Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat / 23 Mei 2019

Teknik Penyimpanan Dosen : Dr. Indah Yuliasih, STP. MSi.

Dan Penggudangan Asisten :

(TIN241) 1. Dhea Nurlaela (F34150041)

2. Asti Istiqomah (F34150055)

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK KERIPIK TEMPE

Anggota Kelompok 5 :
Deni Faris Kurniawan (F34170002)
Andika Wahyu Nugraha (F34170007)
Nur Lailatun Nafiah (F34170015)
Dyas Almira Rahmadhani (F34170026)
Ochana Triangka Noviasari (F34170032)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Keripik tempe merupakan tempe tipis yang digoreng kering seperti kerupuk,
teksturnya kering dan keras. Tempe yang digunakan dapat berasal dari tempe yang
sudah dibuat berukuran tipis dan ada juga tempe yang diiris terlebih dahulu. Apabila
disimpan di tempat keringt dan bersih, keripik tempe dapat bertahan sampai bebrapa
minggu. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar antara 23% - 25%
(Nita 2010). Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan
salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasanproduk
pangan, terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu
pada saat produk sampai ke tangan konsumen (Afriyanti et al 2018).
Menurut Kusnandar, Anagari, Pranoto dalam Afriyanti et al (2018), metode
pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) yaitu dengan menyimpan produk pangan pada suhu atau kelembaban
yang lebih tinggi sehingga produk cepat rusak. Metode akselerasi dapat dilakukan
dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode akselerasi dapat
dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT
model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan
yang mudah rusak oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi
protein dan sebagainya. Suhu yang tinggi akan menyebabkan laju reaksi kimia semakin
tinggi sehingga produk akan lebih cepat mengalami kerusakan. Salah satu produk
pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius adalah produk
chips/snack dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi
terjadinya oksidasi lemak), atau yang mengandung gula pereduksi dan protein
(berpotensi terjadinya reaksi browning) (Afriyanti et al 2018).
Menurut Ketaren dalam Kusumaningsih et al (2012) bahwa asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan bahan pangan berlemak dengan adanya air, semakin tinggi kadar air
keripik maka kadar FFA juga meningkat. Menurut Palupi dalam Muchtar dan Diza
(2011), asam lemak sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak
dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan merancang dan melakukan percobaan pendugaan umur
simpan, menentukan parameter kritis dan nilai kritisnya untuk pendugaan umur
simpan, menghitung laju penurunan mutu produk dan konstanta laju penurunan mutu
yang tidak dipengaruhi suhu (K), serta melakukan pendugaan umur sinpan.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Bahan dan peralatan yang digunakan adalah keripik tempe rasa original,
kemasan plastik PP, inkubator suhu 25, 35, 45°C, pedal sealer, neraca analitik, larutan
KOH 0,1 N, larutan alkohol, larutan PP, colorimeter, alat titrasi, gelas ukur.

Metode

Keripik tempe
rasa original

Dikemas produk pada plastik PP

Disimpan kemasan pada inkubator,

diinkubasi selama 5 minggu

Diambil produk tiap seminggu

sekali, dilakukan uji proksimat ,
yaitu bilangan FFA, perubahan
warna, dan sensorik

Dihitung umur simpannya

Dianalisis parameter lainnya,

meliputi perubahan warna dan
sensorik

Data
 PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Bilangan FFA, Perubahan Warna, dan Sensorik pada Keripik Tempe
Temperatur 25°C, kemasan plastik PP
Uji Hari FFA Perubahan Sensorik Perubahan Warna
ke- ke- (%) Aroma Rasa Chroma °Hue
Rasa tempe
1 0 0,048 Aroma tempe 31,53 77,23
gurih dan renyah
Mash aroma
2 7 0,174 Aroma tempe 30,59 69,08
tempe ++
Masih aroma
3 13 0,182 Aroma tempe 31,37 72,08
tempe
4 21 0,224 Tengik Rasa plastik 22,87 62,38
5 27 0,223 Tengik Rasa plastik 28,8 64,48
6 34 0,088 Tengik Pahit 31,04 62,77

Tabel 2. Bilangan FFA, Perubahan Warna, dan Sensorik pada Keripik Tempe
Temperatur 35°C, kemasan plastik PP
Uji Hari FFA Perubahan Sensorik Perubahan Warna
ke- ke- (%) Aroma Rasa Chroma °Hue
Rasa tempe
1 0 0,048 Aroma tempe 31,53 77,23
gurih dan renyah
Mash aroma
2 7 0,191 Aroma tempe 29,51 70,42
tempe +
3 13 0,175 Mulai berkurang Rasa berkurang 31,53 70,35
4 21 0,174 Tengik Rasa plastik
5 27 0,237 Tengik Dominan plastik 29,84 64,35
6 34 0,1 Tengik Pahit 29,5 63,76

