Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/ 25 Februari 2020

Biomolekul Waktu : 13.00-16.00

PJP : Dr. Popi Asri Kurniatin
Asisten : Rahmania S. (G84160047)
Nisrina N. (G84160081)
Anjas Aji P. (G84160009)
Rini Silvia M. (G84160031)

UJI KUALITATIF LIPID

Kelompok 2
Tiyara Fany Mansyah G84180018
Fatma Ayyalah Fadhilla Ilyas G84180042
Syahrul Ramadhan G84180016

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 PENDAHULUAN

Lemak atau lipid merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,
karbon, dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus (Santika 2016). Pengertian lemak
tidak mudah untuk dapat larut dalam air, sehingga dibutuhkan pelarut khusus lemak
seperti kloroform. Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat
dalam jaringan tanaman dan hewan. Lipid merupakan ester asam lemak yang tersebar di
alam dalam bentuk nabati maupun hewani (Susanti et al. 2011). Molekul lemak terdiri
atas 4 bagian, antara lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak
terdiri atas rantai hidrokarbon dan juga gugus karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3
gugus hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak (Santika 2016). Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid
adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerasi asetat yang diikuti dengan
reduksi rantai itu terbentuk (Kuchel 2006).
Lipid merupakan sekumpulan senyawa dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri serupa
dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Lipid merupakan komponen vital dari sel,
yaitu membran sel. Lipid berfungsi sebagai cadangan dan sumber energi bagi tubuh.
Lipid juga berperan dalam proses komunikasi antar sel, sebagai perkusor untuk sintesis
berbagai senyawa seperti garam empedu dan beberapa hormon steroid. Lipid berfungsi
sebagai insulator organ jantung, hati, pembuluh darah dan syaraf. Lipid banyak terdapat
di jaringan bawah kulit sekitar perut dan jaringan lemak di sekitar ginjal, juga terdapat
di jaringan otak, atau dalam telur (Bintang et al. 2020). Lipid juga memainkan peran
penting sebagai kofaktor enzim, pembawa elektron, pigmen penyerap cahaya, jangkar
hidrofobik untuk protein, "pendamping" untuk membantu protein melipat, agen
pengemulsi dalam saluran pencernaan, hormon, dan pembawa pesan intraseluler
(Nelson dan Cox 2013).
Lipid terbagi menjadi dua berdasarkan sifat kimanya, yaitu lipid disabunkan
(lemak dan minyak), dan lipid tidak disabunkan (steroid) (Hariyadi et al. 2018).
Berdasarkan dari komposisi kimia, lemak dibagi menjadi 3, yaitu lemak sederhana,
lemak campuran, dan lemak asli atau derivat lemak. Lemak sederhana tersusun dari
trigliserida, yang terdiri atas 1 gliserol dan 3 asam lemak, contohnya lilin, plastisin, dan
minyak. Lemak campuran tersusun dari gabungan antara lipid sederhana dengan
senyawa bukan lemak dengan gugus tambahan seperti P dan N, contohnya lipoprotein,
fosfolipid, dan fosfatidilkolin. Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang
dihasilkan yang berasal dari proses hidrolisis lipid, seperti asam lemak dan kolesterol
(Santika 2016).
Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh), contohnya asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya, contohnya asam oleat dan asam
linoleat (Radiati 2012). Tujuan praktikum ini adalah menunjukkan sifat dan struktur
lipid melalui uji kulatitatif dan mempelajari sifat lipid melalui beberapa reaksi uji
kualitatif.
 METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Departemen Biokimia,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, pada
Selasa, 25 Februari 2020 dan pukul 13.00 – 16.00 WIB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tabung reaksi, pipet tetes,
pipet mohr 5 mL, penangas air, spiritus, Erlenmeyer 100 mL, kertas saring, sumbat
karet, dan kertas. Bahan yang digunakan antara lain air, eter, kloroform, akohol, alkali,
minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearate,
kristal KHSO4, pati, pereaksi Jod Hubl, asam oleat, minyak kelapa tengik, blue band,
HCL pekat, floroglusinol, serbuk CaCO3, kolesterol, kloroform anhidrat, asam asetat
anhidrat, dan pereaksi Lieberman Buchard.

