LAPORAN PRAKTIKUM KEWIRAUSAHAAN

Di susun oleh
Irham
180310090
AET 1

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MALIKUSSALEH
2019/2020
I. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa
tahapan proses, Akan tetapi sebelum biji kakao diproses, ada suatu hal yang
cukup penting diperhatikan adalah Kriteria/syarat biji kakao yang dapat
dibeli/diadakan untuk bahan baku pabrik coklat, kriteria tersebut adalah sebagai
berikut :

a) Masak penuh, terfermentasi baik (kering, berwarna coklat, berbau asam,

tidak terdapat purple dan slaty ketika dibelah)
b) Berat kering tidak lebih dari 1 gram
c) Ukuran yang seragam
d) Cangkang tidak pecah
e) Berwarna merah kecoklatan

Berikut ini adalah tahapan proses secara umum dalam pengolahan biji
kakao menjadi coklat adalah sbb :

Langkah 1.
Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Metode/cara permbersihan:
Tahapan yang pertama adalah pembersihan biji coklat atau proses sortasi. Pada
proses ini biji dipisahkan antara biji yang kering dengan daging buah yang tersisa
untuk diproses. Proses ini menggunakan mesin penggiling, biji-bijian tersebut
dibersihkan untuk membuang bahan asing.

Langkah 2.
Biji kakao selanjutnya akan disangrai (roasting), untuk membawa keluar rasa
coklat dan warna biji. Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat
penyangraian tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau
produk yang akan dihasilkan.

1
Metode/ cara roasting:
Tahapan berikutnya adalah tahapan sangrai (roasting) dimana biji cokelat
disangrai dimesin roasting untuk melepaskan sekam dan bertujuan untuk
mematangkan biji, membantu menggelumbungkn biji agar mudah memisahkan
antara kulit dengan bijinya. Kapasitas mesin roasting ini dapat menampung coklat
sekitar 20 kg dan membutuhkan waktu 35-65 menit.

Langkah 3.
Penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan
biji kakao.

Metode/cara winnowing:
Alat yang digunakan pada proses ini disebut mesin desheller yang bertujuan ntuk
memisahkan antara daging biji dengan kulitnya. Setelah itu bagian daging biji
yang akan digunakan untuk membuat coklat akan dihancurkan menjadi potongan-
potongan kecil yang disebut nibs.

Langkah 4.
Proses alkalisasi, (Alkalisasi merupakan metode yang digunakan untuk
meningkatkan cita rasa bubuk kakao biji kakao). Proses ini biasanya
menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

Metode/cara alkalisasi yang dilakukan:

Proses alkalisasi merupakan perlakuan penambahan alkali pada proses pengolahan
bubuk kakao. Bahan yang biasa digunakan pada proses ini adalah kalium
karbonat, natrium karbonat, kalium hidroksida, dan natrium hidroksida. Alkalisasi
mampu membuat warna coklat yang dihasilkan lebih baik.

Langkah 5.
Proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi
dalam cocoa butter) Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis
mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

2
Metode/cara penggilingan:
Setelah biji coklat di roasting, proses selanjutnya adalah penggilingan. Proses
penggilingan bertujuan untuk mengubah biji coklat menjadi pasta coklat. Proses
ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta
coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu. Mesin
yang digunakan untuk proses ini adalah mesin pemasta.

Langkah 6.
Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan
bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat, Umumnya
menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur
bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

Metode/cara pencampuran:
Proses ini bisanya dilakukan pada mesin blending. Penambahan kacang dilakukan
bersamaan dengan penambahan bahan-bahan lain pada saat proses blending atau
pencampuran.

Langkah 7.
Ekstraksi Lemak Coklat, cocoa liquor diekstrak dengan cara dipress untuk
mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang
disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan
keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa
presscake berbeda-beda.

Metode/cara ekstraksi:
proses selanjutnya yaitu ekraksi lemak coklat dimana kapasitasnya 1kg/50 menit
pada proses ini mengunakan system hidrolik dengan mesin . Proses pengeluaran
lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik
atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100 oC. Proses ini
bertujuan memisahkan formula cokelat menjadi lemak cokelat dan tepung coklat .

3
Langkah 8.
Pengolahan Tepung Coklat. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan
coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk coklat/tepung coklat.

Metode/cara yang dilakukan pada tahap ini:

Untuk memperoleh tepung coklat , maka sebagian lemak coklat (cocoa butter)
yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak
dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress . Bungkil biji hasil
dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan
diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam.

