PENUNTUN LAB NABATI 2024

PRAKTIKUM PENGOLAHAN COKELAT

A. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kakao terbesar di dunia. Kakao
(Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang dapat menghasilkan biji kakao. Biji kakao
dapat diolah menjadi berbagai produk setengah jadi (intermediate), berupa pasta (liquor),
lemak (butter), dan bubuk (powder). Salah satu produk pengolahan biji kakao yang
paling popular adalah cokelat. Cokelat memiliki cita rasa yang khas, tekstur yang padat
pada suhu ruang, mudah meleleh di mulut dan tekstur yang lembut di lidah. Pengolahan
cokelat memiliki beberapa tahapan, seperti pencampuran bahan, penghalusan (conching),
tempering, dan pencetakan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui proses pembuatan cokelat batang
2. Untuk mengetahui pengaruh kandungan lemak pada karakteristik cokelat batang
yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui titik leleh cokelat batang yang dihasilkan
4. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan cokelat batang.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan cokelat batang, yaitu panci,
spatula, cetakan cokelat, wadah stainless steel, termometer, alat pengaduk stainless steel
(kape), dan alat pemotong adonan bahan plastik.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan cokelat batang, yaitu kakao
nibs, gula pasir, susu bubuk, cacao butter, lesitin, dan alumunium foil.

D. Prosedur Praktikum
1. Pembuatan Cokelat Batang
Pertama-tama, kakao nibs dimasukkan kedalam alat melanger sebanyak 200 gram.
Kemudian, dimasukkan gula sebanyak 300 gram, susu bubuk sebanyak 350 gram,
lemak kakao sebanyak 100 gram, dan lesitin. Setelah itu, kakao dihaluskan selama 48
jam. Setelah halus, pasta cokelat di tempering dan dicetak. Kemudian, cokelat
dikemas.
Adapun perlakuan yang digunakan dalam pembuatan cokelat batang yaitu:
A1 = 50% gula pasir, 50% lemak kakao
A2 = 60% gula pasir, 40% lemak kakao
A3 = 40% gula pasir, 60% lemak kakao
A4 = 70% gula pasir, 30% lemak kakao
A5 = 80% gula pasir, 20% lemak kakao
Pengujian Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan cara sampel mentega ditimbang terlebih
dahulu sebanyak 2gram dan dibungkus dengan menggunakan alumunium foil.
Selanjutnya, labu lemak dikeringkan dalam oven selama 1 jam dan dimasukkan
 kedalam desikator. Kemudian, sampel dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet dan
dipasang kondensor. Setelah itu, dimasukkan pelarut kloroform sebanyak 20ml
kedalam labu lemak dan dilakukan refluksi selama 24 jam. Setelah itu, sampel
disaring menggunakan kertas saring dan hasil saringannya diambil sebanyak 5ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian, cawan petri berisi sampel dioven
kembali pada suhu 80℃. Lalu, diperoleh nilai kadar lemaknya. Kadar lemak dapat
dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
b . akhir oven−b . cawan pengenceran kloroform
% Kadar Lemak= x 100 %
berat sampel 5 ml
2. Pengujian Titik Leleh
Pengujian titik leleh dilakukan dengan menggunakan alat melting point, pertama-
tama mempersiapkan alat dan bahan, Kemudian mengatur suhu alat yang disesuaikan
dengan spesifikasi untuk cokelat. Umumnya, suhu yang digunakan berkisar antara
28-30°C untuk cokelat susu. Setelah itu, masukkan sampel cokelat ke dalam cawan
pengujian yang ada pada alat melting point. Kemudian, menyalakan alat melting
point dan tunggu sampai sampel cokelat sepenuhnya meleleh. Pastikan untuk
memantau suhu secara teratur selama proses ini. Ketika cokelat sepenuhnya meleleh,
catat suhu yang ditunjukkan oleh alat melting point. Ini adalah titik leleh cokelat
batang.
3. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik yang digunakan yaitu pengujian organoleptik dengan skala
hedonik yang meliputi parameter aroma, rasa, tekstur dan warna pada sampel.
Adapun skala yang digunakan dalam pengujian ini, yaitu:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka