I.

TUJUAN
Tujuan praktikkum ini adalah mempelajari serta mengidentifikasi perubahan
tekstur dalam berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah
penyimpanan beberapa hari.
II.

TEORI DASAR
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan

melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur, dapat juga
diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip),seperti kehalusan atau
kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan
suara atau bunyi, dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp-food ).
Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur
ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai
aliran dan deformasi. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,bahkan
lebih penting dari bau dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada
makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai
tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip.
Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yang
tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Soekarto (1985) melakukan
penelitian terhadap konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur
mempengaruhi citra makanan itu. Sokearto (1985), mengelompokkan ciri citri
tekstur ke dalam tiga golongan yaitu:
1. Ciri mekanis.
2. Ciri geometris.
3. Ciri lain, yang berkaitan

III.

ALAT DAN BAHAN

III.1.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok
III.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. Gula merah
2. Kantong plastik
3. Kantong kertas
4. Kerupuk
5. Mentimun
6. Pisang
7. Roti tawar

IV.

PROSEDUR

1. Semua jenis makanan yang disajikan diamati dan diperiksa, kemudian tabel
hasil pengamatan diisi dengan teliti.
2. Sebagian dari makanan tersebut dimasukan kedalam 2 jenis kantong, yaitu
kantong kertas dan kantong plastik, kemudian kantong tersebut diikat dengan
karet. Label diberikan pada semua kantong dan dituliskan nama, jenis
makanan/contoh, dan tanggal pada saat disimpan. Semua sampel disimpan
pada suhu kamar.
3. Perubahan tekstur yang terjadi selama penyimpanan diperiksa setiap 2-3 hari.
4. Tekstur sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan dibandingkan,
kemudian diskusikan hasil pengamatan dengan teman.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini melakukan pengamatan tekstur pada beberapa bahan
pangan yang disimpan selama 2 hari dengan menggunakan kemasan plastik dan
kemasan kertas. Setiap makanan memiliki tekstur yang dapat mempengaruhi
kesan dan persepsi terhadap makaanan tersebut, selain itu tekstur juga dapat
mempengaruhi kualitas suatu makanan. Kemasan dan lama penyimpanan juga
mempengaruhi tekstur suatu makanan.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel yang disimpan
dengan menggunakan kemasan kertas maupun kemasan plastik mengalami
perubahan tekstur seperti kerenyahan, kekerasan, keutuhan dan kelembapan.
Perubahan tekstur makanan disebabkan karena terjadinya perubahan kondisi
lingkungan selama penyimpanan yang didukung oleh RH atau kelembaban di
sekitar ruang penyimpanan makanan tersebut. Adanya perbedaan RH atau
kandungan air antara bahan makanan dengan lingkungan sekitar menyebabkan
terjadinya perpindahan uap air untuk mencapai keseimbangan (Tjahjadi, 2006).
Berikut ini hasil pengamatan perubahan tekstur beberapa bahan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur pada Kerupuk
Tekstur
Tanggal
Contoh
Pemeriksaan Keutuhan Kerenyahan Kekerasan
Renyah, agak
Kerupuk
14032016
Utuh
Keras, liat
liat
Agak liat,
Kerupuk
16032016
Utuh
Keras
tidak renyah
dalam
Kantong
18-03-2016
Utuh
Liat
Keras, liat
Plastik
21-03-2016
Utuh
Liat
Keras, liat
Utuh
Alot, tidak
Kerupuk
16032016
Liat, keras
renyah
dalam
Kantong
18-03-2016
Utuh
Alot
Liat
kertas
21-03-2016
Utuh
Alot
Liat

Jenis
Kerusakan
Melempem
Melempem
Melempem
Melempem
Melempem
Melempem

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016

Kerupuk merupakan jenis

makanan pelengkap, bisa juga

dikategorikan sebagai snack. Berdasarkan hasil pengamatan sebelum

penyimpanan, kerupuk memiliki tekstur keras, kurang renyah, dan
keadaannya masih utuh. Tekstur yang yang kurang renyah pada kerupuk
disebabkan karena kerupuk telah disimpan dalam udara terbuka sehingga

sifatnya yang higroskopis dapat mengikat air yang menyebabkan ikatan

molekul

pada

kerupuk

menjadi

elastis.

