020. Solid Lipid Nanoparticles Delivery System

for Colon Cancer Chemotherapy: A Critical Review. Systematic Reviews in
Pharmacy. 11: 1152-1161.
Fatoni, R & S. Fatimah. 2018. Pengembangan Ekonomi Kreatif Melalui Pembuatan

Sabun Cair Sebuah Upaya Pemberdayaan Anggota Aisyiah di Wilayah Solo
Raya. University Research Colloquuium. 1: 149-152.
Fitriana, Y. A. N & A. S. Fitri. 2020. Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan
Gliserol. SAINTEKS. 16. 19-23.
Garjito, M. 1980. Minyak : Sumber, Penanganan, Pengelolaan, dan Pemurnian.

Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Kuchen, P & G. B. Ralston. 2006. Schaum’s Easy Outlines Biokimia. Erlangga,

Jakarta.
Lazuardi, M. 2020. Bagian Khusus Ilmu Farmasi Veteriner Edisi 1. Airlangga

University Press, Surabaya.
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Unsrat Press, Manado.
Purba, D. H., I. Marzuki, M. Dailami, H. A Saputra., H. Mawarti, K. Guming, Y.

Y. Khotimah & S. R. F. Purba. 2021. Biokimia. Yayasan Kita Menulis,
Medan.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Binarupa Aksara, Jakarta.
Rikomah, S. E. 2018. Farmasi Klinik. Deepublish, Yogyakarta.
Rohman, A & Sumantri. 2017. Analisis Makanan Gadjah Mada. University Press,
Yogyakarta.
Santika, I. G. P. N. A & M. Fis. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh

Melalui Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV Fpok Ikip
Pgri Bali. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreas. 1: 89-98.
Sembiring, P. K. S. 2010. Biokimia: Metabolisme Lemak. Morphostlab E-book

Press, Medan.
Sonjaya, H. 2013. Dasar Fisiologi Ternak. IPB Press, Bogor.

Sulastri & Erlidawati. 2019. Biokimia Dasar Bermuatan Nilai-Nilai Karakter.
Syiah Kuala University Press, Aceh.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata 1. EGC, Jakarta.
Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Deepublish, Yogyakarta.
Susanti, M. M & A. D. A. Guterres. 2018. Pengaruh Penambahan Kalium

Hidroksida (KOH) Terhadap Mutu Sabun Lunak Berbahan Dasar Minyak
Goreng Bekas. Medsains. 4: 25-33.
Wijayanti, N. 2017. Fisiologi Manusia dan Metabolome Zat Gizi. UB Press,

Malang.
Wolke, R. L. 2005. Kalo Einstein Jadi Koki Sains di Balik Urusan Dapur. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliana. A. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. Jakad Publishing, Surabaya.

DOKUMENTASI
1. Tabel Uji Kelarutan Lipid
1. Disiapkan 4 buah tabung reaksi
2. Diambil aquadest sebanyak 1 mL
3. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

pertama
4. Diambil bensin sebanyak 1 mL

kedua
6. Diambil Na2CO3 sebanyak 1 mL

ketiga
8. Diambil kloroform sebanyak 1 mL

ketiga
10. Diambil minyak kelapa

11. Dimasukkan pada tiap-tiap tabung
reaksi sebanyak 1 mL
12. Dikocok dengan kuat dan didiamkan
2. Tabel Uji Saponifikasi

1. Diambil minyak sebanyak 1 mL
2. Dimasukkan ke dalam wadah

tabung reaksi
3. Diambil KOH alkoholik 0,5 N
sebanyak 5 mL
5. Dikocok dengan kuat
6. Dipanaskan di atas hotplate hingga

mendidih

9. Dipanaskan kembali di atas hotplate

hingga alkohol menguap
11. Ditambahkan ke dalam tabung

reaksi
12. Dikocok dengan kuat

PERCOBAAN III
PROTEIN
Disusun Oleh:
Shofa Amelya
2211015220036
Kelompok 2

BANJARBARU
2023
PERCOBAAN III
PROTEIN

(Siti Shafa Febrita Surya) 11 Oktober 2023 16 November 2023

BANJARBARU
2023
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein merupakan biomolekul yang paling banyak dan paling bervariasi di
dalam sel. Protein diturunkan dari gen, dimana setiap protein disandikan oleh gen
khusus sehingga perubahan pada struktur gen dan regulasi ekspresinya akan
memengaruhi bentuk dan fungsi protein yang dihasilkan. Studi genom manusia
melaporkan keberadaan jenis protein pada manusia mencapai 300.000-1.200.000
jenis. Beberapa diantaranya sudah terkarakterisasi baik fungsi maupun strukturnya
(Thenawidjaja et al., 2017).
Protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu proteos yang berarti utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan J.J Barzelius tahun 1983 untuk
menyatakan pentingnya golongan ini dalam sel hidup. Protein adalah senyawa
organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer-
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah
dalam sel hidup. Semua organisme menggunakan protein untuk melakukan
sejumlah fungsi penting metabolisme kehidupan. Makromolekul protein berperan
sebagai katalisator, molekul karier, reseptor sinyal biologis, dan sebagai komponen
struktural (Yuliana, 2018).
Protein dibutuhkan untuk membangun tubuh, seperti tulang, otot, kulit, dan
rambut. Protein juga membantu tubuh melawan infeksi, menjaga tingkat albumin
tetap stabil, mempertahankan keseimbangan nitrogen, dan mengganti asam amino
yang hilang saat dianalisis. Kebutuhan protein bisa diperoleh dari hewani seperti
daging, keju, telur, ikan, dan susu. Selain itu, protein juga diperoleh dari nabati
seperti tahu dan tempe. Kedua jenis protein harus dikonsumsi secara berimbang tiap
hari agar mendapatkan hasil yang optimal. Asupan protein yang dianjurkan adalah
1-1,5 g/kg berat badan (BB) (Arihadi, 2008). Protein juga memiliki sifat fungsional
dalam proses pengolahan pangan sebagai pengemulsi, pembentuk busa, pengental,
dan pembentuk gel (Kusnandar, 2019). Berdasarkan hal tersebut, maka dari itu
praktikum ini dilaksanakan untuk dapat mengamati perubahan yang terjadi pada uji
millon dan uji denaturasi protein.
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, antara
lain sebagai bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh, pada masa pertumbuhan dalam proses pembentukan jaringan, membentuk
jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan, sebagai energi, serta
protein juga dapat berfungsi sebagai pertahanan tubuh dari benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri dan parasit (Sumbono, 2016). Sumber
protein bisa berasal dari protein nabati dan protein hewani. Salah satu sumber
protein hewani yang penting bagi manusia disamping daging dan ikan adalah telur.
Telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum karena mudah didapat dan
harganya terjangkau dibandingkan daging dan ikan (Sumbono, 2016). Telur juga
mempunyai beberapa keunggulan, yakni selain mengandung zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh, telur juga memiliki rasa yang enak, mudah dicerna, dan
dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Keunggulan telur ini akan
bertahan lama apabila ditunjang oleh kualitas telur itu sendiri. Telur merupakan
bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme termasuk
mikroorganisme pencemaran dan patogen, seperti Salmonella sp. Staphylococcus
aureus dan Escerechia coli. Mikroorganisme ini dalam jumlah yang melebihi batas
dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengonsumsinya. Kemungkinan
keracunan akan lebih tinggi pada konsumen yang mengonsumsi telur mentah,
misalnya sebagai campuran lamu, karena mikroorganisme tersebut tidak
mengalami proses pemasakan (Yuliana, 2018)
B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu mengamati perubahan yang terjadi pada uji
Millon dan uji denaturasi protein.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Protein
Protein adalah polimer panjang yang terdiri dari gabungan asam amino
melalui ikatan peptida yang komposisinya terdiri atas unsur-unsur seperti asam alfa
amino yaitu karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen. Molekul protein kadang-
kadang terdapat unsur belerang jika diantara monomernya terdapat asam amino
sistein atau metionin. Protein majemuk kemungkinan masih mengandung fosfor,
besi, atau magnesium (Sumardjo, 2009).
Protein adalah suatu jaringan panjang yang terdiri atas beberapa molekul
asam amino yang terikat mirip kereta api. Protein merupakan komponen yang
paling banyak ditemukan pada manusia selain air dan protein terdapat pada semua
jenis organisme yang hidup di bumi. Protein merupakan biomolekul yang paling
banyak dan paling bervariasi di dalam sel dalam sel bakteri seperti Escherichia
colli, jumlah protein tidak kurang dari 15%. Protein diturunkan dari gen sehingga
setiap protein disandikan oleh gen khusus yang menyebabkan perubahan pada
struktur gen dan regulasi. Ekspresinya akan mempengaruhi bentuk dan fungsi
protein yang dihasilkan. Ekspresi gen berarti gen tersebut diturunkan menjadi RNA
untuk selanjutnya diproses menjadi mRNA yang memberikan informasi sekuen
berupa asam amino kepada ribosom dalam sintesis protein (Thenawidjaja et al.,
2017).
Protein adalah polimer panjang yang terdiri dari gabungan asam amino
melalui ikatan peptida yang komposisinya terdiri atas unsur-unsur seperti asam alfa
amino yaitu karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen. Molekul protein kadang-
kadang terdapat unsur belerang jika diantara monomernya terdapat asam amino
sistein atau metionin. Protein majemuk kemungkinan masih mengandung fosfor,
besi, atau magnesium (Sumardjo, 2009).
B. Klasifikasi Protein
Protein merupakan makromolekul dengan struktur yang berbeda. Protein
dapat dibedakan berdasarkan strukturnya, berdasarkan bentuknya, dan berdasarkan
komposisi kimianya. Berdasarkan strukturnya protein dapat dibedakan menjadi 4
yaitu:
1. Struktur Primer
Struktur primer protein merupakan struktur dasar dari protein yang dibentuk
oleh ikatan peptida yang menghubungkan asam amino penyusun protein. Susunan
yang terbentuk merupakan rangkaian unik asam amino dengan gugus R (rantai
samping pada polipeptida) berada pada posisi trans dengan gugus R yang ada di
sebelahnya (berdekatan). Berikut adalah gambar dari struktur primer protein
(Sumardjo, 2009).
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur yang berikatan kovalen dan hidrogen dari
polipeptida dalam molekul protein. Ikatan hidrogen terutama terjadi pada asam
amino polar yang memiliki gugus hidroksil, amida, dan fenol. Struktur sekunder
protein dapat membentuk spiral alfa-heliks atau lembaran berlipat. Alfa-heliks
adalah struktur geometri yang teratur dan berputar ke arah kanan, memiliki jarak
5,4 A atau 3,6 residu unit asam amino tiap putaran atau kelokan yang diukur
sepanjang sumbu spiral, semua gugus R rantai samping asam aminonya menjulur
keluar, dan stabilitas putarannya disebabkan oleh ikatan hidrogen antara oksigen
karbonil dan atom hidrogen radikal yang terdapat pada rantai. Berikut adalah
gambar dari struktur skunder protein (Sumardjo, 2009).
Protein berstruktur sekunder merupakan rangkaian polipeptida yang memiliki
ikatan hidrogen antara asam amino dengan asam amino lainnya dalam satu rantai
induk. Sifat ikatan dalam rantai induk berperan penting dalam karakter suatu
protein. Ikatan yang ada dalam rantai induk berdampak pada kebebasan rotasi
apabila dilihat dari tiga dimensi. Rantai cabang memiliki peran dalam bentuk tiga
dimensi, tetapi hanya dampak ikatan rantai induk saja yang diperhitungkan dalam
jenis protein sekunder (Sumbono, 2016). Berikut adalah gambar dari struktur
primer protein.
3. Struktur Tersier
Struktur tersier dari protein dapat tertutup dengan adanya ikatan antar asam
amino-ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, jembatan garam, interaksi
elektrostatik, dan jembatan sulfida pada struktur molekul protein, sehingga
membentuk struktur tersier. Struktur tersier protein terbentuk karena terjadi
pelipatan rantai polipeptida sehingga membentuk protein gobular. Berikut adalah
ilustrasi dari ikatan yang terbentuk pada struktur tersier protein. Berikut adalah
gambar dari struktur tersier protein (Sumardjo, 2009).
4. Struktur Kuartener
Struktur kuartener dibentuk oleh dua atau lebih rantai polipeptida yang saling
dihubungkan oleh ikatan elektrostatik dan ikatan hidrogen. Struktur ini membuat
gaya Van der Waals di antara atom-atom yang berdekatan turut berperan. Struktur
ini dapat dibangun oleh polipeptida yang sama maupun berbeda. Berikut adalah
gambar dari struktur kuartener protein (Sumardjo, 2009).
Berdasarkan bentuknya protein dibagi menjadi 2 golongan yaitu protein
globular dan protein serabut (fibrous). Protein globular terdiri dari polipeptida yang
tergabung satu sama lain membentuk bulat padat seperti enzim dan albumin.
Fibrous terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat tersusun
memanjang dan memberikan peran struktural atau pelindung contohnya keratin
pada rambut. Berdasarkan komposisi kimianya protein terbagi menjadi protein
sederhana dan protein kompleks. Protein sederhana hanya tersusun oleh asam
amino dan memperoleh asam aminonya sendiri ketika dihidrolisis seperti albumin,
glubin, histon, dan protamin. Protein kompleks tersusun atas protein sederhana dan
zat lain yang bukan protein yang disebut radikal protestik. Contohnya
nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, kromoprotein, metaloprotein, dan
lipoprotein (Girindra, 1986).
Protein dapat digolongkan berdasarkan kandungan asam aminonya:
1. Protein sempurna (Complete Protein)
Protein yang mengandung asum-asam amino esensial lengkap baik macam
maupun jumlahnya, sehingga dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupan jaringan yang ada. Berfungsi untuk pertumbuhan, pengantian jaringan
yang rusak dan aus, dan untuk keperluan lain seperti pembentukan enzim, hormon,
antibodi, serta energi jika diperlukan Contoh: kasein pada susu, albumin pada putih
telur.
2. Protein tidak sempurna (Incomplete Protein)
Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih
asam-asam amino esensial. Contohnya: zein pada jagung dan protein nabati
lainnya.
3. Protein kurang sempurna (Partially complete)
Protein ini mengandung asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa
diantaranya hanya sedikit. Contohnya: legumin pada kacang-kacangan, gliandin
pada gandum.
(Suhardjo & Kushorto, 1992).
C. Manfaat Protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-
peran tersebut antara lain:
1. Katalis enzimatik, hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi
dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan berbagai molekul keci dan ion-ion
ditranspor oleh protein spesifik, misalnya transportasi oksigen di dalam
eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh
myoglobin.
3. Koordinasi gerak kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran di filamen
protein. Contohnya pergerakan kromosom saat proses mitosis dan
pergerakan sperma oleh flagella.
4. Penunjang mekanis ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen
yang merupakan protein fibrosa.
5. Proteksi imun antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat
mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan
sel dari organisme lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf respon sel saraf terhadap
rangsang spesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya rhodopsin
dan protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengaturan dan diferensiasi organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan
diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor
pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.
(Yuliana, 2018)
D. Uji Protein
Protein merupakan sautu polimer asam amino. Supaya kita mengetahui
adanya protein, dapat dilakukan uji menggunakan beberapa metode yaitu:
1. Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin biasanya digunakan sebagai bahan kimia forensik untuk
mendeteksi sidik jari, karena amina yang tersisa dari protein yang dihilangkan
dalam sidik jari bereaksi dengan ninhidrin memberikan karakteristik warna ungu.
Uji ini bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.
Semya asam amino atau peptida yang mengandung -amino bebas dan sedikitnya
satu gugus hidroksil akan bereaksi dengan ninhidrin (triketohidrenahidrat)
(Sumardjo, 2009).
2. Uji Biuret
Uji ini bertujuan untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari
protein. Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan
ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu (Sumardjo, 2009).
3. Uji Xanthoprotein
Asam nitrat memberi warna saat dipanaskan dengan protein yang
mengandung tirosin (warna kuning) atau triptofan (warna oranye), perubahan
warna tersebut disebabkan oleh nitrasi. Uji ini bertujuan untuk menunjukkan
keberadaan gugus benzene pada protein (Sumardjo, 2009).
4. Uji Millon
Uji ini digunakan untuk mengidentifikasi protein yang mengandung tirosin
dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna merah
pada sampel protein. Pereaksi millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam
asam nitrit dan asam nitrat. Gugus fenol akan ternitrasi membentuk garam merkuri
dengan perekasi millon yang akan membentuk kompleks berwarna merah. Reaksi
millon dikhususkan untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal
hidroksi fenol sebagai penyusunnya. Larutan protein ditambahkan dengan pereaksi
millon, gumpalan berwarna akan terbentuk dan segera berubah menjadi merah pada
saat pendidihan. Protein derivat sekunder seperti proteosa dengan pereaksi ini pada
pemanasan hanya terbentuk larutan berwarna merah (Sumardjo, 2009).
5. Uji Denaturasi
Uji denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier,
dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan
perubahan sekuens asam amino pada struktur protein. Denaturasi protein
disebabkan oleh beberapa faktor misalnya pemanasan, adanya ion logam berat,
perubahan pH yang ekstrim, serta radiasi sinar UV. Protein yang telah mengalami
proses denaturasi disebut dengan protein terdenaturasi. Perubahan struktur protein
ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisikokimia protein secara irreversible
seperti hilangnya sifat kelarutan dan aktivitas biologis misalnya enzim. Albumin
telur (ovalbumin) berubah menjadi gumpalan putih oleh proses pemanasan 60-
70°C adalah fenomena denaturasi protein (Kusnandar, 2019).
Begitu pula dengan penambahan senyawa asam kuat atau basa kuat yang
dapat mendenaturasi protein ditandai dengan terbentuknya gumpalan putih (Susilo
et al., 2019). Proses denaturasi dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan
konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan
peptida. Perubahan yang dapat terjadi diantaranya aktivitas sebagai enzim atau
hormon berkurang, kelarutan dalam garam-garam atau asam encer menurun,
kemampuan dalam membentuk kristal berkurang, dan stabilitasnya menurun
sehingga dapat menggumpal. Peristiwa ini dikenal sebagai denaturasi (Sumardjo,
2009).
Denaturasi protein adalah suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi
molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptidanya. Denaturasi yang
ringan disebabkan oleh penambahan salah satu reagensia, ada kemungkinan rantai
peptida yang telah terbentang menjadi terlipat kembali sehingga bentuk protein
menyerupai bentuk protein semula (Sumardjo, 2009).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Gelas beaker
2. Gelas ukur
3. Hotplate
4. Penjepit tabung
5. Pipet tetes
6. Pipet volume
7. Propipet
8. Rak tabung reaksi
9. Tabung reaksi
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Albumin
2. Buffer asetat pH 4,7 (1 M)
3. Casein
4. Gelatin
5. HCl 0,1 M
6. NaOH 0,1 M
7. Reagen millon (Hg, HNO3, H2O)
C. Cara Kerja
1. Uji Millon
Albumin, casein, dan

