Coklat cair

Untuk menghasilkan coklat cair, cocoa butter tersebut dilanjutkan dengan proses pencampuran
(mixing), penghalusan (refining) dan penggilasan (conching).

Pencampuran (Mixing)

Pada proses mixing dilakukan pencampuran bahan-bahan pelengkap dari cokelat seperti pasta
cokelat, gula, lemak cokelat, susu bubuk, dan lainnya sampai menghasilkan pasta yang
homogen. Jumlah bahan campuran yang digunakan akan mempengaruhi titik leleh dari coklat
tersebut. Kadar penambahannya disesuaikan dengan tipe, rasa, dan titik leleh dari coklat yang ingin
di dapatkan.

Penghalusan (Refining)

Setelah proses percampuran dilanjutkan dengan proses penghalusan. Proses ini dilakukan oleh
refeiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar. Hasil dari proses mixing akan dilewatkan
pada alat ini sehingga diperoleh adonan yang sangat halus. Proses penghalusan dilakukan hingga 10
kali ulangan.Penghalusan atau refining bertujuan untuk untuk menghaluskan partikel pasta, partikel
gula, dan bahan-bahan yang dicampurkan pada proses mixing sebelumnya menjadi massa yang
lembut dan partikel yang lebih kecil. Proses penghalusan adonan berlangsung secara berulang
sampai deperoleh adonan cokelat dengan tingkat kehalusan dibawah 20 mm. Proses refining dapat
dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1. Mesin Refining pada proses pembuatan coklat

Penggilasan (Conching)

Massa coklat yang dihasilkan dari proses refining masih belum stabil, oleh karena itu perlu dilakukan
proses penggilasan. Selama proses, air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan akan menguap
seperti asam-asam volatil, air, dan lainnya sehingga partikel coklat, gula, dan susu akan terselimuti
dengan baik oleh lemak kakao. Penggilasan ini dilakukan untuk memperkecil ukuran partikel gula
dan cokelat sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan untuk melapisi seluruh permukaan
pertikel dengan lemak sehingga terasa lembut dimulut. Proses penghalusan dilakukan selama 60-90
jam pada suhu 60-70°C. Selain itu untuk proses percampuran lebih lanjut agar tekstur yang
diinginkan lebih sempurna maka perlu dilakukan penambahan vanili dan lesitin. Sistem kontinyu
untuk pengembangan terbaru pada proses ini adalah conche konti petzholdt

Gambar 1. Conche konti (Petzholdt)