Langkah 9.
Produksi coklat Bakal Untuk Produk Jadi, Melalui penambahan Bahan-bahan lain
seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoabutter ditambahkan dan dicampur.
Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

Metode/cara yang dilakukan pada tahap ini:

Proses ini dinamakan proses Blending atau pencampuran, proses mencampurkan
formula (gula, susu, dan cocobutter) tadi dengan lemak coklat yang telah ditempa
sebelumnya dan bahan lainnya, proses ini memakan waktu selama 30 menit
dengan menggunakan mesin blending.

Langkah 10.
Campuran diatas kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang
halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

Metode/cara yang dilakukan pada tahap ini:

Proses pelembutan (refining) ini menggunakan mesin tipe roll sampai diperoleh
massa coklat dengan tekstur yang halus. Massa coklat hasil dari refening
berbentuk bubuk dan kering

4
Langkah 11.
Proses conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat
Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu
conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah
proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

Metode/cara yang dilakukan pada tahap ini:

Proses selanjutnya adalah chonching lanjutan untuk memperoleh tekstur dan
aroma coklat atau proses penghalusan coklat. Kecepatan, lamanya waktu dan
suhu dari proses " tersebut sangat berpengaruh pada tekstur dan aroma coklat
yang akan dihasilkan. Hasil dari proses conching kemudian di tempering dengan
melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam
jamur atau "fat bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah
terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu
sendiri.

Langkah 12.
Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses
pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam
produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat
dalam produk.

Metode cara yang dilakukan pada tahap ini:

Hasil dari proses conching kemudian di tempering dengan melewatkan adonan
pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau "fat
bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal
tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri.

Langkah 13.
Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk
pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

5
Metode/cara yang dilakukan pada tahap ini:
Pada proses terakhir coklat dicetak pada cetakan dan dimasukkan kedalam lemari
pendingin pada suhu 10-12 oC coklat mengeras dan tahan lama. kemudian coklat
dikemas dengan kemasan yang menarik.

II. Aspek Marketing

a. Sistem Pemasaran
Sistem pemasaran produk socolatte menggunakan sistem promosi yang
dilakukan dengan personal selling melalui media sosial, toko, sosialisasi,
surat kabar, dan melakukan kerjasama dengan pihak lain.
b. Wilayah Pemasaran & Penguasaan segmen pasar
Wilayah pemasaran produk di sekitar provinsi Aceh dan luar provinsi.
c. Promosi/Iklan/Model iklan
Promosi melalui media sosial seperti facebook, instagram, dan blog, surat
kabar, serta baliho.

III. Sistem TQC

Sistem TQC di pabrik socolatte sudah bejalan dengan baik karena

melibatkan seluruh aspek dalam mendukung kemajuan usaha sehingga tidak
mengalam kendala mulai dari pengolahan hingga pemasaran.

IV. Sistem Managemen Perusahaan (TQM)

Sistem TQM di pabrik socolatte ini sudah bagus, para karyawan membantu
dalam mempromosikan produk melalui media sosial dan memberikan pelayanan
yang berfokus pada kepuasan konsumen sehingga usaha ini dapat lebih baik lagi.

6
V. Lay Out Pabrik/Tata Letak (gbr./sket)

Menurut saya lay out pabrik ini sudah lengkap. Pabrik ini memiliki berbagai
mesin untuk pengolahan coklat dan juga transportasi yang memadai. Hanya saja
untuk tempat produksi coklat atau pabrik coklat itu sendiri masih perlu di perluas.

VI. CERITAKAN TESTIMONI ANDA TENTANG SEJUMLAH PRODUK

AKHIR DARI PABRIK SOKOLATTE (BILA PERNAH ANDA
MAKAN/MINUM//CICIPI)

1. (socolatte aneka rasa)

Socoklatte aneka rasa mempunyai rasa yang sangat manis dan lembut di
mulut, bentuknya yang kecil dan warna bungkus yang beraneka ragam
menambah daya tarik yang membuat orang ingin membelinya.
2. (socolatte minuman original)
socolatte minuman original mempunyai rasa seperti chocolatos sangat
cocok diminum dalan keadaan panas maupun dingin.

Paru, Pidie Jaya, 10 November 2019

Tertanda

......................Irham......................
NIM 180310090

7
LAMPIRAN