gelatin
 Dimasukkan sampel sebanyak 2 mL ke dalam
masing-masing tabung reaksi
Reagen millon
 Ditambahkan pada tiap tabung sebanyak 4
tetes pada masing-masing tabung reaksi
hingga terjadi endapan sambil digojog
 Dipanaskan di dalam penangas air
 Direplikasi sebanyak 1 kali dan diamati
perubahan yang terjadi
Hasil
2. Uji Denaturasi Protein
Albumin dan buffer

asetat pH 4,7

 Dimasukkan putih telur sebanyak 9 mL pada
tiap tabung
 Ditambahkan buffer asetat pH 4,7 sebanyak 5
mL pada tabung 2
HCl 0,1 M dan NaOH
0,1 M
 Ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 2 mL pada

tabung 1
 Ditambahkan NaOH 0,1 M sebanyak 2 mL
pada tabung 3
Buffer asetat pH 4,7 
 Ditambahkan pada masing-masing tabung

sebanyak 5 mL
Hasil
BAB IV
A. Hasil
1. Tabel Hasil Uji Millon
Tabung Perlakuan Hasil Ket Dokumentasi
2 mL albumin + Larutan bening
reagen Millon dengan
(sebelum gumpalan
+
dipanaskan) berwarna putih
1
2 mL albumin + Terdapat
reagen Millon gumpalan
(setelah berwarna putih
+
dipanaskan) dan endapan
berwarna merah
2 mL gelatin + Tidak terdapat

reagen Millon endapan
(sebelum berwarna putih,
dipanaskan) larutan berwarna +
bening dan
terdapat busa
2
2 mL gelatin + Larutan
reagen Millon berwarna merah
(setelah dengan endapan
dipanaskan) berwarna kuning +
2 mL casein + Larutan bening
reagen Millon dengan endapan
(sebelum berwarna putih +
dipanaskan)
3
2 mL casein + Larutan bening
reagen Millon dengan endapan
(setelah berwarna merah +
dipanaskan)
2. Tabel Hasil Uji Denaturasi Protein

Tabung Perlakuan Hasil Ket Dokumentasi
1 4 mL albumin + 2 Terdapat banyak
mL HCl 0,1 M + 5 gumpalan putih
mL buffer asetat
+
pH 4,7
2 4 mL albumin + Terbentuk dua

10 mL buffer lapisan dan
asetat pH 4,7 terdapat sedikit
+
gumpalan putih
3 4 mL albumin + 2 Terbentuk
mL NaOH 1 M + gumpalan putih
5 mL buffer asetat yang sedikit
+
pH 4,7
B. Pembahasan
Percobaan kali ini berjudul uji protein. Tujuan dari praktikum percobaan kali
ini adalah mahasiswa diharapkan mampu mengamati perubahan yang terjadi pada
uji millon dan uji denaturasi protein. Protein merupakan polimer yang panjang dari
gabungan asam-asam amino yang berikatan melalui ikatan peptida. Komposisi rata-
rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1%, dan kurang dari 1% fosfor (Sumbono,
2016). Protein adalah senyawa organik dengan berat molekul tinggi, mengandung
unsur-unsur C, H, O, dan N serta beberapa protein mengandung unsur S dan P
(Jubaidah et al., 2016). Protein diturunkan dari gen sehingga setiap protein
disandikan oleh gen khusus yang menyebabkan perubahan pada struktur gen dan
regulasi. Ekspresinya akan mempengaruhi bentuk dan fungsi protein yang
dihasilkan. Ekspresi gen berarti gen tersebut diturunkan menjadi RNA untuk
selanjutnya diproses menjadi mRNA yang memberikan informasi sekuen berupa
asam amino kepada ribosom dalam sintesis protein (Thenawidjaja et al., 2017).
Protein adalah polipeptida yang memiliki bobot molekul sangat bervariasi,
dari 5.000 sampai beberapa juta. Makromolekul tersebut memiliki keanekaragaman
sifat-sifat fisik mulai dari enzim-enzim yang dapat larut dalam air hingga keratin
jaringan rambut dan jaringan tanduk yang tidak larut air (Poedjiadi & Supriyanti,
2012). Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino.
Asam amino di dalam molekul saling berhubungan melalui ikatan peptida (CONH).
Satu molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat
mencapai jumlah ratusan asam amino (Sumbono, 2016). Asam amino adalah
senyawa organik yanag mengandung gugus amino (NH2), sebuah gugus asam
karboksilat (COOH), dan salah satu gugus lainnya, terutama dari kelompok 20
senyawa yang memiliki rumus dasar NH2CHRCOOH (Supriyatno & Sulistiyati,
2017). Asam amino merupakan titik kontrol untuk fungsi sel. Pengambilan dari
eksternal bergantung pada zat pengangkut, sementara pada intraseluler asam amino
terus didaur ulang dan disumbangkan secara fungsional (Kelly & Pearce, 2020).
Pengklasifikasian suatu jenis protein didasarkan pada struktur primer, struktur
sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener. Struktur primer adalah rangkaian
linear asam amino. Struktur sekunder tersusun dari regio-regio yang distabilkan
oleh ikatan hidrogen antar atom-atom pada rantai utama peptida (peptide
backbone). Struktur tersier adalah bentuk tiga dimensi dari protein yang ditentukan
oleh region-regio yang distabilkan oleh interaksi antar rantai samping (peptide side
chains). Struktur tersier inilah yang umum disebut sebagai monomer, yaitu suatu
molekul yang kemudian dapat mengalami polimerisasi yang memberikan
kontribusi fungsional pada struktur makromolekul hasil polimerisasi. Struktur
kuarterner adalah penggabungan antara dua atau lebih polipeptida, namun tidak
seluruh protein memiliki struktur kuarterner (Fitriana & Rahmasari, 2019).
Berdasarkan bentuknya protein dibagi menjadi 2 golongan yaitu protein globular
dan protein serabut (fibrous). Protein globular terdiri dari polipeptida yang
tergabung satu sama lain membentuk bulat padat seperti enzim dan albumin.
Fibrous terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat tersusun
memanjang dan memberikan peran struktural atau pelindung contohnya keratin
pada rambut (Girindra, 1986).
Fungsi protein yaitu sebagai peranan utama dalam semua proses biologis
dalam semua tingkat organisme, baik organisme tingkat rendah hingga organisme
tingkat tinggi. Peran biologis tersebut mempunyai cakupan yang luas antara lain
fungsi transport dan penyimpanan, pengaturan dan koordinasi gerak, penunjang
mekanik, dan proteksi terhadap imun tubuh (Sumardjo, 2009). Peran enzim
pencernaan dalam perut yang membantu untuk memecah protein dalam makanan.
Protein juga mempunyai peran sebagai antibodi. Protein yang diproduksi oleh
sistem kekebalan tubuh untuk membantu menghilangkan zat-zat asing dan melawan
infeksi. Protein dalam DNA berfungsi untuk mengatur struktur kromosom selama
pembelahan sel dan berperan dalam mengatur ekspresi gen, misalnya protein histon
dan kohesin. Peran protein dalam otot yaitu protein kontraktil terlibat dalam
kontraksi dan gerakan misalnya, aktin dan myosin. Protein struktural berfungsi
memberikan dukungan dalam tubuh kita, contohnya protein dalam jaringan ikat
seperti kolagen dan elastin. Peran protein dalam hormon yaitu protein hormon
berfungsi sebagai koordinasi tubuh, misalnya insulin yang fungsinya mengontrol
kadar gula darah kita dengan cara protein bertransprimasi bergerak ke molekul
sekitar tubuh kita, misalnya hemoglobin mengangkut oksigen melalui darah. Setiap
protein memiliki peran tertentu dalam tubuh kita. Suatu protein dapat melakukan
lebih dari satu peran (Sumbono, 2016).
Keberadaan protein sangat diperlukan dalam dunia industri, protein dijadikan
sebagai ingridients (bahan baku atau bahan tambahan) untuk memperbaiki
karakteristik produk yang dihasilkannya. Protein berkualitas tinggi dapat
diformulasikan ke dalam berbagai produk untuk banyak tujuan seperti
meningkatkan kadar protein bagi populasi yang kekurangan gizi, pemenuhan gizi
olahraga, manajemen berat badan, dan kesehatan usia lanjut. Protein yang ada
dalam produk makanan dan minuman sering diaplikasikan pada produk olahan
daging, minuman dan roti, dan makanan pencuci mulut beku (Astawan et al., 2020).
Praktikum kali ini menggunakan metode uji millon dan uji denaturasi.
Perekasi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Apabila perekasi ini ditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan endapan
putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya rekasi ini
positif untuk enol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna. Gugus fenol akan ternitrasi membentuk garam
merkuri dengan perekasi millon yang akan membentuk kompleks berwarna merah.
Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil yang positif (Apriyanto
& Rujiah, 2017). Reaksi millon dikhususkan untuk protein yang mengandung asam
amino dengan radikal hidroksi fenol sebagai penyusunnya. Protein yang
ditambahkan dengan perekasi millon akan membentuk gumpalan berwarna dan
segera berubah menjadi merah pada saat pemanasan (Sumardjo, 2009).
Denaturasi didefinisikan sebagai setiap perubahan pada struktur sekunder,
struktur tersier atau struktur kuaterner molekul protein yang mengakibatkan
gangguan kovalen obligasi. Denaturasi protein adalah perubahan intramolekul
suatu protein, yang dapat dipelajari dengan mempelajari perpindahan dan relokasi
kelompok penyusun protein dan atom (Acharya & Chauduri, 2021). Selain itu,
denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan
struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal
atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah
misalnya pelarut organik (contoh, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein
dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan
kemungkinan kematian sel. protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai
karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal (Apriyanto &
Rujiah, 2017).
Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversibel ataupun irreversibel
tergantung pada penyebabnya, dan protein yang mengalami denaturasi akan
menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya sehingga mudah
mengendap (Apriyanto & Rujiah, 2017). Denaturasi disebabkan oleh faktor suhu,
pH ekstrim beberapa pelarut organik seperti aseton, tekanan, aliran listrik, dan
bahan kimia. Kebanyakan protein mempunyai sifat khusus seperti mempunyai daya
angkut oksigen, daya pengangkut lipida, kelarutan tertentu dalam garam encer atau
asam encer, dan mempunyai aktivitas sebagai enzim atau hormon (Sumardjo,
2009).
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah putih telur, gelatin, dan
kasein. Putih telur adalah zat makanan yang mengandung protein albumin dan
lemak, sehingga putih telur termasuk protein hewani. Gelatin termasuk protein
hewani, dan kasein juga termasuk protein hewani. Semua bahan yang digunakan
termasuk dalam protein hewani karena berasal dari hewan. Albumin memiliki
gugus yang kompleks, mengikat dua atau lebih asam amino esensial sehingga
terbentuk ikatan peptida, mempunyai gugus asam amino yang bebas, dan pada
gugus asam amino berinti benzena. Gelatin merupakan pelarut lemak dan memiliki
gugus asam amino yang bebas. Kasein tidak mempunyai asam amino bebas dan
tidak berinti benzena (Wijayanti, 2022).
Cara kerja percobaan kali ini adalah pertama, uji Millon. Siapkan 3 buah
tabung reaksi. Masing-masing tabung diisi dengan 2 mL albumin, 2 mL gelatin,
dan 2 mL kasein pada tabung reaksi yang berbeda. Albumin yang digunakan saat
praktikum berupa putih telur karena putih telur merupakan zat makanan yang
mengandung protein albumin. Teteskan reagen millon sebanyak 4 tetes pada
masing-masing tabung reaksi hingga terjadi endapan. Dipanaskan masing-masing
tabung reaksi untuk mempercepat proses pemanasan. Diulangi percobaan sebanyak
1 kali dan amati perubahan yang terjadi. Cara kerja uji denaturasi protein yaitu
siapkan 3 buah tabung reaksi. Tambahkan 9 mL putih telur pada masing-masing
tabung reaksi. Tambahkkan HCl 0,1 M sebanyak 2 mL pada tabung reaksi 1.
Tambahkan buffer asetat pH 4,7 sebanyak 5 mL pada tabung reaksi 2. Tambahkan
NaOH 1 M sebanyak 2 mL pada tabung reaksi 3. Setiap tabung ditambahkan
masing-masng 5 mL buffer asetat pH 4,7. Amati perubahan yang terjadi dan amati
hasil yang terjadi. Diulangi percobaan sebanyak 1 kali. Penggunaan HCl untuk
memberikan suasana asam pada sampel, penggunaan NaOH untuk memberikan
suasana basa pada sampel, dan penggunaan buffer asetat pH 4,7 sebagai larutan
penyangga atau dapat membantu mempertahankan pH.
Hasil yang didapatkan dari uji Millon pada tabung 1 yang berisi albumin 2
mL direaksikan dengan reagen Millon sebelum dipanaskan menunjukkan hasil yang
negatif. Setelah dipanaskan, didapatkan hasil positif karena gumpalan endapan
yang semula berwarna putih berubah menjadi merah. Hasil yang didapat sudah
sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa albumin merupakan protein
mengandung asam fenolik tirosi yang dibuktikan ketika berubah warna menjadi
merah setelah dilakukan pemanasan (Maurya et al., 2019). Hasil yang didapatkan
dari uji Millon pada tabung 2 yang berisi gelatin 2 mL direaksikan dengan reagen
Millon sebelum dipanaskan menunjukkan hasil yang negatif. Setelah dipanaskan
larutan berubah menjadi gumpalan endapan, berwarna merah dan berbusa yang
berarti bahwa hasil positif sesuai literatur karena berubah menjadi merah setelah
dipanaskan (Maurya et al., 2019). Hasil yang didapatkan dari uji Millon pada
tabung 3 yang berisi casein 2 mL direaksikan dengan reagen Millon sebelum
dipanaskan menunjukkan hasil negatif. Setelah dipanaskan, larutan berubah yang
semula berwarna putih dan terdapat endapan putih menjadi larutan berwarna merah
dan terdapat endapan yang berarti bahwa hasil positif sesuai literatur karena
berubah menjadi merah setelah dipanaskan (Maurya et al., 2019).
Hasil yang didapatkan dari uji denaturasi protein adalah pada tabung reaksi 1
yang berisi 9 mL albumin, ditambahkan 2 mL HCl dan 5 mL buffer asetat pH 4,7
menunjukkan hasil positif karena terbentuk gumpalan putih yang banyak. Tabung
reaksi 2 yang berisi 9 mL albumin dan ditambahkan 5 mL buffer asetat pH 4,7
menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya gumpalan dan berwarna
kemerahan, tetapi gumpalan yang dihasilkan lebih sedikit dari pada tabung 1.
Tabung reaksi 3 yang berisi 9 mL albumin, ditambahkan 1 mL buffer asetat pH 4,7
dan 2 mL NaOH 1 M menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya gumpalan,
tetapi gumpalan yang dihasilkan paling sedikit dibandingkan dengan tabung reaksi
1 dan 2. Perbedaan banyak gumpalan yang dihasilkan dari setiap tabung reaksi
dipengaruhi oleh pH (Haq et al., 2018). Tabung reaksi 1 paling banyak terdapat
gumpalan karena pH-nya asam dengan adanya HCl, pH pada tabung 2 tidak seasam
tabung 1 karena tidak ditambahkan asam pekat (HCl) sehingga gumpalan yang
dihasilkan lebih sedikit dibandingkan tabung 1, dan tabung 3 bersifat basa atau
memiliki pH basa yang menyebabkan hasil pada tabung ini paling sedikit terdapat
gumpalan. Hal ini sudah sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin
asam suatu reaksi maka gelembung putih yang dihasilkan semakin banyak
sedangkan jika semakin basa suatu reaksi maka gelembung yang dihasilkan akan
semakin sedikit (Poedjiadi & Supriyanti, 2012). Hasil yang didapatkan dari uji ini
sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa akibat dari denaturasi protein
adalah menurunnya stabilitas suatu protein yang dapat menyebabkan terbentuknya
gumpalan (Sumardjo, 2009).
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat pada praktikum kali ini yaitu:
1. Protein tersusun atas asam-asam amino yang terhubung membentuk sekuens
linear melalui ikatan peptida antara gugus amino dengan gugus karboksil dari
asam amino sebelumnya.
2. Uji protein yang dilakukan pada percobaan ini adalah uji Millon dan uji
denaturasi. Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang
mengandung tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya
kompleks berwarna merah pada sampel protein. Uji Denaturasi protein adalah
terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpa
menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuens asam amino
pada struktur protein.
3. Hasil yang didapat dari uji Millon yaitu pada tabung 1 yang berisi 2 mL
albumin dan reagen Millon sebelum dan setelah dipanaskan menunjukkan
hasil positif. Tabung 2 yang berisi 2 mL gelatin dan reagen Millon sebelum
dipanaskan menunjukkan hasil positif dan setelah dipanaskan menunjukkan
hasil positif. Tabung 3 yang berisi 2 mL casein dan reagen Millon dan setelah
dipanaskan menunjukkan hasil positif.
4. Hasil uji denaturasi protein albumin positif karena menyebabkan denaturasi
protein yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan putih dengan
penambahan senyawa asam kuat atau basa kuat.
B. Saran
Saran untuk praktikum kali ini yaitu, praktikan lebih teliti pada saat praktikum
berlangsung agar tidak terjadi kesalahan, praktikan lebih berhati-hati dalam
menggunakan alat-alat laboratorium agar tidak terjadi kecelakaan laboratorium, dan
praktikan diharapkan lebih mentaati peraturan yang ada di laboratorium.
DAFTAR PUSTAKA
Acharya, V. V & P. Chaudhuri. 2021. Modalities of Protein Denaturation and

Nature of Denaturants. International Journal of Pharmaceutical Sciences
Review and Research. 69: 19-24.
Apriyanto, M & Rujiah. 2017. Kimia Pangan. Trussmedia Grafika, Yogyakarta.
Arihadi, T. K. 2008. Menu Lezat untuk Kesehatan Ginjal. Pustaka Bunda, Jakarta.
Astawan, M., A. P. G. Prayudani & N. A. Rachmawati. 2020. Isolat Protein: Teknik

Produksi, Sifat-Sifat Fungsional, dan Aplikasinya di Industri Pangan. IPB
Press, Bandung.
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Haq, F. M., H. Santoso & A. Syauqi. 2018. Analisa Kadar Protein Albumin Ikan
Sidat (Anguilla bicolor) Air Tawar Segar dan Dikukus di Maduran
Lamongan. E-Journal Ilmiah SAINS ALAMI. 1: 13-19.
Jubaidah, S., Nurshasanah & H. Wijaya. 2016. Penetapan Kadar Protein Tempe
(Zea mays) Dengan Kombinasi Kedelai Secara Spektrofotometri Sinar
Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2: 111-119.
Kelly, B & E. L. Pearce. 2020. Amino Assets: How Amino Acids Support
Immunity. Cell Metabolism. 32: 154-175.
Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara, Jakarta.
Maurya, S. K., A. Asthana, S. P. Maurya, P. Maurya & A. Maurya. 2019.

Qualitative Analyssis of Protein: Egg Albumin & Milk. Indian Journal of
Drugs. 7: 30-33.
Poedjiadi & F. M. T. Supriyanti. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Suhardjo & C. M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius,

Yogyakarta.

Kedokteran dan Program Strata 1 Bioeksakta. Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.
Thenawidjaja, M., W. T. Ismaya & D. S. Retnoningrum. 2017. Protein Serial

Biokimia Mudah dan Menggugah. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Yuliana, A. 2018. Biokimia Farmasi. Jakad Publishing, Surabaya.

DOKUMENTASI
1. Tabel Uji Millon
2. Dimasukkan albumin, casein, dan

gelatin sebanyak 2 mL ke dalam
masing-masing tabung reaksi
3. Ditambahkan reagen millon

sebanyak 4 tetes pada tiap tabung
reaksi hingga terjadi endapan sambil
digojog
4. Dipanaskan di atas air mendidih
5. Diamati perubahan yang terjadi

2. Tabel Uji Denaturasi Protein
2. Dimasukkan putih telur sebanyak 9

mL pada tiap tabung
3. Ditambahkan HCl 0,1 M sebanyak 2

mL pada tabung 1
4. Ditambahkan buffer asetat pH 4,7

sebanyak 5 mL pada tabung 2
5. Ditambahkan NaOH 1 M sebanyak

2 mL pada tabung 3
6. Ditambahkan buffer asetat pH 4,7
pada masing-masing tabung
sebanyak 5 mL

PERCOBAAN IV
ENZIM
Disusun Oleh:
Shofa Amelya
2211015220036
Kelompok 2

BANJARBARU
2023
PERCOBAAN IV
ENZIM

(Raudatul Jannah)
01 November 2023 10 November 2023

BANJARBARU
2023
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sel makhluk hidup yang berukuran sangat kecil dapat dianggap sebagai
suatu pabrik kimia yang rumit. Meskipun rumit, reaksi terus berjalan secara
teratur dan terarah serta bersifat spesifik. Suatu sel mampu menjalankan ratusan
bahkan ribuan macam reaksi sekaligus. Enzim bekerja di dalam sel untuk
memudahkan ribuan reaksi kimia yang memungkinkan sel untuk hidup,
memperbaiki dan membuang produk limbahnya, serta berkembang biak (Susanti
& Fibriana, 2017). Enzim berasal dari Bahasa Yunani, enzymes, yang berarti
penyebab suatu perubahan. Perubahan yang disebabkan oleh enzim ini salah
satunya dapat dilihat dalam kehidupan sehari-hari seperti buah-buahan yang
semula mentah menjadi matang. Penyebab kematangan buah karena adanya enzim
dalam buah tersebut. Enzim berada dalam setiap tubuh makhluk hidup. Enzim
menjadi suatu katalis (ikut dalam reaksi, tetapi tidak mengubah reaksi tersebut)
dalam setiap reaksi yang terjadi di dalam tubuh (Suranto, 2011).
Enzim mempunyai tenaga katalitik yang luarbiasa. Daya katalitik enzim
sering jauh lebih besar daripada katalis inorganik atau katalis sintetik. Enzim
mempunyai derajat spesifik yang tinggi untuk substratnya. Enzim mempercepat
reaksi dengan dahsyat dan enzim berfungsi dalam larutan berair pada kondisi pH
dan suhu tertentu. Studi mengenai enzim mempunyai manfaat yang besar sekali
terutama pada beberapa penyakit, khususnya pada penyakit genetik. Beberapa
penyakit genetik ternyata disebabkan oleh defisiensi satu atau lebih enzim.
Kondisi penyakit lainnya mungkin disebabkan oleh aktivitas enzim yang
berlebihan. Pengukuran aktivitas enzim dalam plasma darah, eritrosit atau
jaringan sampel adalah penting pada diagnosa penyakit tertentu. Kebanyakan
obat-obatan berperan melalui interaksinya dengan enzim. Enzim saat ini banyak
digunakan di bidang industri, terutama industri bioteknologi. Peran enzim dalam
industri pangan, baik itu produk pangan tradisional maupun modern sangatlah
penting. Banyak produk pangan yang di desain dengan mengembanagkan kerja
enzim secara tidak langsung seperti produk yogurt, tempe, kecap, tape, sosis, dan
lainnya. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam produksi pangan secara
endogen berasal dari tanaman, hewan, maupun mikroorganisme (Susanti &
Fibriana, 2017).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain
pH, suhu, adanya zat penghambat atau inhibitor, kadar substrat, dan jenis substrat.
Faktor-faktor tersebut mempengaruhi struktur dan reaktivitas dari enzim. Apabila
struktur tiga dimensi enzim berubah, maka akan berpengaruh pada turunnya
aktivitas enzim dan akhirnya bias menghilang sama sekali. Reaktivitas enzim
banyak ditentukan oleh sifat asam basa baik enzim maupun substratnya. Sisi aktif
enzim yang mengangung gugus fungsional hanya dapat bekerja secara efektif jika
gugus tersebut bermuatan penuh. Enzim dapat mengalami denaturasi yang dapat
mengakibatkan enzim tidak dapat bekerja atau tidak aktif (Sumardjo, 2009).
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tropis. Buah papaya tergolong buah yang popular dan digemari hampir oleh
seluruh penduduk. Batang, daun, dan buah papaya muda mengandung getah
berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim
proteolitik yang disebut papain. Sebagai enzim proteolitik, papain banyak
digunakan dalam industri, di antaranya industri makanan dan minuman, farmasi,
kosmetik, tekstil, dan penyamak (Kalie, 2008). Berdasarkan hal tersebut, maka
percobaan kali ini dilakukan dengan tujuan agar praktikan mengetahui cara kerja
enzim papain.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa diharapkan dapat
mengetahui cara kerja enzim papain pada daging ayam dan daging sapi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Enzim
Enzim merupakan biokatalisator dalam semua sistem kehidupan. Enzim
berperan penting dalam semua reaksi biokimia yang berlangsung di dalam sel
mikroorganisme, tanaman, hewan, dan manusia (Sutrisno, 2017). Enzim
merupakan suatu protein yang memiliki akvitas biokimiawi sebagai katalis suatu
reaksi sehingga enzim sangat rentan terhadap kondisi lingkungan. Zat ini
dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman yang secara katalitik
menjalankan berbagai reaksi, seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi,
isomerisasi, adisi, transfer radikal, dan kadang-kadang pemutusan rantai karbon
(Sumardjo, 2008). Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan
mengatur perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Kebanyakan enzim
yang terdapat di dalam alat-alat atau organ-organ organisme hidup berupa larutan
koloidal dalam cairan tubuh, seperti air ludah, darah, cairan lambung, dan cairan
pankreas. Enzim terdapat di bagian dalam sel. (Sumardjo, 2009).
Enzim merupakan molekul protein yang melakukan berbagai proses kimia
yang terjadi didalam tubuh, seperti proses pencernaan. Enzim memiliki bagian
yang memungkinkan terjadinya berbagai proses yang menjadi syarat bagi
kehidupan. Ciri khas enzim ialah mempercepat kerja yang diinginkan oleh tubuh,
tetapi enzim tidak memengaruhi proses yang tidak diinginkan. Salah satu
kemampuan enzim yang sangat mengherankan ialah cara mereka mengetahui
proses-proses mana yang diinginkan atau tidak oleh tubuh (Gul, 2007). Ciri khas
enzim yaitu aksinya yang spesifik yang berarti enzim bekerja pada substrat
tertentu saja. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi
substrat pH, suhu, dan inhibitor atau zat penghambat. Pengaruh tersebut dapat
mengganggu stabilitas enzim yang merupakan sifat penting enzim dalam
aplikasinya sebagai biokatalis (Susanti & Fibriana, 2017).
B. Struktur Enzim
Suatu enzim atau holoenzim terdiri atas bagian protein dan bagian bukan
protein atau gugus prostetik. Bagian protein disebut sebagai apoenzim yang
merupakan bagian dari enzim aktif yang tersusun atas protein dan mudah berubah
akibat faktor lingkungan seperti pH dan suhu. Sedangkan gugus prostetik
merupakan gugus yang tidak aktif, dapat berupa unsur-unsur logam seperti besi,
mangan, magnesium, dan natrium yang disebut kofaktor. Gugus prostetik dapat
berupa bahan organik bukan protein seperti vitamin B1 dan vitamin B2 yang
disebut sebagai koenzim. Komponen-komponen inilah yang nantinya berperan
dalam cara kerja enzim (Kurniawan, 2014).
Enzim merupakan protein yang globular. Enzim adalah rantai linear dari
asam amino yang melipat untuk membentuk struktur tiga dimensi. Struktur asam
amino dari enzim merupakan penentu aktivitas katalitik enzim yang bersangkutan.
Ukuran enzim biasanya kurang lebih 62 kali lebih besar dari zat substrat. Hanya
sebagian kecil struktur enzim (2-4 molekul asam amino) yang akan terlibat
langsung dalam proses kerja katalis. Struktur enzim akan mengalami denaturasi
bila dipanaskan atau terkena zat kimia denaturan. Dampak denaturasi yaitu akan
mengakibatkan gangguan aktivitas enzim (Sumbono, 2016).
Aktivitas enzim sangat ditentukan oleh struktur tiga dimensi atau struktur
kuartener enzim. Meskipun begitu, struktur enzim menentukan fungsi dari enzim.
Sebagian besar enzim berukuran lebih besar daripada substratnya dan hanya
sebagian kecil asam amino enzim yang secara langsung terlibat dalam proses
katalisis. Analisis kristalografi sinar X membuktikan bahwa enzim tersusun atas
protein dimana beberapa molekul RNA dan ribososm diketahui memiliki fungsi
seperti enzim. Protein enzim dapat tersusun atas protein saja, namun dapat jjuga
tersusun atas protein kompleks kombinasi antara protein (apoprotein) dengan
kofaktor. Tanpa kofaktor apoprotein bersifat inaktif. Kofaktor dapat berupa
molekul organik dan molekul inorganik yang berupa ion logam yang berinteraksi
dengan apoprotein membentuk haloenzim yang aktif dalam proses katalisis
(Sutrisno, 2017).
C. Klasifikasi Enzim
Enzim diklasifikasikan sesuai dengan peraturan yang ditetapkan oleh
Nomenclatur Comitte. Komite tersebut mengklasifikasikan enzim kedalam enam
kelas berdasarkan spesifitas pada reaksi yang dikatalisisnya. Klasifikasi enzim
sebagai berikut:
1. Oksidoreduktase
Oksidoreduktase mengkatalisis reaksi oksidasi dan reduksi, yaitu
pemindahan atom hidrogen atau oksigen atau elektron antar molekul
(Sutrisno, 2017). Oksidoreduktase biasanya menggunakan koenzim NAD,
NADP, FAD, lipoat atau koenzim Q. Golongan enzim ini adalah
dehydrogenase, oksidase, hidroksilase, oksigenasi, dan peroksidase.
2. Transferase
Transferase mengkatalisis reaksi pemindahan gugus dari suatu molekul
donor ke molekul aseptor (metil, glikosil) (Sutrisno, 2017). Transferase
adalah enzim yang mengkatalisis pemindahan gugus tertentu seperti gugus
1-karbon, aldehid dan keton, asil, glikosil, fosfat, atau gugus yang
mengandung S. Golongan enzim ini yaitu asil karnitin trasferase,
transkarboksilase, piruvat kinase, dan banyak lagi.
3. Hidrolase
Hidrolase mengkatalis reaksi hidrolisis berbagai ikatan atau sebaliknya.
Hidrolase merupakan kelas enzim yang paling banyak diaplikasikan dalam
teknologi enzim meliputi esterase, glikosidase, lipase, dan protease
(Sutrisno, 2017). Hidrolase adalah enzim yang mengkatalisis peningkatan
pemecahan ikatan antara karbon dengan atom lainnya melalui penambahan
air.
4. Liase
Liase mengkatalis reaksi eliminasi atau pemindahan gugus fungsional
tertentu (Sutrisno, 2017). Liase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan
karbon-karbon, karbon-sulfur, dankarbon-nitrogen. Golongan enzim ini
yaitu dekarboksilase, aldolase, sintase, hidrase, deaminase, dan nukleotida
siklase.
5. Isomerase
Isomerase mengkatalis reaksi isomerisasi molekul (Sutrisno, 2017).
Isomerase adalah enzim yang mengkatalisis raseminasi optik atau isomer
geometrik dan reaksi oksidasi reduksi intramolekuler tertentu. Golongan
enzim ini yaitu epimerase, rasemase, dan mutase.
6. Ligase
Ligase mengkatalis pembentukan ikatan kovalen pada penggabungan
bersama 2 molekul yang di coupling dengan pemecahan ATP (Sutrisno,
2017). Ikatan kovalennya berupa karbon dengan karbon, karbon dengan
sulphur, karbon dengan nitrogen, dan karbon dengan oksigen. Golongan
enzim ini yaitu sintetase dan karboksilase
(Susanti & Fibriana, 2017).
D. Komponen Penyusun Enzim

