MAKALAH

EVAPORASI KRISTALISASI
“PROSES KRISTALISASI INDUSTRI PEMBUATAN GULA TEBU”

DISUSUN OLEH
Grace Hana M
Huwaida Ikbar
Louise
Mutiara Indira N
Rizky Ridlo

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

FAKULTAS TEKNIK
TEKNIK KIMIA
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang Industri
Pembuatan Gula Tebu ini dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita mengenai proses pembuatan gula tebu dari awal panen tebu hingga
menjadi kristal gula. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran
dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang,
mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang
kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi
perbaikan makalah ini di waktu yang akan datang.

Surakarta, 29 Oktober 2019

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………1
DAFTAR ISI..................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah ...............................................................................................4
1.3 Tujuan .................................................................................................................4
BAB II ISI ...........................................................................................................................5
2.1 Tahapan Proses Kristalisais ................................................................................5
2.2Faktor-faktor yang Mempengaruhi .....................................................................6
2.3 Parameter Gula....................................................................................................7
2.4 Proses Kristalisasi Gula dalam Industri ..............................................................8
2.5 Stasiun Putaran....................................................................................................10
2.6 Stasiun Penyelesaian ...........................................................................................12
BAB III PENUTUP ............................................................................................................13
3.1 Kesimpulan .........................................................................................................13
3.2 Saran ...................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................14

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri merupakan salah satu hal yang penting dalam pemenuhan kebutuhan
manusia. Suatu industri harus fleksibel secara teknis, ekonomis, memperhatikan aspek
keselamatan yang maksimal dan mempunyai dampak lingkungan yang minimal.
Dengan memasukkan pertimbangan aspek lingkungan, akan dapat dihasilkan suatu
industri yang tidak hanya lebih ekonomis tetapi juga berwawasan lingkungan. Konsep
industri berwawasan lingkungan sangat penting untuk diterapkan mengingat daya
dukung alam semakin menurun dibandingkan pertumbuhan industri yang begitu cepat.
Sebagai contoh kawasan ekologi industri berbasis industri pengolahan tebu menjadi
gula.
Salah satu proses di Industri untuk menghasilkan suatu produk adalah proses
pemurnian yang mana zat sebelumnya masih dalam keadaan tidak murni karena masih
bercampur dengan zat lainnya. Lalu, untuk memurnikan zat tersebut bias
dilakukan menggunakan metode destilasi. Adapun jika zat tersebut
merupakan padatan, maka teknik pemisahan yang dilakukan adalah dengan
metode kristalisasi. Namun jika zat padat tersebut mudah menguap,
maka pemurniannya dilakukan dengan metode sublimasi.
Teknik kristalisasi merupakan proses melarutnya zat padat tidak murni dalam
pelarut panas, yang dilanjutkan dengan pendinginan larutan tersebut untuk membiarkan
zat tersebut mengkristal. Proses pemisahan dengan kristalisasi merupakan salah satu
teknik pemisahan padat-cair yang sangat penting dalam industri karena dapat
menghasilkan peningkatan kemurnian suatu produk.
Industri gula merupakan salah satu contoh industri yang terdapat adanya proses
kristalisasi. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi,
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat yang berfungsi mengubah rasa
menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira
tebu, bit gula, atau aren. Proses untuk menghasilkan gula dimulai dengan tebu
3
 dimasukkan ke unit penggilingan dihasilkan nira (air tebu). Kemudian nira dialirkan
ke unit stasiun penguapan (evaporator) yang berguna untuk menghasilkan nira yang
lebih kental, setelah itu dipompakan pada unit stasiun masakan / pengkristalan dan
dilanjutkan pada unit stasiun putaran / sentrifugal yang dimana dalam proses ini
barulah terpisah antara kristal gula dengan molases. Dalam makalah ini proses
kristalisasi akan di bahas lebih lanjut.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana tahapan proses kristalisasi industry gula?
2. Apa saja factor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi ?
3. Apa saja parameter dalam proses kristalisasi industry gula?
4. Bagaimana proses kristalisasi terjadi pada industry gula?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui tahapan proses kristalisasi industry gula
2. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi
3. Mengetahui parameter dalam proses kristalisasi industry gula
4. Mengetahui proses kristalisasi terjadi pada industry gula

