Nama : Annida Rachma Wijaya

NIM : H0920010
Kelas : C

TUGAS MANAJEMEN INDUSTRI

1. Research question
a. Bagaimana karakteristik sensoris dari minuman coklat rendah lemak?
b. Bagaimana hubungan antara profil sensoris produk apabila dibandingkan
dengan empat produk coklat komersial?
2. Method
Terdapat lima sampel yang akan dianalisis karakteristiknya (A, B, C, D, dan E)
dimana sampel D adalah produk minuman coklat rendah lemak yang sedang
dikembangkan. QDA (Quantitative Descriptive Analysis) digunakan untuk
mendefinisikan karakteristik sensoris produk melalui 3 tahapan yaitu seleksi
panelis, pelatihan panelis, dan pengujian produk. Terdapat 31 kandidat dimana
14 panelis terseleksi. Panelis yang terseleksi kemudian mengikuti pelatihan
sensoris untuk meningkatkan sensivitas sensoris. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptik pada produk minuman coklat. Hasil pengujian akan dianalisis
menggunakan ANOVA, Spider Web, dan PCA. ANOVA digunakan untuk
menganalisis perbedaan antar sampel berdasarkan atribut spesifik, Spider Web
digunakan untuk mendeskripsikan properti sensoris produk yang
dikembangkan dengan produk komersial, dan PCA digunakan untuk
menganalisis hubungan antar atribut.
3. Result and analysis

Spider Web Profil Sensoris Minuman Coklat

A B C D E

Undissolved particles
Malt (F)15,00 Cream layer
Cacao (F) 10,00 Colour

Milky(F) 5,00 Thickness

0,00
Bitter Creamy

Sweet Sandiness

Vanilla (A) Milky (A)

Malt (A) Cocoa (A)

Gambar 1. Spider Web Profil Sensoris Minuman Coklat

Perbandingan antar intensitas atribut sensoris dari sampel D dengan sampel lain
dideskripsikan menggunakan Spider Web. Hasilnya, sampel D memiliki
kemiripan atribut sensoris paling tinggi dengan sampel A yang artinya sampel
A berpotensi menjadi competitor dari sampel D. Pembandingan dengan profil
sensoris sampel A akan membantu perkembangan produk.
 Gambar 2. Biplot Atribut Minuman Coklat
Hasil biplot mengimplikasikan sampel A dan sampel D yang berada dalam satu
kuadran memiliki kemiripan karakteristik sensoris yaitu, dominasi cocoa aroma
and flavour, sandiness, undissolver particles, colour, creaming layer, bitter,
and thickness.
4. Conclusion
Terdapat lima belas atribut sensori dan tiga grup sampel dengan profil sensori
yang berbeda. Produk yang sedang dikembangkan (sampel D) memiliki
kemiripan karakteristik sensori dengan sampel A, mengimplikasikan bahwa
sampel A berpotensi menjadi kompetitor dari sampel D. Pengembangan
kualitas produk perlu mempertimbangkan profil sensori dari sampel A.
Pengaplikasian QDA yang dikombinasikan dengan kesukaan konsumen
berpotensi dijadikan sebagai studi lebih lanjut.