Senyawa yang dikatalisis oleh suatu enzim disebut substrat. Substrat enzim
adalah suatu zat atau senyawa yang dapat dipengaruhi oleh suatu enzim. Setiap
enzim memiliki substrat-nya masing-masing. Mulanya, enzim diberi nama dengan
akhiran –in, contohnya yaitu ptialin, steapsin, amilposin, dan pepsin. Penampaan
tak sistematik atau nama trivial tidak menggambarkan sifat dan jenis reaksi kimia
yang terjadi. Kofaktor dapat berupa kofaktor organik ataupun ion logam. Kofaktor
yang terikat kuat pada proteinnya disebut gugus prostetik, sedangkan kofaktor
yang mudah lepas disebut koenzim. (Sumardjo, 2009).
Enzim tersusun atas komponen proteinnya yang disebut apoenzim. Beberapa
enzim memerlukan komponen non protein untuk membantu mengaktivasi enzim
disebut kofaktor. Kofaktor enzim merupakan ion anorganik dan kofaktor yang
berupa ion organik disebut koenzim. Enzim yang terikat dengan kofaktor disebut
haloenzim. Berikut ini beberapa jenis kofaktor yang membantu proses aktivasi
enzim antara lain:
1. Ion-ion Anorganik
Ion-ion anorganik yang sederhana merupakan salah satu kofaktor. Ion-ion
ini terikat dengan enzim atau substrat kompleks. Ion ini juga dapat membuat
fungsi enzim menjadi lebih efektif.
2. Koenzim
Koenzim merupakan kofaktor yang terdiri atas molekul-molekul organik
non protein kompleks. Koenzim terikat renggang di dalam enzim. Koenzim
berfungsi memindahkan gugus kimia, elektron, dan atom dari satu enzim ke
enzim lainnya.
3. Gugus Prostetik
Gugus prostetik merupakan salah satu tipe kofaktor yang lainnya. Gugus ini
membantu proses aktivasi enzim. Gugus ini juga berperan dalam memberi
kekuatan tambahan terhadap kerja enzim.
(Aryulina et al., 2006).
E. Cara Kerja Enzim

Enzim adalah protein makromolekul, sedangkan substrat atau senyawa yang
dipengaruhi oleh enzim cenderung lebih kecil. Perbedaan ukuran ini memberi
kesan bahwa hanya sebagian molekul enzim yang langsung berkontak dalam
pembentukan kompleks enzim-substrat. Tempat menempelnya substrat pada
enzim disebut dengan sisi aktif. Prinsip kerja enzim terdiri dari 2 tahap. Tahap
pertama, enzim bergabung dengan substrat membentuk kompleks enzim-substrat.
Tahap kedua, kompleks enzim-substrat terurai menjadi produk dan enzim bebas
(Sumardjo, 2009). Enzim dan substrat harus bekerja sama secara komplementer
agar dapat bereaksi dan menimbulkan efek. Enzim melakukan katalisis pada satu
substrat sehingga ketika substrat yang tersedia terbatas namun enzim yang
digunakan berlebihan akan menyebabkan terhentinya aktivitas enzim saat substrat
telah habis (Suranto, 2011).
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat menghasilkan
senyawa yang bersifat intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi yang lebih rendah, sehingga percepatan terhadap
reaksi kimia dapat terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi
memerlukan waktu yang lebih lama. Sebagian besar enzim bekerja secara khas
yang berarti pada setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam reaksi
kimia. Contohnya adalah enzim α-amilase yang hanya dapat digunakan dalam
proses perombakan pati menjadi glukosa (Kurniawan, 2014). Setiap enzim
bertindak sebagai target tertentu yang disebut substrat yang akan diubah menjadi
produk untuk digunakan melalui aksi enzim. Enzim bereaksi dengan substrat
membentuk kompleks enzim-substrat. Setelah selesai bereaksi, enzim akan tetap
sama, tetapi substrat akan mengubah produk. Contohnya adalah sukrosa pada
substrat sukrosa untuk membentuk produk fruktosa dan glukosa (Sumbono,
2016).
Ada dua teori yang menjelaskan tentang kerjasama enzim dan substrat,
sebagai berikut:
1. Teori gembok dan kunci (Lock and Key)
Enzim berinteraksi dengan substrat membentuk kompleks enzim substrat,
seperti interaksi kunci (substrat) yang masuk ke dalam gembok (enzim).
Interaksi pada kompleks enzim-substrat menyebabkan terjadinya proses
katalisis dimana residu-residu asam amino pada situs aktif bekerja
mengkonversi substrat menjadi produk dengan energi aktivasi yang rendah.
Produk akan dilepaskan dan enzim dapat mengikat molekul substrat
berikutnya.
2. Teori kecocokan induksi (Induced-fit)
Enzim bersifat tidak kaku (fleksibel) pada mekanisme ini. Adanya substrat
akan menginduksi situs aktif enzim untuk menyesuaikan dengan bentuk
substrat yang ada sehingga akan tercipta kompleks enzim-substrat. Proses
setelahnya sama dengan teori gembok dan kunci.
(Sutrisno, 2017).
F. Faktor yang Mempengaruhi Cara Kerja Enzim

Enzim berfungsi melayani berbagai macam fungsi dalam tubuh. Kerja enzim
sebagai katalisator dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Beberapa faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim sebagai berikut:
1. Temperatur/suhu
Temperatur yang meningkat maka akan mengakibatkan molekul-molekul
memiliki energi kinetik yang semakin besar sehingga pertemuan antar molekul
semakin tinggi, akibatnya kecepatan reaksi akan meningkat. Kecepatan reaksi
akan mencapai maksimal pada suatu titik yang disebut temperatur optimum
(Sutrisno, 2017). Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila
suhu turun, maka aktivitas akan terhenti tetapi enzim tidak akan rusak.
Sebaliknya, pada suhu yang tinggi aktivitas menurun dan dilanjutkan dengan
rusaknya enzim (Sumbono, 2016). Tiap enzim memiliki profil yang berbeda
terhadap temperatur yang biasanya sangat ditentukan oleh organaisme dimana
enzim tersebut diisolasi dan diproduksi (Sutrisno, 2017).
2. pH
Setiap enzim memiliki profil berbeda terkait dengan pH lingkungannya.
Sebagian besar enzim aktif dengan pH kisaran antara 4,5-8. Perubahan pH
menyebabkan pecahnya ikatan dan akan mengubah bentuk enzim termasuk
aktivitasnya. Enzim adalah protein sehingga akan terjadi denaturasi apabila terjadi
perubahan pH yang ekstrim (Sutrisno, 2017). Perubahan pH dapat membalikkan
kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil akhir kembali menjadi substrat (Sumbono,
2016).
3. Inhibitor
Beberapa bahan kimia dapat menghambat aktivitas enzim (inhibitor).
Terdapat dua jenis inhibitor yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor non-
kompetitif. Inhibitor kompetitif akan bersaing dengan substrat dengan merebut
situs aktif. Sedangkan inhibitor non-kompetitif tidak berebut situs aktif, tetapi
terikat pada tempat lain di enzim yang mengakibatkan perubahan bentuk situs
aktif sehingga aktivitas enzim terhambat (Sutrisno, 2017).
4. Konsentrasi enzim dan substrat
Kecepatan reaksi enzimatis dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan substrat
dimana peningkatan konsentrasi akan meningkatkan kecepatan reaksi (Sutrisno,
2017).
G. Sifat-Sifat Enzim
Enzim bekerja dengan sifat-sifat antara lain:
1. Selektif
Enzim bersifat selektif berarti suatu enzim hanya dapat bekerja pada substrat
tertentu saja. Selain substratnya, enzim juga dapat berikatan dengan zat
penghambat atau inhibitor. Contohnya adalah enzim amilase yang bekerja
pada sistem pencernaan.
2. Spesifik
Enzim bekerja secara spesifik karena enzim hanya dapat mengkatalisis suatu
reaksi tertentu saja. Satu jenis enzim hanya bekerja untuk satu jenis reaksi.
Contohnya adalah enzim amilase yang terdapat pada rongga mulut untuk
mengubah amilum atau karbohidrat menjadi glukosa.
3. Efisien
Enzim bersifat sebagai katalisator yang menyebabkan energi aktivasi suatu
reaksi dapat diturunkan. Enzim membuat suatu reaksi tidak memerlukan
energi dalam jumlah yang besar. Hal ini dapat memudahkan proses reaksi
dan menghemat energi yang diperlukan untuk memulai reaksi.
4. Biokatalisator
Enzim berperan sebagai katalisator yaitu suatu zat yang dapat mempercepat
jalannya suatu reaksi tanpa ikut bereaksi. Enzim tidak akan mengalami
perubahan bentuk dan akan kembali ke bentuk semula saat proses reaksi
telah berakhir. Oleh karena itu, enzim dapat digunakan berkali-kali tanpa
mengalami kerusakan.
5. Seperti Protein
Enzim terbuat dari protein sehingga enzim dipengaruhi oleh hal-hal yang
berpengaruh terhadap protein. Faktor tersebut dapat menyebabkan enzim
mengalami denaturasi atau perubahan bentuk, struktur, dan sifat enzim.
6. Termolabil
Enzim mudah rusak jika dipanaskan lebih dari suhu 60℃. Hal ini
disebabkan karena enzim tersusun atas protein. Enzim juga digunakan dalam
jumlah yang sedikit, bekerja di dalam sel dan di luar sel.
(Abdurahman, 2008).
H. Enzim Papain
Enzim papain dapat berasal dari seluruh bagian tumbuhan pepaya kecuali
akar dan biji. Enzim papain dapat mempercepat daging empuk karena dapat
mencerna zat protein (Tarwotjo, 2007). Hal ini terjadi karena enzim papain
termasuk golongan enzim protease yang dapat memecah molekul dari protein
untuk menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana
(Hariyati et al., 2020). Papain bekerja paling aktif di suhu 60-80°C (Tarwotjo,
2007). Sebuah penelitian menemukan bahwa enzim papain dapat memberikan
kekuatan gel gelatin tertinggi dibandingkan gelatin yang dihidrolisis dengan asam
fosfat. Hal ini diduga karena papain dapat menghidrolisis protein kolagen secara
selektif. Enzim hanya bekerja pada rantai peptida non heliks protein kolagen
sehingga enzim papain mampu mempertahankan bagian triple helix protein
kolagen (Hidayat et al., 2016).
Enzim papain tergolong protease sulfhidril dan mempunyai keaktifan
sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim yang lain.
Pembuatan enzim papain sangat sederhana dan praktis yaitu buah pepaya diambil
getahnya dengan jalan melukai bagian luar kulit pepaya, kemudian getah tersebut
ditampung dan dikeringkan. Setelah kering akan berbentuk tepung dan dihasilkan
papain yang masih kasar. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang
dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya. Papain mempunyai kemampuan
untuk membentuk protein baru atau senyawa menyerupai protein yang disebut
plastisin dari hasil hidrolisis protein. Enzim papain dapat mempercepat empuknya
suatu daging karena enzim papain mampu mencerna zat protein. Enzim ini berasal
dari daun pepaya dan kerja enzim ini paling efektif pada temperatur 60-80℃. Hal
ini berarti enzim papain mulai bekerja pada saat daging dimasak. Agar papain
dapat meresap ke dalam daging, sebaiknya daging ditusuk-tusuk dengan garpu
sambil diulas dengan papain yang berupa cairan atau bubuk. Enzim ini tidak
bekerja pada temperatur beku tetapi akan berhenti bekerja selama daging dimasak
dan mencapai temperatur mendidih (Tarwotjo, 2007). Papain dalam daging akan
aktif pada jaringan ikat terutama kolagen dan tetapi sedikit pada protein serabut
otot. Papain mendegradasi bukan hanya kolagen tetapi juga protein moifibril
sehingga dapat menyebabkan daging terlalu empuk (Lismawati et al., 2018).
I. Fungsi dan Peran Enzim

Enzim berfungsi melayani berbagai macam fungsi dalam tubuh. Enzim
sangat diperlukan untuk transduksi sinyal dan regulasi sel. Enzim menghasilkan
gerakan dimana enzim dengan myosin menghidrolisis ATP untuk menghasilkan
kontraksi otot dan transportasi muatan di sekitar sel sebagai bagian dari
sitoskeleton. Enzim pada membran sel berfungsi untuk memompa ion yang
terlibat dalam transport aktif. Fungsi penting enzim yaitu pada sistem pencernaan
(Sumbono, 2016).
Enzim banyak digunakan dalam bidang industri, terutama industri
bioteknologi. Enzim juga dipakai secara luas dalam industri tekstil dan kertas.
Bidang teknologi lingkungan, enzim digunakan dalam pengolahan air limbah dan
sampah, terutama sampah organik (Susanti & Fibrana, 2017). Berbagai produk
barang dan jasa pemenuhan kebutuhan manusia telah dihasilkan dengan
menggunakan proses-proses yang memanfaatkan enzim. Aplikasi enzim secara
komersial telah tersebar di berbagai industri pengolahan makanan misalnya sirup,
keju, dan roti. Aplikasi enzim juga terjadi dalam bidang kesehatan misalnya untuk
sintesis antibiotik hingga industri jasa analisa khusus misalnya untuk diagnosa
(Sutrisno, 2017).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
1. Bungkus air minum gelas
2. Gelas beaker
3. Kulkas
4. Spatel
5. Plastik wrap
B. Bahan
1. Daging ayam segar
2. Daging sapi segar
3. Enzim papain
C. Cara Kerja
1. Pengujian Enzim Papain Selama ½ Jam
2 Potong Daging Sapi dan 2
Potong Daging Ayam
 Dimasukkan ke dalam 4 gelas beaker

yang berbeda dan telah ditandai
sebelumnya
 Dioleskan getah pepaya (papain) di
seluruh permukaan daging
Gelas Beaker
 Disimpan dalam kulkas untuk satu gelas
beaker yang berisi satu daging ayam dan
satu daging sapi
 Disimpan dalam suhu ruang untuk gelas
satu daging sapi lainnya
 Diatur timer selama ½ jam
Hasil
2. Pengujian Enzim Papain Selama 1 Jam
2 Potong Daging Sapi dan

