Penetapan Kadar Karbohidrat Metode Luff

Schoorl
Kamis, 13 Juni 2013
yang ingin mengunduh file Laporan Praktikum disini

1. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan adalah :

- Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar karbohidrat dalam suatu bagan pangan
- Mahaaiswa dapat mengetahui kadar karbohidrat dalam bahan pangan

2. Dasar teori
Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa
ini dapat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon.

Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-

senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin ekonomis da
paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar
terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan
Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.
Reaksi yang terjadi dalam metode Luff Schoorl :

O O
R–C + 2 Cu2+ + 4 OH- R–C
 H H
Gula reduksi Luff Schoorl
Cu2+ + 4 I- → CH2I2 I2

I2 + 2 NaS2 → 2 NaI + Na2S4O2

Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk

menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi
glukosa dan fruktosa.
Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95
karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert.
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Sukrosa gula reduksi
Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul
dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
a. Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak
diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
b. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini
yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
c. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan
ini yaitu patim glikogen dan selulosa

Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan
metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+  R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I-  Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2  S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi

Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga
dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar
penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap
iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan
ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator
(Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan
standar Na2S2O3sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang
 tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan
indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart
dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada
metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan
Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim
2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama
disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian
A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh
dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Peran biologis Karbohidrat
 Peran dalam biosfer
Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik secara
langsung atau tidak langsung. Organisme autotrofseperti tumbuhan hijau, bakteri,
dan alga fotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir
semua organismeheterotrof, termasuk manusia, benar-benar bergantung pada organisme
autotrof untuk mendapatkan makanan.
Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian dapat
digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh
fotosintesis ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat.menurut rozison
(2009) Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung
oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan amilum.
 Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak
karbohidrat.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.
Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya,
pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh
sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang
tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan
sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai
bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam
amino dan asam lemak.
Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi
4 Kalori. Dalam menu makanan orangAsia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya
kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber
karbohidrat ini misalnya padi-padian atauserealia (gandum dan beras), umbi-
umbian (kentang,singkong, ubi jalar), dan gula.
 Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-
macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–
98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%.] Manusia tidak dapat
mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat
melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis
dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang
membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa
disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan
yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran,
dan biji-bijian. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses
metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan
lemak.
 Peran sebagai cadangan energi
Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang
nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika
diperlukan. Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan
menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas.
Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan
bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.
Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam selhati dan otot. Penguraian glikogen
pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun
demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu
lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau
dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan.

 Peran sebagai materi pembangun

Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural.
Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding seltumbuhan. Selulosa bersifat seperti
serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan,
dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. [10] Kayu terutama terbuat dari selulosa
dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu,kapas terbuat hampir
seluruhnya dari selulosa.
Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka
luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba,crustacea, dan hewan-hewan lain
sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium
karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.]
Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat
polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit
kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang
lunak dan sitoplasmadi dalam sel.
 Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat
dengan molekul lain ialah proteoglikan,glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun
glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas
karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan
misalnya pada perekat antarsel pada jaringan,tulang rawan, dan cairan sinovial yang
melicinkan sendi otot. Sementara itu, glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat
dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein
umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya,
empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan
keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.

3. Peralatan dan bahan

3.1. Alat-alat yag digunakan
- Gelas ukur 1oo ml, erlenmeyer 1,1 buah
- Neraca analitik 1 buah
- Pipet ukur 10 ml 1 buah
- Biuret 1 buah
- Hot plate 1 buah
- Corong 1 buah
- Bola karet 1 buah

3.2. Bahan-bahan yang digunakan

- Larutan Luff Schoorl
- Larutan KI 20%
- Asam sulfat 25%
- Na tiosulfat 0,1 N
- Indikator amilum 1%
- Larutan HCl 3%
- Natrium hidroksida 30%