Seharusnya

teksturnya

rapuh/renyah yang disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk

tersebut. Dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan
semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan.
Setelah dilakukan penyimpanan pada kantong plastik keadaan
kerupuk masih utuh dan semakin liat, sedangkan pada kantong kertas
semakin liat dan lunak dan utuh akan tetapi ukurannya menjadi lebih
kecil/menciut. Hal ini terjadi selama penyimpanan pada kerupuk terjadi
ketengikan pada kerupuk dengan kantong kertas, dimana ketengikan dapat
terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk
sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.
Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak
diinginkan

dalam

lemak

dan

minyak

dan

produk-produk

yang

mengandung lemak dan minyak (Buckle, 1987). Selain itu, kerupuk yang
menciut diakibatkan karena kertas permeabilitasnya tinggi terhadap udara.
Sehingga udara yang terperangkap dalam kerupuk keluar sehingga minyak
yang terdapat dalam kerupuk pun keluar. Sedangkan pada kantong plastik
keadaan kerupuk ukurannya masih utuh seperti keadaan semula. Hal ini
karena plastik permeabilitas terhadap udara dari kantong plastik lebih
rendah dari pada kertas.
Produk kering terutama yang bersifat higroskopis harus dilindungi
terhadap masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki RH
yang rendah oleh sebab itu harus dikemas dengan kemasan yang memiliki
permeabilitas air yang rendah untuk mencegah produk seperti kerupuk
yang akan menjadi tidak renyah lagi selama penyimpanan. Bahan kering
seperti kerupuk harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan
cara menggunkan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah
terhadap uap air tersebut.
Pengemasan yang tepat pada kerupuk dapat dilakukan agar tidak
terjadi

perubahan

karakteristik

seperti

menggunakan

plastik

pp

(polypropilene). Plastik ini memiliki daya permeabilitas yang rendah

terhadap uap air dan gas serta air sehingga dapat digunakan untuk produk
higroskopis seperti pada kerupuk.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur pada Roti Tawar

Tekstur
Tanggal
Jenis
Contoh
Pemeriksaan Lembab Kering Lembut - keras Kerusakan
Lembut,
Roti
14032016 Lembab berpasir
berpasir
Tidak ada
16032016
Kering
Kasar
kerusakan
Roti dalam
Kering
Tidak ada
Kantong
18-03-2016
Keras
kerusakan
Plastik
Kering
Tidak ada
21-03-2016
Keras
kerusakan
Tidak ada
16032016
Sangat kering
Keras
kerusakan
Roti dalam
Tidak ada
Kantong
18-03-2016
Sangat kering
Keras
kerusakan
kertas
Tidak ada
21-03-2016
Sangat kering
Keras
kerusakan
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
Kedua roti yang disimpan pada plastik dan kantong kertas berubah
menjadi lebih kering dan keras dibandingkan saat sebelum disimpan
selama beberapa hari. Namun, produk roti yang disimpan pada kemasan
kantong kertas memiliki tekstur yang lebih kering dan lebih keras
dibandingkan dengan yang disimpan pada kantong plastik.
Roti berkualitas baik umumnya memiliki penampakan menarik
dengan tekstur yang lembut, strukturnya kompak dengan pori yang kecil
serta rasa flavor (aroma) khas roti segar. Formula dan proses pengolahan
berperan penting dalam membentuk karakteristik roti (Syamsir, 2011).
Roti kehilangan karakteristik sensoriknya secara bertahap selama
penyimpanan. Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti
menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kering, keras dan rapuh, crust
menjadi lembek, liat dan hilang kerenyahannya sementara flavor khas roti
hilang. Fenomena perubahan ini secara keseluruhan dikenal dengan istilah
bread staling. Bread staling mengindikasikan penurunan tingkat

