LAPORAN PAKTIKUM BIOKIMIA I

HIDROLISIS PATI SECACA ENZIMATIS DAN KIMIAWI

NAMA : MARIA OCTAVIANI KURNIATI

NIM : 2008511063
KELAS : E

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2022
 HIDROLISIS PATI SECARA ENZIMATIS DAN KIMIAWI

I. TUJUAN
1. Mengetahui adanya polisakarida dalam karbohidrat melalui uji Iodine
2. Memahami prinsip kerja uji Iodine pada analisa karbohidrat
3. Mengetahui cara menghidrolisis zat pati dalam beras merah dengan
katalis HCl
4. Mengetahui dampak dari hidrolisis pati kepada beras merah
5. Mengetahui kinetika hidrolisis pati beras merah
II. DASAR TEORI

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karenamerupakan

sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Semuakarbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofiltanaman dengan bantuan sinar
matahari mampu membentuk karbohidratdari karbondioksida (CO2) berasal
dari udara dan air (H2O) dari tanah.Karbohidrat yang dihasilkan adalah
klarbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu dihasilkan oksigen (O2) yang
lepas di udara. Produk yangdihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana
yang mudah larut dalamair dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna
penyediaan energi.Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami
polimerisasi danmembentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-
tumbuhan,yaitu pati dan nonpati. Polisakarida non pati merupakan sumber
utamaserat makanan (Sudarmadji, dkk, 1989).

Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman

terutamatanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan
makananyang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman.
Banyaknyakandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut,
misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50–60% dan pati
yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno, 1986).
 Karbohidrat terbagi menjadi beberapa bagian menurut panjangrantai
karbonnya. Monosakarida, disakarida dan polisakarida. Contoh
darimonosakarida adalah sukrosa. Sukrosa merupakan produksi akhir
asimilasikarbon (C) pada proses fotosintesis yang terjadi di daun dan bentuk
karbohidrat yang mudah ditransportasikan ke jaringan simpan atau sink
tissues. Selain berfungsi dalam penyediaan energi dan kerangka karbon,
sukrosa juga berperan dalam pengaturan ekspresi gen lainnya (Miswar,dkk,
2017).

Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada

seltumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula
dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandungcampuran dari
dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin.Jumlah kedua
poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang adadalam kentang, jagung
dan tumbuhan lain mengandung amilopektinsekitar 75 – 80% dan amilum
sekitar 20- 25%.Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tak
bercabang terdiri dari molekul D-Glukopiranosa yang berikatan α-
(1,4)glikosida. Struktur rantai lurus ini membentuk untaian heliks,
sepertitambang (Zulfikar, 2008).

Komponen penting penyusun pati adalahamilosa dan amilopektin. Kedua

komponen ini dapat dikatakan homogensecara kimia, tetapi masih heterogen
dalam ukuran molekul, derakat percabangan, rantai, susunan dan keacakan
rantai cabang (Ikhsan, 1996).

Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurusdan

larut dalam air. Umumnya amilosa menyusun pati 17 – 21%, terdiridari satuan
glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa.Amilopektin
merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang,terdiri dari satuan
glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa dan α-(1,6) D-
glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik seperti butanol (Sahlan B.E., 2017).
 Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air
untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosadan glukosa (Rindit, dkk,
1998).

Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

Enzim,ukuran partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan
cairanterhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan.

2.1. Hidrolisis dengan Asam

Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis patimenggunakan

asam-asam organik, yang sering digunakan adalah H2SO4, HCl, dan HNO3.
Pemotongan rantai pati oleh asam lebihtidak teratur dibandingkan dengan
hasil pemotongan rantai pati olehenzim. Hasil pemotongan oleh asam adalah
campuran dekstrin, maltosadan glukosa, sementara enzim bekerja secara
spesifik sehingga hasilhidrolisis dapat dikendalikan (Assegaf, 2009).