2 Potong Daging Ayam
 Dimasukkan ke dalam 4 gelas beaker
yang berbeda dan telah ditandai
sebelumnya
 Dioleskan getah pepaya (papain) di
seluruh permukaan daging
Gelas Beaker
 Disimpan dalam kulkas untuk satu gelas
satu daging sapi
 Disimpan dalam suhu ruang untuk gelas
satu daging sapi lainnya
 Diatur timer selama 1 jam
Hasil
BAB IV
A. Hasil
1. Tabel Hasil Pengamatan Daging Sapi
No. Perlakuan Hasil Dokumentasi
1. 1 jam dalam suhu Tekstur daging
kulkas setelah diolesi keras dan warna
enzim papain. terlihat segar.
2. ½ jam dalam suhu Tekstur daging

kulkas setelah diolesi tidak keras dan
enzim papain. warna terlihat
segar.

ruang setelah diolesi lebih lembek dan
pucat.

ruang setelah diolesi sedikit lembek
enzim papain. dan warna
terlihat pucat.
2. Tabel Hasil Pengamatan Daging Ayam
No. Perlakuan Hasil Dokumentasi
kulkas setelah diolesi keras dan warna
enzim papain. terlihat segar.

kulkas setelah diolesi tidak keras dan
segar.

ruang setelah diolesi lebih lembek dan
pucat.

ruang setelah diolesi sedikit lembek
enzim papain. dan warna
terlihat pucat.
B. Pembahasan
Praktikum pada percobaan kali ini berjudul enzim. Tujuan dari praktikum
kali ini adalah mahasiswa diharapkan dapat mengetahui cara kerja enzim papain
pada daging ayam dan daging sapi. Enzim merupakan suatu protein yang
memiliki aktivitas biokimiawi sebagai katalis suatu reaksi sehingga enzim sangat
rentan terhadap kondisi lingkungan. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan
dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti
pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal, dan
pemutusan rantai karbon (Sumardjo, 2008). Enzim merupakan molekul protein
yang melakukan berbagai proses kimia yang terjadi di dalam tubuh seperti proses
pencernaan. Enzim memiliki bagian yang memungkinkan terjadinya berbagai
proses yang menjadi syarat bagi kehidupan. Ciri khas enzim ialah mempercepat
kerja yang diinginkan oleh tubuh, tetapi enzim tidak memengaruhi proses yang
tidak diinginkan. Salah satu kemampuan enzim ialah cara mereka mengetahui
proses-proses mana yang diinginkan atau tidak oleh tubuh (Gul, 2007).
Enzim berperan sebagai katalisator yang mempercepat laju suatu reaksi
kimia tanpa ikut terlibat dalam reaksi tersebut. Enzim tidak ikut berubah menjadi
produk tetapi akan kembali ke bentuk semula setelah reaksi kimia selesai. Enzim
mengubah molekul substrat menjadi hasil reaksi atau produk yang molekulnya
berbeda dari substrat (Susanti & Fibriana, 2017). Enzim tidak mempengaruhi
konstanta reaksi yang dikatalisnya, tetapi menurunkan ambang energi yang
diperlukan sehingga reaksi dapat bekerja dengan lebih mudah. Ciri khas enzim
yaitu aksinya yang spesifik yang berarti enzim bekerja pada substrat tertentu saja.
Enzim merupakan salah satu target aksi obat yang aktraktif dan cukup luas
aplikasinya (Ikawati, 2018).
Mekanisme kerja enzim yaitu enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan
molekul substrat menghasilkan senyawa yang bersifat intermediat. Enzim bekerja
melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi yang lebih
rendah, sehingga percepatan terhadap reaksi kimia dapat terjadi karena reaksi
kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi memerlukan waktu yang lebih lama.
Setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam reaksi kimia
(Kurniawan, 2014). Terdapat dua teori yang menjelaskan tentang mekanisme
kerja enzim dimana terdapat kerjasama enzim dan substrat, yaitu teori gembok
dan kunci (lock and key) dan teori kecocokan induksi (induced-fit). Teori model
gembok dan kunci menjelaskan bahwa, enzim berinteraksi dengan substrat
membentuk kompleks enzim substrat, seperti interaksi kunci (substrat) yang
masuk ke dalam gembok (enzim). Interaksi pada kompleks enzim-substrat
menyebabakan terjadinya proses katalisis dimana residu-residu asam amino pada
situs aktif bekerja mengkonversi substrat menjadi produk dengan energi aktivasi
yang rendah. Produk akan dilepaskan dan enzim dapat mengikat molekul substrat
berikutnya. Mekanisme pada teori induced-fit situs aktif enzim bersifat tidak kaku
(fleksibel). Adanya substrat akan menginduksi situs aktif enzim untuk
menyesuaikan dengan bentuk substrat yang ada sehingga akan tercipta kompleks
enzim-substrat. Proses setelahnya sama dengan teori gembok dan kunci (Sutrisno,
2017).
Kerja enzim juga dapat dipengaruhi oleh adanya zat penghambat atau
inhibitor. Senyawa kimia tertentu yang secara selektif menghambat kerja enzim
spesifik disebut dengan inhibitor. Inhibitor terbagi menjadi dua yaitu inhibitor
kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Inhibitor kompetitif akan mengurangi
produktivitas enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif enzim
atau sisi aktif enzim. Hambatan ini dapat diatasi dengan meningkatkan
konsentrasi substrat, sehingga begitu tempat aktifnya tersedia, akan lebih banyak
molekul substrat dibandingkan dengan molekul inhibitor. Inhibitor nonkompetitif
tidak secara langsung bersaing dengan substrat pada sisi aktif enzim, sebaliknya
inhibitor ini menghambat reaksi enzimatik berikatan dengan bagian lain dari
enzim. Interaksi ini mengakibatkan molekul enzim mengubah bentuknya sehingga
sisi aktif enzim tidak reseptif terhadap substrat atau membuat enzim itu kurang
efektif dalam mengkatalisis perubahan substrat menjadi produk (Campbell et al.,
2002). Aktivator memiliki cara kerja berlawanan dengan inhibitor. Aktivator
adalah molekul yang memudahkan enzim untuk dapat berikatan dengan
substratnya. Kebanyakan aktivator adalah ion-ion anorganik terutama ion logam
atau kation, misalnya ion klorida yang aktif dalam membantu tugas enzim amilase
di dalam air ludah (Suranto, 2011). Waktu kontak atau reaksi antara enzim dan
substrat menentukan efektivitas kerja enzim. Semakin lama waktu reaksi maka
kerja enzim juga akan semakin optimum (Sinaga, 2012).
Fungsi enzim yaitu untuk menurunkan energi aktivasi, mempercepat reaksi
pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besar tetapan seimbangnya dan
mengendalikan reaksi (Sumbono, 2016). Enzim bekerja dengan baik jika dalam
pH netral. Kinerja enzim akan terganggu jika dalam pH asam atau basa. Hal ini
karena enzim intrasel bekerja efektif pada kisaran pH 7,0. Saat kadar pH
dinaikkan atau diturunkan maka aktivitas enzim akan menurun drastis. Enzim
yang mempunyai pH optimum bernuansa seperti pepsin atau bersuasana basa
seperti amilase (Suranto, 2011). Hasil akhir atau produk juga dapat mempengaruhi
kerja enzim. Jika sel menghasilkan produk yang lebih banyak dari yang
diperlukan maka produk yang berlebih tersebut dapat menghambat kerja enzim.
Hal ini disebut feedback inhibitor. Enzim baru dapat bekerja setelah produk yang
berlebih habis digunakan. Konsentrasi enzim juga mempengaruhi kerja enzim.
Reaksi dengan konsentrasi enzim yang jauh lebih sedikit dibandingkan substrat,
penambahan enzim akan mempercepat laju reaksi yang terjadi secara linear. Jika
konsentrasi enzim dan substrat telah seimbang, laju reaksi akan relatif konstan
(Abdurahman, 2008).
Enzim papain tergolong protease sulfhidril dan mempunyai keaktifan
sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim yang lain. Enzim
papain merupakan jenis enzim endopeptidase yang mampu memecah protein
dengan memutus ikatan peptida menjadi senyawa peptida yang lebih sederhana
(Perdani, 2019). Pembuatan enzim papain sangat sederhana dan praktis yaitu buah
pepaya diambil getahnya dengan jalan melukai bagian luar kulit pepaya,
kemudian getah tersebut ditampung dan dikeringkan. Setelah kering akan
berbentuk tepung dan dihasilkan papain yang masih kasar. Tinggi rendahnya
keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya.
Papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa
menyerupai protein yang disebut plastisin dari hasil hidrolisis protein. Enzim
papain dapat mempercepat empuknya suatu daging karena enzim papain mampu
mencerna zat protein. Enzim ini berasal dari daun pepaya dan kerja enzim ini
paling efektif pada temperatur 60-80℃. Hal ini berarti enzim papain mulai
bekerja pada saat daging dimasak. Agar papain dapat meresap ke dalam daging,
sebaiknya daging ditusuk-tusuk dengan garpu sambil diulas dengan papain yang
berupa cairan atau bubuk. Enzim ini tidak bekerja pada temperatur beku tetapi
akan berhenti bekerja selama daging dimasak dan mencapai temperatur mendidih
(Tarwotjo, 2007). Papain dalam daging akan aktif pada jaringan ikat terutama
kolagen dan tetapi sedikit pada protein serabut otot. Papain mendegradasi bukan
hanya kolagen tetapi juga protein moifibril sehingga dapat menyebabkan daging
terlalu empuk (Lismawati et al., 2018). Alasan digunakannya enzim papain pada
saat praktikum adalah waktu kerja enzim tisak memakan waktu yang cukup lama.
Cara kerja pada praktikum kali ini dibagi menjadi 2, yaitu pengerjaan 60
menit sebelum praktikum dan 30 menit sebelum praktikum. Cara 60 menit
sebelum praktikum dimulai dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
Masukkan 2 potong daging ayam dan 2 potong daging sapi masing-masing ke
dalam 4 buah gelas beaker yang berbeda. Olesi seluruh permukaan daging
menggunakan enzim papain yang sudah disiapkan. Masukkan ke dalam kulkas 1
gelas beaker berisi daging ayam dan 1 gelas beaker berisi daging sapi. Sisa 1 gelas
beaker berisi daging ayam dan 1 gelas beaker berisi daging sapi dibiarkan dan
didiamkan pada suhu ruang. Setelah itu, masing-masing gelas beaker diberi label
agar tidak tertukar. Lakukan cara yang sama persis pada percobaan 30 menit
sebelum praktikum dan harus ingat untuk diberi label atau tanda agar tidak
tertukar dengan hasil percobaan yang lain. Percobaan dilakukan pada daging sapi
dan ayam karena ingin membuktikan bahwa cara kerja enzim papain dapat
mempercepat daging empuk disebabkan dapat mencerna zat protein. Alasan
dilakukannya perbedaan waktu perlakuan dan suhu adalah untuk mengetahui
bahwa kedua faktor tersebut dapat mempercepat kerja enzim atau tidak. Alasan
sebagian daging dimasukkan ke dalam kulkas dan sebagian lagi didiamkan pada
suhu ruang adalah untuk mengetahui kerja enzim papain jika dalam suhu yang
berbeda dan membandingkan hasil yang didapat.
Hasil yang diperoleh dari pengamatan daging sapi adalah daging sapi yang
ditambahkan enzim papain selama 60 menit dan disimpan ke dalam kulkas
menghasilkan tekstur daging sapi yang lebih keras dan warnanya terlihat segar.
Daging sapi yang diolesi enzim papain dan dibiarkan selama 60 menit pada suhu
ruang menghasilkan daging dengan tekstur yang lebih lembek dan terlihat pucat.
Daging sapi yang diolesi enzim papain dan dibiarkan selama 30 menit di dalam
kulkas menghasilkan daging dengan tekstur sedikit lembek dan terlihat segar.
Daging sapi yang diolesi enzim papain dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu
ruang menghasilkan daging dengan tekstur tidak keras dan terlihat agak pucat.
Hasil yang diperoleh dari pengamatan daging ayam adalah daging ayam
yang diolesi enzim papain dan disimpan di dalam kulkas selama 60 menit
menyebabkan daging memiliki tekstur yang lebih keras dan warna terlihat segar.
Daging ayam yang diolesi enzim papain dan dibiarkan pada suhu ruang selama 60
menit menyebabkan daging memiliki tekstur yang lebih lembek dan warna yang
terlihat pucat. Daging ayam yang diolesi enzim papain dan disimpan di kulkas
selama 30 menit menghasilkan daging dengan tekstur sedikit lembek dan warna
terlihat segar. Daging ayam yang diolesi enzim papain dan dibiarkan pada suhu
ruang selama 30 menit menghasilkan daging dengan tekstur lebih lembek dan
warna terlihat pucat.
Hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa suhu
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi cara kerja enzim. Daging sapi
dan daging ayam yang disimpan di dalam kulkas bertekstur lebih keras dan
warnanya terlihat segar, sedangkan daging sapi dan daging ayam yang dibiarkan
pada suhu ruang bertekstur lebih lembek dan warnanya pucat. Selain itu,
perbedaan temperatur juga berpengaruh terhadap warna daging, di mana daging
yang disimpan di dalam kulkas akan memiliki warna yang segar daripada daging
yang dibiarkan pada suhu ruang. Hasil yang didapat sudah sesuai dengan literatur
yang menyatakan bahwa enzim tidak aktif pada temperatur beku seperti di dalam
kulkas (Abdurrahman, 2008). Hal ini juga membuktikan bahwa enzim papain
dapat mempercepat daging empuk karena dapat mencerna zat protein (Tarwotjo,
1998). Hal ini terjadi karena enzim papain termasuk golongan enzim protease
yang dapat memecah molekul dari protein untuk menghidrolisis ikatan peptida
menjadi senyawa yang lebih sederhana (Hariyati et al., 2020).
Daging yang disimpan di suhu ruang berubah menjadi lunak akibat enzim
papain yang aktif bekerja memecah protein dan membuat daging menjadi lebih
lunak dan empuk. Semakin lama waktu penyimpanan di suhu ruang akan
membuat daging semakin lembek karena aktivitas enzim yang bekerja lebih lama
untuk melunakkan daging. Hasil yang diperoleh sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa enzim papain bekerja dengan memecah protein dan membuat
daging menjadi lebih lunak (Kalie, 2008). Selain itu, semakin lama daging sapi
dan daging ayam disimpan di dalam kulkas, tekstur yang dihasilkan semakin lebih
keras. Hal ini karena enzim tidak aktif pada temperatur beku, sehingga semakin
lama waktu penyimpanan, maka kinerja enzim akan semakin tidak aktif
(Abdurahman, 2008).
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Enzim merupakan suatu protein yang memiliki akvitas biokimiawi sebagai
katalis suatu reaksi sehingga enzim sangat rentan terhadap kondisi
lingkungan. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman yang
secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti pemecahan hidrolisis,
oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal, dan kadang-kadang
pemutusan rantai karbon.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu konsentrasi substrat,
suhu, pH, konsentrasi enzim, inhibitor, waktu kontak, dan aktivator.
3. Enzim papain mampu mempercepat empuknya suatu daging karena enzim
papain mampu mencerna dan memecah zat protein.
4. Daging ayam dan daging sapi yang diolesi enzim papain dan disimpan di
dalam kulkas selama 30 menit dan 60 menit menghasilkan daging dengan
tekstur yang lebih keras dan warna terlihat segar. Daging ayam dan daging
sapi yang diolesi enzim papain dan dibiarkan pada suhu ruang selama 30
menit dan 60 menit menghasilkan daging dengan tekstur lebih lembek dan
warna terlihat pucat. Hasil yang didapat sudah sesuai literatur.
B. Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah agar praktikan dapat mempelajari
terlebih dahulu tentang materi praktikum dan harus teliti dan berhati-hati saat
melakukan praktikum. Praktikan lebih memperhatikan lagi jarkom yang telah
diberitahukan oleh asisten. Jangan sampai ada alat atau bahan yang ketinggalan
saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, D. 2008. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo

Media Pratama, Bandung.
Aryulina, D., C. Muslim, S. Manaf & E. W. Winarni. 2006. Biologi 3. Erlangga,

Jakarta.
Campbell, N. A., J. B. Reece & L. G. Mitchell. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid I.
Erlangga, Jakarta.
Datta, R. S. Anand., A. Moulick., D. Baraniya., S. I. Pathan., K. Rejsek., V.
Vranova., M. Sharma., D. Sharma., A. Kelkar & P. Formanek. 2017. How
Enzymes are Adsorbed on Soil Solid Phase and Factors Limiting its
Activity: a Review. International Agrophysiscs. 31: 287-302.
Gul, S. 2007. DNA dan Sel. Yudhistira Ghalia Indonesia, Jakarta.
Hariyati, H., M. Mahendradatta, A. B. Tawali & J. Langkong. 2020. Enzymatic

Hydrolysis of Proteins from Snakehead-Fish (Channa Striata). ISMEVD
2019. 1: 1-6.
Kalie, M. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar. Swadaya, Jakarta.
Kurniawan, R. F. 2014. Rahasi Terbaru Kedasyatan Terapi Enzim. Lembar

Langit Indonesia, Jakarta.
Lismawati., Razali & T. R. Ferasyi. 2018. Daya Pengempukan Ekstrak Daun

Pepaya (Carica papaya) dan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus)
terhadap Daging Paha Ayam Kampung Dinilai dari Daya Putus dan
Gambaran Mikroskopis. IMVET. 1: 788-793.
Perdani, C. G., M. H. Pulungan, S. Karimah. 2019. Pembuatan Virgin Coconut

Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar.
Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 8: 238-246.
Sinaga, E. 2012. Biokimia Dasar. ISFI Penerbit, Jakarta.
Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. EGC, Jakarta.

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.
Suranto, A. 2011. Terapi Enzim. Niaga Swadaya, Jakarta.

Susanti, R & F. Fibrana. 2017. Teknologi Enzim. Penerbit ANDI, Yogyakarta.
Sutrisno, A. 2017. Teknologi Enzim. UB Press, Malang.
Tarwotjo, C. S. 2007. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana

Indonesia, Jakarta.
DOKUMENTASI
1. Tabel Uji Perlakuan 30 Menit

No. Perlakuan Dokumentasi
1. Disiapkan 4 buah gelas aqua yang
sudah dilabeli
2. Dimasukkan 1 potongan daging sapi

ke dalam gelas beker pertama dan
kedua
3. Dimasukkan 1 potongan daging

ayam ke dalam gelas beker ketiga
dan keempat
4. Dioleskan enzim papain ke seluruh

permukaan daging untuk semua
sampel daging pada gelas air mineral
5. Dimasukkan gelas beker pertama

dan ketiga yang ke dalam lemari
pendingin selama 30 menit
6. Dibiarkan gelas beaker kedua dan

keempat di suhu ruang selama 30
menit
2. Tabel Uji Perlakuan 1 Jam

No. Perlakuan Dokumentasi
1. Disiapkan 4 buah gelas aqua yang
sudah dilabeli
2. Dimasukkan 1 potongan daging sapi

ke dalam gelas beker pertama dan
kedua
3. Dimasukkan 1 potongan daging

ayam ke dalam gelas beker ketiga
dan keempat
4. Dioleskan enzim papain ke seluruh

permukaan daging untuk semua
sampel daging pada gelas air mineral
5. Dimasukkan gelas beker pertama

dan ketiga yang ke dalam lemari
pendingin selama 1 jam
6. Dibiarkan gelas beaker kedua dan
keempat di suhu ruang selama 1 jam

PERCOBAAN V
PENENTUAN KADAR LIPID TOTAL MAKANAN
Disusun Oleh:
Shofa Amelya
2211015220036
Kelompok 2

BANJARBARU
2023
PERCOBAAN V
PENENTUAN KADAR LIPID TOTAL MAKANAN

(Maulida Safitri)
15 November 2023 23 November 2023

BANJARBARU
2023
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sejumlah karbohidrat yang akan dimakan diubah menjadi trigliserida
kemudian disimpan dan digunakan sebagai energi. Lebih dari setengah keseluruhan
energi yang digunakan oleh sel disuplai oleh asam lemak yang berasal dari
trigliserida. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang disimpan untuk energi dan
merupakan bentuk paling banyak dalam bahan makanan dan jaringan (Siregar &
Makmur, 2020). Komite ahli gizi merekomendasikan kandungan lemak dalam diet
lebih rendah 30-35% energi. Anjuran tersebut dapat dipenuhi dengan menyarankan
konsumsi makanan lebih sedikit produk daging, susu, makanan panggang dan lebih
banyak mengkonsumsi minyak ikan, buah sayuran, dan gandum. Lemak jenuh
harus diganti dengan pati dalam bentuk roti, sereal, buah, dan sayuran (Wijayanti,
2017).
Terdapat 3 jenis makro nutrisi yang diperlukan saat kita makan yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak (Paramawati & Dumilah, 2016). Lemak atau lipid
adalah salah satu elemen penyusun tubuh manusia yang penting. Organisme hidup
dikenal memiliki kelompok senyawa ester organik yang umumnya tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti benzena, klorofom, dietil eter, dan
karbon tetraklorida. Kelompok senyawa ester organik ini disebut lipida atau lipid
(Sumardjo, 2009). Lipid adalah senyawa yang ditemukan pada kuning telur dan
sistem saraf manusia. Lipid merupakan komponen penting dari tanaman, hewan,
dan membran mikroba. Lipida terbentuk dari unit struktural yang bersifat
hidrofobik. Sifat lipida yaitu larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.
Mayoritas lipida adalah turunan dari asam lemak yang terdapat sebagai ester. Sifat
lemak sangat diperlukan dalam penanganan atau pengolahan makanan. Lemak
memperkaya kualitas gizi dan sangat penting dalam makanan untuk memperoleh
tekstur, rasa, dan aroma yang khas. Selain itu, makanan dapat diolah dengan
digoreng yaitu mencelupkan makanan ke dalam lemak atau minyak yang
dipanaskan (Wijayanti, 2017). Lemak yang terdapat dalam makanan akan diuraikan
menjadi trigliserida, kolesterol, fosfolipida, dan asam lemak bebas pada saat dicerna
dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap oleh usus dan masuk ke dalam
darah. Lipid yang berperan besar dalam makanan diantara banyaknya jenis lipid
adalah trigliserol (trigliserida) dan fosfolipid. Trigliserida dan fosfolipid akan
diubah menjadi energi di dalam darah karena minyak merupakan salah satu sumber
energi bagi manusia. Lemak yang berlebihan di dalam tubuh akan disimpan dalam
jaringan kulit sehingga tubuh terlihat gemuk. Namun, kandungan trigliserida dalam
darah dengan jumlah yang berlebihan dapat meningkatkan risiko terhadap penyakit
jantung.
Kadar trigliserida yang terlalu berlebihan dalam tubuh dapat membahayakan
kesehatan sehingga dibuat batasan kadar lemak dalam darah. Asupan makanan yang
mengandung kadar lemak jenuh tinggi dapat meningkatkan kandungan trigliserida
di dalam tubuh seseorang. Kadar trigliserida yang meningkat akan mengakibatkan
kadar kolesterol meningkat pula (Paramawati & Dumilah, 2016). Berdasarkan hal
tersebut, maka dilakukanlah percobaan kali ini untuk memahami prinsip penentuan
kadar lipid total dalam sampel dan menentuan kadar lipid total dalam sampel biskuit
yang beredar di pasaran agar masyarakat dapat mengonsumsi lipid dalam jumlah
normal.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa mampu memahami prinsip penentuan kadar lipid total dalam
sampel.
2. Mahasiswa dapat melaksanakan penentuan kadar lipid total dalam sampel
biskuit yang beredar di pasaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Lipid
Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos yang berarti lemak. Lipid
merupakan istilah umum yang digunakan untuk segala sesuatu dalam benda hidup
yang berminyak, berlemak, menyukai minyak, termasuk fosfatida, sterol, dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Wolke, 2005). Lipid adalah salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia
dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak
mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa tetapi terdiri dari
beberapa golongan. Seperti karbohidrat, lipid tersusun atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O) ada juga yang ditambah fosfor (P), dan nitrogen (N).
Beberapa di antaranya disimpan sebagai sumber energi sekunder dan sebagian lain
bertindak sebagai komponen penting dari membran sel. Lipid terdapat pada
tumbuhan hewan manusia dan mikroorganisme. Lipid mempunyai sifat tidak larut
air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, kloroform, aseton, dan
benzena (Poedjiadi & Supriyanti, 2012).
Lipid adalah campuran yang terbagi menjadi beberapa sifat berdasarkan
kesamaan struktural. Berdasarkan sifat kimianya, lipid terbagi menjadi dua
kelompok yaitu kelompok pertama yang terdiri atas senyawa rantai terbuka dengan
gugus kepala bersifat polar dan kelompok kedua yang terdiri atas senyawa steroid.
Lipid merupakan komponen penting dari tanaman, hewan, dan membran mikroba.
Definisi lipid berdasarkan pada kelarutannya yaitu lipid sukar larut dalam air, tetapi
mudah larut dalam pelarut organik seperti kloroform (Sambono, 2016). Lipid
merupakan molekul yang tidak larut dalam air atau polar, tetapi larut dalam pelarut
yang agak polar misalnya kloroform. Fungsi utama yang dijalankan oleh lipid pada
semua jenis sel berakar dari kemampuannya membentuk membran yang berbentuk
seperti lembaran. Membran plasma pada sel prokariotik maupun sel eukariotik
berfungsi memisahkan bagian seluler sel dari lingkungan luarnya, sehingga sel
dapat menjalankan fungsinya sebagai unit kehidupan. Lipid merupakan molekul
penyimpan energi yang efisien. Lipid adalah bentuk energi tubuh yang paling pekat.
Sel-sel otak hanya menggunakan glukosa, tetapi jaringan tubuh lainnya seperti otot
jantung lebih memilih lipid sebagai sumber energi. Produk pemecahan lipid terdiri
atas gliserol dan asam lemak (James et al., 2008).
B. Golongan Lipid
Lipid terbagi menjadi empat golongan berdasarkan gugusnya, yaitu:
1. Gliserolipid
Gliserolipid adalah lipid yang mengandung gliserol dimana gugus
hidroksilnya telah tersubstitusi. Gliserolipid adalah lipid yang paling banyak
terdapat dalam tubuh hewan. Triasilgliserol (TAC) adalah gliserolipid netral
dan juga dikenal dengan trigliserida.
2. Fosfogliserida
Fosfogliserida yakni satu gugus gliserol yang diesterifikasi dengan molekul
asam fosfat dan dua gugus alkohol lainnya dari gliserol esterifikasi dengan
dua asam lemak disebut dengan senyawa fosfatidil. Fosfogliserida adalah
gliserolipid polar dan sering disebut dengan fosfolipid. Semua fosfogliserida
diturunkan dari sn-gliserol-3-asam fosfat dimana bagian asam fosfatnya
diesterifikasi oleh alkohol-alkohol tertentu dan gugus hidroksilnya pada C-1
dan C-2 diesterifikasi oleh asam lemak.
3. Glikogliserolipid
Glikogliserolipid mirip dengan fosfogliserida, yaitu memiliki bagian
hidrofobik dan bagian polar. Bagian polarnya berupa bagian karbohidrat dan
bukannya fosfat teresterifikasi. Glikogliserolipid merupakan senyawa
kompleks gula dan komponen lipid (glikolat), yang berikatan dengan eter atau
ikatan glikosidik (seperti gula) dengan gliserol.
4. Sfingolipid
Sfingolipid terbentuk dari basa rantai panjang yang terhidroksilasi dan bukan
terbentuk dari gliserol. Dua jenis sfingolipid yang ditemukan didalam tubuh
hewan adalah sfingosin, yang mempunyai kelimpahan lebih banyak dan
dihidrosfingosin (sfinganin). Apabila gugus amino pada sfingosin atau
sfinganin diasilasi dengan asam lemak, produknya adalah seramida
(Kuchel & Ralston, 2006).
C. Komponen Penyusun Lipid
Komponen-komponen atau unit-unit penyusun lipid adalah gliserol dan
asam-asam lemak :
1. Gliserol dan gliserin
Gliserol, gliserin, atau 1,2,3-propanatriol adalah alkohol jenuh bervalensi tiga,
alkohol primer atau alkohol sekunder. Berupa zat cair yang tidak berwarna,
kental, netral terhadap lakmus, dan rasanya manis pada suhu kamar. Apabila
dalam keadaan murni, mempunyai sifat higroskopis dan dapat bercampur
dengan air, tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter,
karbon disulfida, dan benzene.
2. Asam Lemak
Asam lemak, tidak lain adalah asam monokarboksilat, yang rantai karbonnya
tidak bercabang, dan radikal karboksilnya berada di ujung rantai karbon
tersebut. Asam lemak yang terdapat pada tanaman, manusia ataupun hewan,
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat berupa asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh tidak mempunyai
ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Lemak jenuh pada umumnya
merupakan unit penyusun lemak hewan atau manusia. Rantai karbon asam
lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dua. Asam lemak
tak jenuh umumnya terdapat di alam dan mempunyai dua atau lebih ikatan
rangkap, ikatan rangkap tersebut bersifat non konjugasi. Oleh kerena itu
ikatan rangkap tersebut tidak terletak berdampingan tetapi dipisahkan oleh
gugus metilen (-CH2-).
3. Asam Linoleat
Asom linoleat atau asam 9,12-oktadekadienoat adalah asam lemak tak jenuh
yang mempunyai dua ikatan rangkap. Asam linoteat merupakan komponen
penyusun lemak atau minyak yang terdapat tumbuh-tumbuhan, seperti
kacang, minyak biji kapas, minyak jagung. Asam ini merupakan cairan tidak
berwarna, mudah mengalami oksidasi akibat pengaruh udara.
4. Asam Linolenat
Asam linolenat atau asam 9,12,15-oktadekatrienoat adalah asam
monokarboksilot tak jenuh yang mempunyai tiga ikatan rangkap dua dalam
struktur kimianya. Asam ini merupakan komponen penyusun lemak atau
minyak yang mudah menguap, yang mempunyai spesifikasi, yaitu berupa
cairan tidak berwarna, berat jenis 0,914 pada suhu 18°C, titik didihnya 231°C,
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Asam ini tergolong
sebagai asam lemak esensial.
5. Asam Arakidonat
Asam arakidonat atau asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat, mempunyai empat
ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya. Asam ini banyak ditemukan
didalam hati, otak dan depot lemak pada hewan. Asam ini sedikit ditemukan
pada depot lemak manusia. Asam ini merupakan konstituen fosfatida hewan.
Titik Lebur asam arakidonat adalah -50°C
(Sumardjo, 2009).
D. Sumber Lipid
Lipid dapat berasal dari dua sumber yaitu hewan dan nabati. Lemak yang
berasal dari hewan sering disebut sebagai sumber lemak hewani seperti yang
ditemukan pada susu, lemak sapi, dan minyak ikan. Lipid yang berasal dari
tumbuhan sering disebut sebagai sumber lemak nabati. Biasanya terdapat pada
minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari
minyak, biji kapas, minyak zaitun, dan sebagainya. Setiap sumber listrik
mempunyai potensi yang berbeda dalam kandungan asam lemaknya. Misalnya
lemak hewan kecuali ikan, banyak mengandungan asam lemak jenuh. Lemak nabati
hanya banyak mengandung campuran asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh
tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Ikan banyak mengandung asam lemak
tak jenuh ganda omega 3 dan DHA (Devi, 2010).
E. Fungsi Lipid
Lipid merupakan unsur makanan yang penting dan dibutuhkan tidak hanya
karena nilai energi yang tinggi tetapi juga karena vitamin yang larut dalam lemak.
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, penyekat panas dalam
jaringan subkutan, dan penyekat listrik yang memungkinkan perambatan cepat
gelombang depolarisasi sepanjang saraf bermielin (Siregar & Makmur, 2020).
Fungsi lemak yang penting adalah menyediakan energi kimiawi untuk membantu
memenuhi kebutuhan tubuh. Selain energi pembakaran, lemak netral yang ada
dalam tubuh menghasilkan karbon dioksida dan air. Fungsinya dalam tubuh selain
sebagai penghasil energi yang efisien lemak berperan sebagai pelarut vitamin A, D,
E, dan K, pelindung atau bantalan alat-alat tubuh terhadap benturan-benturan fisik,
pelindung tubuh dari suhu rendah, sumber asam-asam lemak esensial dan non
esensial. Lipida majemuk yang ampifatik dalam tubuh berperan sebagai pembentuk
struktur membran bersama-sama dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang tidak
dipergunakan atau tidak di bakar disimpan sebagai lemak cadangan untuk
penggunaan di waktu yang akan datang bila diperlukan (Sumardjo, 2009).
Lipid dalam bidang industri digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
margarin, sabun, kosmetik, plastik, pembuatan cat, dan berbagai produk lainnya.
Fungsi lipid dalam bidang farmasi minyak lemak dan lemak digunakan sebagai
emulsi, emulgator, basis salep, pelarut obat suntik. Emulsi lipid harus diberikan
secara terpisah, paling tidak pada hari pertama pemberian. Hari selanjutnya ialah
untuk memenuhi jumlah nutrien yang ditargetkan (Rikomah, 2018). Generasi baru
dari SLNs (misalnya, nanopartikel konjugasi obat lipid, nanopartikel hibrida
polimer-lipid) dapat digabungkan senyawa ionik dan hidrofilik yang bisa diberikan
melalui oral, mata, paru, sengau, kulit, intravena, intramuskular, dan rute
administrasi subkutan (Al-Najjar & Hussain, 2020).
F. Metabolisme Lipid
Metabolisme lipid terbagi menjadi tiga tahap yaitu tahap pencernaan,
penerapan, dan transportasi. Lipid yang dikonsumsi melalui tubuh akan dipecah
oleh enzim lipase yang ada di pancreas, kemudian lipid diserap di usus halus. Saat
mencapai hati, jaringan perifer yang terdapat reseptor LDL, ataupun jaringan
penyimpan adipose, lipid akan di transport oleh kilomikron melalui sistem limfatik
untuk masuk ke dalam aliran darah. Lipid yang berada pada aliran darah ini akan
diangkut dalam lipoprotein. Lipoprotein terkandung apoliprotein yang bersifat
hidrofilik. Karena, sebelumnya lipid yang bersifat hidrofobik tidak larut dalam
plasma. Enzim yang diperlukan saat metabolisme lipid adalah enzim lipase. Enzim
lipase berfungsi untuk mengkatalisis proses pemecahan lemak menjadi asam lemak
dan gliserol (Purba et al., 2021).
G. Kadar Lipid Total