Tabel 3. Bilangan FFA, Perubahan Warna, dan Sensorik pada Keripik Tempe
Temperatur 45°C, kemasan plastik PP
Uji Hari Perubahan Sensorik Perubahan Warna
FFA (%)
ke- ke- Aroma Rasa Chroma °Hue
Rasa tempe
1 0 0,048 Aroma tempe 31,53 77,23
gurih dan renyah
Mash aroma
2 7 0,296 Aroma tempe 29,76 71,22
tempe ++
3 13 0,204 Mulai berkurang Rasa berkurang 31,87 70,29
4 21 0,705 Tengik Rasa plastik 18,21 56,65
5 27 0,124 Tengik Pahit 21,22 69,22
6 34 0,121 Tengik Pahit 32,81 60,5
 Pembahasan
Penelitian mengenai umur simpan pada keripik tempe ini menggunakan metode
ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing), menurut Labuza dalam Afriyanti et al (2018),
metode ASLT menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan. Pada metode ini kondisi penyipanan
diatur pada kondisi yang ekstrem sehingga umur simpan produk dapat ditentukan
dengan cepat. Keuntungan menggunakan metode ASLT dalam menentukan umur
simpan adalah waktu pengujiannya relatif singkat dengan ketepatan dan akurasi yang
tinggi (Sandana et al 2014). Penelitian yang dilakukan adalah dengan menguji kadar
FFA, perubahan sensorik (meliputi aroma dan rasa), dan perubahan warna (chroma dan
°Hue).
Pengujian dilakukan selama 5 minggu. Dari pengujian yang dilakukan,
didapatkan umur simpan produk keripik tempe dengan perlakuan suhu penyimpanan
yang berbeda-beda dan menggunakan kemasan plastik PP. Pada keripik tempe dengan
kondisi penyimpanan dengan suhu 25°C didapatkan umur simpan produk ±20 bulan,
dengan kondisi penyimpanan dengan suhu 35°C didapatkan umur simpan produk ±18
bulan, dan kondisi penyimpanan dengan suhu 45°C didapatkan umur simpan produk
±17 bulan. Persamaan ln k adalah ln k = -613,07(1/T) – 4,3699 dengan nilai R2 =
0,7423. Data umur simpan produk keripik tempe rasa original ini didapatkan setelah
melalui proses penghitungan menggunakan metode Arrhenius.
Parameter lain yang diuji adalah perubahan warna dengan skala chroma dan
°Hue. Pada keripik tempe dengan kondisi penyimpanan 25°C dan 35°C, skala chroma
dan °Hue fluktuatif cenderung menurun. Pada keripik tempe dengan kondisi
penyimpanan 45°C, skala chroma dan °Hue fluktuatif cenderung meningkat. Menurut
Andarwulan dalam Purnomo et al (2015), nilai chroma yang tinggi menunjukkan
intensitas hue yang tinggi sehingga warna produk akan cerah dan mencolok sedangkan
jika nilai chroma rendah warna produk akan redup.
Parameter lainnya yang diamati adalah perubahan sensorik, meliputi aroma dan
rasa secara kualitatif melalui indrawi. Semua produk dengan kondisi penyimpanan 25,
35, dan 45°C mulai beraroma tengik dan berasa plastik pada hari ke 21. Plastik terdiri
dari atas berbagai polimer atau monomer-monomer, dan pada kondisi tertentu kontak
antara plastik dan makanan bisa menyebabkan migrasi (perpindahan) bahan-bahan
kimia dari wadah ke makanan. Migrasi terjadi akibat pengaruh suhu panas makanan,
waktu penyimpanan, dan proses pengolahannya (Irawan dan Supeni 2013). Menurut
Koswara dalam Irawan dan Supeni (2013), semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
kemungkinan terjadi migrasi. Aditif plastik dapat menjadi sumber pencemaran
organoleptic yang membuat makanan berubah rasa serta aroma, dan bisa menimbulkan
keracunan (Koswara, Pipit dalam Irawan dan Supeni 2013).
Persamaan hubungan kadar FFA dengan lamanya waktu penyimpanan pada
berbagai suhu berbeda-beda menunjukkan persamaan yang berbeda. Pada suhu 25°C
menunjukkan y = 0,0017x + 0,1284. Pada suhu 35°C menunjukkan y = 0,0017x +
0,126. Pada suhu 45°C menunjukkan y = 0,0019x + 0,2177. Data perubahan kadar
FFA terhadap lamanya waktu menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan,
kadar FFA akan semakin meningkat. Kecilnya nilai R2 pada kadar FFA yang diuji
dikarenakan pengkondisian RH yang tidak sesuai, sehingga data yang didapatkan jauh
dari maksimal.
 Perhitungan umur simpan pada keripik tempe rasa original pada berbagai suhu
yang dikondisikan mendapatkan laju perubahan mutu (k). Pada suhu 25°C didapatkan
nilai k adalah 0,001617 sehingga umur simpan pada suhu 25°C adalah 19,6248 bulan.
Pada suhu 35°C didapatkan nilai k adalah 0,001729 sehingga umur simpan pada suhu
35°C adalah 18,35679 bulan. Pada suhu 45°C didapatkan nilai k adalah 0,00184
sehingga umur simpan pada suhu 45°C adalah 17,24299 bulan. Nilai ln k terhadap 1/T
tersebut memiliki nilai slope -613,07 sehingga nilai –Ea/R ditunjukkan oleh nilai slope,
yaitu sebesar 613,07. Persamaan hubungan ln k terhadap 1/T adalah Persamaan ln k
adalah ln k = -613,07(1/T) – 4,3699 dengan nilai R2 = 0,7423.
Produk keripik tempe dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda-beda
menunjukkan umur simpan yang berbeda pula. Pada keripik tempe dengan kondisi
penyimpanan dengan suhu 25°C didapatkan umur simpan produk ±20 bulan, dengan
kondisi penyimpanan dengan suhu 35°C didapatkan umur simpan produk ±18 bulan,
dan kondisi penyimpanan dengan suhu 45°C didapatkan umur simpan produk ±17
bulan. Pengujian dari Afriyanti et al (2018) menunjukkan produk keripik tempe sagu
yang disimpan dengan pengemas alufo memiliki umur simpan selama 3,6 bulan.
Perbedaan antara literature dengan pengujian yang dilakukan sangat berbeda jauh
dikarenakan perbedaan jenis kemasan yang digunakan. Selain itu, perlakuan yang
kurang teliti dalam mengontrol RH mempengaruhi umur simpan.

