TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I (NABATI)

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 1
 Coklat merupakan bahan dasar untuk industri
manisan/gula-gula (Konfeksioner), bakeri, es
krim, dan industri pangan lain
 Bentuk produk dari bahan coklat: minuman,
sirup, flavoring, coating, manisan, dll
 Bahan baku biji coklat merupakan hasil
fermentasi (mikrobiologis atau enzimatis)
dan proses pengeringan sampai kadar air ± 7
%
MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 2
 Biji coklat
(Hasil fermentasi dan kering) Pengolahan
kokoa
Massa coklat/kakao
pembersihan (cairan coklat)
Pengolahan
Penggilingan coklat
Penyangraian

Nib bebas lembaga

Pengupasan
Pemisahan
Lembaga (germ)
Campuran nib Pemisahan Nib
dan kulit

Kulit MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 3
Massa coklat/ kakao
(cairan coklat) Bubuk coklat
Pengayakan
(cocoa powder)

Alkalisasi
Penggilingan

Pengeluaran air
Penghancuran

Pengepresan Padatan
(pemisahan lemak) (press cake)

Mentega coklat
(Cocoa butter)
MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 4
Massa coklat/ kakao
(cairan coklat)
Produk coklat
atau coklat susu
Penambahan gula, flavor, Produk berlapis
susu, dsb Pencetakan coklat

Mentega coklat
Pencampuran Tempering Enrobing
(Cocoa butter)

Pemurnian conching
(refining/grinding)

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 5
 Komposisi cairan coklat:
 Lemak 55 %, Karbohidrat 17 %, Protein 11 %,
Tanin 6 %, Abu 3 %, Asam organik 2,5 %, air 2 %,
kafein sangat kecil, theobromin (alkaloid yang
berhubungan dengan kafein dan sebagai bahan
penyegar) 1,5 %
 Memadat pada pendinginan
 Merupakan coklat berasa pahit yang
digunakan pada berbagai aplikasi pembuatan
produk pangan
MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 6
 Coklat cair dapat dirposes lebih lanjut dengan
ditamvah gula menjadi coklat manis, atau
ditambah gula dan susu menjadi coklat susu
 Coklat cair juga sebagain dipisahkan
lemaknya dengan cara dipres secara hidraulik

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 7
 Lemak yang dipisahkan dari coklat cair
disebut mentega coklat
 Rapuhnya coklat pada suhu ruang dan sifat
cepat meleleh/mencair dalam mulut
(mengeluarkan flavor secara maksimum)
disebabkan oleh sempitnya rentang titik cair
mentega coklat (30 – 36 ºC)

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 8
 Sisa hasil pengepresan mentega coklat dari
coklat cair merupakan bahan baku
pembuatan bubuk coklat
 Alkalisasi pada proses pembuatan kakao
bertujuan untuk memebuat warna gelap dan
memodifikasi flavor (Dutch process)

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 9
 Tipe produk coklat bervariasi dengan standar
mutu yang berbeda
 Sweet chocolate : minimal 15 % coklat cair
 Milk chocolate: min 10 % cokalt cair
 Bitter sweet chocolate: min 35 % coklat cair

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 10
 Refining/grinding: memperkecil ukuran
partikel gula dll sampai ± 25 μm sehingga
produk menjadi lembut (smoothness)
 Conching (pengadonan):
 Dalam tangki pencampuran yang panas (60 ºC, 90 – 120
jam)
 Meningkatkan smoothness, viskositas, dan flavor
 Tempering
 Dilakukan pengadukan (54 ºC), pendinginan (32 ºC),
dilanjutkan dengan pangadukan (1jam)
 Mengontrol kristalisasi lemak kakao MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 11
 Coklat imitasi: coklat yang dibuat dengan
mengganti beberapa atau semua lemak
kakao dengan lemak nabati lainnya (lemak
nabati spesialitas)
 Lemak nabati  meningkatkan sifat-sifat
pelapisan
 Tidak mudah mencair
 Biaya produksi lebih rendah

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 12
 CBS : cocoa butter substitute
 Dibuat dari minyak inti kelapa sawit dan
turunannya
 CBE: cocoa butter equivalent
 Dibuat dari minyak tengkawang, minyak kelapa
sawit
 CBX: cocoa butter extender
 Dibuat dari minyak kelapa sawit dan turunannya

MSB/FATEPAKES/USAHID/2020 13