TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN COKELAT

1. Mempersiapkan Biji Kakao (Cocoa Bean).

Buah kakao yang diambil (panen) adalah buah yang telah masak sempurna. Buah kemudian
dibelah utuk diambil bijinya, biji tersebut kemudian difermentasi untuk meluruhkan lendir (pulp)
yang terdapat pada kulit biji, sehingga setelah disangrai biji kakao menjadi lebih beraroma dan
bercitarasa kuat. Fermentasi juga dapat meningkatkan mutu teknis biji kakao sehingga kadar air,
kadar jamur, dan kadar kulit biji semakin rendah.Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji
kakao berubah dari warna terang menjadi cokelat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah
dari kulit bijinya.
Setelah proses fermentasi selesai dilanjutkan dengan proses pengeringan. Proses pengeringan
(55-66oC) dapat dilakukan dengan cara penjemuran dibawah matahari langsung atau
menggunakan mesin atau alat pengering seperti oven. Tujuan dari pengeringan adalah
menurunkan kandungan air biji dari sekitar 65% menjadi 6-7%. Pengeringan sangat berpengaruh
terhadap pembentukan calon cita rasa cokelat terutama berkaitan erat dengan tingkat keasaman
pada biji kakao. Pengeringan yang terlalu cepat akan menghasilkan biji kakao yang asam.
Penggunaan panas yang tinggi dalam pengeringan selain dapat menyebabkan tingkat keasaman
yang tinggi, juga beresiko terjadi cacat cita rasa (burnt). Pengeringan yang baik adalah
pengeringan yang alami apabila cuaca baik.
2. Pembuatan Pasta Cokelat (Cocoa Liquor)
Pembuatan pasta cokelat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan
penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa,
seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya.
Proses penyangraian biji cokelat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10-35 menit,
tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi cokelat (chocolate),
membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah
untuk menjadi cokelat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses
tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor.
Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan
flavor cokelat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi
lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses
ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh
kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.
Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan.
Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan
teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak
diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan cokelat.
 Setelah penyangraian, biji cokelat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini
dilakukan secara bertingkat sebanyak 2-3 tahap untuk memperoleh pasta cokelat (cocoa liquor
atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.
Pada pembuatan pasta cokelat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses
penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan
sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan
dispersibilitas cokelat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam
minuman cokelat.
Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2-2.5%)
pada suhu 75-100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi
2%, atau diadon (kneading).
3. Pembuatan Cokelat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Cokelat (Cocoa Butter)
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada di
dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress
pasta menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan suhu 90-
100oC. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang
mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini banyak
digunakan oleh industri cokelat.
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker)
dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam
cokelat bubuk berkisar antara 10-22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi
biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Cokelat bubuk ini
digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat,
inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.
4. Pembuatan Cokelat (Chocolate)
Cokelat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta cokelat, yang ditambahkan dengan
sukrosa, lemak cokelat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-
kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau
paster, sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses
pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur
yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm).
Massa cokelat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor
yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa cokelat kadang-
kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45-50oC) sebelum masuk ketahapan proses
penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan
untuk membuat cokelat bubuk.
Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan
flavor yang baik dan tekstur yang lebih halus. Biasanya dilakukan melalui dua tahap, proses
dilakukan pada suhu 80oC selama 24-96 jam. Adonan cokelat dihaluskan terus-menerus dan
lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan cokelat. Pada tahapan ini,
air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel cokelat,
gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Lemak cokelat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan
akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) cokelat cair
dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan cokelat padat
dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan, sepintas terlihat seperti
berjamur.
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh cokelat
yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh
yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit
dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit
untuk membentuk lemak cokelat dengan kristal tipe ? yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya
dinaikkan menjadi 29-31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung
komposisi bahan yang digunakan.
Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada 30-32oC untuk dibawa ke wadah pencetakan.
Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan cokelat dan cokelat dikeluarkan
dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan
cokelat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat
dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.
Berikut adalah proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk cokelat dan pasta cokelat :
Pembersihan Biji Kakao
Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi lingkungan
pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji
kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan
biji umumnya dilakukan secara manual. Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan
perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan
kontaminan-kontaminannya sebagai dasar proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan
anorganik akan menyebabkan pencemaran produk (sulit dicerna), kesulitan proses lanjut, dan
kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis
adalah pengayak bertingkat,pengisap debu (siklon), dan perangkap logam dengan sistem magnet.