4. Prosedur percobaan
4.1. Pembuatan Larutan Luff Schoorl
Larutan 143,8 gr Na2CO3anhidrat dalam 300 ml air suling sambil diaduk
tambahkan 50 gr asam sitrat monohidrat yang telah diaduk dengan 50 ml air
suling. Tambahkan 25 gr CuSO4 . 5H2O yang dilarutkan dengan 100 ml air
suling. Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan
sampai tanda garis dengan air suling dan dikocok.
4.2. Penentuan kadar gulan dengan Metode Luff Schoorl
- Timbang 5 gr sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml
- Menambahkan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 1 jam dengan pendingin
tegak
- Mendiginkan dan menetralkan dengan larutan NaOH 30% dan menambahkan
sedikit larutan CH3COOH 3% suasana larutan sedikit asam
- Memindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 500 ml, encerkan
dengan air suling dan tepatkan volumenya sampai tanda garis lurus. Kocok dan
saring melalui kertas saring
- Memipet 10 ml filtrat ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml Larutan Luff
Schoorl dan beberapa batu didih dan 15 ml air suling
- Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan sampai mendidih selama
10 menit kemudian dengan cepat didinginkan di dalam wadah es
- Setelah dingin tambahkan perlahan-lahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml
H2SO4 25%
- Titrasi secepatnya dengan larutan Na tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning sampai
hilang, tambahkan sedikit indikator larutan kanji 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna
biru hilang
- Buat juga percobaan blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai penganti
sampel

5. Data pengamatan

Perlakuan pengamatan
 Blanko tidak mengalami perubahan
warna tetatp bening, sampel tidak
larut dan mempunyai warna putih
keruh

Menambahkan HCl pada masing- Blanko dans sampel mengalamai

masing blanko dan sampel serta perubahan warna menjadi biru
mendinginkan filtrat
Blanko berwarna biru dan sampel
Melakukan penambahan aquadest berubah menjadi warna merah bata
dan Larutan Luff Schoorl
Pada saat penambahan larutan KI,
Pemanasan blanko dan sampel blanko menjadi warna keruh dan
sampai mendidih dan di dingikan sampel juga berwarna keruh, pada
saat saat penambahan
Penambahan larutan KI dan H2SO4 blanko dan sampel tetap
larutan H2SO4 sama tetapi terjadi bergejolak

Pada blanko warna kuning

menghilang saat volume 10 ml,
pada sampel saat volume 2,5 ml dan
Menitrasi Na2S2O3sampai warna warna keduanya putih susu
kuning mnghilang
Blanko dan sampel mengalami
perubahan warna menjadi biru
gelap
Penambahan indikator kanji
Pada blanko, warna biru
menghilang saat volume titran
Menitrasi kembali dengan mencapai 10 ml dan pada sampel
Na2S2O3sampai warna biru saat volume warna kedua larutan
menghilang menjadi putih susu

6. Perhitungan
a. Pembuatan larutan
- Larutan KI 20% sebanyak 100 ml
gr = m x BM x gr
= 1 mol/l x 166 gr/mol x 0,10 l
= 16,6 gr
Larutan KI 20% = X 100 ml
= 20 ml ( lalu diencerkan sampai 100 ml )

- Larutan H2SO4 25% sebanyak 100 ml

V1 . % = V2 . %
100 ml . 25 % = V2 . 98%
V2 =
= 25,51 ml ( lalu diencerkan sampai 100 ml )

- Larutan Na2SO3 0,1 N dalam 100 ml

gr = N . BE . V
= 0,1 N . 248,21 gr/mol . 0,1 l
= 2,4821 gr

- Larutan HCl 3% dalam 500 ml

V1 . % = V2 . %
500 ml . 3 % = V2 . 37%
V2 =
= 40,54 ml

- Larutan NaOH 30% dalam 100 ml

gr = m . V . BM
= 1 mol/l . 0,10 l .40 gr/mol
= 4 gr
NaOH 30% = x 100 = 30 ml ( diencerkan sampai 100 ml )
Jumlah titrasi sampel dengan Na2S2O3 : 9 ml
Jumlah titrasi blanko dengan Na2S2O3 : 20 ml
Selisih titrasi : jumlah ml Na2S2O3 yang setara dengan gula reduksi
20 ml – 9 ml : 11 ml

- Menghitung mg gula dari tabel :