Uji Kelarutan

Sebanyak 2 mL air, eter, kloroform, alkohol panas, alcohol dingin, alkali, dan
asam encer dimasukkan ke dalam tujuh tabung reaksi bersih. Minyak kelapa, lemak
hewan, mentega, gliserol, asam palmitat, dan asam stearate masing-masing dibubuhkan
ke dalam tabung reaksi dan dikocok sekuat-kuatnya. Kelarutan masing-masing tabung
dimati perbedaannya.

Uji Akrolein

Sedikit kristal KHSO4 dimasukkan kedalam enam tabung reaksi bersih dan
kering. Sebanyak tiga sampai empat tetes minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam
palmitat, asam stearate, dan pati masing-masing dimasukkan ke dalam satu tabung.
Tabung dipanaskan langsung di atas api diawali dengan api kecil. Asap putih yang
keluar menunjukkan bau akrolein.

Uji Ketidakjenuhan

Sebanyak 1 mL minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega,

blue band, asam palmitat, dan asam oleat dimasukkan ke dalam sau tabung reaksi bersih
yang berbeda-beda. Sebanyak 1 mL kloroform ditambahkan dan dikocok sampai semua
bahan larut. Setetes demi tetes pereaksi Jod Hubl ditambahkan ke dalam larutan sambal
dikocok. Perubahan yang terjadi diamati.

Uji Ketengikan

Sebanyak 5 mL minyak kelapa tengik, minyak kelapa, mentega, dan lemak

hewan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL bersih dan kering. HCL pekat
ditambahkan sebanyak 5 mL dan dicampurkan dengan hati-hati. Kertas saring yang
telah disediakan dicelupkan ke dalam floroglusinol. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas
floroglusinol dengan keadaan menggantung. Erlenmeyer dibiarkan selama 10-20 menit
sampai kertas mengalami perubahan warna menjadi merah muda.

Uji Salkowski untuk kolesterol

Beberapa milligram kolesterol dilarutkan dengan 3 mL kloroform anhidrat. H 2SO4

pekat ditambahkan sebanyak 1 mL. Tabung dikocok perlahan-lahan sampai lapisan
cairan terpisah dan diamati perubahan warna yang terjadi.

Uji Lieberman Buchard untuk kolesterol

Larutan kolesterol dan kloroform hasil uji Salkowski ditambahkan sebanyak

sepuluh tetes asam asetat anhidrat. Sebanyak dua tetes asam sulfat pekat ditambahkan
ke dalam larutan. Larutan dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan selama tujuh menit.

HASIL

Uji Kelarutan

Lipid dengan sifat nonpolarnya tidak dapat larut dalam air, namun dapat larut
dalam pelarut selain air. Kelarutan lipid dapat diketahui dengan menguji kelarutannya
secara langsung menggunakan pelarut yang digunakan. Lipid dilarutkan ke dalam
pelarut air, eter, kloroform, alkohol panas, alcohol dingin, alkali, dan asam encer. Hasil
uji kelarutan yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1. Sampel lipid yang diuji
semuanya larut dalam klorofom kecuali gliserol. Kelarutan terbanyak ada pada gliserol,
yaitu larut pada air, alkohol panas, akohol dingin, alkali, dan asam encer.
.
Tabel 1 Uji Kelarutan
Sampe Lemak Asam Asam
Minyak Menteg
l hewan Margarin Gliserol palmitat stearat
kelapa a
Produk
Air - - - - + - -
Eter - - + + - - -
Kloroform + + + + - + +
Alkohol +
- - - - - -
panas
Alkohol +
- - - - - -
dingin
Alkali - - - - + - -
Asam encer - - - - + - -
Keterangan :+ = larut; - = tidak larut
 Uji Akrolein

Minyak yang mengandung gliserol bebas bila terhidrasi akan membentuk

aldehid akrilat atau acrolein. Dehidrasi terjadi karena penambahan KHSO 4 dan
pemanasan langsung diatas api. Akrolein terbentuk dengan munculnya asap putih pada
saan pemanasan. Hasil uji akrolein yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 2. Uji
akrolein dilakukan pada contoh lipd minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam
palmitat, asam strearat dan satu contoh dari karbohidrat, yaitu pati.