Penyangraian
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao
serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan
pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk
cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian,
kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula nonreduksi
(sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan
melanjutkan reaksi Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma
dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar
air. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan
inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam,
aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester.
Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari pembakaran minyak
dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui dinding silinder bagian luar secara konduksi.
Dengan demikian, kontaminasi asap hasil pembakaran minyak kedalam silinder dapat dicegah.
Uap air dari inti biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar
silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan massa uap air didalam
silinder berlangsung secara seimbang sehingga lingkungan didalam silinder dipertahankan sangat
lembap dan panas. Suhu dan kelembapan udara didalam silinder yang terkontrol akan
menghasilkan distribusi suhu yang beragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga
penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada ukuran biji kecil, seperti umumnya terjadi pada
penyangraian konvensional, tidak terjadi.
Uap air yang terbentuk didalam silinder berfungsi sekaligus sebagai media sterilisasi
mikroba yang tersisa didalam biji. Untuk lebih mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu
tinggi secara berkala disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangrai. Dengan
cara ini, tekan uap air didalam silinder meningkat sehingga daya basmi terhadap bakteri tahan
panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi ke dalam pori-pori biji dengan sempurna.

Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji.
Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam.
Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan
perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan
kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus
dan ringan akan terisap ke dalam kantong system penyaring udara.

Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih
panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang
sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil
inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara
lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji,
tekanan kempa, dan waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang
mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh karenaitu, pabrik
makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak
kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya,
34-35 C.
Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat.
Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu 25 C dan tidak larut dalam air, sedikit larut
dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah
larut dalam chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan
(pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak kakao
dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi
dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat
karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen.

Bubuk Cokelat
Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk
memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao
relative sulit dihaluskan dibandingkan biji-bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh
kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan,
dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu
penghalusan di bawah 34 C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan
menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama
proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik
warnanya maupun sifat-sifatnya.

Pasta Cokelat
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dilumatkan (dihaluskan). Proses
pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, di awali dengan pelumatan awal menggunakan mesin
pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan
silinder berputar sambil diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses
pelumatan, Suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak
berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang
higienis.
PROSES ALKALISASI UNTUK PENINGKATAN MUTU BUBUK KAKAO

Bubuk kakao yang beredar di pasaran memiliki jenis, kualitas, dan tujuan pemanfaatan
yang berbeda. Bubuk kakao sebagian besar dimanfaatkan untuk industri makanan seperti bakery,
produk olahan susu dan minuman. Bubuk kakao yang tidak diolah dengan baik akan menghasilkan
warna dan cita rasa yang tidak optimal, sehingga diperlukan suatu teknik pengolahan dalam
perbaikan mutu bubuk kakao. Perbaikan mutu bubuk kakao dapat dilakukan dengan teknik
alkalisasi (dutching).

Proses alkalisasi atau dutching merupakan perlakuan penambahan bahan alkali pada proses
pengolahan bubuk kakao. Bahan/larutan alkali yang biasa digunakan adalah kalium karbonat
(K2CO3), Natrium karbonat (Na2CO3), kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida
(NaOH). Alkalisasi mampu menetralisir pH biji kakao yang semula sekitar 5.0-5.6 (asam) menjadi
7-8 (netral). Tidak hanya itu warna yang dihasilkan juga lebih baik, mengurangi rasa asam dan
sepat, serta memperbaiki flavor.
Proses alkalisasi dapat dilakukan pada tahap pasta, bubuk/cake ataupun nib kakao. Setiap
tahapan tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan. Tahapan dan tingkat derajat alkalisasi
sepenuhnya bergantung pada tujuan penggunaannya, sehingga sesuai hasil yang diperoleh dengan
biaya yang dikeluarkan.
 Alkalisasi pada tahapan pasta bermanfaat untuk memperoleh flavor yang mild.
Kekurangannya adalah kelembaban lebih tinggi yang berakibat lemak mudah terdegradasi,
merubah viskositas, kisaran warna dan flavor lebih sempit dan tambahan biaya untuk proses
deodorisasi.
Alkalisasi pada tahapan cake/bubuk kurang memuaskan karena warna dan flavor yang
dihasilkan terbatas serta kandungan kimia seperti protein dan pati rusak yang berefek pada sulitnya
penghalusan bubuk sampai dibawah 74 mikron (standar industri). Semakin tinggi derajat alkalisasi
maka semakin sulit standar kehalusan tercapai. Keunggulan alkalisasi bubuk adalah, biaya murah
karena tidak ada tambahan untuk proses deodorisasi. Biasanya bubuk alkalisasi dimanfaatkan
untuk bubuk kakao hitam tanpa mempertimbangkan aromanya.
Sedangkan alkalisasi nib adalah pilihan yang terbaik. Hanya sedikit efek dari alkalisasi nib,
karena masih dalam bentuk alaminya. Selama alkalisasi nib terbentuk spora termofilik dan
berkurangnya bakteri mesofilik, hal ini baik untuk produk olahan susu seperti minuman cokelat.
Kekurangannya adalah bubuk kakao yang berasal dari alkalisasi nib sangat mahal, harga satuan
nib alkalisasi sama dengan harga satuan lemak kakao, dan lemak yang dihasilkan membutuhkan
perlakuan tambahan yaitu deodorisasi yang tentunya menambah biaya produksi.