Mg : (ml blanko – ml sampel) x
: (20 ml – 9 ml) x
: 11 ml = 11 mg

ml Na2S2O3 dipakai untuk menentukan mg gula dalam tabel Luff Schoorl

kadar karbohidrat :
:
 : 0,208 %

7. Analisa pengamatan
Melakukan analisa kadar karbohidrat pada sampel yang berupa
tepung terigu. Seperti yang telah diketahui, karbohidrat berperan penting
dalam kehidupan sehari-hari bagi manusia. Karhodidrat merupakan
segolongan senyawa-senyawa pwnting yang merupakan sumber energi yang
paling tersebar luas. Pealtikum ini menggunakan metode Luff Schoorl
sebagai uji kimia kualitatif yang bertujuan menguji adanya gugus Aldehid.
Komponen utama reagen Luff Schoorl adalah CuO. Hidrolisis karbohidrat
menjadi monosakarida yang dapat mereaksikan atau merduksikan
Cu2+ menjadi Cu+.
Blanko dan sampel dipanaskan menggunakan kondensor selama 1
jam, blanko dan sampel ditambahkan HCl. Blanko berfungsi untuk melihat
perbedaan wujud pada blanko dans sampel. Proses titrasi titran Na2S2O3 dan
indikator kanji. Larutan standar Na2S2O3 digunakan untuk membentuk
kompleks iod-amilum yang tidak larut di dalam air karena pada prinsipnya
metode Luff Schorl ini adalah analisa iodimetri yang I2 yang akan bebas
akan dijadikan sebagai dasar penetapan kadar. Digunakan indikator amilum
pada saat titrasi sebelum titik ekivalen.
Didapatkan hasil kadar karbohidrat dari perhitungan, dimana kadar
karbohidrat yang didapat sebesar 0,3068%.

8. Kesimpulan
Didapatkan beberapa kesimpulan, yaitu :
- Metode Luff Schoorl adalah analisa kualitatif karhohidrat dalam suatu bahan
pangan.
- Kadar karhohidrat yang didapatkan sebesar 0,3068%.

Daftar pustaka
Jobheet.penuntun praktikum teknologi pengolahan pangan.2013.POLSRI
http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat
http://asagisora.blogspot.com/2010/07/penetapan-karbohidrat-metode-luff.html
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat
(H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk
melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan
bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan,
farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan
itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet,
sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor
(karamel), dan sebagai sumber serat bagi makhluk hidup.
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh manusia. Manusia memenuhi
kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok yang dikonsumsi, seperti
dari beras, jagung, sagu, ubi, dan lain sebagainya. Akan tetapi bukan berarti
karbohidrat hanya terdapat pada golongan bahan makanan yang telah disebutkan di
atas, pada golongan buah dan beberapa jenis sayur dan kacang- kacangan juga
terdapat kandungan karbohidrat meskipun kandungannya tidak sebanyak golongan
serealia dan umbi(Apriyanto, 1999).
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana
dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Untuk dapat
mengetahui kandungan karbohidrat dalam suatu bahan makanan dapat dilakukan
berbagai macam uji kuantitatif. Pada praktikum kali ini metode analisa kuantitatif
karbohidrat yang dilakukan adalah metode Luff Schoorl.
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat
(H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua
 macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula
menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah
suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam kelompok yang dapat
dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai
sumber energi yang penting (Hartati, 2002).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana metode penganalisaan kandungan glukosa dari suatu bahan ?

1.3 Tujuan Percobaan
Dari percobaan ini diharapkan mahasiswa mampu meganalisa kandungan glukosa dari
suatu bahan menggunakan metode luff schoorl.
1.4 Manfaat Percobaan
Dapat membantu para ahli gizi makanan untu menganalisa kadar karbohidrat dengan
metode kuantitatif Luff Schoorl dengan cara menghitung kadar gula pereduksi dalam
suatu bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal
ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).
Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa,
maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi
suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang
memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi
monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya.
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui penetapan
kadar gula reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-
Schoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan
kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi
dengan sample gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka
kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara
Luff-Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih
berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah
disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat
dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat
sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida
akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut
dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena
kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan
banyaknya oksidator (Rivai, 2005).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu
dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan
fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan
berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi
sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan
berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling
cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui
pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah
pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline
oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh
dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat
ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I)
iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan
yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida(Rivai, 2005).

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat

ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata
(Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif
dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini
dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri,
polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari
senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi
dan lain-lain).
Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan
gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula
pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa
keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar
dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff
Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan
CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2
yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996).
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu 2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I 2 yang bebas
 untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang
bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan
dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan
standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut
dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan
fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang relative,karena
keduanya saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas atom C-1 pada gugus
glukosanya, sehingga laktosa bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi.
Inversi sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse ini tidak dapat berbentuk
Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa (Poedjiadi, 2007).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 22 Oktober 2012 pada
pukul 13.30-17.00 WIB, yang bertempat di Laboratorium Biokimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya, Inderalaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, gelas ukur,

pendingin tegak, buret, labu takar, corong kaca, dan pipet ukur. Sedangkan bahan

yang dibutuhkan adalah sampel yang mengandung karbohidrat, Pb asetat,

Na2CO3 anhidrat, reagen Luff Schoorl, KI 20%, H2SO4 26,5%, Na-thiosulfat 0,1 N, dan