Tabel 2 Uji Akrolein

Sampel Bau Asap
Gliserol + Ada
Asam palmitat ++ Ada
Minyak kelapa +++ Ada
Lemak hewan ++ Ada
Pati ++ Tidak ada
Asam stereat + Ada
Keterangan : +++ = sangat bau; ++ = bau; + = sedikit bau; - = tidak bau

Uji Ketidakjenuhan

Uji ketidakjenuhan dilakukan untuk mengetahui jenis lipid yang mengandung

asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan rangkap, apabila dicampurkan dengan senyawa yang mengandung halogen akan
teradisi. Hasil uji ketidakjenuhan yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 3. Minyak
kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, asam palmitat, dan asam oleat
diuji ketidakjenuhannya.

Tabel 3 Uji Ketidakjenuhan

Sampel Hasil Gambar

Minyak kelapa Tidak jenuh

Minyak kelapa tengik Tidak jenuh

Lemak hewan Tidak jenuh

Mentega Tidak jenuh

Asam palmitat Jenuh

Asam oleat Tidak jenuh

 Uji Ketengikan

Minyak atau lemak yang dibiarkan terlalu lama akan menjadi rusak atau tengik.
Uji ketengikan dilakukan untuk mengetahui minyak atau lemak yang sudah rusak
karena sudah lama di biarkan. Uji ketengikan dilakukan pada minyak kelapa, minyak
kelapa tengik, mentega, dan lemak hewan. Minyak atau lemak tengik yang diuji pada uji
ketengikan ini akan menghasilkan warna merah muda di kertas floroglusinol yang
digunakan, sedangkan minyak atau lemak yang masih bagus kertas floroglusinol akan
tetap berwarna putih. Hasil uji yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4. Minyak
kelapa, minyak kelapa tengik, dan lemak hewan menujukkan perubahan kertas
floroglusinol menjadi merah muda yang berarti sudah rusak atau tengik. Mentega yang
diuji tidak tengik karena tidak ada perubahan pada kertas floroglusinol.
Tabel 4 Uji Ketengikan
Sampel Hasil Gambar

Minyak kelapa Tengik

Minyak kelapa tengik Tengik

Mentega Tidak tengik

Lemak hewan Tengik

Uji Salkowski Untuk Kolesterol

Uji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi

keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volum yang sama ditambahkan asam sulfat. Apabila dalam sample tersebut terdapat
kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi berwarna hijau dan asam
sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosensi hijau. Hasil uji yang
telah dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1. Uji yang dilakukan menghasilkan larutan
dengan dua lapisan warna, yaitu kuning dan merah. Warna merah yang dihasilkan
merupakan larutan kolesterol. Jika larutan ini dipendar pada cahaya warna merah
tampak akan menunjukkan warna biru atau hijau.

Gambar 1 Hasil uji Salkowski untuk kolesterol

Uji Lieberman Buchard Untuk Kolesterol

 Gambar 2 Uji Lieberman Buchard untuk kolesterol

Uji warna lain yang dilakukan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol adalah
uji Liebreman Buchard. Hasil uji yang telah dilakukan dapat dilihat pada Gambar 2. Uji
yang dilakukan menghasilkan larutan dengan tiga lapisan warna, yaitu bening, kuning,
dan hijau. Lapisan yang berwarna hijau inilah yang disebut fluorosensi. Lapisan
fluorosensi ini terbentuk karena H2SO4 pekat tercampur dengan kolestrol dan kloroform.
Adanya fluoresensi hijau terjadi bila dikenai cahaya.