2.2. Hidrolisis secara Enzimatis

Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan olehsel-

sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia.Kerja
enzim sangat spesifik, karena strukturnya hanya dapat mengkatalisissatu tipe
reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis, oksidasidan reduksi.
Ukuran partikel mempengaruhi laju hidrolisis. Ukuran partikel yang kecil
akan meningkatkan luas permukaan sertameningkatkan kelarutan dalam air.
Temperatur hidrolisis berhubungandengan laju reaksi. Makin tinggi
temperatur hidrolisis, maka hidrolisisakan berlangsung lebih cepat. Hal ini
disebabkan konstanta laju reaksimeningkat dengan meningkatnya temperatur
operasi. Enzim dapatdiisolasi dari hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme.Hidrolisis amilosa oleh a-amilase terjadi melalui dua tahap.
Tahap pertama adalah degradasi menjadi maltosa dan maltotriosa yang
 terjadisecara acak. Degradasi ini terjadi secara cepat diikuti pula
denganmenurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif lambat
dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan
untuk amilopektin, hidrolisis dengan a-amilase menghasilkan glukosa,
maltose, dan berbagai jenis a-limit desktrin yang merupakan oligosakarida
yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan
a-1,6 glikossidik.

Karbohidrat mencakup gula sekaligus polimer-polimer gula.

Karbohidrat paling sederhanna adalah monosakarida, dikenal juga sebagai
gula sederhana. Disakarida adalah gula ganda, terdiri dari dua monosakarida
yang digabungkan oleh reaksi dehidrasi. Karbohidrat juga mencakup
makromolekul yang disebut polisakarida, polimer yang tersusun dari banyak
blok pembangun gula (Campbell, 2008, p.75).

Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting

dalam tanaman maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon
dioksida menjadi karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gula-
gula. (Qalsum, 2015, p.170).

Pati merupakan salah satu polimer alami yang tersusun dari struktur
bercabang yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa.
Pati diperoleh dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan
karbohidrat seperti sagu, jagung, singkong, gandum, dan lainnya. Pati juga
dapat dihasilkan dari ekstaksi biji buah-buahan seperti biji nangka, biji alpukat
dan biji durian. (Sakinah, 2018, p.431).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1. Tabung reaksi
2. Gelas beaker
3. Neraca
 4. Corong pengisap
5. Pipet volume
6. Labu ukur
7. Pipet tetes
8. Penjepit
9. Penangas air
3.2. Bahan
1. Amilum 1%
2. I2 0,01 N
2. Aquades
3. Salifa 100%
4. Larutan 1% Pati
5. HCl
6. Larutan Iodin

IV. CARA KERJA

V. DATA PENGAMATAN
5.1. Data Pengamatan Hidrolisis Pati Secara Kimiawi
No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. Tabung reaksi 1 ditambahkan Terjadi perubahan warna dari
dengan 10 mL larutan pati biru menjadi cokelat
1% dan ditambahkan larutan kehitaman
iodin secara bertahap dalam
pemanasan
2. Tabung reaksi 2 ditambahkan Terjadi perubahan warna dari
10 mL larutan pati 1% biru menjadi cokelat
kemudian ditambahkan 5
tetes HCl dan larutan iodin
secara bertahap dalam
pemanasan
3. Tabung reaksi 3 ditambahkan Terjadi perubahan warna dari
10 mL larutan pati 1% biru menjadi cokelat
kemudian ditambahkan 10
tetes HCl dan larutan iodin
secara bertahap dalam
pemanasan
4. Tabung reaksi 4 ditambahkan Terjadi perubahan warna dari
10 mL larutan pati 1% biru menjadi cokelat yang
kemudian ditambahkan 15 paling muda
tetes HCl dan larutan iodin
secara bertahap dalam
pemanasan

