Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 1 Oktober 2021

Biokimia Umum Waktu : 8.30-11.00

PJP : Puspa Julistia P, S.Si., M.Sc
Asisten : Shintadewi Masayu W

LIPID

Kelompok 9

Muhamad Evans Hardiansyah B0401201089

Rhea Syahira Qurratuaini B0401201115
Muhammad Shufi Laku Trapsilo B0401201131

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
 PENDAHULUAN

A. Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengetahui serta mempelajari sifat-sifat dan
struktur lipid melalui reaksi uji kualitatif untuk lipid.

B. Dasar Teori
Lipid merupakan senyawa organik yang ditemukan di dalam sel jaringan,
memiliki sifat tidak dapat larut pada air dari tetapi dapat larut dalam pelarut non
polar seperti eter, kloroform, dan benzena karena lipid bersifat non polar atau
hidrofilik. Lipid tersusun oleh trigliserida yaitu, eter gliserol dengan tiga asam
lemak yang bisa beragam jenisnya. Penyusun lipid lainnya berupa gliserida,
monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga kelompok lipid sederhana
yang mengandung komponen asam lemak (derivate senyawa terpenoid atau
isoprenoid serta derivate steroida) (Mamuaja 2017).
Berdasarkan sifat kimianya, lipid dibagi menjadi dua kelompok yaitu,
kelompok pertama yang terdiri dari senyawa rantai terbuka dengan gugus kepala
bersifat polar dan ekor bersifat non polar, contohnya seperti asam lemak,
trigliserida, sphingolipid, fodfoasilgliserol, dan glikolipid. Sedangkan kelompok
kedua yang terdiri dari senyawa fusedring, steroid. Contohnya seperti kolesterol
(sumbono 2016).
Asam lemak penyusun lipid dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom c
(karbon), ada atau tidak adanya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap, serta letak
ikatan rangkap. berdasarkan struktur kimia, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap. Asam lemak
tidak jenuh dibagi menjadi mono unsaturated fatty acid yang memiliki hanya satu
ikatan rangkap dan poly unsaturates fatty acid dengan satu atau lebih ikatan
rangkap (Sartika 2008).
Sifat-sifat lipid dapat diidentifikasi melalui beberapa uji kualitatif seperti,
uji kelarutan lipid, uji identifikasi gliserol (akrolein), uji identifikasi
ketidakjenuhan lipid, uji identifikasi ketengikan lipid, dan uji kolesterol
(Salkowski dan Lieberman Buchard). Uji kelarutan dilakukan untuk
membuktikan lipid hanya akan larut pada pelarut yang memiliki sifat sama atau
bersifat non polar. Uji akrolein dilakukan untuk identifikasi gliserin atau lemak.
Uji ketidakjenuhan dilakukan untuk mengidentifikasi asam lemak tidak jenuh. Uji
ketengikan dilakukan untuk mengetahui lipid mana yang terkontaminasi oleh
oksigen, cahaya, panas, air, atau mikroba tertentu. Uji kolesterol dilakukan untuk
menunjukkan kolesterol dapat diuji menggunakan uji Salkowski dan Lieberman
Buchard.
 METODE

A. Bahan dan Alat

Uji Kelarutan Lipid

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel (minyak kelapa,
lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat), dan
pelarut (air, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, asam encer).
Alat yang digunakan yaitu kertas saring, gelas arloji, dan tabung reaksi.

Uji Identifikasi Gliserol (Akrolein)

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kristal KHSO4 dan
sampel (minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat, pati).
Alat yang digunakan yaitu rak tabung, tabung reaksi, spirtus, penjepit, dan
sudip.

Uji Identifikasi Ketidakjenuhan Lipid

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel (minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, blue band, margarin, asam palmitat, asam
oleat), pereaksi Jod Hubl dan kloroform.
Alat yang digunakan yaitu rak tabung dan tabung reaksi.

Uji Identifikasi Ketengikan Lipid

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel (minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega), larutan HCl Pekat 5 ml,
flouroglusinol, dan serbuk CaCO3.
Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer 100 ml, kertas saring, dan sumbat
karet.

