Misnawi dan Jinap, S. 2008.

Citarasa , Tekstur, dan Warna Cokelat dalam buku Panduan Lengkap KAKAO,
Penerbit : Penebar Swadaya, Jakarta

rasa, tekstur, aroma dan aftertaste

sifat fisik yaitu uji kekerasan

Rasa pahit adalah cita rasa khas lain yang alami yang terasa dari sebuah cokelat (cocoa powder). Rasa
tersebut berasal dari komponen-komponen alkaloid seperti theobromine dan kafein, komponen fenolik,
pyrazin, beberapa peptide dan asam amino bebas. Theobromine menampakan rasa pahit yng tidak
langsung dirasakan di permukaan lidah bersifat stabil sedangkan rasa pahit cokelat lebih cepat terasa
dan menghilang di permukaan lidah dengan cepat (Ulfah, 2015).

Ulfah T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Inulin dan Lemak Kakao (Cacao Butter) Terhadap Karakteristik
Produk Dark Chocolate 60% - 70%. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan
Bandung

Aroma cokelat terbentuk selama penyangraian biji kakao yang merupakan bahan baku dalam
pembuatan cocoa powder. Asam amino, peptide, gula pereduksi dan kuinon merupakan pembentuk cita
rasa, komponen-komponen termasuk kedalam senyawa-senyawa golongan alkohol, eter, furan, tiazol,
piron, asam eter, ester, aldehida, imin, amin, oksazol, pirazin dan pirol. Hal ini menunjukkan bahwa
aroma khas cokelat tidak saja ditentukan oleh suatu komponen, melainkan suatu fungsi dari ratusan
komponen penyusunnya. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk selama proses penyiapan biji,
khususnya saat proses fermentasi dan pengeringan. Selama penyangrain senyawa calon pembentuk cita
rasa berekasi satu sama lain sehingga menghasilkan komponen-komponen yang mudah menguap dan
beraroma khas cokelat (Prasetya, 2009)

Prasetya A. 2009. Komponen Pembentuk Rasa Asam Pada Cokelat. http://4rmita.wordpress.com Di

Akses : 21 Mei 2016

Rasa cokelat yang lebih dominan adalah rasa pahit karena bahan baku yang digunakan adalah cocoa
powder, tetapi rasa pahit pada cokelat yang dihasilkan tidak terlalu pahit seperti rasa cokelat pada
umumnya, pada produk cokelat ini aftertaste yang dihasilkan tidak hanya rasa pahit.

Rasa alami yang bisa dikecap dari cokelat. Rasa tersebut berasal dari komponenkomponen alkaloid
seperti theobromin dan caffeine, komponen fenolic, pirazin, beberapa peptide, dan asam amino bebas.
Rasa pahit cokelat seringkali rancu dengan rasa sepat , karena sebagian orang tidak sepenuhnya
mengerti sifat-sifat perbedaan antara antara kedua rasa tersebut. Terlebih lagi tannin atau polifenol
dalam cokelat sebagai komponen yang banyak bertanggungjawab terhadap rasa sepat, juga
menghasilkan rasa pahit (Misnawi dan Jinap, 2008). cokelat lebih cepat terasa dan menghilang di
permukaan lidah dengan cepat. Rasa pahit cokelat dapat dirasakan di seluruh rongga mulut, sedangkan
rasa pahit theobromine hanya terasa di bagian pangkal lidah. Terdapat korelasi positif yang nyata antara
total polifenol dalam pasta cokelat dan tingkat kepahitannya .Timbulnya rasa pahit pada cokelat
disebabkan oleh adanya theobromin, polifenol, dan flavoid dalam biji kakao (Afriansyah, 2005). Rasa
pahit cokelat dapat dirasakan diseluruh rongga mulut, sedangkan rasa pahit theobromine hanya terasa
di bagian pangkal lidah. Terdapat korelasi positif yang nyata antara total polifenol di dalam pasta cokelat
dan tingkat kepahitannnya (Misnawi dan Jinap, 2008)

Uji Kekerasan Pengukuran kekerasan pada produk cokelat berkaitan dengan tekstur yang dilakukan
dengan menggunakan alat penetrometer yang bertujuan untuk mengetahui nilai kekerasan cokelat pada
setiap perlakuan. Kekerasan produk dipengaruhi oleh komponenkomponen penyusunnya yang
mempunyai sifat berbeda. Berdasarkan hasil analisis kekerasan menunjukkan sampel cokelat, semakin
besar nilai tingkat kekerasan semakin lunak produk yang dihasilkan. Sedangkan, semakin kecil nilai
tingkat kekerasan semakin keras produk yang dihasilkan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati yang diperoleh dari biji Theobroma cocoa Linn dengan proses
penggorengan dan pemerasan atau pemisahan dari bungkil (sisa padatan cokelat). Lemak kakao
dijadikan bagian dari berbagi produk industri, karena dapat memperbaiki struktur produk tersebut,
memperindah kenampakan dan dapat meningkatkan cita rasa (Dullah, 1992). Menurut Djatmiko dan
Ketaren (1980), lemak kakao terdiri atas sejumlah gliserida dan asam-asam lemak stearat, palmitat dan
oleat serta sedikit linoleat. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik,
yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak mempunyai warna putihkekuningan dan
mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh pada shu 25◦C dan tidak larut dalam air,
sedikit larut dalam alcohol dingin