PEMBAHASAN

Lemak dan minyak disebut trigliserida atau triasilgliserol merupakan anggota

dari keluarga lipid. Bahan minyak dan lemak yang digunakan pada percobaan di
antaranya minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam oleat, dan
asam stearat. Komposisi penyusun minyak kelapa adalah asam laurat (Gunawan 1990).
Lemak hewan dapat mengandung beberapa asam lemak, di antaranya dapat berupa asam
palmitat, asam stearat, asam palmitoleat, danasam oleat. Kadar asam lemak jenuh pada
lemak hewan ini lebih besardibandingkan dengan lemak nabati. Mentega berasal dari
lemak hewan dan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (66%) dibandingkan
lemak tak jenuh (34%).
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat.
Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh
majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 g. Mentega
biasanya mengandung vitamin A, vitamin D, protein, dan karbohidrat. Blue Band yang
digunakan pada percobaan merupakan suatu margarin. Margarin berasal dari lemak
tumbuhan dengan kadar (13-15%). Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02;
34,61; dan 13,78 g per 100gram. Asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6
juga terdapat pada margarin. Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh (Susanti et al. 2012).
Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut
dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu. Senyawa yang memiliki kepolaran yang
sama akan lebih mudah terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang
sama. Uji kelarutan memiliki prinsip like dissolve like, yaitu senyawa polar akan larut
dalam pelarut polar. Hal ini disebabkan karena adanya momen dipol pada senyawa
polar sehingga dapat berikatan dan berinteraksi dengan pelarut polar. Begitu juga
sebaliknya senyawa nonpolar dapat larut dalam pelarut yang bersifat nonpolar tapi tidak
dapat larut dalam pelarut polar sebab pada senyawa nonpolar tidak memiliki momen
dipol sehingga tidak dapat berinteraksi dengan pelarut polar, akibatnya tidak dapat larut
(Budimarwati 2010).
Senyawa lipid memiliki sifat kelarutan yang berbeda-beda. Lipid dapat larut
dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, benzena dan pelarut
polar yang dipanaskan dan tidak dapat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol.
Kelarutan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya.
Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam
lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih
tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik bersifat polar
dan nonpolar. Semakin panjang rantai karbon lemak semakin sukar dalam pelarut polar
(Susanti et al. 2011). Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipid.
Hasil uji kelarutan pada Tabel 1 menunjukkan seluruh lipid, yaitu minyak
kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, asam palmitat, dan asam oleat kecuali gliserol
larut pada kloroform. Mentega dan margarin juga larut pada eter. Mentega, margarin,
minyak kelapa, lemak hewan, asam palmitat, dan asam asam oleat merupakan senyawa
nonpolar, sehingga dapat larut dalam kloroform karena sama-sama bersifat nonpolar.
Gliserol larut pada semua pelarut, yaitu air, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan
asam encer kecuali kloroform dan eter. Gliserol atau alkohol trifungsional mempunyai 3
buah gugus fungsi alkohol (gugus hidroksi, -OH) dengan nama lain 1,2,3-
proponanatriol. Gliserol merupakan penyusun lipid yang bersifat polar, sehingga dapat
larut pada air, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan asam encer yang sama-sama
bersifat polar. Hasil uji asam oleat pada alkohol panas tidak sesuai dengan Budimarwati
(2010) yang seharusnya larut karena walaupun bersifat polar tetapi karena suhu panas
alkohol dapat melarutkan sebagian lemak dan minyak yang ikatannya dirusak oleh
alkohol panas.
Uji akrolein digunakan untuk mengidentifikasi adanya kandungan gliserol pada
suatu larutan. Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, isomer-isomer
cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi meliputi penarikan
oleh radikal peroksida untuk membentuk hidroperoksida yang stabil, dimana zat ini
terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksi keton. Pada suhu dibawah 50 0C,
pengikatan terjadi pada gugus metilena yang berdekatan pada ikatan rangkap,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang diikat adalah ikatan rangkap. Hasil
peruraian ini yang menyebabkan minyak menjadi tengik (rancid). Mekanisme reaksi
yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 4. Penambahan pereaksi KHSO 4 sebagai katalis
dalam hidrolisis lipid menjadi asam lemak dan gliserol pada sampel (Budimarwati
2010). Pemanasan tabung dimaksudkan untuk menghilangkan kadar air yang kemudian
membentuk akril aldehida.
Pembentukan akril aldehida ditandai terbentuknya bau tengik seperti lemak
terbakar (tengik) dan ditandai dengan asap putih (Agusta 2017). Berdasarkan hasil
percobaan yang telah dilakukan, gliserol dan pati digunakan sebagai acuan. Gliserol
memberikan hasil positif yang membentuk asap putih dan berbau tengik atau seperti
lemak terbakar sedangkan pati memberikan hasil negatif karena tidak memiliki gliserol
dalam komposisi penyusunnnya. Minyak kelapa, lemak hewan, asam oleat, dan asam
stearat positif mengandung gliserol sebagai komposisi penyusunnya. Hasil yang
diperoleh sesuai dengan Agusta (2017) bahwa minyak kelapa, lemak hewan, asam oleat,
asam sterarat, dan gliserol menghasilkan uji positf dengan menghasilkan bau dan asap
berwarna putih.

