1. Jelaskan 3 kelebihan dari penyimpanan dengan suhu dingin tersebut !

Pertumbuhan mikroba terhambat.

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu diatas 10C,
beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
±3,3C, dan organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4C sampai -
9,4C. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan akan
dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan
perkembangbiakkan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.

Pada suhu rendah dapat membentuk es pada bahan pangan.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat memberikan dampak yang sangat besar
terhadap kandungan air dan lemak. Semakin lama penyimpanan maka
kandungan air akan semakin bertambah sedangkan kandungan lemak akan
semakin berkurang. Pada suhu kurang dari 0C air akan membeku kemudian
terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar
dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan, tetapi kristal es yang besar
dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi jumlah
mikroba.

Menghambat reaksi kimia

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis (contoh: pelunakan pada daging dan ikan
setelah disembelih) , kerusakan enzimatis (contoh: perubahan warna atau
munculnya bau tidak sedap), maupun kerusakan mikrobiologis (contoh:
kerusakan akibat mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan).

2. 3 kerusakan yang dapat terjadi pada makanan yang dibekukan !

Kehilangan bau dan rasa
Kehilangan rasa dan bau pada beberapa makanan dapat terjadi apabila
disimpan secara berdekatan, misalnya mentega dan susu yang akan menyerap
bau ikan dan bau buah-buahan, serta telur yang akan menyerap bau bawang.
Sehingga ada baiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam
disimpan secara terpisah dari bahan lainnya.

Kehilangan air
Ditunjukkan dengan adanya bagian dari makanan yang layu, keriput, lunak,
kering, dan mengalami susut bobot. Adapun cara pencegahan kerusakan ini
adalah mempertahankan RH udara tetap tinggi yang dilakukan dengan
 dipercik dengan air, penyemprotan dengan air, pengabutan-uap air,
pengemasan dengan plastik, dan waxing.

Chilling injury
Chilling injury adalah kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh
penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai. Ditandai dengan adanya
jaringan yang keropos, muncul bercak-bercak coklat, perubahan
warna(cenderung menjadi warna coklat) pada daging buah, pemasakan yang
terjadi secara tidak merata, terdapat adanya jaringan yang berair atau bonyok.
Adapun cara pencegahan kerusakan ini adalah penyimpanan makanan pada
suhu yang sesuai dan penyemprotan larutan THIOBENDAZOL, seperti pada
jeruk.

3. 4 alasan proses pemanasan Blanching dapat meningkatkan masa simpan pada

makanan :
1) Menghentikan kerja enzim. Selama proses blanching, suhu panas yang
diberikan akan menyebabkan protein dan enzim mengalami proses
denaturasi sehingga aktivitasnya menjadi menurun atau terhenti. Panas
dapat menginaktifkan peroksidase, atau enzim perombak peroksida. Dengan
menghambat atau menghentikan aktivitas enzim maka proses perombakan
makanan akan menjadi relatif lama.
2) Menghilangkan gas,Blanching yang biasanya dilakukan pada makanan yang
akan dikemas di dalam kaleng. Maka dari itu mengeluarkan atau menghilangkan
gas-gas dari dalam jaringan tanaman, perlu dilakukan sehingga mengurangi
terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
“headspace” kaleng.
3) Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan
senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semakin besar, dan jumlah
mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.
4) Blanching dapat menghilangkan aktivitas biologis dan mikrobiologis yang tidak
diinginkan pada bahan pangan sehingga akan dapat memperpanjang umur
penyimpanan dan mempertahankan mutu makanan.

4. Astuti mengukus 500 gr ubi dengan bentuk tabung dan dadu. Ubi yang berbentuk
tabung mempunyai diameter 5,6 cm dan tinggi 2 cm. Sedangkan ubi yang berbentuk
dadu mempunyai panjang sisi 3 cm. Ubi tersebut dikukus dengan menggunakan air
sebanyak 500 ml. Bentuk ubi manakah yang cepat matang ? Jelaskan alasannya!
Bentuk ubi yang lebih cepat matang adalah ubi yang dipotong dengan bentuk dadu.
Hal ini dipengaruhi oleh perbandingan luas permukaan dan volume antara tabung
dan dadu.
Luas permukaan tabung :

Luas permukaan dadu/kubus :

Volume tabung :

Volume dadu/kubus :

Dari perhitungan diatas didapatkan bahwa volume dan luas permukaan dadu/kubus
cenderung lebih kecil daripada volume dan luas permukaan tabung, sehingga proses
pematangan akan lebih cepat dialami oleh ubi dengan bentuk dadu. Luas permukaan
dan volume yang lebih kecil juga mempermudah penyebaran panas secara merata
dan lebih cepat.