Kadar trigliserida atau lemak berdasarkan kebutuhannya dalam darah dibagi
menjadi 3 kategori atau golongan, yaitu normal, sedang, dan tinggi. Kadar
trigliserida dalam darah dianggap normal jika <150 mg/dL. Termasuk golongan
sedang jika kadar trigliserida dalam darah 150-199 mg/dL dan termasuk tinggi jika
jumlah trigliserida dalam darah ≥200 mg/dL. Biasanya kadar trigliserida akan
meningkat seiring dengan bertambahnya usia. Kadar trigliserida yang terlalu
berlebihan dalam tubuh dapat membahayakan kesehatan. Asupan makanan yang
mengandung kadar lemak jenuh tinggi dapat meningkatkan kandungan trigliserida
di dalam tubuh seseorang. Kadar trigliserida meningkat maka kadar kolesterol di
dalam tubuh pun akan meningkat (Paramawati & Dumilah, 2016). Kolesterol total
pada plasma darah manusia adalah sekitar 200 mg/dL, meningkat dengan
bertambahnya umur dan bervariasi diantara individu (Siregar & Makmur, 2020).
H. Metode Penentuan Kadar Lipid Total

Lipid adalah senyawa organik yang mencakup lemak, steroid, minyak, dan
beberapa bahan penyusun membran lipid atau lemak dalam makanan dapat diukur
kadarnya dalam beberapa metode. Berikut beberapa metode yang digunakan untuk
menentukan kadar atau jumlah lemak total pada suatu makanan.
1. Metode Kering
Prinsip dari metode ini adalah membungkus sampel yang kemudian
ditempatkan pada timbel, lalu dikeringkan di dalam oven vakum. Oven vakum
digunakan karena dapat menghilangkan air dalam sampel dengan suhu yang relatif
lebih rendah. Kondisi yang diterapkan pada metode ini adalah dalam suasana
kering, yaitu sampel yang dianalisis harus tidak menyerap air. Sampel yang telah
kering kemudian diekstrak minyak atau lemak yang didapatkan, kemudian diukur
banyaknya.
2. Metode Sokletasi
Soxhlet adalah salah satu metode analisis lipid. Prinsip dari metode ini adalah
mengekstrak lemak minyak dalam sampel menggunakan pelarut yang diperbarui
dalam jumlah yang konstan, sehingga terjadi ekstraksi berkelanjutan atau kontinu
dengan jumlah pelarut yang sama. Pelarut yang digunakan dalam metode ini
didinginkan dengan pendingin balik. Hasil akhir dari metode ini berupa kadar
lemak yang dapat diukur dari berat sampel yang hilang atau berat lemak yang
dipindahkan dari Soxhlet.
3. Metode Goldfisch
Metode Goldfisch serupa dengan metode soxhlet, namun berbeda pada alat
yang digunakan. Labu ekstraksi pada metode ini diolah sedemikian rupa agar
pelarut hanya melewati sampel dan tidak sampai merendam sampel, sehingga
waktu ekstraksi dapat dipersingkat. Kerugian dari metode ini adalah
memungkinkan terbentuknya saluran solven atau pelarut, yang mana solven akan
melewati jalur tertentu yang tidak bersinggungan dengan solven sehingga proses
ekstraksi menjadi kurang efisien.
4. Metode Gerber
Metode ini biasa digunakan dalam penentuan kadar lemak pada susu. Prinsip
dari metode ini adalah menambahkan asam sulfat dan amil alkohol pada susu yang
telah diketahui volumenya ke dalam botol Gerber. Asam sulfat akan mendenaturasi
protein dan membebaskan lemak, yang selanjutnya dilakukan sentrifugasi dan
penambahan air panas untuk mengakumulasikan jumlah lemak yang telah
dibebaskan. Hasil akhir dari metode ini adalah persen lemak susu yang didapat dari
kadar lemak yang terbebas dari emulsi susu dan diukur secara volumetrik.
5. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi untuk Lemak
Kromatografi digunakan untuk memisahkan komponen dengan nilai k atau
koefisien partisi yang berdekatan. KCKT dapat digunakan untuk analisis lemak
secara kualititatif yaitu berdasarkan waktu retensi lemak dalam kolom dan
kuantitatif yaitu berdasarkan luas area puncak yang dihasilkan pada kromatogram.
Konsentrasi lemak tertentu dapat diketahui dengan membandingkan luas area
sampel dengan kurva baku standar senyawa murni.
6. Metode Kromatografi Gas
Metode KG tidak jauh berbeda dengan KCKT, yaitu sama-sama
menggunakan waktu retensi serta luas area sebagai hasil kualitatif dan
kuantitatifnya. Perbedaannya dengan KCKT adalah pemisahannya yang dilakukan
berdasarkan pada volatilitas atau kemampuan suatu zat untuk menguap yang
berbeda, serta zat sampel yang diubah ke dalam bentuk gas dengan menggunakan
suhu sekitar 100-280°C. Lemak dapat dianalisis menggunakan KG karena sifat
fisikanya yaitu titik didihnya yang tinggi dan tidak rusak oleh pemanasan, sehingga
mudah untuk diubah ke dalam wujud gas.
(Kusuma et al., 2017).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah, sebagai berikut:
1. Batang pengaduk
2. Batu didih
3. Cawan porselen 200 mL
4. Gelas beaker
5. Kaca arloji
6. Mortir dan stemper
7. Neraca analitik
8. Oven
9. Perangkat alat soxhlet
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah, sebagai berikut:
1. Aluminium foil
2. Es batu
3. Kertas saring
4. n-heksana
5. Sampel Biskuit
C. Cara Kerja
Sampel
 Digerus sampel hingga halus menggunakan

mortir
 Ditimbang sebanyak 5 g
 Dibungkus dengan kertas saring membentuk
permen dan dimasukkan ke dalam timbel soklet
n-heksana
 Dimasukkan 250 mL n-heksana ke soklet
sampai pelarut turun ke labu alas bulat
 Dinyalakan penangas air dan disambungkan ke
kondensor yang terhubung ke baskom berisi
batu es
 Diekstraksi sampel selama 6-8 siklus
 Dimatikan penangas air lalu tunggu hingga
dingin dan dilepas rangkaian alat soklet
 Ditimbang cawan porselen kosong, lalu
dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen
dan ditimbang
 Diuapkan di atas waterbath untuk mendapatkan
ekstrak kental
Lipid
 Dihitung kadar lipid total sampel dari ekstrak

kental dan bandingkan dengan kadar lipid yang
tertera pada etiket sampel.
Hasil
BAB IV
A. Hasil
1. Tabel Hasil Penentuan Kadar Lipid Total
Perlakuan Hasil Dokumentasi
Biskuit “Marie Susu Didapatkan serbuk halus
A.T.B” digerus hingga biskuit “Marie Susu A.T.B”
halus
Ditimbang serbuk Didapatkan serbuk biskuit

biskuit yang telah halus seberat 5 gram
sebanyak 5 gram
Dibungkus sampel Didapatkan serbuk biskuit

dengan kertas saring dalam kertas saring yang
dibungkus menyerupai
permen.
Dimasukkan sampel Didapatkan soklet yang

yang berada dalam telah berisi sampel.
kertas saring ke dalam
timbal soklet.
Ditambahkan 250 mL Didapatkan timbal soklet
pelarut n-heksan ke yang telah berisi sampel
dalam timbal dan biskuit dan pelarut n-heksan
dilakukan proses sebanyak 250 mL.
sokletasi yang
berlangsung hingga 6-8
siklus.
Ditimbang cawan Didapatkan berat cawan
porselen kosong. porselen kosong sebesar
44,51 gram.
Diupkan ekstrak cair Didapatkan ekstrak kental

menggunakan lipid
waterbath
Ditimbang berat cawan Didapatkan berat cawan

porselen yang berisi porselen kosong + ekstrak
ekstrak kental lipid kental lipid seberat 44,64
sampel dan dihitung gram
banyaknya kadar lipid
yang diperoleh
2. Perhitungan Kadar Lipid Total Biskuit “Marie Susu A.T.B”

Diketahui:
Kadar Kemasan = 6%
Berat sampel = 5 gram
Berat cawan porselen kosong = 44,51 gram
Berat cawan porselen kosong + ekstrak kental = 44,64 gram
Berat ekstrak lipid total = 44,64 gram – 44,51 gram
= 0,13 gram
Berat ekstrak lipid (g)
%Kadar lipid = × 100%
Berat sampel (g)
0,13 gram
= × 100%
5 gram
= 2,6%
B. Pembahasan
Judul pada praktikum kali ini adalah penentuan kadar lipid total makanan.
Tujuan dari praktikum kali yaitu mahasiswa dapat memahami prinsip penentuan
kadar lipid total dalam sampel dan melaksanakan penentuan kadar lipid total dalam
sampel biskuit yang beredar di pasaran. Lipid adalah senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter (Fessenden & Fessenden, 1997).
Lipid tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) ada juga yang
ditambah fosfor (P) dan nitrogen (N) (Sumardjo, 2009).
Fungsi lemak yang penting bagi tubuh yaitu menyediakan energi kimiawi
untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh. Selain energi pembakaran, lemak
netral yang ada dalam tubuh menghasilkan karbon dioksida dan air. Fungsinya
dalam tubuh selain sebagai penghasil energi yang efisien lemak berperan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, dan K, pelindung atau bantalan alat-alat tubuh terhadap
benturanbenturan fisik, pelindung tubuh dari suhu rendah, sumber asam-asam
lemak esensial dan non esensial. Lipid majemuk yang ampifatik dalam tubuh
berperan sebagai pembentuk struktur membran bersama-sama dengan protein dan
karbohidrat. Lemak yang tidak dipergunakan atau tidak di bakar disimpan sebagai
lemak cadangan untuk penggunaan di waktu yang akan datang bila diperlukan
(Sumardjo, 2009).
Metode yang digunakan dalam penetapan kadar lipid ada 3, yaitu metode
ekstraksi pelarut, metode ekstraksi tanpa pelarut, dan metode instrumentasi. Metode
ekstraksi pelarut dibagi kembali menjadi 3, yaitu metode ekstraksi pelarut kontinu,
semikontinu, dan diskontinu. Metode kontinu dilakukan dengan menambahkan
pelarut ke dalam sampel asam lemak sehingga pelarut hanya melewati sampel
secara terus-menerus dan menyari asam lemak tersebut hingga didapatkan hasil
ekstraksi. Metode semikontinu memiliki prinsip pelarut ditambahkan ke dalam
sampel asam lemak sehingga pelarut merendam dan melewati sampel secara
terusmenerus hingga didapat ekstraksi sempurna dengan penggunaan pelarut yang
sedikit lalu diuapkan, cara ini disebut pula dengan sokletasi. Terakhir adalah
metode diskontinu, dimana sampel yang diduga mengandung asam lemak
dilarutkan dengan pelarut dan dihidrolisis dengan amonium hidroksida sehingga
membentuk asam lemak bebas yang akan diekstraksi dengan pelarut organik
(Yenrina, 2015).
Metode ekstraksi tanpa pelarut dibagi menjadi Babcok dan Garber. Metode
Babcock merupakan metode analisis lemak pada sampel cair dengan prinsip
ekstraksi lemak dari bahan atau produk pangan dengan cara merusak emulsi (pada
susu) atau jaringan bahan (seperti ikan segar atau olahannya) menggunakan asam
sulfat (H2SO4) dengan kombinasi sentrifugasi atau pemanasan. Lemak yang
terpisah kemudian dapat ditentukan volumenya dengan menggunakan botol
Babcock yang telah dikalibrasi. Analisis lemak pada bahan dan produk pangan
dengan metode Babcock adalah metode analisis lemak tanpa pelarut. Metode ini
banyak digunakan dalam analisis lemak pada sampel susu, pasta, sampel cair atau
semi solid lainnya (Atma, 2018). Metode Garber digunakan untuk menentukan
lemak pada susu, prinsipnya adalah penambahan asam sulfat dan amil alkohol pada
susu yang diketahui volumenya dalam botol gerber, dimana asam sulfat akan
mendenaturasi protein dan membebaskan lemak, proses sentrifugasi dan
penambahan air panas akan mengakumulasi jumlah lemak yang dibebaskan pada
botol uji. Kadar lemak yang terlepas dari sistem emulsi susu diukur secara
volumetrik dan dinyatakan sebagai persen lemak susu (Kusuma et al., 2017).
Metode instrumental menggunakan alat-alat instrumental modern untuk
menentukan kadar lipid yang ada pada suatu sampel. Metode isntrumental memiliki
kelebihan yaitu secara umum persiapan sampel dan bahan yang digunakan lebih
sedikit serta sampel tidak mudah rusak. Kekurangannya adalah peralatan yang
digunakan mahal dan pengukuran sering memerlukan pembentukan kalibrasi
khusus untuk berbagai komposisi. Instrumen yang dapat digunakan yaitu
spektrofotometer IR yang menggunakan meda panjang gelombang tertentu, dan
spektrofotometer NMR yang menggunakan resonansi inti radio pada gelombang
organik, dan kromatografi gas yang mengalirkan arus gas melalui fase diam (Atma,
2018).
Metode yang dilakukan pada praktikum ini sendiri adalah metode ekstraksi
pelarut dengan cara semikontinu atau sokletasi. Metode ini digunakan karena cocok
untuk sampel yang lunak atau serbuk dan tidak tahan terhadap pemanasan langsung
dengan oven, pelarut yang digunakan juga sedikit dan pemanasannya mudah diatur
sesuai pelarut yang digunakan. Prinsip penetapan kadar lipid yaitu pelarut yang
digunakan adalah dengan mengetahui sifat pelarutnya terlebih dahulu dan sampel
dipisahkan dengan komponen-komponen lain. Kemudian, sampel diekstraksi
dengan pelarut yang sesuai dan terjadilah proses pemecahan antara lipid dengan
komponen-komponen lain sehingga yang diperoleh hanyalah komponen lipid saja.
Selanjutnya dilakukan proses penguapan dan dihitung persen rendemennya serta
dibandingkan dengan kemasan. Pelarut yang sama secara terus menerus dan dengan
adanya perendaman sampel. Pelarut yang digunakan adalah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik (Leba, 2017).
Faktor-faktor yang memengaruhi analisis ketelitian dalam analisis lemak
dengan metode sokhlet adalah partikel sampel, jenis pelarut, waktu ekstraksi, dan
suhu ekstraksi. Pertama yaitu partikel sampel, semakin kecil ukuran sampel maka
kontak permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas atau dengan kata lain
keduanya berbanding terbalik sehingga proses ekstraksi berjalan lebih efisien
dengan semakin kecilnya ukuran partikel. Kedua yaitu jenis pelarut, setiap pelarut
organik mempunyai polaritas yang berbeda-beda, pelarut yang mempunyai
polaritas yang paing sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil ekstraksi
yang lebih baik. Ketiga waktu ekstraksi, semakin lama waktu ekstraksi maka
jumlah lemak yang terekstrak oleh pelarut akan semakin banyak sampai suatu saat
lemak pada sampel habis. Keempat suhu ekstraksi, semakin tinggi suhu yang
digunakan, maka ekstraksi akan semakin cepat, pada ekstraksi sokhlet suhu yang
digunakan harus disesuaikan dengan titik didih pelarut yang digunakan. Apabila
suhu yang digunakan lebih tinggi dari titik didih pelarutnya akan menyebabkan
ekstraksi tidak terkendali dan bisa menimbulkan resiko terjadinya ledakan atau
kebakaran (Leba, 2017).
Peralatan yang digunakan dalam sokletasi terdiri dari kondensor, soklet, labu
dasar bulat, dan pemanas. Soklet terdiri dari timbal, pipa F, dan sifon. Kondensor
berfungsi sebagai pendingin untuk mempercepat proses pengembunan. Timbal
berfungsi sebagai wadah untuk menyimpan sampel. Pipa F berfungsi sebagai
saluran bagi uap pelarut yang dipanaskan pada labu alas bulat ke kondensor. Sifon
berfungsi sebagai perhitungan siklus. Labu dasar bulat berfungsi sebagai wadah
pelarut dan pemanas berfungsi untuk memanaskan pelarut (Leba, 2017). Selain itu,
terdapat juga water in yang berfungsi sebagai tempat masuknya air kondesor. Water
out berfungsi sebagai tempat keluarnya air kondensor. Hotplate berfungsi sebagai
pemanasa pelarut yang ada di dalam labu alas bulat. Batu didih berfungsi untuk
meratakan panas pada senyawa atau sampel di dalam labu alas bulat dan menjaga
supaya tidak terjadi letupan pada sampel (Yenrina, 2015).
Gambar 1. Rangkaian alat soxhletasi (Firyanto et al., 2020).

Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia
C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). Seluruh isomer
heksana amat tidak reaktif, dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert.
Heksana juga umum terdapat pada bensin dan lem sepatu, kulit dan tekstil (Firyanto
et al., 2020). Alasan digunakannya pelarut n-heksana karena pelarut n-heksana itu
non polar sedangkan lemak juga umumnya bersifat non polar, untuk mengekstraksi
memerlukan pelarut yang kelarutannya sesuai atau sama dengan tingkat keporalan
lemaknya biar bisa menarik keluar dari sampel.
Cara kerja pada penentuan kada lipid total dalam biskuit Marie Susu A.T.B
pertama kali adalah menyiapkan alat dan bahan, dan menggerus sampel biskuit
Marie Susu A.T.B hingga halus. Penggerusan dilakukan agar memperkecil ukuran
sampel sehingga kontak dengan pelarut semakin besar dan ekstraksi bisa lebih
sempurna. Timbang sampel sebanyak 5 gram. Buat selongsong dengan cara
membungkus sampel menggunakan kertas saring seperti membungkus permen.
Pembungkusan ini dilakukan agar saat perendaman seluruh sampel tidak terlarut
dan ikut memasuki labu alas bulat serta tidak ikut terekstraksi dan hasil yang
didapatkan murni lipid. Sampel yang terbungkus dimasukkan dalam timbel
ekstraksi dan dimasukkan n-heksana sebagai pelarut sebanyak 250 mL. N-Heksana
digunakan karena merupakan larutan non-polar yang dapat melarutkan lipid dan
memiliki titik didih rendah yaitu 68°C sehingga cocok untuk digunakan sebagai
pelarut. Pastikan pelarut memasuki sifon hingga penuh sehingga bisa memasuki
labu alas bulat.
Nyalakan penangas air dan disambungkan ke kondensor yang terhubung ke
baskom berisi es batu. Pelarut yang ada di dalam labu bulat akan teruapkan, dan
uap akan naik melalui pipa F lalu memasuki kondensor. Uap akan mengembun
dalam kondensor karena kondensor dialiri air dingin. Embun pelarut akan jatuh
mengenai sampel lalu menenggelamkan sampel dan masuk ke sifon kemudian
berlanjut memasuki labu alas bulat. Proses ini berlangsung terus-menerus hingga
proses ekstraksi selesai. Percobaan ini dilakukan 6-9 siklus, 1 siklus dilihat dari
awal reaksi sampai turun ke sifon dan masuk ke dalam labu bulat. Sampel yang
telah terekstraksi secara sempurna ditandai dengan pelarut yang berubah menjadi
jernih. Setelah selesai tahap sokletasi, dimatikan terlebih dahulu pemanas dan
tunggu hingga dingin agar tidak membahayakan saat proses pengerjaan. Timbang
cawan porselen kosong dan dicatat hasilnya, diambil ekstrak cairan lipid dalam labu
dan diletakkan pada cawan porselen. Timbang kembali cawan porselen dengan
tambahan ekstrak dan diuapkan diatas waterbath agar ekstrak mengental dan tidak
gosong, lalu ditimbang kembali sehingga didapatkan bobot tetap. Percobaan kali
ini dilakukan 6-9 siklus dimana sikllus yang umumnya digunakan pada metode
sokletasi sebanyak 6-9 siklus, yang artinya terjadi peristiwa jatuhnya cairan ke labu
alas bulat akibat penuhnya sifon sebanyak 6 hingga 9 kali (Pargiyanti, 2019).
Hasil dari percobaan ini adalah didapatkan berat sampel sebesar 5 gram, berat
cawan porselen kosong sebesar 44,51 gram. Berat cawan porselen + ekstrak kental
diperoleh sebesar 44,64 gram. Hasil berat ekstrak lipid total sebesar 0,13 gram.
Hasil %kadar lipid dalam sampel yang didapatkan yaitu sebesar 2,6%. Hasil
tersebut tidak sesuai dengan %kadar lipid yang tertera pada kemasan atau etiket
sampel, yakni sebesar 6%. Hal ini kemungkinan dikarenakan lipid yang didapat
telah tercampur dengan zat lain pada saat proses ekstraksi sokhletasi atau kesalahan
pada saat proses penguapan pelarut.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Soxhletasi adalah metode penyarian berkesinambungan dengan alat soklet.
Kelebihan jumlah sampel yang diperlukan sedikit, proses sokletasi
berlangsung cepat, pelarut organik dapat mengambil senyawa organik
berulang kali, sampel diekstraksi dengan sempurna karena dilakukan berulang
ulang, dan jumlah pelarut yang digunakan sedikit.
2. Prinsip dari penentuan kadar lipid dalam makanan adalah metode dengan
pelarut semikontinu menggunakan alat soxhlet yang prinsipnya adalah
ekstraksi dilakukan secara terus menerus menggunakan pelarut yang relatif
sedikit.
3. Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah ekstrak kental dari lipid
sebesar 0,13 gram dari sampel 5 gram. Berdasarkan berat ekstrak kental yang
didapat, persentase kadar lipid total dalam biskuit Sari Gandum adalah 2,6%.
Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan kadar lemak pada kemasan yaitu
sebesar 6%.
B. Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah agar praktikan dapat mempelajari
terlebih dahulu tentang materi praktikum dan harus teliti dan berhati-hati saat
melakukan praktikum. Praktikan melakukan dengan hati-hati karena ada zat
berbahaya yang terlibat dalam praktikum ini. Praktikan diharapkan lebih kondusif
pada praktikum dilaksanakan.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Najjar, B. Y & S. A. Hussain. 2020. Solid Lipid Nanoparticles Delivery

Systems for Colon Cancer Chemotherapy: A Critical Review. Systematic
Reviews in Pharmacy. 11: 1152-1161.
Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro & Mikro Nutrien.
Deepublish, Yogyakarta.
Devi, M. 2010. Nutrion and Food. Buku Kompas, Jakarta.
Fessenden, R. J & J. S. Fessenden. 1968. Dasar-Dasar Kimia Organik. Erlangga,

Jakarta.
Firyanto, R., P. Kusumo & I. E. Yuliasari. 2020. Pengambilan Minyak Atsiri dari
Tanaman Sereh Menggunakan Metode Ekstraksi Soxhletasi. Jourmal of
Chemical Engineering. 1: 1-6.
James, J., C. Baker & H. Swain. 2006. Prinsip-Prinsip Sains untuk Keperawatan.
Erlangga, Jakarta.
Kuchel, P & G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Kusuma, T. S., A. D. Kurniawati, Y. Rahmi, I. H. Rusdan & R. M. Widyanto. 2017.

Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Leba, M. A. U. 2017. Buku Ajar: Ekstraksi dan Real Kromatografi. Deepublish,

Yogyakarta.
Paramawati, R. & H. D. R. Dumilah. 2016. Khasiat Ajaib Daun Avokad. Penebar

Swadaya Grup, Jakarta.
Purba, D. H., I. Marzuki, M. Dailami, H. A. Saputra, H. Mawarti, K. Guming.,

Y. Y. Khotimah & S. R. F. Purba. 2021. Biokimia. Yayasan Kita Menulis,
Medan.
Rikomah, S. E. 2018. Farmasi Klinik. Deepublish, Jakarta.
Sambono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Erlangga, Jakarta.
Siregar, F. A. & T. Makmur. 2020. Metabolisme Lipid dalam Tubuh. Jurnal Inovasi
Kesehatan Masyarakat. 1: 60-66.
Sumardjo, D. 2009. Penghantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata 1. Penerbit Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.
Wijayanti, N. 2017. Fisiologi Makanan dan Metabolisme Zat Gizi. Universitas
Brawijaya Press, Malang.
Wolke, R. L. 2005. Kalo Einstein Jadi Koki Sains dibalik Urusan Dapur.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.

Andalas University Press, Padang.
DOKUMENTASI
1. Tabel Uji Penentuan Kadar Lipid Total
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Digerus sampel hingga halus menggunakan

mortir.
3. Ditimbang sampel sebanyak 5 gram.
4. Dibungkus sampel dengan kertas saring

membentuk permen.
5. Dimasukkan sampel ke dalam timbel soxhlet.
6. Dimasukkan 250 mL n-heksana ke dalam soxhlet

sampai pelarut turun ke labu alas bulat.
7. Dinyalakan penangas air dan disambungkan ke

kondensor yang terhubung ke baskom berisi batu
es.
8. Diekstraksi sampel selama 6-8 siklus.
9. Dimatikan penangas air lalu tunggu hingga

dingin dan dilepas rangkaian alat soxhlet.
10. Ditimbang cawan porselen kosong, lalu
dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen
dan ditimbang.
11. Diuapkan di atas waterbath untuk mendapatkan

ekstrak kental.
12. Ditimbang kadar lipid total sampel dari ekstrak

kental dan dibandingkan dengan kadar lipid yang
tertera pada etiket.

Bahan Belajar Biokimia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Belajar Biokimia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LABORATORIUM KIMIA FARMASI

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI F-MIPA

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA FARMASI

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

Asisten Nilai Laporan Awal Nilai Laporan Akhir

Tanggal Dikumpul: Tanggal Dikumpul:

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

Sampel Roti Gandum

 Disiapkan alat dan bahan

 Ditambahkan aquadest hingga larut

2. Cara Kerja Uji Molisch

 Disiapkan 4 buah tabung reaksi

 Ditambahkan pada tiap tabung sebanyak 2 tetes

3. Cara Kerja Uji Benedict

 Disiapkan 3 tabung reaksi.

Glukosa 1%, Fruktosa

 Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi

 Ditambahkan pada setiap tabung reaksi sebanyak 1-

4. Cara Kerja Uji Iodium

 Disiapkan 3 tabung reaksi

 Ditambahkan sebanyak 2 tetes ke tabung 1

 Ditambahkan sebanyak 2 tetes ke tabung 2

 Ditambahkan sebanyak 2 tetes ke tabung 3

 Digojog semua tabung

2. Fruktosa Larutan keruh (+)

3. Sukrosa Larutan (+)

4. Filtrat roti Larutan keruh (+)

3. Tabel Uji Iodin

3. Amilum + Larutan (-)

4. Amilum + Larutan (+)

5. Amilum + Larutan (+)

6. Amilum + Larutan (-)

Asif, H. M., M. Akram, T. Saeed, M. I. Khan, N. Akhtar, R. U. Rehman., S. M. A.

Awuchi, C. G. & I. O. Amagwula. 2021. Biochemistry and Nutrition of

Fessenden, R, J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga, Jakarta.

Fitri, A. S & Y. A. N. Fitriana. 2020. Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat.

Pranata, C.F, 2008. Kimia Dasar 2 : Commoa Textbook. UM Press, Malang.

Rahmadianta, S. H. I & S. Adiningsih. 2020. Hubungan Tingkat Kecukupan

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Yuliana, A. 2018. Biokimia Farmasi. Jakad Publishing, Surabaya.

1. Dimasukkan glukosa 1%, fruktosa 1%,

2. Ditambahkan reagen molisch pada tiap

3. Ditambahkan H2SO4 pada tiap tabung

4. Diamati, dicatat, dan didokumentasikan

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA FARMASI

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

Asisten Nilai Laporan Awal Nilai Laporan Akhir

Tanggal Dikumpul: Tanggal Dikumpul:

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

 Disiapkan 4 buah tabung reaksi

 Dimasukkan sebanyak 1 mL ke dalam tabung

KOH 0,5 N alkoholik

 Ditambahkan sebanyak 5 mL ke dalam tabung

2. Bensin 1 mL + minyak Lipid dapat larut

3. Kloroform 1 mL + Lipid dapat larut

1.2 Hasil Replikasi

2. Bensin 1 mL + minyak Lipid dapat larut

3. Kloroform 1 mL + Lipid dapat larut

2. Tabel Hasil Uji Penyabunan

2. Dikocok dan Bulir-bulir minyak

3. Ditambahkan 5 mL Pengurangan volume

2.2 Hasil Replikasi

2. Dikocok dan Bulir-bulir minyak