5.2 Data Pengamatan Hidrolisis Pati Secara Enzimatis

No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. Saliva diencerkan menjadi 3 Terbentuk larutan berwarna
 konsentrasi yaitu 1%, 10%, putih keruh
dan 100%
2. Saliva dimasukkan ke dalam Tidak terjadi perubahan
10 tabung reaksi secara acak
3. Aquades ditambahkan pada Tidak terjadi perubahan
beberapa tabung reaksi
4. Dipanaskan hingga suhu Terjadi perubahan suhu
konstan 370C
5. 3 mL amilum ditambahkan Tidak terjadi perubahan
pada masing-masing tabung
reaksi
6. Dipanaskan hingga suhu Terjadi perubahan suhu
konstan 370C selama 20
menit
7. 3 tetes reagen iodin Tabung reaksi 1: tidak terjadi
ditambahkan pada masing- perubahan warma
masing tabung reaksi Tabung reaksi 2: tidak terjadi
perubahan warma
Tabung reaksi 3: tidak terjadi
perubahan warma
Tabung reaksi 4: tidak terjadi
perubahan warma
Tabung reaksi 5: tidak terjadi
perubahan warma
Tabung reaksi 6: terjadi
perubahan warna menjadi
cokelat muda
Tabung reaksi 7: terjadi
perubahan warna menjadi
 merah muda
Tabung reaksi 8: terjadi
perubahan warna menjadi
merah muda
Tabung reaksi 9: terjadi
perubahan warna menjadi biru
Tabung reaksi 10: terjadi
perubahan warna menjadi biru

VI. PEMBAHASAN

5.1. Hidrolisis pati secara enzimatis

Pada percobaan ini delakukan uji deteksi adanya enzim yang

dihasilkan dari proses hidrolisis pati menggunakan mikroorganisme
secara langsung yang ditanamkan pada media agar pati serta dilakukan
uji Iodin dan hidrolisis dengan hcl. Percobaan ini menguji enzim
amilase yang bekerja untun memecahkan atau merombak pati menjadi
glukosa, yaitu dengan sampel saliva. Dalam percobaan ini, fungsi
pemanasan pada suhu 37 derajat Celcius karena hampir semua enzim

mempunyai aktivitas optimal pada suhu 30-40 dan akan mengalami

denaturasi pada suhu 45 .

Pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju reaksi semakin

cepat karena energi semakin besar dan melampaui energi aktivitasnya.
Namun enzim merupakan suatu protein sehingga semakin tinggi suhu
proses aktivasi enzim ini juga meningkat. Pengaruh suhu yang terlalu
tinggi dapat mempengaruhi atau mempercepat pemecahan enzim. Uji
Iodin berfungsi sebagai indikator pada proses reaksi terjadinya reaksi
yang ditandai dengan adanya perubahan warna.
 Dari hasil percobaan, amilum yang direaksikan dengan Saliva
dan di tambahan aquades. Suhu 37 derajat merupakan suhu optimum
enzim amilase dapat menjalanka fungsi untuk mengubah amilum
menjadi maltosa. Sehingga pada uji Iodin menghasilkan warna biru
karena molekul amilum bereaksi dengan Iodin akan menghasilkan
warna biru.

Pengaruh suhu pada reaksi enzimatik merupakan suatu

fenomena yang kompleks, dimana pada umumnya semakin tinggi
suhu, laju reaksi kimia baik yang dikatalisis maupun tidak dikatalisis
oleh enzim akan semakin meningkat. Sampai batas tertentu kenaikan
suhu akan mempercepat reaksi enzimatik, Tetapi pada suhu yang lebih
tinggi protein enzim akan terdenaturasi sehingga aktivitasnya
menurun. Suhu optimum merupakan suhu dimana enzim menunjukkan
aktivitas yang optimum. Meningkatnya aktivitas enzim sampai suhu
optimum tertentu, disebabkan oleh bertambahnya energi kinetik yang
mempercepat gerak enzim dan substrat sehingga memperbesar peluang
keduanya untuk berinteraksi.

