2.

Cara Pembuatan
Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai
berikut:
a. Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao
massa dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin,
dan lainnya). Penambahan bahan non kakao bertujuan untuk mengatasi
rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa.
b. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin
refiner, yang menghasilkan lapisan tipis campuran.
c. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam
mesin conche selama 12-14 jam atau bahkan 1-2 hari sesuai kebutuhan.
Jika kita menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio
tertentu, maka penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini.
Selain bertujuan untuk menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan
untuk menghilangkan bau/rasa asam yang tersisa, sehingga aroma coklat
semakin terasa.
d. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering
merupakan suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan
coklat menjadi mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering
dilakukan dengan menaikkan/menurunkan suhu.
2. Fungsi Bahan
Adapun fungsi bahan yang digunakan dalam proses pengolahan cokelat
adalah sebagai berikut.
a. Pasta Kakao
Pada pengolahan cokelat, pemberian pasta kakao berguna sebagai bahan
utama dalam pembuatan dark cokelat .
b. Lemak Kakao
Lemak kakao sangat berpengaruh terhadap kelembutan produk. Pemberian
lemak kakao dalam jumlah sedikit akan menghasilkan tekstur yang kurang lembut
dan memiliki karakteristik pencairan yang lambat pada suhu tubuh saat
dikonsumsi. Pemberian lemak kakao dalam jumlah besar menghasilkan tekstur
yang mudah meleleh sebelum dikonsumsi, sementara pemberian lemak kakao
dalam jumlah yang tepat akan menghasilkan tekstur yang lembut, memberikan
pencairan yang tepat pada suhu tubuh saat dikonsumsi (Pangerang, 2012).
c. Susu Full Cream
Penambahan susu full cream dalam pembuatan cokelat ini berfungsi
sebagai penambah citarasa dan falavor cokelat
d. Fine Sugar
Gula berfungsi sebagai pemanis, memperkeras tekstur dan sebagai
pengawet alami. Gula yang digunakan dalam pengolahan cokelata adalah gula
yang bermutu tinggi, kering, dan bebas gula invert.
e. Lesitin
Lesitin merupakan emulsifier yang digunakan pada pembuatan cokelat
untuk mengurangi kekentalan cokelat atau agak meningkatkan ke aliran cokelat
yang dibutuhkan dengan menggunakan lebih sedikit lemak kokoa. Lesitin
berfungsi sebagai pengemulsi sehingga mempermudah pencampuran bahan
berbentuk serbuk Menurut (Mayasari, 2002).
f. vanili
Menurut Ferdian (2000), proses pembuatan cokelat salah satunya dengan
cara mencampurkan vanili sebagai penambah cita rasa. Selain itu vanili juga
berfungsi sebagai penamabah aroma dari cokelat yang dihasilkan.
g. Soda Kue
Pemberian baking soda dalam ppengolahan cokelat berfungsi untuk
memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Baking soda adalah bahan pengembang
kue. Ketika bahan ini dicampurkan dalam adonan dan dipanaskan dalam oven,
bahan pengembang ini akan bereaksi dengan adonan dan menghasilkan
karbondioksida sehingga membuat adonan mengembang. Baking Soda
mengandung sodium bicarbonate saja, sehingga baking soda ini akan bereaksi dan
membuat kue mengembang jika dicampur dengan bahan yang mengandung asam,
seperti telur, cokelat, yoghurt, madu, cuka, dan bahan lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Brotodjojo, Linda Carolina. 2008. All About Chocolate. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Ferdian, F. 2000. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Cocoa Butter.

Tugas Akhir. Bandung: Universitas Pasundan.

Mayasari, P, D. 2002. Pengaruh Penambahan Lemak Coklat dan Lesitin

Terhadap Sifat Organoleptik Produk Coklat Batang. Skripsi. Bandung:
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

Pangerang, F. 2012. Pengaruh Penambahan Susu Kedelai dan Gula Berkalori

Rendah Untuk Produk Coklat Truffle Sebagai Pangan Fungsional.
Makassar: Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanudin.

Wahyudi, Panggabean & Pujiyanto, 2008. Panduan Kakao Lengkap, Manajemen

Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Atkinson, Catherine, Banks, M., France, C., Mcfadden, C. 2010. The Chocolate
and Coffee Bible. Inggris: Hermes House.