Menurut Salim (2012) produk olahan kedelai merupakan sumber

protein nabati yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan

masyarakat Indonesia sehingga berperan penting dalam mendukung
ketahanan pangan dan meningkatkanstatus gizi masyarakat. Tepung
kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan
daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai
terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air
mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme
sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya (Virgo,2007).
Menurut Cahyadi (2007) tepung kedelai mempunyai kandungan protein
tinggi yaitu sebesar 34,8% protein kedelai memiliki sifat fungsional antara
lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan.
Tepung kedelai biasa digunakan sebagai komponen utama dalam
pembuatan makanan yang tinggi protein. Penggunaan tepung kedelai juga
dapat dikatakan memperbaiki tekstur. Kedelai juga biasa digunakan
sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu bahan baku industri dari
4
kedelai adalah isolat protein. Fungsi utama isolat protein kedelai dalam
bahan adalah untuk memperbaiki kandungan gizi produk makanan yang
diproduksi (Manley,2000). Tepung kedelai merupakan tepung yang
berbahan baku kedelai murni. Proses pembuatannya cukup mudah
dimulai dengan perendaman dan pengupasan kulit biji, pengeringan biji
dan penggilingan. Tepung kedelai secara umum merupakan partikel
kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak manfaat dan
mengandung nutrisi tinggi serta baik untuk kesehatan. Contoh produk
hasil olahan
tepung kedelai antara lain untuk membuat biskuit, makanan, dan
susu kedelai (Kres DahanadanWArsino, 2010).
Mutu tepung kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga
sangat dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode
yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi tepung
kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu tepung
kedelai yang dihasilkan (Rani, dkk 2013). Tepung kedelai dapat
disubstitusikan ke dalam produk berbahan baku tepung terigu seperti bolu
kukus.

Bila dibandingkan dengan serealia, kedelai memiliki

kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai
asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan
FAO. Bila dinyatakan dalam persentase terhadap
persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dan
gandum hanya mencapai masing-masing 94 dan 67%
sedangkan kedelai mengandung lisin 154% dari
persyaratan FAO. Begitu pula kandungan asam amino
sulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih
rendah dibandingkan dengan serealia. Menurut Ferrier
dan Lopez (1979) dalam Afandi (2001), pencampuran ini
akan bersifat komplementer. Kedelai juga mengandung
1,5-3,0% lesitin yang sangat berguna baik dalam industri
pangan maupun non pangan. Hal ini menurut Tsen et al.,
(1973) disebabkan oleh adanya “natural emulsifier” pada
tepung kedelai berlemak utuh, yaitu lesitin, yang pada
tepung kedelai bebas lemak ikut terekstrak bersama lemak.
Selain itu protein kedelai memiliki sifat fungsional antara
lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan
mengentalkan serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan
Cowan, 1975). Sifat-sifat fungsional ini dapat dimanipulasi
untuk memperoleh sistem pangan yang dikehendaki.
Di dalam industri makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan yang
penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya. Tepung kedelai
merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada
bahan makanan karena didalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat
mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh
mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya. Semakin
meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan
yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Napitupulu, 2012).

Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh

kandungan protein, amilosa dan
amilopektin. Protein mempunyai sifat
hidrofilik (Andarwulan dkk, 2011) yaitu
mempunyai daya serap air yang tinggi.
Adanya penyerapan air diakibatkan adanya
gugus karboksil pada protein, sehingga
semakin tinggi kandungan protein dalam
cookies maka teksturnya cenderung lebih
keras atau kurang renyah.