5.2. Hidrolisis pati dengan HCl

Pada percobaan ini dilakukan pengjuian hidrolisis pati dengan

HCl. Pada dasarnya prinsip dari uji hidrolisis pati dengan asam kuat
dan dipanaskan maka akan terjadi reaksi hidrolisis, yaitu reaksi
pemutusan ikatan glikosida dari polisakarida menjadi monosakarida
secara bertahap, reaksi ini dapat diketahui dengan cara mereaksikan
dengan iodin. dalam percobaan ini Iodin berfungsi sebagai detector.
Larutan sampel pati dipanaskan, dan setiap tiga menit akan diambil
sampel larutan dan diuji dengan beberapa tetes larutan iodin. jika
terjadi perubahan warna dan terbentuk warna gelap maka hal ini
menandakan bahwa di dalam larutan sampel masih terdapat pati dalam
jumlah besar, namun jika warna larutan menyerupai iodin atau coklat
 tua maka kandungan pati dalam larutan sudah berkurang dan sudah
mulai terbentuk monosakarida.

Dari hasil percobaan yang dilakukan, dimana pada jangka

waktu 3 menit pertama dan 3 menit kedua, larutan yang direaksikan
dengan iodin menghasilkan warna gelap, hal ini menandakan bahwa
didalam larutan sampel masih terdapat pati. Pada menit ke 9 larutan
sampel direaksikan kembali dengan iodin dan menghasilkan warna
yang sudah memudar terutama pada tabung reaksi ke empat dimana
pada tabung reaksi ini merupakan jumlah HCl paling banyak. Hal ini
menandakan bahwa terjadi reaksi hidrolisi oleh HCl dengan bantuan
suhu yang panas.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat memberikanwarna biru

semakin terang apabila kadar pati dalam sampelnya semakin tinggi.
Hal Selain itu, pada data juga dapat dilihat bahwa pati dengan
pengenceran yang semakin besar akan memberikan warna biru
yangsemakin pudar yang menandakan bahwa kadar pati dalam larutan
tersebutsemakin berkurang.

VII. KESIMPULAN

1. Pada uji Iodine ditemukan amilum pada semua larutan namunkadarnya

berbeda-beda karena semakin rendah kadarnya maka akansemakin pudar
warna biru pada larutan.
2. Semakin biru warna larutan maka semakin tinggi kadar pati yangterkandung
di dalamnya
3. Cara menghidrolisis zat pati pada beras merah mula-mula pati pecah menjadi
unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin.
Desktrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi
menjadi unit terkecil glukosa.
4. Manfaat dari hidrolisis beras merah untuk menguraikan glikogen dan
amilopektin dalam beras merah secara sempurna menjadi glukosa dan
menguji banyaknya kandungan glukosa dalam beras merah
5. Semakin besar konsentrasi HCl yang berfungsi sebagai katalis, maka nilai
konstanta kecepatan reaksi juga semakin besar
 DAFTAR PUSTAKA
Assegaf, F. (2009). Prospek Produksi Bioetanol Bonggol Pisang (Musa
Paradisiaca.L) Menggunakan Metode Hidrolisis Asam Dan Enzimatis.
Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman.

Rindit, Pambalyun.,dkk. (1998). Mempelajari Hidrolisis PatiGadung

(Dioscoreahispida Demst) dengan Enzim amilas danGlukoamilas untuk
pembuatan sirup glukosa. Palembang: FakultasPertanian.

Ikhsan, M. (1996). Pemakaian Amilum Termodifikasi sebagai Bahan

SediaanPembantu Pembuatan Tablet Asam Askorbat secara Cetak Langsung.
Padang: Farmasi FMIPA Universitas Andalas.

Miswar, B. S.,dkk. (2017). TransformasiGen Sucrose Phosphate Synthase (SoSPS1)

MenggunakanAgrobacterium tumefaciens untuk Meningkatkan Sintesis
Sukrosa pada Tanaman Tebu (Saccharum officinarum L.). Berk. Penel.
Hayati. Vol. 12: 137 - 143.

Campbell, Neil A., &. J. (2008). Biologi Edisi kedelapan Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Sahlan, B. E.,dkk. (2017). Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin

PatiSingkong Dengan Fraksinasi Butanol – Air. Jurnal Sains danTeknologi
Farmasi, Vol. 12, No. 1, halaman 1-11.