Uji Kolesterol

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kolesterol, kloroform

anhidrat, asam sulfat pekat, ester kolesterol. alkohol eter, dan asam asetat anhidrat.
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, rak tabung, dan pipet.
B. Prosedur Percobaan

Uji Kelarutan Lipid

Pelarut sebanyak 2 ml dan bahan percobaan sebanyak 1 ml dimasukkan ke

dalam tabung reaksi yang bersih, setelah itu dikocok dan diamati kelarutannya.
Percobaan dilakukan pada tiap bahan percobaan.

Uji Identifikasi Gliserol (Akrolein)

kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 3-4

tetes bahan percobaan. Setelah itu, dibakar dengan spiritus dan dibandingkan bau
akrolein muncul atau tidak.

Uji Identifikasi Ketidakjenuhan Lipid

Bahan percobaan dimasukkan ke dalam tabung bersih dan ditambahkan

dengan kloroform dengan jumlah yang sama, lalu dimasukkan beberapa tetes
pereaksi Jod Hubl dan dikocok hingga merata.

Uji Identifikasi Ketengikan Lipid

Kertas saring dicelupkan ke dalam fluoroglusinol, kemudian dipasang

pada sumbat karet, serta serbuk CaCO3 secukupnya dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer kemudian ditutup dengan sumbat karet yang telah dipasangkan kertas
saring tersebut. Warna merah muda menandakan bahan tengik.

Uji Kolesterol

Uji Salkowski dilakukan menggunakan 3 ml larutan kolesterol dalam

kloroform anhidrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Warna biru menjadi
merah akan timbul pada bagian kloroform, sedangkan bagian asam berwarna
kuning dengan flouresensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi.
Uji Lieberman Burchard dilakukan menggunakan campuran alkohol eter
untuk menguji kolesterol, nantinya menghasilkan senyawa 4-(p-
benzoquinoemonoimin) fenazon, menimbulkan warna hijau yang dapat diukur
secara kalorimetri apabila ditambahkan asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat
pada larutan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada tabel 1, terlihat bahwa semua bahan
larut dengan sangat baik pada pelarut kloroform. Sebaliknya, semua bahan tidak larut
dalam air. Disini juga ditemukan fakta bahwa gliserol mampu larut dalam hamper
semua pelarut kecuali air. Sementara itu, bahan yang lain hanya mampu larut dalam
empat pelarut atau kurang. Selengkapnya dapat diperhatikan pada tabel berikut.

Tabel 1 Kelarutan Lipid

Bahan Pelarut
Air Eter Klorofom Alkohol Alkohol Alkali Asam
panas dingin encer
Minyak kelapa - + ++ - - - -
Lemak hewan - + ++ - - - -
Mentega - + ++ - - - -
Margarin - + ++ - - - -
Gliserol - + ++ + + + +
Asam oleat - + ++ + + - -
Asam stearat - + ++ - - - -
Keterangan : (+) Larut; (-) Tidak larut

Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada tabel 2, terlihat bahwa semua

bahan berbau akrolein, kecuali pati. Selengkapnya dapat diperhatikan pada tabel
berikut.

Tabel 2 Identifikasi Gliserol

Bahan Hasil Pengamatan (+/-)
Minyak kelapa +

Lemak hewan +

Gliserol +

Asam palmitat +

Asam stearate +

Pati -

Keterangan : (+) Bau Akrolein (ada gliserol); (-) Berbau lainnya (tidak ada gliserol)
 Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada tabel 3, terlihat bahwa semua bahan tidak
jenuh setelah diberi perlakuan, kecuali bahan minyak kelapa tengik. Selengkapnya
dapat diperhatikan pada tabel berikut ini.

Tabel 3 Identifikasi Ketidakjenuhan Lipid

Bahan Hasil Pengamatan (+/-) Keterangan
Minyak kelapa +

Minyak kelapa -
tengik

Lemak hewan +

Mentega +

Asam palmitat +

Asam oleat +

Keterangan : (+) Lipid Tidak Jenuh; (-) Lipid Jenuh

 Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada tabel 4, terlihat bahwa semua sampel
menunjukkan hasil positif berupa tengik, kecuali pada sampel mentega.
Selengkapnya dapat diperhatikan pada tabel berikut.