penerimaan konsumen terhadap produk rerotian karena perubahan

karakteristik sensorik (tekstur dan flavor) produk dan bukan oleh
pertumbuhan mikroba.
Selama staling, distribusi air di dalam roti berubah. Aktivitas air
crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian
crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang
tadinya hanya 2-5% meningkat dan merubah tekstur dari crispy menjadi
keras.
Pengerasan crumb yang terjadi selama staling melibatkan proses
yang lebih kompleks. Proses retrogradasi pati (amilopektin) yang
berakibat pada meningkatnya kristalisasi atau keteraturan molekuler
polimer pati (amilopektin) merupakan penyebab utama dari peningkatan
kekerasan crumb. Selain itu, terperangkapnya sebagian air di dalam kristal
pati selama proses retrogradasi menyebabkan distribusi air di dalam crumb
bergeser dari gluten ke pati (amilopektin) sehingga menurunkan
ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten. Hal ini
menyebabkan tekstur crumb menjadi kering dan rapuh.
Suhu penyimpanan roti juga berpengaruh pada kecepatan
terjadinya staling. Penyimpanan roti pada suhu dingin (di atas suhu beku)
menyebabkan peningkatan kecepatan staling sementara penyimpanan pada
suhu ruang dapat memperlambat kerusakan tekstur crumb karena staling.
Proses staling akan berlangsung cepat pada kisaran suhu 0 10C.
Berbeda dengan penyimpanan dingin, penyimpanan pada suhu beku (suhu
dibawah -5C) justru dapat memperlambat proses staling (Syamsir, 2011).
Air juga berperan dalam perubahan yang terjadi selama
penyimpanan roti. Pemilihan kondisi penyimpanan atau kemasan
hendaklah mencegah proses penguapan air. Pengeringan permukaan roti
karena penguapan air ke udara akan mengganggu kesetimbangan air di
bagian crust dan crumb sehingga mempercepat terjadinya staling.
Perbedaan aktivitas air yang cukup besar antara bagian crust dan
crumb juga berpengaruh pada peningkatan kekerasan crumb selama
penyimpanan. Telah dilaporkan bahwa roti yang memiliki crust (kulit)

mengalami proses crumb staling lebih cepat dibandingkan roti tanpa crust
(kulit).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur pada Gula Merah

Tekstur
Tanggal
Jenis
Contoh
Pemeriksaan Lembab - Kering Lembut- Keras Kerusakan
Gula Merah 14032016
Kering
Keras, berpasir
Tidak ada
16032016
Lembab
Keras
kerusakan
Gula Merah
dalam
Tidak ada
18-03-2016
Lembab berair
Keras
Kantong
kerusakan
Plastik
Tidak ada
21-03-2016
Lembab berair
Keras berair
kerusakan
Tidak ada
16032016
Lembab
Keras
kerusakan
Gula Merah
Tidak ada
dalam
18-03-2016
Lembab berair
Keras berair
kerusakan
Kantong
Agak keras,
Ada bekas
kertas
21-03-2016
Lembab berair
cenderung
benturan
lembek
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
Gula merah mengalami perubahan tekstur menjadi lembab berair
pada kemasan kertas. Hal ini dapat disebabkan karena kemasan kertas
tidak dapat menahan uap air pada udara selain itu gula merah menjadi
kasar dan berpasir. Gula merah yang dikemas kantong plastik berubah
menjadi kering tapi tidak berpasir, keras dan kasar. Hal ini dapat dikatakan
bahwa kemasan kertas tidak mampu menahan uap air sedangkan plastik
yang digunakan mampu untuk menjaga tekstur dari gula merah.
Gula merah merupakan bahan makanan yang mudah rusak bila
disimpan pada ruangan yang lembab karena mudah terkontaminasi oleh
kapang yang dapat menyebabkan teksturnya berlendir/berair, untuk itu
perlu disimpan di tempat yang kering dan dibungkus dengan plastik.

Plastik yang digunakan untuk menyimpan gula merah sudah cukup baik
untuk mempertahankan teksturnya.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur pada Mentimun

Tekstur
Tanggal
Contoh
Pemeriksaan Lembab kering Keras - Lembut
Bagian tengah :
Mentimun 14032016
Lembab
lembut, bagian
pinggir : keras
Mentimun
dalam
Kantong
Plastik

16032016

Lembab

18-03-2016

Lembab

21-03-2016

Lembab

Mentimun
16032016
Lembab
dalam
Kantong
18-03-2016
Lembab
kertas
21-03-2016
Lembab
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016

Keras
Bagian atas
mulai lunak
Bagian atas
mulai lunak
Keras
Agak keras
Agak keras

Jenis
Kerusakan

Tidak ada
kerusakan
Lembek
Lembek
Tidak ada
kerusakan
Keriput
Keriput

Buah mentimun termasuk komoditas yang mudah atau cepat

mengalami kerusakan setelah dipanen. Fungsi penyimpanan adalah untuk
mempertahankan

kesegaran

buah

mentimun

sebelum

sampai

ke

konsumen. Apabila buah mentimun dibiarkan dalam kondisi normal (tanpa

perlakuan khusus) maka dalam waktu 3-4 hari mentimun sudah menjadi
keriput atau layu (penampilan tidak segar) (Cahyono, 2006). Lain halnya,
jika mentimun selama proses pemasakan dan senesence nya menghadapi
suatu lingkungan temperatur atau suhu yang ekstrim, beberapa reaksi yang
berlangsung akan demikian terpengaruh, mungkin dipercepat atau
diperlambat, yang tentunya akan mengacaukan kelangsungan pemasakan
yang wajar tadi.