Sakinah, A. d. (2018). Isolasi Karakterisasi Sifat Fisiokimia, dan Aplikasi Pati Jagung
Dalam Bidang Farmasetik. Jurnal Farmaka, Vol 16 (2) : 431.

Sudarmadji, S., dkk. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.

Qolsum, Umi., A. W. (2015). Analisis Karbohidrat, Lemak dan Protein Dari Tepung
Biji Mangga (Mangifera Indica L) Jenis Gadung. Jurnal Akademika Kimia,
4(4): 168-174.

Winarno, F. G. (1986). Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

 LAMPIRAN

I. DATA HASIL PENGAMATAN

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

Topik : Hidrolisis Pati Secara Nama : Maria Octaviani

Kimiawi dan Enzimatis Kurniati
Tanggal : 15 Maret 2022 NIM : 2008511063
Asisten : Olan Suryanadi Kelas : E

1.1 Data Pengamatan Hidrolisis Pati Secara Kimiawi

No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. Tabung reaksi 1 ditambahkan Terjadi perubahan warna
dengan 10 mL larutan pati 1% dan dari biru menjadi cokelat
ditambahkan larutan iodin secara kehitaman
bertahap dalam pemanasan
2. Tabung reaksi 2 ditambahkan 10 Terjadi perubahan warna
mL larutan pati 1% kemudian dari biru menjadi cokelat
ditambahkan 5 tetes HCl dan
larutan iodin secara bertahap
dalam pemanasan
3. Tabung reaksi 3 ditambahkan 10 Terjadi perubahan warna
mL larutan pati 1% kemudian dari biru menjadi cokelat
ditambahkan 10 tetes HCl dan
larutan iodin secara bertahap
dalam pemanasan
4. Tabung reaksi 4 ditambahkan 10 Terjadi perubahan warna
mL larutan pati 1% kemudian dari biru menjadi cokelat
ditambahkan 15 tetes HCl dan yang paling muda
 larutan iodin secara bertahap
dalam pemanasan

2.2 Data Pengamatan Hidrolisis Pati Secara Enzimatis

No. Percobaan Hasil Pengamatan
1. Saliva diencerkan menjadi 3 Terbentuk larutan berwarna
konsentrasi yaitu 1%, 10%, dan putih keruh
100%
2. Saliva dimasukkan ke dalam 10 Tidak terjadi perubahan
tabung reaksi secara acak
3. Aquades ditambahkan pada Tidak terjadi perubahan
beberapa tabung reaksi
4. Dipanaskan hingga suhu konstan Terjadi perubahan suhu
370C
5. 3 mL amilum ditambahkan pada Tidak terjadi perubahan
masing-masing tabung reaksi
6. Dipanaskan hingga suhu konstan Terjadi perubahan suhu
370C selama 20 menit
7. 3 tetes reagen iodin ditambahkan Tabung reaksi 1: tidak
pada masing-masing tabung terjadi perubahan warma
reaksi Tabung reaksi 2: tidak
terjadi perubahan warma
Tabung reaksi 3: tidak
terjadi perubahan warma
Tabung reaksi 4: tidak
terjadi perubahan warma
Tabung reaksi 5: tidak
terjadi perubahan warma
Tabung reaksi 6: terjadi
perubahan warna menjadi
 cokelat muda
Tabung reaksi 7: terjadi
perubahan warna menjadi
merah muda
Tabung reaksi 8: terjadi
perubahan warna menjadi
merah muda
Tabung reaksi 9: terjadi
perubahan warna menjadi
biru
Tabung reaksi 10: terjadi
perubahan warna menjadi
biru

Link Video Hidrolisis Pati secara Kimiawi:

https://youtu.be/4SjO4UIlwak

Link Video Hidrolisis Pati secara Enzimatis:

https://youtu.be/x9cPQd0-rww

Jimbaran, 15 Maret 2022

Asisten,

(Olan Suryanadi)
II. DOKUMENTASI

1. Hidrolisis secara enzimatik

2. Hidrolisis dengan HCl