Tabel 4 Identifikasi Ketengikan Lipid

Sampel Hasil Pengamatan (+/-) Keterangan
Minyak kelapa +

Minyak kelapa +
tengik

Lemak hewan +

Mentega -

Keterangan: (+) Lipid Tengik; (-) Lipid Tidak Tengi

Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada tabel 5, terlihat bahwa sampel

koletserol menunjukkan hasil postif pada uji Salkowski dan Lieberman-Buchard.
Selengkapnya dapat diperhatikan pada tabel berikut.
 Tabel 5 Identifikasi Kolesterol
Sampel Hasil Pengamatan (+/-) Keterangan

Salkowski Lieberman-Burchard
Kolesterol + +

Gambar 1 Uji
Salkowski

Gambar 2 Uji
Lieberman-Burchard
Keterangan : (+) Kolesterol; (-) Non Kolestero
B. Pembahasan
Lipid adalah senyawa organik golongan hidrokarbon alfatik yang terbentuk
dari alkohol yaitu gliserol dan asam lemak yang berikatan dengan ikatan ester yang
disebut trigliserida. Lipid merupakan kelompok senyawa yang berkaitan dengan
asam lemak, asam lemak tidak jenuhnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Struktur utama lipid adalah hidrogen, karbon, dan
oksigen. Komponennya tersusun atas 65% fosfo-lipid, 30% trigliserida, dan 5%
kolesterol. Lipid memiliki peran sebagai sumber energi tubuh. Trigliserida dan asam
lemak bebas merupakan cadangan energi tubuh dalam bentuk energi kimia. Selain
itu, lipid merupakan bahan pembentuk membran sel dan membran organel, dan
isolator tubuh terhadap trauma maupun suhu. Lipid juga berfungsi sebagai sumber
energi dan sebagai thermal insulator. Lipi juga memiliki peranan yaitu dalam proses
signaling, berperan sebagai kofaktor, dan berbeperan sebagai pembentuk pigmen
visual.
Kelarutan lipid dalam setiap pelarut berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh
jumlah atom karbon penyusun lipid, tingkat kepolaran pelarut, keberadaan rantai
ikatan ganda cis, serta suhu. Faktor selanjutnya yaitu suhu, suhu yang tinggi akan
menyebabkan kelarutan lipid meningkat (Mamuaja 2017). Semakin panjang rantai
karbon, maka kelarutan lipid dalam pelarut akan semakin rendah. Lipid cenderung
akan mudah terlarut pada pelarut non polar dan pelarut organik seperti kloroform,
eter, aseton, dan benzene. Sementara lipid tidak dapat larut dalam pelarut polar
seperti air (Solomon et al. 2016).
Faktor-faktor yang dapat membentuk lemak tengik diantaranya air, cahaya,
panas, oksigen, logam, asam, basa, dan enzim. Lemak tengik dapat terjadi karena
adanya reaksi oksidasi dimana bau dan rasa tengik disebabkan oleh autooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Faktor yang mempengaruhi laju
oksidasi yaitu jumlah oksigen, dan derajat ketidakjenuhan asam lemak. Proses
terbentuknya yaitu, lemak yang mempunyai banyak ikatan rangkap teroksidasi
secara spontan oleh udara pada suhu ruangan. Oksidasi spontan ini secara langsung
akan menurunkan tingkat kejenuhan lemak dan menyebabkan lemak menjadi tengik
(Djuma 2014).
Menurut Djuma AW (2014), bau tengik dihasilkan oleh adanya pemecahan
hidroperoksida yang menghasilkan senyawa dan diawali dengan proses oksidasi. Bau
tengik pada lemak tersebut berasal dari senyawa yang memiliki rantai C yang lebih
pendek dari hidroperoksida, yaitu asam lemak, keton, dan aldehida yang juga bersifat
volatil.
Menurut Rahmatiyah (2012), bahan yang biasa digunakan untuk menghambat
proses ketengikan pada minyak merupakan antioksidan sintetik, yaitu Tersier Butil
Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Butil Hidroksi Toluen (BHT).
 Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C
(karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan
rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak
jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam
lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated
Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty
Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap
Menurut Mamuaja (2017), berdasarkan reaksi adisi antara iod dan asam lemak
dapat menentukan derajat ketidakjenuhan dari asam lemak. Banyaknya garam iod
yang telah digunakan untuk reaksi adisi pada 100 gram lemak atau minyak
dinyatakan dalam bilangan iod. Derajat ketidakjenuhan akan semakin tinggi atau
minyak serta lemak semakin tidak jenuh ketika bilangan iod semakin tinggi pula
sehingga menyebabkan semakin banyaknya ikatan rangkat yang diadisi. Uji
Salkowski merupakan uji kualitatif dan digunakan untuk menguji ada atau tidaknya
kolesterol, ketika terdapat kolesterol, lapisan kolesterol akan berubah warna menjadi
merah. Uji Lieberman-Buchard merupakan uji kuantitatif yang digunakan untuk
identifikasi kolesterol dengan larutan dari uji Salkowski dan ditambah dengan asam
sulfat pekat. Reaksi positif pada uji ini adalah perubahan warna dari pink, kemudian
biru keunguan, dan akhirnya hijau tua.
Menurut stoppard (2010) kolesterol adalah suatu zat lemak yang dibuat
didalam hati dan lemak jenuh dalam makanan. Jika terlalu tinggi kadar kolesterol
dalam darah maka akan semakin meningkatkan faktor resiko terjadinya penyakit
arteri koroner