4
 BAB II
PEMBAHASAN
Proses kristalisasi bertujuan untuk mengubah sacharosa dari bentuk larutan
menjadi kristal sebanyak mungkin dengan meminimalisir kehilangan gula
dalam bentuk tetes.Selain itu, tujuankristalisasi dalam gula adalah merubah
gula yang ada dalam larutan nira kental kedalam bentuk yang mempunyai ukuran
diameter, keteraturan atau kerataan ukuran dan kemurnian seperti yang diinginkan.
Dengan menguapkan air secara cepat dari suatu larutan yang jenuh
maka akan dicapai suatu keadaan dimana konsentrasi gula dalam larutan
melampaui konsentrasi gula dalam keadaan jenuh. Kemudian timbul suatu
keadaan dimana semua gula dalam larutan yang melebihi konsentrasi dalam
larutan dengan keadaan jenuh, akan keluar dari larutan membentuk.
Keadaanlarutan ini salanjutnya disebut kelewat jenuh atau super saturated.
Pembentukan inti dalam larutan yang tidak murni, berjalan lebih
lambat dari pada larutan yang murni, seperti yang terjadi pada masakan
yang kemurnianya rendah. Makin rendah kemurnian larutan makin banyak terdapat
zat bukan gula, makin turun pula kecepatan kristalisasi. Hal ini disebabkan
sukar bergerak molekul sakarosa dalam larutan dan banyaknya bukan
gula yang melapisi permukaan .
Untuk masakan dengan HK tinggi kecepatan kristalisasi naik dengan
meningkatnya supersaturasinya. Tetapi untuk masakan dengan HK rendah
peningkatan supersaturasinya akan diikuti dengan meningkatnya kepekatan
larutan yang menyebabkan turunnya kecepatan kristalisasi.

2.1 Mekanisme Pengkristalan

Nira kental merupakan bahan pokok yang digunakan di dalam proses

kristalisasi, yang memiliki konsentrasi mendekati jenuh dimana jarak antara molekul
– molekul sukrosa masih cukup jenuh sehingga satu sama lain belum saling
mempengaruhi.
Proses masakan ini bertujuan untuk mengubah sukrosa dari nira menjadi
kristal gula, mudah dipisahkan dari mother liquor, dengan meminimalisir waktu

5
 proses dan kehilangan gula. Inti dari operasi yang terjadi pada stasiun masakan
adalah proses kristalisasi. Pada proses kristalisasi terdapat tiga tahap, yaitu:
1. Tahap pemekatan nira, yaitu pemanasan nira sampai lewat jenuh. Keadaan lewat
jenuhtersebut menyebabkan pembentukan suatu pola kristal sukrosa. Kristalisasi
diusahakan terjadi pada suhu serendah mungkin, karena suhu tinggi dapat
menyebabkan karamelisasi (kerusakan struktur) sukrosa. Untuk itu pan-pan
masakan pada stasiun masakan dioperasikan secara vakum dengan tekanan vakum
rata-rata > 62 cmHg.
2. Tahap pembibitan, yaitu penambahan bibit kristal gula (dari fondant) yang
berfungsi sebagai inti kristal.
3. Tahap pembesaran kristal, yaitu pembesaran inti kristal yang telah terbentuk
dengan pelapisan molekul-molekul sukrosa pada inti kristal

Dengan penguapan hingga titik jenuhnya akan tercapai suatu kondisi ketika
konsentrasi larutan gula menjadi jenuh. Kemudian larutan gula tersebut melewati titik
jenuh (supersaturated solution) terkristalisasi dan keluar dalam bentuk kristal.