indikator pati 1%
3.3 Cara Kerja

Dilarutkan 2 gr susu ke dalam aquades, dimasukkan ke dalam labu takar. 25 ml

Reagen Luff Schoorl dicampurkan dengan 25 ml aquades di Erlenmeyer 1. Kemudian

dididihkan, masukkan batu didih, lalu dinginkan. Pada Erlenmeyer 2, 25 ml larutan

susu dicampurkan dengan Reagen Luff Schoorl, kemudian dididihkan dan masukkan

batu didih dan dinginkan. Blanko dan sampel diteteskan dengan KI 20% masing-

masing 15 ml dan 25 ml H2SO4 sedikit demi sedikit. Kemudian Blanko dan sampel

dititrasi dengan Na2S2O3 sebanyak 45,6 ml dan 30 ml masing-masing kedalam blanko

dan sampel, kemudian ditambah amilum 3 ml. Diamati perubahan warnanya.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Diketahui : Vsampel = 30 ml
Vblanko = 45,6 ml
N. Na2S2O3 = 0,095 N
Ditanya : % Karbohidrat ?
Dijawab :

· Sampel (b – a) =

=
15 ml = ∆glukosa = 2,8
 Mg glukosa = (Vsampel × ∆glukosa) + 38,5
= (30 × 2,8) + 38,5
= 84 + 38,5 = 122,5 mg = 0,1225 gr
 % Karbohidrat

=
= 6,125 %
4.2 Pembahasan
Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam
penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam
praktikum ini adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran. Praktikum kali ini
dilakukan untuk menetapkan kadar glukosa pada berbagai jenis cairan yang
mengandung gula dengan menggunakan metode luff schoorl. Jenis cairan yang
digunakan pada percobaan ini adalah larutan susu.
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat dibagi dalam tiga
golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida dan golongan
polisakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, hanya terdiri atas
beberapa atom karbon saja, tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis.
Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa
molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja
disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida. Polisakarida umumnya berupa senyawa berwarna putih, tidak
berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Contoh
polisakarida yang penting amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
Dalam praktikum ini, analisis karbohidrat dilakukan dalam 2 cara yaitu secara
kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif dilakukan untuk mengetahui apakah dalam
sampel susu mengandung karbohidrat atau tidak dengan menggunakan pereaksi yaitu
Reagen Luff Schoorl. Penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatif dilakukan
melalui metode Luff-Schoorl dengan prinsip dasarnya adalah hidrolisis karbohidrat
dalam sampel susu menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu₂⁺ menjadi Cu⁺
Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus
diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan
menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi
oksidasi ion iodide menjadi I2. Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka
hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi
akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air
(hidrolisis).
 Setelah sampel dimasukan dalam Erlenmeyer 25 mL, kemudian ditambahkan
larutan luff schoorl sebanyak 25 mL, dan 25 mL aquadest. Kemudian panaskan dengan
pendingin tegak. Larutan luff schoorl akan bereaksi dengan sampel yang mengandung
gula pereduksi.
Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan
(bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan
biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan
sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak
terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada
kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih
dalam waktu 3 menit.
Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar
pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah
campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25 ml
perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara
kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.
Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi
coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan
Natrium thio sulfat (Na2S2O3) 0,095 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari
penguapan KI. Indikator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator
amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena
apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan
mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Maka berdasarkan
praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sampel susu adalah 6,125%.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan beberapa hal,
yaitu :
1. Dari berbagai perlakuan terhadap sampel (larutan susu) yang kami analisa dalam uji
analisa kuantitaif Luff Schoorl, didapat data yang sesuai dengan teori. Hal ini
menandakan proses analisa yang kelompok kami lakukan tidak menyimpang atau
bertentangan dengan teori.
2. Pada saat pemanasan, digunakan batu didih untuk menjaga tekanan didalam
Erlenmeyer.
3. Digunakan indikator pati agar warna larutan tidak terlalu pekat.
4. Penentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan
menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff
yaitu Cu2+ menjadi Cu+.
5. Kandungan glukosa pada 2 gr sampel susu sebanyak 6,125%.
5.2 Saran
Dalam menentukan penetapan kadar gula ini, sebaiknya praktikan lebih cermat
dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti penimbangan sampel awal agar
tidak terjadi kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar gula sampel.
DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, A. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Graha Utama

Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta: Kanisius Swantara
Khopkar, S. 1999. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press
Rivai, H. 2005. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI
Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Copy and WIN : http://ow.ly/KNICZ

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman.

SNI 01-2891-1992

Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates.

London: Applied Science Publisher Ltd.