SIMPULAN
Sifat lipid dapat diuji melalui uji-uji kualitatif, yaitu uji kelarutan, uji Akrolein, uji
ketidak jenuhan, uji ketengikan, serta uji Salkowski dan Lieberman Buchard. Struktur
asam lemak yang diuji menggunakan uji kelarutan yaitu untuk menunjukkan bahwa sifat
lipid yaitu larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, alkohol panas, alkohol
dingin, alkali dan asam encer. Uji Akrolein untuk menguji adanya gliserin dan lemak di
dalam asam lemak. Uji ketengikan bertujuan mengetahui bahwa asam lemak atau minyak
yang dibiarkan terlalu lama di tempat terbuka maka minyak tersebut akan berbau tengik.
Uji ketidakjenuhan untuk menentukan sifat lipid berdasarkan ikatan yang dimiliki
berikatan rangkap atau tunggal pada molekulnya dan kolesterol merupakan salah satu
contoh lipid yang dapat diuji keberadaannya dengan menggunakan uji Salkowski dan uji
Lieberman Buchard yang menghasilkan warna yang memiliki karakteristik.
 DAFTAR PUSTAKA
Mamuaja CF. 2017. Lipida. Manado: Unstrat Press.
Sartika. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam Lemak Trans
terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4):154-160.
Sumbono A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta: Deepublish.
Ardhany SD, Lamsiyah L. 2018. Tingkat pengetahuan pedagang warung tenda di jalan
yos sudarso palangkaraya tentang bahaya penggunaan minyak jelantah bagi
kesehatan. Jurnal Surya Medika (JSM). 3(2): 62-68.
Djuma AW. 2014. Effect frequency frying on peroxide number to cooking oil in
packaging. Jurnal Info Kesehatan. 12(2): 796-803.
Rahmatiyah R. 2012. Penggunaan butil hidroksi toluen untuk menghambat ketengikan
minyak kelapa hasil olahan petani. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi. 13(2):
87-93.
Solomons TWG, Frhyle CB, Synder SA. 2016. Organic Chemistry. Hoboken (US): John
Wiley & Sons.
Stoppard. (2010). Panduan Kesehatan Keluarga. Jakarta: Erlangga.

LAMPIRAN

Gambar 1 Tabel Solvent Polarity Index I

Gambar 2 Tabel Solvent Polarity Index II