2.2 Faktor- factor kecepatan kristalisasi

Terbentuknya kristal dalam proses kristalisasi disebabkan oleh saling tarik-

menarik dan berkumpulnya molekul-molekul sukrosa dalam larutan. Pada larutan
yang tidak jenuh, jumlah molekul yang besar memiliki kedudukan yang lebih
dekat. Dengan jarak molekul yang rapat dan karena daya tarik menarik antara
molekul-molekul tersebut terbentuklah agregat-agregat/gumpalan yang disebut
submikron. Penguapan lebih lanjut menuju fase jenuh akan menyebabkan
bergabungnya submikron dalam jumlah banyak menjadi rantai-rantai yang akan
saling mengikat kristal. Pembentukan kristal inilah yang disebut pembentukan
kristal inti.
Kecepatan kristalisasi dinyatakan dalam satuan miligram tiap menit per m3 luas
permukaan kristal. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi:
1. Suhu
Meningkatnya suhu akan menyebabkan meningkatnya kecepatan kristalisasi.
2. Tingkat kejenuhan larutan

6
 Kecepatan kristalisasi bertambah bila tingkat kejenuhan/saturasi bertambah,
namun peningkatan lewat jenuh akan menyebabkan meningkatnya kepekatan
larutan yang akan memperlambat kristalisasi lebih lanjut.
3. Kemurnian
Semakin rendah kemurnian larutan, semakin berkurang kecepatan
kristalisasinya. Hal ini dikarenakan terhalangnya kemampuan saling tarik-
menarik antara molekul-molekul sukrosa dalam larutan oleh zat-zat bukan gula.

2.3 Parameter dalam proses kristalisasi

Bahan dasar pembuatan kristal gula ini adalah nira kental tersulfitasi. Nira
ini harus memenuhi syarat HK (Harkat Kemurnian) 80-85%, brix 60-65%, kadar
air 35-40%, dan kotoran 10-15%. Makin tinggi konsentrasi sukrosa dalam nira,
proses masakan akan berlangsung makin singkat sehingga lebih efisien. Sedangkan
kristal gula yang dihasilkan dan siap masuk stasiun putaran adalah yang memenuhi
syarat HK 99,8%, kadar air 0,05%, dan ukuran 0,8-1,1 mm.
Tingkat proses kristalisasi bergantung pada kemurnian nira kental
tersulfitasi sebagai bahan baku. Bila HK nira tersebut melebihi 85%, maka proses
cukup dilakukan dengan 3 tingkatan. PG Madukismo menhgunakan sistem ACD,
yaitu masakan A merupakan masakan gula produk, masakan C merupakan
masakan gula einwurf (babonan/bibitan) bagi masakan A, sedangkan masakan D
merupakan bahan babonan/bibitan untuk masakan C. Proses masakan berlangsung
dalam suatu callandria pan pada tekanan vakum 62—65 cmHg dan suhu 65—
70°C. Panas yang digunakan merupakan uap bekas bertekanan 0,5 kg/cm2 dan uap
nira dari evaporator I yang bertekanan 0,2-0,3 kg/cm2.

Tabel II.1 Parameter Masakan Gula di PG Madukismo

MASAKAN
PARAMETER
A C D
Brix (%) 93—95 94—97 99—100
HK 80—85 71—72 59—60
Ukuran Kristal (mm) 0,9—1,0 0,5—0,6 0,25—0,3
Waktu Pendinginan 2,5—3 3,5—4 6—8
(jam)

7
2.4 Proses kristalisasi (Stasiun Pemasakan)