Sampel mentimun mengalami perubahan tekstur menjadi agak

lunak pada kemasan kertas dan lembab serta berair juga mengerut kurang
lebih 30%. Sedangkan pada kemasan plastik, mentimun berair dan masih
cukup keras. Faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan sayuran
segar adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang
harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban
udara (RH) dan sanitasi. Oleh karena itu dalam melakukan pembelian,
konsumen harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan
yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak
terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya.
Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap
kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur pada Pisang
Tekstur
Tanggal
Contoh
Pemeriksaan Lembab kering Keras - Lembut
Pisang
14032016
Kering
Lembut
Pisang
dalam
Kantong
Plastik

16032016

Kering

Lembut

18-03-2016

Lembab

Lembut

21-03-2016

Lembab

Lembut

Pisang
dalam
Kantong
kertas

16032016

Kering

Lembut

18-03-2016

Agak kering

Lembut

21-03-2016

Lembab

Lembut, lembek

Jenis
Kerusakan
Tidak ada
kerusakan
Tidak ada
kerusakan
Berjamur
Tidak ada
kerusakan
Berjamur
Berjamur
dan busuk

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016

Sampel pisang mengalami perubahan tekstur menjadi lembek,
lembab serta berjamur dan busuk pada kemasan kertas. Sedangkan pada
kemasan plastik, pisang memiliki tekstur lembab dan lembut tetapi tidak
ada kerusakan berair dan masih cukup keras. Hal ini dapat dikatakan
bahwa kemasan kertas tidak mampu menahan uap air sedangkan plastik
yang digunakan mampu untuk menjaga tekstur dari pisang. Faktor
terpenting yang mempengaruhi umur simpan sayuran segar adalah kualitas

komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan

selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan
sanitasi. Oleh karena itu dalam melakukan pembelian, konsumen harus
memilih

komoditas

yang

memiliki

tingkat

kemasakan

yang

direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat

kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya
permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap
kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur roti, gula merah,
kerupuk, mentimun dan pisang dapat disimpulkan bahwa perubahan
tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (suhu,
kelembaban udara), perlakuan fisik, dan jenis kemasan. Kemasan plastik
yang digunakan pada praktikum lebih baik dibandingkan kemasan kertas
karena pori-porinya lebih kecil sehingga lebih kedap udara, artinya
perpindahan uap air dari udara ke bahan atau sebaliknya dapat
diminimalisir. Perpindahan uap air terjadi karena RH bahan dengan RH
lingkungan tidak sama. Oleh karena itu, suatu bahan yang memiliki RH
yang lebih rendah daripada RH lingkungan (bahan kering), akan menyerap
uap air dari udara (lingkungan) sehingga bahan tersebut menjadi lebih
berair, sedangkan jika suatu bahan memiliki RH yang lebih tinggi dari RH
lingkungan, maka uap air dari bahan akan diserap oleh lingkungan dan
menyebabkan bahan tersebut menjadi lebih kering (Herudiyanto, 2008).
Kemasan yang baik yaitu kemasan yang dapat mencegah terjadinya
perpindahan uap air tersebut sehingga perubahan tekstur makanan tidak
terlalu besar, maka berdasarkan hasil pengamatan praktikum kali ini,
kemasan plastik lebih baik dibandingkan kemasan kertas.

VI.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Sampel yang disimpan dengan menggunakan kemasan kertas maupun
kemasan plastik mengalami perubahan tekstur seperti kerenyahan, kekerasan,
keutuhan dan kelembapan.
2. Sampel kerupuk yang disimpan dengan kemasan plastik maupun kertas
terjadi perubahan tekstur dari renyah menjadi tidak renyah (melempem).
3. Gula merah mengalami perubahan tekstur menjadi agak lembab pada
kemasan kertas karena kemasan kertas tidak dapat menahan uap air.
4. Mentimun pada kemasan kertas menjadi sangat lunak dan tidak utuh,
sedangkan pada kemasan plastik agak lunak.
5. Roti yang disimpan pada kemasan plastik memiliki tekstur yang tetap lembut
dan sedikit keras sedangkan pada kemasan kertas tekstur roti sangat keras.
6. Piang yang disimpan pada kemasan plastik memiliki tekstur lembab, dan
lembut tetapi tidak busuk dan berjamur, sedangkan pisang yang dikemas pada
kemasan kertas memiliki tekstur lembab, lembek dan busuk berjamur.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H, dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia, Jakarta.
Cahyono, Bambang. 2006. Timun. Aneka Ilmu : Semarang
Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya
Padjadjaran. Bandung
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.