PENUTUP

Simpulan
Perubahan suhu dan lama penyimpanan menyebabkan peningkatan kadar FFA
sehingga mempengaruhi umur simpan. Perlakuan penyimpanan produk keripik tempe
dengan suhu 25°C memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan
yang lainnya, yaitu sekitar ±20 bulan. Semakin lama produk disimpan menyebabkan
perubahan warna dan mempengaruhi perubhan sensorik berupa aroma dan rasa.
Semakin lama produk disimpan menyebabkan perubahan warna menjadi lebih gelap
dan aroma menjadi tengik, serta rasa menjadi berbeda (rasa plastik) pada hari ke-21.

Saran
Pengujian umur simpan pada komoditi dan produk pertanian harus
memperhatikan kondisi sesuai agar komodti ndan produk yang diuji mendapatkan hasil
yang maksimal. Pada skala industri, produk yang akan dikemas harus memperhatikan
wadah kemasannya, selain ekonomis harus juga mempertimbangkan aspek keamanan
konsumen. Umur simpan perlu diperhatikan agar keamanan konsumen terjaga dengan
baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Afriyanti, Handayani CB, Tari AIN. 2018. Pendugaan umur simpan keripik tempe sagu
dalam pengemas aluminium foil. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 2(1) : 12-18.
Irawan S, Supeni G. 2013. Karakterisasi migrasi kemasan dan peralatan rumah tangga
berbasis polimer. Jurnal Kimia dan Kemasan. 35(2) : 105-112.
Kusumaningsih E, Sukardi, Wijana S. 2012. Studi pengolahan tempe gembus menjadi
keripik dengan kajian proporsi tepung berlapis. Jurnal Teknologi Pertanian.
3(2) : 78-84.
Muchtar H, Diza YH. 2011. Pengaruh penambahan crude stearin minyak kelapa sawit
terhadap kestabilan dark chocolate. Jurnal Litbang Industri. 1(1) : 1-7.
Nita ND. 2010. Analisis usaha industri rumah tangga keripik tempe di Kabupaten
Wonogiri [Skripsi]. Surakarta(ID) : Universitas Sebelas Maret.
Purnomo EH, Purwani EY, Sulistyawati TW. 2015. Optimasi penggunaan hidrokoloid
terhadap pasta makaroni berbasis beras beramilosa tinggi. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 26(2) : 241-251.
Sandana FB, Rawung D, Ludong M, Mamuaja C. 2014. Penentuan umur simpan sirup
pala menggunakan metode ASLT (accelerated shelf-life testing) dengan
pendekatan Arrhenius. Jurnal Unsrat 5(4).