Gambar 3 Reaksi pembentukan akrolein (Bintang et al. 2020)

 Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
termaksud asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod.
Pereaksi Iod ini berfungsi sebagai pengadisi ikatan rangkap yang adapa pada asam
lemak tidak jenuh menjadi ikatan tunggal seperti yang terlihat pada Gambar4 (Bintang
et al. 2020). Menurut Winarno (2002) asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap atau
berikatan tunggal, seperti asam laurat, asam palmitat,dan asam stearat. Asam lemak tak
jenuh memilki ikatan rangkap pada rantai karbonnya, contohnya asam oleat dan asam
linoleat (Lamuela 2004).
Uji ketidakjenuhan lipid positif tidak mengandung lipid yang jenuh karena
ketika bahan uji yang telah homogen dengan larutan klorofrom ketika ditetesi iodine
atau pereaksi Jod Hubl akan berubah warna menjadi kuning. Hasil uji ketidakjenuhan
pada Tabel 3 menunjukkan minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan,
mentega, dan asam oleat tidak jenuh karena menghasilkan uji positif berwarna kuning.
Mentega menunjukkan hasil positif karena banyak mengandung asam linoleat dan asam
oleat. Asam palmitat menunjukkan hasil negatif karena berwarna merah, berarti asam
palmitat merupakan asam lemak jenuh. Hasil yang diperoleh sesuai dengan Winarno
(2002) dan Lamuela (2004).
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan mempengaruhi kualitas produk
pangan dan membahayakan kesehatan (Maharani et al. 2012). Kerusakan lemak atau
minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik
maupun non enzimatik. Reaksi oksidasi terhadap lemak atau minyak disebabkan karena
putusnya ikatan rangkap dalam komponen asam lemak tak jenuh membentuk aldehid
dengan BM rendah. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Reaksi hidrolisis terhadap lemak
atau minyak menyebabkan lepasnya asam-asam lemak yang mudah menguap. Bau
tengik salah satu efek dari reaksi hidrolisis ini (Budimarwati 2009). Bau tengik yang
tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida (Hawab 2004). Mekanisme yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 4 Reaksi adisi molekul iodium pada ikatan rangkap (Bintang et al. 2020)

Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak,
aldehid dan keton. Bau tengik atau rancidity terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Tingkat kerusakan minyak dapat diketahui dengan bilangan peroksida atau angka
thiobarbiturat (Pangestuti dan Rohmawati 2018). Oksigen dapat mempercepat
kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif. Proses oksidasi
dapat dikendalikan dengan menurunkan konsentrasi oksigen dalam kemasan (Leufven
et al. 2007). Semakin sedikit volume oksigen dalam kemasan maka proses ketengikan
semakin lambat.
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila
minyak dipanaskan suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi
(Jacobson 1967). Semakin cepat proses oksidasi, maka semakin besar peroksida yang
terbentuk atau minyak semakin cepat tengik. Hasil uji ketengikan pada Tabel 4,
menunjukkan bahwa minyak kelapa, minyak kelapa tengik, dan lemak hewan positif
mengalami ketengikan. Hasil uji positif ditunjukkan oleh perubahan warna menjadi
merah muda pada ketas floroglusinol. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara
floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Lipid
uji yang tidak tengik adalah mentega ditandai dengan tidak terjadi perubahan.
Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu
lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan
bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak
menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh
oksigen dalam udara bebas (Poedjiadi 2006).
Beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji ketengikan,
penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat
terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion
hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas
dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada
tahap akhir oksidasi akandihasilkan peroksida. Penambahan CaCO3, CaCO3 merupakan
sumber oksigen dan mengoksidasiminyak atau lemak yang diuji. Floroglusinol
berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu untuk
melihat kualitas sampelmasih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan
minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan
ditangkap oleh floroglusinol (Kristian 2003).

Gambar 5 Mekansime reaksi ketengikan (Poedjiani 2009)

Kolesterol bebas adalah kolesterol yang tidak terikat dengan molekul lain.
Kolesterol ester merupakan bentuk penyimpanan kolesterol yang ditemukan pada
sebagian besar jaringan tubuh (Presmawari et al. 2013). Uji Salkowski dan uji
Lieberman Buchard merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volum yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai
pemutus ikatan ester lipid maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolestrol
kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestroldiena. Apabila dalam sample tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi berwarna hijau dan
asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosens hijau. Pelarut
kloroform digunakan dalam melarutkan lemak (kolestrol) karena lemak bersifat non
polar.
Asam asetat anhidrat ditambahkan dengan tujuan untuk mengekstraksi
kolesterol, memastikan media bebas air dan membentuk turunan asetil dari steroid
yang kemudian ditetesi dengan asam sulfat pekat melalui dindingnya akan
menghasilkan warna hijau untuk senyawa steroid termasuk kolesterol (Amin 2015).
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromoform yang
menghasilkan warna hijau. Pereaksi Liebermann-Burchad (asam asetat anhidrid dan
H2SO4 pekat), kolesterol dihidrolisis oleh H2SO4 pekat mengeluarkan gugus OH yang
akan bereaksi dengan asam asetat anhidrid membentuk warna merah, hijau, biru
(tergantung kadar kolesterol). Semakin pekat warnanya semakin tinggi kolesterol
(Budimarwati 2010). Selain untuk uji kualitatif, uji Liebermann Buchard juga dapat
digunakan untuk menentukan jumlah kolesterol secara kuantitatif. Semakin pekat warna
yang ditunjukan, maka semakin banyak kolesterol yang terdapat pada sampel.
Larutan kolestrol yang dicampur H2SO4 dan didiamkan sampai kedua larutan
terpisah. Ketika larutan tersebut ditambahkan H2SO4 pekat perbandingan antara sesudah
dan sebelum dicampur dengan H2SO4 pekat terlihat berbeda. Keadaan sebelum
diberikan H2SO4 pekat hanya terbentuk dua lapisan yaitu antara kloroform dan kolestrol.
Ketika telah dicampurkan dengan H2SO4 pekat dan didiamkan terbentuklah 3 lapisan
yaitu berwarna kuning, hijau, dan bening. Lapisan yang berwarna hijau inilah yang
disebut fluorsensi. Lapisan fluorsensi ini terbentuk karena H 2SO4 pekat tercampur
dengan kolestrol dan kloroform. Mekanisme reaksi yang terjadi dapat dilihat pada
Gambar 6.
Uji Lieberman Buchard yang dilakukan menghasilkan larutan dengan tiga
lapisan warna, yaitu kuning, jingga, dan merah. Uji Salkowski menghasilkan larutan
dengan tiga lapisan warna, yaitu bening, kuning, dan hijau. Warna merah yang
dihasilkan merupakan larutan kolesterol. Jika larutan ini dipendar pada cahaya warna
merah tampak akan menunjukkan warna biru atau hijau. Hasil ini sesuai dengan
Anggraini dan Nabillah (2018) bahwa warna hijau yang dihasilkan untuk senyawa
steroid termasuk kolesterol. Lapisan yang berwarna hijau inilah yang disebut
fluorosensi. Hasil ini sesuai dengan Budimarwati (2010) bahwa lapisan fluorosensi ini
terbentuk karena H2SO4 pekat tercampur dengan kolestrol dan kloroform.
Gambar 6 Reaksi pembentukan warna hijau antara kolesterol dengan pereaksi
Lieberman-Burchard (Anggraini dan Nabillah 2018)