Syamsir,
E.
2011.
Bread
Staling.
Available
at
http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/bread-staling/ diakses tanggal 21 Maret
2016
Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan
Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinagor.

DISKUSI

1. Diantara beberapa sampel yang diamati, sampel manakah yang paling cepat
mengalami perubahan tekstur? Mengapa demikian?
Jawab:
Menurut hasil pengamatan kami pada sampel pisang, karena dilihat dari
perubahan teksturnya pada hari ke-5 pisang sudah memiliki kerusakan yakni
berjamur dan tidak bisa dimakan. Buah pisang termasuk komoditas yang
mudah atau cepat mengalami kerusakan setelah dipanen. Apabila buah pisang
dibiarkan dalam kondisi normal (tanpa perlakuan khusus) maka dalam waktu
3-4 hari mentimun sudah menjadi lembek.

2. Uraikan masing-masing penyebab perubahan tekstur pada masing-masing

sampel!
Jawab:
a. Kerupuk
Bentuk kerupuk menjadi menciut yang dikarenakan kertas
permeabilitasnya

tinggi

terhadap

udara.

Sehingga

udara

yang

terperangkap dalam kerupuk keluar sehingga minyak yang terdapat dalam

kerupuk pun keluar. Tekstur kerupuk yang menjadi tidak renyah pun
disebabkan oleh sifat higroskopis dan RH yang rendah yang dimiliki oleh
kerupuk.
b. Roti

Roti kehilangan karakteristik sensoriknya secara bertahap selama

penyimpanan. Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti
menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kering, keras dan rapuh, crust
menjadi lembek, liat dan hilang kerenyahannya sementara flavor khas
roti hilang. Fenomena perubahan ini secara keseluruhan dikenal dengan
istilah bread staling. Bread staling mengindikasikan penurunan tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk rerotian karena perubahan
karakteristik sensorik (tekstur dan flavor) produk dan bukan oleh
pertumbuhan mikroba.
c. Gula merah
Gula merah merupakan bahan makanan yang mudah rusak bila
disimpan pada ruangan yang lembab karena mudah terkontaminasi oleh
kapang yang dapat menyebabkan teksturnya berlendir/berair
d. Mentimun
Buah mentimun termasuk komoditas yang mudah atau cepat
mengalami kerusakan setelah dipanen. Apabila buah mentimun dibiarkan
dalam kondisi normal (tanpa perlakuan khusus) maka dalam waktu 3-4
hari mentimun sudah menjadi keriput atau layu (penampilan tidak segar)
(Cahyono, 2006). Lain halnya, jika mentimun selama proses pemasakan
dan senesence nya menghadapi suatu lingkungan temperatur atau suhu
yang ekstrim, beberapa reaksi yang berlangsung akan demikian
terpengaruh, mungkin dipercepat atau diperlambat, yang tentunya akan
mengacaukan kelangsungan pemasakan yang wajar tadi.
e. Pisang
Buah pisang termasuk komoditas yang mudah atau cepat
mengalami kerusakan setelah dipanen. Apabila buah mentimun dibiarkan
dalam kondisi normal (tanpa perlakuan khusus) maka dalam waktu 3-4
hari mentimun sudah menjadi lembek (penampilan tidak segar) (Cahyono,
2006). Lain halnya, jika pisang selama proses pemasakan dan senesence
nya menghadapi suatu lingkungan temperatur atau suhu yang ekstrim,
beberapa reaksi yang berlangsung akan demikian terpengaruh, mungkin
dipercepat

atau

diperlambat,

yang

kelangsungan pemasakan yang wajar tadi.

tentunya

akan

mengacaukan

3. Manakah kemasan yang lebih sesuai untuk mengemas timun dan pisang?
Jelaskan alasannya!
Jawab:
Menurut hasil pengamatan shift kami ialah plastik. Karena plastik PE
(yang digunakan saat praktikum) memiliki sifat halus dan lentur, tahan
terhadap pelarut organik, tahan asam dan alkali, dapat dilalui gas, sehingga
baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar, tidak berasa dan tidak
berbau. Mentimun dan pisang yang dikemas dengan plastik hanya sedikit
kerusakan dan perubahan teksturnya dibandingkan dengan mentimun dan
pisang yang dikemas dengan kemasan kertas yang sangat cepat perubahan
tekstur dan mengalami kerusakan.