a) Persiapan Bahan Baku Bahan utama pembuatan dark chocolate bar berupa pasta kakao, lemak
kakao, gula, vanili, lesitin disiapkan sesuai formula yang telah ditentukan (Tabel 1).
b) Pencampuran Bahan Semua bahan yang diperlukan untuk membuat dark chocolate bar
dicampurkan ke dalam wadah pencampur (mixer). Pengaduk akan berputar mencampur semua
bahan sampai semua bahan tercampur rata. Pencampuran dilakukan selama ± 15 menit.
c) Penghalusan (Refining)
Tahap I Penghalusan adonan yang sudah homogen mutlak diperlukan agar cokelat batangan
yang diperoleh tidak terasa kasar. Mesin penghalus yang digunakan berupa mesin pencampur
bola (ball mill). Ball mill terdiri dari double-wall cylinder dengan paddle mixer di bagian
tengahnya yang berputar dengan kecepatan 50- 70 rpm. Bola-bola pencampur pada ball mill
terbuat dari stainless steel yang mensirkulasikan bahan secara konstan melalui putarannya.
Suhu ball mill dapat mencapai 50°C dengan tahapan proses dilakukan secara terus-menerus
selama 20 jam.
 d) Conching Conching adalah proses pematangan dan homogenisasi adonan yang dilakukan secara
terus-menerus selama 16 jam dengan suhu 60°C. Menurut Beckett (2008), selama proses ini,
terjadi penurunan viskositas adonan, pengurangan aroma tidak enak, penurunan kadar air dan
peningkatan aroma khas cokelat yang optimum.
e) Penghalusan (Refining) Tahap II Refining kedua dilakukan dengan tujuan mencampurkan bubuk
kayu manis ke dalam adonan dark chocolate sehingga menjadi adonan yang homogen. Proses ini
menggunakan alat ball mill yang mensirkulasikan campuran bahan secara terus menerus selama
2-5 jam dengan kecepatan sebesar 50-100 rpm pada suhu 50°C. Tahapan refining juga dilakukan
untuk mengurangi tekstur berpasir (grittiness) pada produk akhir dark chocolate bar akibat
bubuk kayu manis yang tidak tercampur rata dalam adonan.
f) Tempering Proses ini bertujuan untuk mendapatkan kristal cokelat yang seragam, yaitu kristal 
yang stabil pada suhu ruang. Terdiri dari serangkaian langkah sederhana berupa tahap
pemanasan, pendinginan dan pengadukan hingga campuran cokelat mencapai suhu 31°C.
Dilelehkan blok cokelat dengan teknik au bain marie (ditim) sebagai langkah pertama. Selama
proses ini suhu cokelat dijaga pada kisaran 45°C. Kemudian, dua pertiga bagian dari lelehan
cokelat dituangkan di atas meja marmer, dan diratakan menggunakan scraper hingga mencapai
suhu 26-28C selama 10-15 menit. Cokelat yang sudah dingin kemudian diangkat dari atas meja
marmer, dan dimasukkan kembali ke dalam sisa sepertiga bagian cokelat dalam mangkuk, lalu
diaduk hingga mencapai suhu 31C.
g) Pencetakan (moulding), pelepasan dari cetakan (demoulding), dan pengemasan Pasta dark
chocolate dengan penambahan bubuk kayu manis dicetak dan disimpan di refrigerator bersuhu
5-8°C selama 15 menit. Selanjutnya dark chocolate bar dilepas dari cetakan untuk kemudian
dikemas menggunakan alumunium foil. Pengemasan dilakukan untuk melindungi hasil olahan
akhir cokelat dari pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat
dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Setiap cokelat diberi label dengan 3 angka acak
sesuai 3 formula yang ada untuk keperluan analisis sensori (F1 = 10%; F2 = 15%; F3 = 20%).

Jakarta - Bagi orang awam, cokelat apapun sama saja. Namun sebenarnya cokelat ada dua
jenis, yakni couverture dan compound. Karena bahan pembuatnya berbeda, karakteristik dan
cara memperlakukan juga berbeda.

Bahan dasar pembuat cokelat adalah biji kakao. Dari 100 gram biji kakao, bisa diperoleh sekitar
80 gram cocoa mass atau cocoa liquor yang berbentuk pasta. Sementara itu, 20 gram sisanya
berupa kulit biji kakao atau bahan-bahan tak terpakai lainnya.

Cocoa liquor kemudian diproses menjadi 40 gram cocoa butter dan 40 gram cocoa
powder (bubuk kakao). Kandungan inilah yang kemudian membedakan cokelat couverture dan
cokelat compound.

"Cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter,

sementara cokelat compound adalah kombinasi cocoa powder dan lemak nabati,"
jelas Technical Manager Puratos Adang Hendra.

Pada label cokelat couverture biasanya terdapat jumlah persentase kandungan cokelat,
misalnya 74%. Jumlah ini menunjukkan campuran cocoa mass dan cocoa butter, misalnya 50%
banding 24%. Sementara itu, sisanya sebanyak 26% bisa jadi terdiri dari gula, lesitin, dan vanili.

"Semakin banyak cocoa butter, semakin encer dan mahal cokelat tersebut. Sementara itu,
semakin banyak cocoa mass, cokelat akan semakin pahit dan murah," tutur Adang saat
ditemui Detikfood di Puratos Innovation Center Jakarta.

Untuk bisa disebut cokelat couverture, persentase cocoa butter harus di antara 32-39%. Total
persentase cocoa butter dan cocoa solidpun harus minimal 54%.

Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound tak menampilkan persentase

kandungan cokelat. Pasalnya, semakin banyak kandungan bubuk kakao, semakin menggumpal
cokelat tersebut. Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak
dan bubuk kakao.

Cokelat couverture memang lebih enak dibanding cokelat compound. Namun cokelat
couverture lebih cepat meleleh, sehingga tak mudah dibawa-bawa.
Cokelat couverture sebaiknya disimpan di suhu 23 C.

Selain itu, cokelat couverture lebih mahal dan lebih rumit pengolahannya. Salah satu tahap
yang harus dilewati adalah tempering agar warna cokelat lebih mengilap dan rasanya lebih
enak. Tempering menggunakan mesin khusus, sehingga yang menggunakan
cokelat couverture biasanya adalah profesional dan bakery besar.

Cokelat compound diciptakan sebagai alternatif lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat
compound juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan di suhu 28-30 C. Cokelat inipun lebih
mudah digunakan karena tinggal ditim tanpa mesin khusus.

Karena lebih praktis itulah, cokelat compound banyak digunakan untuk pemakaian sendiri
maupun industri rumahan. Cokelat jenis ini juga lebih manis dibanding cokelat couverture
karena kandungan gulanya lebih banyak. Biasa dipakai sebagai cokelat hiasan.

Sebelum menyantap cokelat kemasan, cek labelnya. Jika terdapat 'cocoa mass' dalam bahan
pembuatnya, berarti cokelat tersebut menggunakan cokelat couverture. Namun jika di labelnya
tertulis 'lemak nabati', berarti produk tersebut memakai cokelat compound. "Tak mungkin cocoa
mass dan lemak nabati dipakai sekaligus karena tak bisa bercampur," kata Adang.

Untuk menjaga kesehatan dan berat badan, pilihlah couverture dark chocolate dibanding
cokelat compound yang mengandung lemak nabati. Pasalnya kandungan cokelat dalam dark
chocolate lebih tinggi dibanding milk chocolate dan white chocolate. Hindari white chocolate
compound karena hanya terdiri dari gula dan susu bubuk tanpa kandungan cokelat sama sekali.

Dark Chocolate, milk chocolate, dan white chocolate adalah jenis cokelat. Tapi, bukan cuma itu
jenis cokelat yang biasa digunakan untuk membuat makanan manis yang lezat.

Ada juga jenis cokelat compound dan coverture. Harga cokelat coverture lebih mahal
dari compound karena memang kualitasnya lebih baik. Yuk! Pelajari keduanya supaya tidak salah
membeli dan menggunakannya.

1/ Kandungan
Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa butter (lemak kakao) dan cocoa mass, sedangkan
cokelat compound dibuat menggunakan kombinasi dari cocoa powder dan lemak nabati.

2/ Rasa
Karena mengandung cocoa butter, rasa cokelat couverture lebih lezat dibandingkan compound.
Cocoa butter menyumbang tekstur meleleh di mulut. Semakin tinggi kandungan cocoa butter, maka
semakin mahal pula cokelat tersebut.

Cokelat compound mengandung lebih banyak gula, sehingga sering dipakai sebagai hiasan.

3/ Titik Leleh
Idealnya, cokelat couverture bertahan dalam kondisi baik jika disimpan dalam suhu 20 – 220 C .
Cokelat coverture lebih cepat mencair dibandingkan cokelat compound yang dapat bertahan di
suhu 28 – 300 C.

4/ Penanganan
Untuk produksi rumahan yang lebih ketat soal biaya, cokelat compound dianggap paling aman
karena tidak butuh penanganan khusus untuk menggunakannya. Cukup dilelehkan dengan teknik
tim, cokelat siap diolah menjadi panganan lezat.

Beda lagi dengan cokelat couverture, agar hasil akhirnya memukau cokelat harus melalui
proses tempering sebelum digunakan. Walhasil, jenis ini lebih banyak digunakan kalangan
profesional. (f)

Baca juga:
Wajib Tahu! Cara Melakukan Chocolate Tempering

Kenali 8 Jenis Pisang, Ini Gaya Olah yang Cocok!

Mengenal 7 Jenis Susu dan Variasinya