Proses kristalisasi di PG Madukismo dilaksanakan dalam 10 buah vacuum

pan secara diskontinyu. Prinsip kerja vacuum pan sama dengan evaporator, hanya
operasionalnya dilakukan secara individual. Proses kristalisasi dilakukan dalam 3
tahap (A,C, dan D). Gula diproduksi diperoleh dari massecuite A, sedangkan
massecuite C dan D digunakan untuk bibit.
Proses kristalisasi berjalan sebagai berikut:
1. Seeding untuk massecuite A
Bahan yang digunakan berasal dari leburan gula dan klare SHS yang
dipekatkan hingga batas kejenuhan tertentu dalam volume 20 m3. Kemudian inti
kristal yang berasal dari gula C dimasukkan. Penambahan kristal tersulfitasi
dilakukan setelah kristal terbentuk rapat dan larutan induk disekeliling kristal sudah
tipis. Pengamatan pada pelaksanaan operasi meliputi besarnya diameter kristal dan
kerataan kristal yang terbentuk.
2. Massecuite A
Pada vacuum pan yang lain, bibit massecuite A diperbesar dengan
menambah nira kental tersulfitasi. Kondisi akhir dicapai bila diameter kristal sudah
rata dengan ukuran 0,9—1 mm dan larutan induk di sekeliling kristal sudah tipis dan
bening (bebas dari inti kristal baru). Setelah mencapai kondisi tersebut, masecuite A
dikeluarkan dari vacuum pan dan ditampung dalam massecuite receiver.
3. Massecuite C
Massecuite C dibuat dari stroop A dengan menggunakan gula D1 sebagai
inti kristal (einwurf). Kondisi akhir dicapai bila diameter kristal sudah mencapai
kira-kira 0,4 mm dan larutan induk di sekeliling kristal sudah menipis. Kemudian,
masecuite C ditampung ke receiver untuk mengalami pendinginan kira-kira 12 jam.
Pendinginan ini ditujukan agar dapat terjadi kristalisasi lanjut
4. Seeding untuk massecuite D
Pembuatan massecuite D merupakan proses pengkristalan gula terakhir,
sehingga kehilangan sukrosa dalam molases harus ditekan seminimal mungkin.

8
Bahan yang digunakan untuk massecuite D adalah stroop A. Di awal proses, stroop
A dipekatkan pada vacuum pan hingga kekentalan tertentu untuk selanjutnya
dimasukkan inti fondant sehingga terbentuk inti kristal yang baru. Pembuatan bibit
D selesai jika diameter kristal sudah rata, rapat dan larutan induk disekeliling kristal
sudah tipis dan bening.

5. Massecuite D
Sebagian dari bibit massecuite D yang dipersiapkan ditambah dengan stroop
C dan klare D. Sebelum penambahan, dilakukan analisa untuk mengetahui harga
kemurnian (HK) dari bibit massecuite D tersebut. Urutan pelaksanaan dimulai dari
penambahan stroop C yang mempunyai HK lebh tinggi dari klare D. Setelah itu
massecuite D diturunkan dalam massecuite receiver dan dipompa ke rapid cool
crystallizer untuk mengalami proses kristalisasi lebih lanjut melalui mekanisme
pendinginan. Aturan operasional rapid cool crystallizer dalam pendinginan
masecuite D adalah sebagai berikut:
- Massecuite D yang turun dari vacuum pan dengan temperatur 65—
75oC didinginkan dengan cepat selama 12—16 jam sampai mencapai suhu 40—
45oC.
- Massecuite D pada kondisi temperatur minimal (40—45oC) tersebut
dijaga selama 20—30 jam tanpa terjadi perubahan suhu.

9
 Gambar II.1 Diagram Alir Proses Stasiun Masakan dan Putaran

2.5 Stasiun Putaran (centrifuge)

Tujuan pada stasiun putaran adalah memisahkan kristal gula dengan stroop
menggunakan gaya sentrifugal.
Proses putaran gula :
Proses pemutaran di PG Madukismo ada dua jenis centrifuge yang
digunakan yaitu high grade fugal (HGF) dan low grade fugal (LGF). HGF
berjumlah 9 buah. HGF nomor 1, 2, 3 dan 4 digunakan untuk memisahkan antara
gula SHS dan klare SHS. Pada pemisahan klare SHS dan gula SHS ditambahkan
air panas (70°—75° C) dan uap panas 100°C. Sedangkan nomor 5 hingga 9
digunakan untuk memisahkan antara gula A dan stroop A. Pada pemisahan gula A
dan stroop A tidak perlu ditambahkan uap.
Low grade fugal (LGF) beroperasi secara kontinyu dengan
penambahan air dingin (32°C) dan digunakan untuk masakan C dan D. PG

10
Madukismo menggunakan 8 buah alat LGF. LGF nomor 1 dan 2 digunakan untuk
pemutaran masakan C yang berfungsi untuk memisahkan gula C dan stroop C.
Untuk pemutaran gula D dilakukan pada LGF nomor 3 hingga 6 dan dihasilkan
gula D1 dan klare D. Gula D1 yang dihasilkan dileburkan kembali dan digunakan
sebagai bahan masakan C. Sedangkan klare D yang dihasilkan digunakan untuk
bahan masakan D.
Di dalam puteran terdapat jenis saringan yang meliputi :
− Saringan bagian dalam (working screen)
− Saringan penyangga (buffer screen)
− Saringan bagian luar (backing screen)
Gula hasil pemutaran dibawa ke stasiun penyelesaian melalui beberapa
tahapan, yaitu: Gula SHS dan puteran SHS masih dalam keadaan basah. Gula ini
dikeringkan dalam unit sugar dryer dan cooler melalui bucket elevator I. Di dalam
alat pengering, gula berbentuk debu dihisap dengan blower kemudian ditangkap
dengan dust collector. Debu gula dari dust collector dilebur kembali dan digunakan
sebagai bahan masakan di stasiun kristalisasi. Gula yang dikeringkan dibawa ke
encek-encek (talang getar) dengan bucket elevator II. Encek-encek memiliki
beberapa ukuran saringan, sehingga diperoleh gula dengan ukuran normal, gula
kasar dan gula halus. Gula dengan ukuran normal dengan ukuran normal 0,9-1,1
mm. Kristal gula kasar dan halus kemudian dialirkan ke bak nira kental untuk
dimasak lagi

11
2.6 Stasiun Penyelesaian

Gula SHS

Talang getar gula basah

Sugar Dryer and Cooler

Sugar Elevator

Gula
Vibrating Screen
Gulahal Dilebur
Gula kembal
kus
Sugarstandar/prod
Elevator a i
uksi
s
a
Silo
r

Pengemasan

Timbangan berkel

Gudang Gula

Gambar III.6 Diagram Alir Proses Stasiun Penyelesaian

12
 BAB III
PENUTUP
3.1 . Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari makalah ini adalah sebagai berikut
1. Tahapan proses kristalisasi industry gula terdiri dariTahap pemekatan
nira,Tahap pembibitan, Tahap pembesaran kristal
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi antara lain Suhu,
Tingkat kejenuhan larutan, dan Kemurnian.
3. parameter dalam proses kristalisasi industry gula adalah Brix (%),HK, Ukuran
Kristal (mm), dan Waktu Pendinginan (jam)
4. Proses kristalisasi terjadi pada industry gula terdiri dari 5 tahapan:
a. Seeding untuk massecuite A
b. Massecuite A
c. Massecuite C
d. Seeding untuk massecuite D
e. Massecuite D

3.2 . Saran

Adapun saran dari penulisan makalah ini yaitu hendaknya untuk lebih memahami
proses pembuatan gula dalam skala industri terkhusus bagian proses kristalisasi. Dan
lebih banyak mencari refrensi dari pabrik gula lainnya. Dengan adanya makalah ini
diharapkan lebih memahami pengertian, proses pembuatan gula dalam skala industri
dan manfaat gula dalam kehidupan sehari-hari.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2012. Proses Pembuatan Gula Pasir Dari Tebu.

http://r3870me.wordpress.com/proses-pembuatan-gula-pasir-dari-tebu/. Diakses: 18
Mei 2013

Risvank. 2011. Pemurnian Nira Di Pabrik Gula. http://www.risvank.com/pemurnian-nira-di-

pabrik-gula/. Diakses: 18 Mei 2013

Anonym. 2009. Penelitian Gula. http://www.ipard.com/ penelitian/penelitian_gula.asp#atas.

Diakses 22 Mei 2013

Arifin. 2009. Pengaplikasian-Bioaktivator. http://arifinbits.wordpress.com. Diakses 22 Mei

2013

Hutapea, Riami. 2007.” Pra Perancangan Pembuatan Molases” Tugas Akhir Teknologi Kimia
Industri, Universitas Sumatera Utara. Diakses 4 Mei 2019

14