SIMPULAN

Lipid tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, larut dalam klofroform
dan eter. Lemak terbagi menjadi lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak terbagi
menjadi asam lemak polar dan nonpolar. Bau tengik pada lemak disebabkan oleh
aldehid dan keton.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Nabillah. 2018. Activity Test of Suji Leaf Extract (Dracaena angustifolia
Roxb.) on in vitro cholesterol lowering. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. 21(2): 54 –
58.
Agusta E. 2017. Analisis lipid secara kimia dan triasetin dengan kromatografi cair
kinerja tinggi pada filter rokok[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Amin MS. 2015. Studi in vitro; efek antikolesterol dari ekstrak metanol buah
parijoto (medinilla speciosa blume) terhadap kolesterol total [Skripsi].
Jakarta (ID): UIN Syarif Hidayatullah.
Bintang M, Rahmawati F, Safira UM, dan Adrianto D. 2020. Biokimia Fisik. Bogor
(ID): IPB PRESS.
Budimarwati. 2010. Analisis Lipid. Malang (ID): Universitas Negeri Malang.
Hariyadi P, Hunaefi D, Mulyawan A. 2018. Karakteristik lipid terstruktur hasil
transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan minyak kelapa murni.
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2): 317-329.
Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Malang (ID): Bayumedia
Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang (ID): Universitas Negeri Malang.
Kuchel P. 2006. BIOKIMIA. Jakarta (ID): Erlangga.
Lamuela RRM, Gimeno E, Fito M, Castellote AI, Covas M, Torre BDLMC, Lopez
SMC. 2004. Interaction of olive oil phenol antioxidant components with low-
density lipoprotein. Bio Res. 37(2): 247-252.
Leufven A, Sedaghat N, Habibi MB. 2007. Influence of different packagingsystems
on stability of raw dried pistachio nuts at various conditions. SID. 1(1): 27-
36.
Maharani DM, Bintoro N, Rahardjo B. 2012. Kinetika perubahan ketengikan
(rancidity) kacang goreng selama proses penyimpanan. AGRITECH. 32(1):
15-22.
Poedjiani A. 2009. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta (ID): Penerbit Universitas
Indonesia.
Poedjiadi A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.
Presmawari GN, Mardiana, Listiyana AD. 2013. Obesitas sentral dan kadar
kolesterol total. Kesehatan Masyarakat. 9(1): 37-43.
Radiati. 2013. Pengaruh pemanfaatan jenis dan konsentrasi lipid terhadap sifat fisik
edible film komposit whey-porang. Ilmi-Ilmu Peternakan. 23(1): 35 43.
Santika IGPNA. 2016. Pengukuran tingkat kadar lemak tubuh melalui jogging
selama 30 menit mahasiswa putra semester iv fpok ikip pgri bali tahun 2016.
Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 1(1): 89 – 98.
Susanti W, Jiniana NW, Rositasari D, Firti N, Purnama N. 2011. Kelarutan lipid serta
pengaruh emulgator terhadap kelarutan lipid. Biokimia Praktikum. 3(1): 1-31.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.